第二章

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特征和食品污染食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第1頁(yè)第一節(jié)食品危害描述和暴露評(píng)定

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第2頁(yè)一、幾個(gè)基本概念危害：國(guó)際法典(CAC)定義：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在健康危害生物、化學(xué)或物理原因或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US－NACMCF）定義：可造成食品不安全消費(fèi)生物、化學(xué)或物理特征。國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）定義：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┎荒芙邮瘴畚?、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留諸如毒素、酶或微生物代謝產(chǎn)物等不能接收物質(zhì)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第3頁(yè)危害分類：從食品中危害起源上可分為自源性和外源性。從危害性質(zhì)上分主要分為三大類：生物性、化學(xué)性、物理性。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第4頁(yè)

生物性危害主要是指致病微生物（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）污染，是造成食源性疾病主要污染源，也是食物中對(duì)消費(fèi)者威脅最大危害。

致病微生物可直接或間接起作用：

直接作用：致病微生物生長(zhǎng)繁殖而造成食源性傳染中毒間接作用：致病微生物形成毒素造成食物中毒

1、生物學(xué)危害：食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第5頁(yè)

2.化學(xué)性危害是指有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物而引發(fā)危害。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第6頁(yè)

3.物理性危害及預(yù)防辦法物理危害主要是指外來(lái)雜物或異物。如：老鼠、昆蟲(chóng)（蟑螂、螞蟻）、金屬碎片、螺釘、螺帽、布料、鐵銹、骨頭、玻璃碎、紐扣、珠寶、毛發(fā)等外來(lái)物。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第7頁(yè)一、幾個(gè)基本概念風(fēng)險(xiǎn)（risk）：由食品危害帶來(lái)對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良后果概率及危害發(fā)生所帶來(lái)嚴(yán)重性,也即：會(huì)發(fā)生什么事情，或者什么樣事件有可能發(fā)生？這個(gè)事件發(fā)生幾率？假如這件事情發(fā)生了，會(huì)有什么樣不利后果，或者會(huì)產(chǎn)生什么危害？食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第8頁(yè)Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結(jié)果嚴(yán)重嗎？Hazard危害Risk風(fēng)險(xiǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第9頁(yè)二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析幾個(gè)術(shù)語(yǔ)

風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis）：指對(duì)可能存在危害預(yù)測(cè)，并在此基礎(chǔ)上采取躲避或降低危害影響辦法。由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分共同組成。危害評(píng)定（hazardassessment）:某一個(gè)食品中某一大類危害物作為評(píng)定對(duì)象，找出顯著需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定對(duì)象，確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定范圍。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定（riskassessment）：一個(gè)包含在特定條件下，風(fēng)險(xiǎn)源暴露時(shí)將對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良后果事件發(fā)生可能性評(píng)定，此風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定過(guò)程包含：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)定、風(fēng)險(xiǎn)描述。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第10頁(yè)二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義

風(fēng)險(xiǎn)描述（riskcharacterization）：在危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)定基礎(chǔ)上，定量或定性預(yù)計(jì)（包含伴隨不確定性）在特定條件下相關(guān)人群發(fā)生不良影響可能性和嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)管理（riskmanagement）：依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，而且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)控制選擇，包含管理和監(jiān)控過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)交流（riskcommunication）：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者和其它相關(guān)團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第11頁(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分組成。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定重點(diǎn)是獲取研究數(shù)據(jù)或科學(xué)依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理重點(diǎn)是管理辦法制訂與執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)交流重點(diǎn)是信息溝通與交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第12頁(yè)三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析意義和必要性

實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要意義和必要性主要表達(dá)在：1、為建立一套科學(xué)系統(tǒng)食源性危害評(píng)定、管理理論，為制訂國(guó)際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系奠定基礎(chǔ)。2、風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用將科研、政府、生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者、媒體及其它相關(guān)各方有機(jī)地結(jié)合在一起，加強(qiáng)了政府機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)界、企業(yè)及消費(fèi)者之間信息交流，使各國(guó)風(fēng)險(xiǎn)管理決議建立在科學(xué)、客觀及協(xié)調(diào)基礎(chǔ)之上，促進(jìn)食品安全管理體系發(fā)展和完善。3、有效預(yù)防意在保護(hù)本國(guó)貿(mào)易利益非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，促進(jìn)公平食品貿(mào)易。4、風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用對(duì)于確定不一樣組員國(guó)食品安全管理辦法是否含有等同性，簡(jiǎn)化食品進(jìn)出口檢驗(yàn)程序，促進(jìn)雙邊和多邊互認(rèn)，促進(jìn)國(guó)際食品公平貿(mào)易等方面影響深遠(yuǎn)。

所以，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定工作，有利于推進(jìn)食品質(zhì)量安全管理由末端控制向風(fēng)險(xiǎn)控制轉(zhuǎn)變，由經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，由感性決議向理性決議轉(zhuǎn)變，由事后監(jiān)管為事前預(yù)防，必將大大提升公眾對(duì)食品消費(fèi)信心，也為政府管理決議咨詢提供技術(shù)指導(dǎo)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第13頁(yè)三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析意義和必要性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析已確定為CAC制訂食品標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)基礎(chǔ)和基本標(biāo)準(zhǔn)。中華人民共和國(guó)食品安全法：第十三條國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定應(yīng)該利用科學(xué)方法，依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其它相關(guān)信息進(jìn)行。第十四條國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)經(jīng)過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)覺(jué)食品可能存在安全隱患，應(yīng)該馬上組織進(jìn)行檢驗(yàn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定。

第十六條食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果是制訂、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第14頁(yè)四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法

第一、SPS風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定方法。

SPS即WTO制訂《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫辦法協(xié)議》該協(xié)議中一項(xiàng)主要內(nèi)容就包括以保障消費(fèi)者身體健康為目標(biāo)食品安全問(wèn)題，其中風(fēng)險(xiǎn)分析就是評(píng)價(jià)食品中存在添加劑、污染物、毒素或致病物對(duì)人類、動(dòng)物或植物生命或健康產(chǎn)生潛在不利影響。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第15頁(yè)四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法第二、食品法典委員會(huì)(CAC)風(fēng)險(xiǎn)分析方法

CAC在SPS基礎(chǔ)上，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流進(jìn)行了更為明確要求第三、基于HACCP風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和風(fēng)險(xiǎn)管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第16頁(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流

以科學(xué)為依據(jù)以政策為指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)信息溝通和觀點(diǎn)交流

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第17頁(yè)一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定（是風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵）

1、危害識(shí)別識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用生物、化學(xué)和物理因子2、危害描述評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康不良作用3、暴露評(píng)定膳食攝入量估測(cè)4、風(fēng)險(xiǎn)描述對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用可能性及嚴(yán)重性食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第18頁(yè)1、危害識(shí)別（危害判定）

進(jìn)行危害識(shí)別最好方法是采取證據(jù)加權(quán)法，通常按照以下次序進(jìn)行排序：（1）流行病學(xué)研究（2）動(dòng)物（毒理學(xué)）試驗(yàn)（3）短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)（4）結(jié)構(gòu)‐反應(yīng)關(guān)系（構(gòu)效關(guān)系）食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第19頁(yè)2、危害描述危害描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第二階段，為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定開(kāi)始，是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)特征分析過(guò)程。危害描述目標(biāo)是，在認(rèn)定待評(píng)物質(zhì)含有風(fēng)險(xiǎn)基礎(chǔ)上，說(shuō)明不一樣劑量水平待評(píng)物質(zhì)與接觸群體中出現(xiàn)最為敏感關(guān)鍵性有害效應(yīng)發(fā)生率之間定量關(guān)系，確定特定接觸劑量下評(píng)價(jià)人群風(fēng)險(xiǎn)基準(zhǔn)值。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第20頁(yè)2、危害描述

危害描述是對(duì)可能存在于食品中可造成不利于健康生物、化學(xué)和物理原因進(jìn)行定性和/或定量評(píng)價(jià)。危害描述普通是由毒理學(xué)試驗(yàn)取得數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體每日允許攝入量(ADI值)、或暫定每日耐受攝入量（PTDI）或參考劑量（RfD）；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，制訂每日推薦攝入量(RDI值)。食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中含量往往很低，通常只有百萬(wàn)分之幾，甚至更少。人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定多數(shù)都是基于動(dòng)物試驗(yàn)毒理資料。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第21頁(yè)3、暴露評(píng)定暴露評(píng)定是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定第三個(gè)階段，目標(biāo)是確定危險(xiǎn)人群接觸待評(píng)物質(zhì)起源、類型、程度和連續(xù)時(shí)間等，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)提供可靠接觸數(shù)據(jù)或估測(cè)值。暴露評(píng)定是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定一個(gè)關(guān)鍵步驟，是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定工作中不確定原因較集中一個(gè)領(lǐng)域。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第22頁(yè)3、暴露評(píng)定

暴露評(píng)定主要依據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露珠平調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行。經(jīng)過(guò)計(jì)算，能夠得到人體對(duì)于這種化學(xué)物質(zhì)暴露量。對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評(píng)定目標(biāo)在于求得某危害物劑量、暴露頻率、時(shí)間、路徑及范圍。因?yàn)閯┝繘Q定毒性，所以劑量確實(shí)定就顯得尤其主要。對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露劑量，主要是對(duì)膳食攝入量預(yù)計(jì)，這需要相關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度資料。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第23頁(yè)3、暴露評(píng)定暴露評(píng)定關(guān)鍵，是要首先確定與風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)全部接觸路徑，然后把每一路徑接觸都定量化，最終把各個(gè)路徑接觸相加，計(jì)算得出總接觸量。當(dāng)前推薦應(yīng)用計(jì)算接觸方法是“高限接觸估算”(high-endexposureestimates，HEEE)和“理論上限估算”(thoreticalupper-boundestimates，TUBE)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第24頁(yè)4、風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用可能性預(yù)計(jì)，它是危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)定綜合結(jié)果。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第25頁(yè)4、風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)最終總結(jié)階段。經(jīng)過(guò)對(duì)前三階段評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合、分析、判斷，估算待評(píng)物質(zhì)在接觸人群中引發(fā)危害概率（即風(fēng)險(xiǎn)）預(yù)計(jì)值，并以文件形式說(shuō)明該物質(zhì)可能引發(fā)公眾健康問(wèn)題，為政府管理機(jī)構(gòu)決議提供科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第26頁(yè)二、風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理就是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果，權(quán)衡管理決議方案，并在必要時(shí)，選擇并實(shí)施適當(dāng)管理辦法（包含制訂法規(guī)等辦法）過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理辦法評(píng)定、管理決議實(shí)施及監(jiān)控與審查等方面內(nèi)容。在制訂風(fēng)險(xiǎn)管理辦法時(shí)，管理者首先要了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定過(guò)程所確定風(fēng)險(xiǎn)特征。風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)之一是確定最低、合理和可接收風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定與風(fēng)險(xiǎn)管理在功效上要分開(kāi)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定是由科學(xué)家來(lái)完成，而風(fēng)險(xiǎn)管理則是由政府管理部門(mén)來(lái)實(shí)施。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第27頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)容

（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況及風(fēng)險(xiǎn)特征；（2）風(fēng)險(xiǎn)管理方案選擇與評(píng)定；（3）執(zhí)行管理決定；（4）及時(shí)開(kāi)啟風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制；（5）定時(shí)進(jìn)行監(jiān)控和審查。即：風(fēng)險(xiǎn)管理完整程序化過(guò)程：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)→風(fēng)險(xiǎn)管理辦法評(píng)定→管理決議實(shí)施→監(jiān)控和評(píng)價(jià)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第28頁(yè)三、風(fēng)險(xiǎn)交流

食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定者、風(fēng)險(xiǎn)管理者及社會(huì)相關(guān)團(tuán)體公眾之間各個(gè)方面信息交流。風(fēng)險(xiǎn)交流實(shí)施包含：信息傳遞機(jī)制、信息內(nèi)容、交流及時(shí)性、所使用資料、信息使用和取得、交流目標(biāo)、可靠性和意義。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第29頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)交流目標(biāo)：

風(fēng)險(xiǎn)交流根本目標(biāo)是用清楚、易懂術(shù)語(yǔ)向詳細(xì)交流對(duì)象提供有意義、相關(guān)和準(zhǔn)確信息。風(fēng)險(xiǎn)交流主要目標(biāo)：在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中提升對(duì)所研究特定問(wèn)題認(rèn)識(shí)和了解；在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度；為了解風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)；改進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中整體效果和效率；作為制訂和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理行動(dòng)有效信息和培訓(xùn)資料；培養(yǎng)公眾對(duì)于食品安全性信任和信心；加強(qiáng)全部參加者工作關(guān)系和相互尊重；在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過(guò)程中，促進(jìn)全部相關(guān)團(tuán)體適當(dāng)參加；就相關(guān)團(tuán)體對(duì)于與食品及相關(guān)問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、了解進(jìn)行信息交流。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第30頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)交流標(biāo)準(zhǔn)：（1）認(rèn)識(shí)交流對(duì)象（2）教授參加（3）具備一定信息交流技能（4）確保信息起源可靠（5）明確職責(zé)（6）明確可接收風(fēng)險(xiǎn)水平（7）確保透明度（8）正確認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第31頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)交流中各部門(mén)作用和責(zé)任：

（1）政府作用和責(zé)任（2）企業(yè)作用和責(zé)任（3）消費(fèi)者和消費(fèi)者組織作用和責(zé)任（4）學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)作用和責(zé)任（5）媒體作用和責(zé)任食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第32頁(yè)第二節(jié)

食品安全性評(píng)價(jià)

毒性

毒性是指一個(gè)物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害能力。毒性較高物質(zhì)只要相對(duì)較小量，即可對(duì)機(jī)體造成損害。物質(zhì)毒性高低僅含有相對(duì)意義，只要到達(dá)一定數(shù)量，任何物質(zhì)對(duì)機(jī)體都含有毒性；除此之外，還與物質(zhì)本身理化性質(zhì)、與機(jī)體接觸路徑等原因相關(guān)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第33頁(yè)劑量

劑量指與機(jī)體接觸外來(lái)化合物數(shù)量、它吸收進(jìn)入機(jī)體數(shù)量或在靶器官作用部位或體液中濃度或含量。因?yàn)閮?nèi)劑量不易測(cè)定，所以普通劑量概念是指給予機(jī)體外來(lái)化合物數(shù)量或機(jī)體接觸數(shù)量。

致死量即能夠造成機(jī)體死亡劑量。絕對(duì)致死量（LD100）系指能造成一群個(gè)體全部死亡最低劑量。因?yàn)閭€(gè)體差異，是群體100%死亡劑量改變大，所以極少使用LD100來(lái)描述一個(gè)物質(zhì)毒性。半數(shù)致死量（LD50）系指能引發(fā)一群個(gè)體50%死亡所需劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示外來(lái)化合物毒性越強(qiáng)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第34頁(yè)效應(yīng)和反應(yīng)

1、效應(yīng)效應(yīng)（effect）是指一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后可引發(fā)生物學(xué)改變。此種改變程度用計(jì)數(shù)或計(jì)量單位如若干個(gè)、mg等來(lái)表示。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第35頁(yè)2、反應(yīng)反應(yīng)（response）是指一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后，展現(xiàn)某種效應(yīng)并到達(dá)一定程度比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)個(gè)體數(shù)在某一群體中所占比率，普通以%或比值表示。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第36頁(yè)3、劑量—反應(yīng)關(guān)系

是指不一樣劑量毒物與其引發(fā)效應(yīng)發(fā)生率之間關(guān)系。在生物機(jī)體內(nèi)，直線關(guān)系較少出現(xiàn)，S狀曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見(jiàn)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第37頁(yè)每日允許攝入量

每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到對(duì)健康產(chǎn)生危害量。按體重計(jì)，能夠表示為mg/(kg．d)食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第38頁(yè)毒理學(xué)評(píng)價(jià)

我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)不一樣受試物進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求為：①凡屬我國(guó)創(chuàng)新物質(zhì)，尤其是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提醒有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段毒性試驗(yàn)；②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同衍生物或類似物，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；③凡屬已知化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每人每日允許攝入量，同時(shí)能證實(shí)我國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。假如產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，普通不要求進(jìn)行深入毒性試驗(yàn)，不然尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第39頁(yè)一、試驗(yàn)前準(zhǔn)備及初步工作1、了解受試物物理、化學(xué)性質(zhì)、與受試物類似或相關(guān)物質(zhì)毒性資料，以及所取得樣品代表性怎樣，要求受試物能代表人體進(jìn)食樣品。2、預(yù)計(jì)人體可能攝入量。比如每人每日平均攝入量或一些特殊人群最高攝入量。3、選擇動(dòng)物食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第40頁(yè)二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)屢次給予受試物對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。1、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)（1）測(cè)定LD50，了解受試物毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后蓄積性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)劑量和毒性判定指標(biāo)選擇提供依據(jù)。2、試驗(yàn)要求分別用兩種性別小鼠和/或大鼠進(jìn)行3、試驗(yàn)項(xiàng)目測(cè)定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第41頁(yè)三、遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）1、蓄積性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)是了解受試物在體內(nèi)蓄積情況。（1）分類：物質(zhì)蓄積和功效蓄積（2）試驗(yàn)內(nèi)容：蓄積系數(shù)法或20天試驗(yàn)法食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第42頁(yè)2、致突變?cè)囼?yàn)（1）細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)——Ames試驗(yàn)亦稱鼠傷寒沙門(mén)氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)法。基本原理是以一個(gè)致突變微生物與受試化學(xué)物質(zhì)接觸，并以哺乳動(dòng)物肝微粒體進(jìn)行受試化學(xué)物代謝活化，如受試物經(jīng)活化代謝后含有致突變性，則可使突變形微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。普通主要以沙門(mén)氏菌組氨酸缺點(diǎn)型菌株，在被檢物質(zhì)存在下，就又回到組氨酸非缺點(diǎn)型野生菌。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第43頁(yè)（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)微核是在細(xì)胞有絲分裂后期染色體有規(guī)律進(jìn)入子細(xì)胞形成細(xì)胞核時(shí)，依然留在細(xì)胞質(zhì)中染色體單體或染色體斷片或環(huán)，因?yàn)楸日＜?xì)胞核小很多，所以稱為微核，微核形成是因?yàn)槿旧珨嗔褎ㄖ峦蛔兾铮┳饔媒Y(jié)果。其測(cè)定方法比較簡(jiǎn)便可靠，所以已經(jīng)成為致突變?cè)囼?yàn)一個(gè)慣用檢測(cè)方法。骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)是在體細(xì)胞或生殖細(xì)胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生結(jié)構(gòu)或數(shù)目標(biāo)改變。普通多以骨髓細(xì)胞或外周細(xì)胞代表體細(xì)胞，以睪丸精原細(xì)胞代表生殖細(xì)胞。染色體數(shù)目和形態(tài)在有絲分裂中期最易觀察，所以染色體畸變分析多在有絲分裂中期細(xì)胞進(jìn)行。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第44頁(yè)（3）睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析其基本原理與方法同骨髓細(xì)胞染色體畸變分析。試驗(yàn)結(jié)束后取出動(dòng)物睪丸，用低滲氯化鉀溶液進(jìn)行處理后，固定、制片、染色，最終觀察精原細(xì)胞染色體畸變情況。精子畸形試驗(yàn)依據(jù)受試化學(xué)物如能影響試驗(yàn)動(dòng)物精子成熟過(guò)程，則可觀察到精子頭部或尾部形態(tài)改變。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第45頁(yè)（4）顯性致死試驗(yàn)和DNA修復(fù)合成試驗(yàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第46頁(yè)DNA修復(fù)合成主要是程序外修復(fù)合成，因?yàn)樵谡Ｇ闆r下，在細(xì)胞有絲分裂周期中，僅S期為DNA合成期，假如受突變物作用受損傷時(shí)，可能在其它細(xì)胞周期內(nèi)也進(jìn)行修復(fù)合成，所以稱為程序外DNA修復(fù)合成，所以可用程序外DNA修復(fù)合成數(shù)量來(lái)判斷致突變性強(qiáng)弱?？傊z傳毒性試驗(yàn)（致突變?cè)囼?yàn)）可依據(jù)受試物化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)不一樣，并兼顧體外和體內(nèi)試驗(yàn)以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞標(biāo)準(zhǔn)，在以上內(nèi)容中選擇四項(xiàng)試驗(yàn)進(jìn)行判定。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第47頁(yè)3、結(jié)果判定（1）假如其中三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則不論積蓄性怎樣，均表示受試物很可能含有致癌作用，除非受試物含有十分主要價(jià)值，普通應(yīng)給予放棄，不需要進(jìn)行其它項(xiàng)目標(biāo)毒理學(xué)試驗(yàn)。（2）假如其中兩項(xiàng)為陽(yáng)性，而又有強(qiáng)積蓄性，則應(yīng)給予放棄，如為弱積蓄性，由相關(guān)教授進(jìn)行評(píng)議，依據(jù)受試物主要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作決定。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第48頁(yè)（3）假如其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇備選遺傳毒性試驗(yàn)中兩項(xiàng)其它致突變?cè)囼?yàn)，如再選兩項(xiàng)均為陽(yáng)性，則不論蓄積性怎樣均放棄，如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而且為強(qiáng)蓄積性，則應(yīng)放棄，假如一項(xiàng)為陽(yáng)性且為弱蓄積性，則可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。（4）假如四項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則不論蓄積性怎樣，均可進(jìn)入第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)特性和食品污染講義第49頁(yè)四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性是指試驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量外來(lái)化合物所出現(xiàn)中毒效應(yīng)。能了解試驗(yàn)動(dòng)物在屢次給予受試物時(shí)所引發(fā)毒性作用。1、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)（1）觀察受試物以不一樣劑量