果蔬代餐粉開發(fā)及其風(fēng)味研究目錄TOC\o"1-3"\h\u12517前言 634081材料與方法 7118181.1材料與試劑 7305241.2儀器與設(shè)備 7285021.3方法 7190771.3.1果蔬膳食纖維代餐粉的制備 7302551.3.2膳食纖維粉功能成分的測定 8257281.3.3膳食纖維粉理化性質(zhì)的測定 827661.3.4感官試驗(yàn) 8134571.3.5單因素試驗(yàn) 9204671.4統(tǒng)計(jì)處理 9101682結(jié)果與分析 917512.1原料粉理化性質(zhì)研究 9188492.2單因素試驗(yàn) 11262422.2.1柚子皮粉 1138582.2.2玉米須粉 12191942.2.3百香果中果皮粉 1274042.3響應(yīng)面法優(yōu)化果蔬纖維代餐粉配方 12252862.3.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 12143662.3.2回歸方程方差分析 13300962.3.3最佳配方的驗(yàn)證結(jié)果 14118323.代餐粉的風(fēng)味研究--以藍(lán)莓味為例 14299463.1材料與方法 14172743.1.1材料與器材 14206933.1.2基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì) 15231993.1.3代餐粉配方的口感優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 1547043.2結(jié)果與分析 16275663.2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果 1677423.2正交試驗(yàn)結(jié)果 18190914結(jié)論 1915159參考文獻(xiàn) 20前言膳食纖維是一類不可在正常人體小腸中消化吸收，而可在大腸中部分或完全發(fā)酵的可食用植物性成分，主要為碳水化合物及其類似物[1]。膳食纖維能有效降低肥胖[2]、結(jié)腸癌[3]、糖尿病[4]、便秘[5]等各類慢性代謝性疾病，同時(shí)還能促進(jìn)腸道益生菌的生長，提高胃腸道免疫能力[6]。隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展、生活水平的大幅提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)以及食品的加工精度發(fā)生了顯著改變，這些改變導(dǎo)致當(dāng)前我國居民膳食纖維攝入量的嚴(yán)重不足[7]，這是引發(fā)當(dāng)前我國慢性代謝性疾病高發(fā)的主要原因之一[8]。大量研究證實(shí)：適當(dāng)增加膳食纖維攝入量有益人體健康。當(dāng)前的主要措施包括適當(dāng)降低加工精度和強(qiáng)化膳食纖維等方式[9]。但上述措施往往一定程度影響食品的消費(fèi)者可接受性[10]。在果蔬加工過程中會產(chǎn)生大量的果蔬皮、果蔬籽或果蔬渣等加工副產(chǎn)品，這類副產(chǎn)品的高值化利用是果蔬加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的難題[11]。果蔬加工副產(chǎn)品往往富含膳食纖維和各類活性成分[12]，與谷物膳食纖維相比，果蔬膳食纖維中可溶性膳食纖維比例高，持水性和持油性好，具有良好的結(jié)腸發(fā)酵性，且熱量低。此外，果蔬中富含多種酚類物質(zhì)，果蔬膳食纖維往往與多酚類物質(zhì)結(jié)合形成功能性膳食纖維，其質(zhì)量優(yōu)于谷物膳食纖維[13]，具有良好的應(yīng)用前景。代餐粉是一類由一種或多種原輔料粉，按照一定的方法、比例混合調(diào)配而成的一類沖調(diào)粉劑產(chǎn)品，用于代替消費(fèi)者的部分飲食[14]，食用方便，深受消費(fèi)者青睞。以柚子皮粉、玉米須粉、百香果中果皮粉等富含膳食纖維的果蔬加工副產(chǎn)品為原料，開發(fā)一種低熱量、高果蔬膳食纖維代餐粉，旨在提高居民膳食纖維攝入量，也為果蔬加工副產(chǎn)品的多元化利用提供一種有益的參考。材料與方法材料與試劑南瓜、香蕉、山藥、百香果、沙田柚、玉米須，由廣西宏邦食品有限公司提供；白砂糖、檸檬酸、食鹽、小蘇打，食品級原料，購于玉林市市售。α-淀粉酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、福林酚等，為生物試劑。鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、丙酮、甲醇、碳酸鈉、阿魏酸等，均為分析純。儀器與設(shè)備AR224CN型分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；DHG-9146A型鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FW110型萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；H185R型高速離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；MS3型圓周振蕩器，艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；STARTER2100型pH計(jì)，奧豪斯儀器（常州）有限公司；NS810型分光測色計(jì)，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；UV-1600型紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司。方法果蔬膳食纖維代餐粉的制備南瓜粉、香蕉粉和山藥粉：原料清洗后去皮，切成3~5mm薄片，置于0.1%抗壞血酸溶液中護(hù)色10min，然后沸水中漂燙2min，撈出后瀝干水分，在60℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥12h，干燥后的樣品粉碎并過孔徑0.150mm篩。2)玉米須粉：新鮮玉米須剔除雜質(zhì)，清洗后置于鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥12h，干燥后的樣品粉碎并過孔徑0.075mm篩。3)百香果中果皮粉：新鮮百香果果皮煮制20min后置于冷水中，分離百香果中果皮，將百香果中果皮置于鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥12h，干燥后的樣品粉碎并過孔徑0.075mm篩。4)柚子皮粉：柚子皮清洗后切分成適當(dāng)大小，沸水中漂燙3min，然后置于5%的食鹽和0.05%小蘇打復(fù)合溶液中浸泡8h脫苦，再用清水漂洗2次，置于鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥12h，干燥后的樣品粉碎并過孔徑0.075mm篩。5)果蔬膳食纖維代餐粉的制備：稱取12g南瓜粉、12g香蕉粉、2g山藥粉、2g白砂糖和0.15g檸檬酸，按比例稱取玉米須粉、百香果中果皮粉和柚子皮粉，混合均勻后備用。1.3.2膳食纖維粉功能成分的測定（1）膳食纖維的測定參照GB5009.88—2014，測定樣品中的可溶性膳食纖維含量和不溶性膳食纖維含量。酚類含量的測定采用Alu’datt等[15]的方法，提取原料粉中的游離酚和結(jié)合酚，使用沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品，采用福林酚法測定酚類物質(zhì)的含量。1.3.3膳食纖維粉理化性質(zhì)的測定（1）流動性參考汪磊[8]的方法測定原料粉的松裝密度（ρb）、振實(shí)密度（ρt）、休止角和滑角，并根據(jù)松裝密度和振實(shí)密度計(jì)算豪斯納比（Hausnerratio，HR）和卡爾指數(shù)（Carrindex，CI）。HR=ρt/ρt（1）CI=（ρt-ρb）×100/ρt（2）（2）膨脹力和吸油性參考Zouari等[16]的方法，測定原料粉末的吸油性、膨脹力。1.3.4感官試驗(yàn)稱取一定量果蔬膳食纖維代餐粉，沖入7倍質(zhì)量的沸水，攪拌均勻后進(jìn)行感官評分。挑選16名經(jīng)過培訓(xùn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生作為感官評價(jià)人員（男女各半，年齡19-23歲），對果蔬膳食纖維代餐粉的色澤、氣味、滋味、口感和沖調(diào)性進(jìn)行感官評價(jià)。采用9點(diǎn)評分法進(jìn)行評分，其中：1分=差；3分=一般；5分=較好；7分=很好；9分=優(yōu)秀。評分人員評分前，先用溫水漱口，再按評分方法和評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品各個(gè)指標(biāo)評分，一次評分完后，再用溫水漱口，進(jìn)行下一次評分，評完后在備注中寫下總體意見。1.3.5單因素試驗(yàn)以南瓜粉、香蕉粉和山藥粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，試驗(yàn)分別以柚子皮粉添加量（1%，2%，3%，4%和5%）、玉米須粉添加量（2%，3%，4%，5%和6%）和百香果中果皮粉添加量（2%，3%，4%，5%和6%）為影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究上述因素對果蔬膳食纖維代餐粉感官評分的影響。1.3.6響應(yīng)面試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)（BBD）的試驗(yàn)原理，以果蔬纖維代餐粉感官評分為響應(yīng)值，選取對果蔬纖維代餐粉感官評分有顯著性影響的柚子皮粉添加量、玉米須粉添加量和百香果中果皮粉添加量3個(gè)因素為自變量，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化果蔬纖維代餐粉配方。響應(yīng)面因素水平編碼表見表1。表1Box-Behnken試驗(yàn)因素和水平水平因素A柚子皮粉/%B玉米須粉/%C百香果中果皮粉/%-123203431454統(tǒng)計(jì)處理所有數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel軟件、SPSS軟件和Design-Expert軟件進(jìn)行處理和分析。其中，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，p＞0.05判定為變化不顯著，p＜0.05判定為變化顯著。結(jié)果與分析原料粉理化性質(zhì)研究表2表明：6種原料粉膳食纖維含量均高于6%，表2各種原料粉膳食纖維和酚類物質(zhì)含量指標(biāo)南瓜粉山藥粉香蕉粉柚子皮粉玉米須粉百香果中果皮粉水溶性膳食纖維/(g·100g-1)8.08±0.15d1.05±0.05f5.19±0.19e14.0±0.68b11.0±0.01c20.2±1.10a水不溶性膳食纖維/(g·100g-1)17.02±0.77f7.77±0.18g24.4±1.25e69.7±4.12a62.0±0.01b53.5±2.30c游離酚/(mg·g-1)0.59±0.06d0.03±0.00e2.25±0.03b1.47±0.07c4.99±0.23a4.91±0.32a結(jié)合酚/(mg·g-1)2.31±0.22d1.11±0.03f6.38±0.22b1.60±0.01e16.71±0.45a1.76±0.05e注:用Duncan法進(jìn)行多重比較,同行上標(biāo)不同小寫字母表示有顯著差異(p＜0.05)。指標(biāo)南瓜粉山藥粉香蕉粉柚子皮粉玉米須粉百香果中果皮粉休止角/°37.51±0.88e38.30±0.88e41.10±1.12d48.02±0.63b50.65±0.34a46.28±0.76c滑角/°55.15±5.92c67.94±1.02b75.37±3.06a51.70±1.96c76.58±6.21a76.51±3.64a松裝密度/(g·cm-2)0.64±0.02b0.70±0.01a0.58±0.01c0.35±0.00e0.21±0.00f0.42±0.03d振實(shí)密度/(g·cm-2)0.78±0.03b0.90±0.00a0.72±0.02c0.51±0.01e0.31±0.01f0.62±0.04d豪斯納比1.21±0.02d1.27±0.01c1.27±0.00c1.45±0.02b1.51±0.03a1.49±0.04a卡爾指數(shù)17.26±1.20d21.42±0.71c21.25±0.17c30.83±1.21b33.71±1.51a32.93±2.02a膨脹力/(mL·g-1)6.53±0.13a1.27±0.12d1.07±0.09e3.60±0.10b0.80±0.00f3.50±0.15b吸油性2.21±0.12ef2.10±0.04f2.42±0.11e3.27±0.06b3.51±0.09a2.92±0.00c注:用Duncan法進(jìn)行多重比較,同行上標(biāo)不同小寫字母表示有顯著差異(p＜0.05)。其中山藥粉膳食纖維含量最低，南瓜粉和香蕉粉膳食纖維含量在25%~30%之間，其中南瓜粉中含有較多的水溶性膳食纖維[17]；柚子皮粉、玉米須粉和百香果中果皮粉3種原料粉膳食纖維含量均高于70%，是膳食纖維的良好來源，且柚子皮[18]和百香果果皮[19]中含有大量的果膠類物質(zhì)，因此水溶性膳食纖維含量顯著高于其他原料粉。玉米須粉中含有大量羥基肉桂酸酯、木犀草素衍生物和黃酮苷等酚類物質(zhì)[20]，酚類物質(zhì)含量顯著高于其他5種原料粉，其次是香蕉粉和百香果中果皮粉。休止角值和滑角值越小，說明粉末的流動性越大。表3表明：南瓜粉的流動性大，其次是山藥粉和香蕉粉，柚子皮粉和百香果中果皮粉流動性較差，玉米須粉流動性最差。根據(jù)歐洲藥典的分類標(biāo)準(zhǔn)[21]，粉末的流動性可以分為7個(gè)等級：非常好、好、還行、一般、差、很差和極差，對應(yīng)的豪斯納比分別為＜1.11，1.12~1.18，1.19~1.25，1.26~1.34，1.35~1.45，1.46~1.59和＞1.6。參考該標(biāo)準(zhǔn)，南瓜粉有一定的流動性，山藥粉和香蕉粉流動性一般，而柚子皮粉、玉米須粉和百香果中果皮粉均為內(nèi)聚性粉末，流動性很差。試驗(yàn)結(jié)果表明6種粉末的流動性有較大的差異，因此以6種粉末為原料生產(chǎn)的果蔬膳食纖維代餐粉適合定量小包裝生產(chǎn)，避免大包裝加工因混合不勻而影響產(chǎn)品質(zhì)量。粉末自身的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)決定了粉末的膨脹力和吸油性。百香果中果皮粉、柚子粉和南瓜粉的膨脹力較大，這與膳食纖維含量有關(guān)。雖然玉米粉膳食纖維含量高達(dá)73%，但玉米須粉的膨脹力卻不及南瓜粉，表明玉米須粉顆粒結(jié)構(gòu)相對致密。柚子皮粉、玉米須粉和百香果中果皮粉的膳食纖維含量較高，吸油性顯著大于南瓜粉、山藥粉和香蕉粉。單因素試驗(yàn)柚子皮粉由圖1可知，柚子皮粉添加量對果蔬膳食纖維代餐粉的色澤和組織狀態(tài)無顯著影響。由于柚子皮粉有明顯的柚子清香味，適量添加柚子皮粉可提高果蔬膳食纖維代餐粉的風(fēng)味，但柚子皮中含有一定量的呈苦味柚皮苷[22]，當(dāng)柚子皮粉添加量超過3%時(shí)，果蔬膳食纖維代餐粉感官評分開始顯著下降。玉米須粉由圖1可知，添加玉米須粉不影響果蔬膳食纖維代餐粉的滋味和氣味。玉米須粉色澤較暗，有明顯的顆粒感，添加量超過4%還會有少量水析出，導(dǎo)致果蔬膳食纖維代餐粉感官評分顯著下降。百香果中果皮粉由圖1可知，百香果中果皮粉對果蔬膳食纖維代餐粉的色澤、氣味、滋味影響不大。百香果中果皮粉含有較多的果膠類物質(zhì)[19]，3%百香果中果皮粉能較好地提高果蔬膳食纖維代餐粉的稠度，但添加量超過3%會使果蔬膳食纖維代餐粉沖調(diào)過程中分散不均勻，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，導(dǎo)致感官評分顯著下降。圖1單因素對果蔬纖維代餐粉感官評分的影響響應(yīng)面法優(yōu)化果蔬纖維代餐粉配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以果蔬膳食纖維代餐粉感官評分為響應(yīng)值，選取柚子皮粉添加量、玉米須粉添加量、百香果中果皮粉添加量為影響因素，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析，試驗(yàn)方案及結(jié)果見表4。表4響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果試驗(yàn)編號ABC感官評分/分1-1-1028.921-1026.43-11028.4411024.05-10-128.1610-126.27-10126.0810124.090-1-127.01001-126.1110-1126.81201127.01300032.21400031.51500031.71600032.51700029.7回歸方程方差分析利用Design-Expert對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，得到以果蔬膳食纖維代餐粉感官評分Y為目標(biāo)函數(shù)的預(yù)測模型：Y=31.52-1.35A-0.45B-0.45C-0.48AB-0.025AC+0.27BC-2.62A2-1.97B2-2.82C22.3.3模型及回歸方程系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)對回歸模型方差進(jìn)行分析，具體結(jié)果見表5。該模型的p=0.0048＜0.01，說明試驗(yàn)選用的二次多項(xiàng)模型極顯著。失擬項(xiàng)p=0.3753＞0.05，不顯著，模型相關(guān)系數(shù)R2=0.9174，說明擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，可以用該模型來預(yù)測果蔬膳食纖維代餐粉感官評分。各因素顯著性程度依次為柚子皮粉＞玉米須粉=百香果中果皮粉。表5回歸方程方差分析變異來源平方和自由度均方F值p值模型106.91911.888.640.0048A14.58114.5810.610.0139B1.6211.621.180.3136C1.6211.621.180.3136AB0.9010.900.660.4445AC＜0.0011＜0.0016＜0.0010.9672BC0.3010.300.220.6533A228.96128.9621.060.0025B216.38116.3811.920.0107C233.54133.5424.400.0107殘差9.6271.37失擬項(xiàng)4.8531.621.360.3753純誤差4.7741.19總和116.5416最佳配方的驗(yàn)證結(jié)果對回歸模型進(jìn)行數(shù)學(xué)分析，得到果蔬膳食纖維代餐粉的最佳配方：柚子皮粉2.75%、玉米須粉3.91%、百香果中果皮粉2.92%。該條件下果蔬膳食纖維代餐粉預(yù)測感官評分為31.7?？紤]到實(shí)際操作情況，將上述配方調(diào)整為柚子皮粉2.8%、玉米須粉3.9%、百香果中果皮粉2.9%。此條件下果蔬膳食纖維代餐粉的感官評分為32.1，與預(yù)測值擬合性良好，說明結(jié)果具有可靠性。該配方制備的果蔬膳食纖維粉含4.81%水溶性膳食纖維、33.79%不溶性膳食纖維和4.96g/mL酚類物質(zhì)。代餐粉的風(fēng)味研究--以藍(lán)莓味為例3.1材料與方法材料與器材試驗(yàn)材料：脫脂奶粉，德運(yùn)；麩皮粉，鮑勃紅磨坊；大豆分離蛋白，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；玉米淀粉，南京甘汁園糖業(yè)有限公司；魔芋膠，明安旭；抗性淀粉、麥芽糊精、木糖醇，河南圣斯德實(shí)業(yè)有限公司；共軛亞油酸微囊粉，山東康納醫(yī)藥科技有限公司；亞麻籽油微囊粉，河北欣奇典有限公司；中鏈甘油三酯，聊城美之健醫(yī)藥科技有限公司；維生素預(yù)混料、礦物質(zhì)預(yù)混料，樂康瑞德食品添加劑（常州）有限公司；藍(lán)莓粉，麥頓食材。以上原料皆為食品級。試驗(yàn)器材：電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；稱量瓶、燒杯、量筒、攪拌杯、紙杯等均為市售?；A(chǔ)配方設(shè)計(jì)按照《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》中肥胖、減脂手術(shù)病人用全營養(yǎng)配方食品相關(guān)要求［3］，每日攝入能量為600～1200kcal，每100kcal產(chǎn)品中蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)大于8.4g，碳水化合物攝入量應(yīng)大于8.4g，以及維生素及礦物質(zhì)的攝入量要求，設(shè)計(jì)代餐粉沖調(diào)為300mL的代餐奶昔，提供約250kcal能量，各食品原料的配比如表1所示。表1代餐粉的基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)組件類型原料名稱質(zhì)量（g）蛋白質(zhì)組件脫脂奶粉40.0大豆分離蛋白9.0燕麥麩皮8.0魔芋粉2.0碳水及膳食纖維組件玉米淀粉3.0麥芽糊精3.0抗性淀粉0.5中鏈甘油三酯0.8脂肪組件亞油酸1.3亞麻酸0.6其他組件維生素、礦物質(zhì)預(yù)拌粉1.8總質(zhì)量70代餐粉配方的口感優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)在基礎(chǔ)配方中添加藍(lán)莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇，加入開水補(bǔ)充至300mL沖調(diào)為代餐奶昔。以感官評定為指標(biāo)，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。10名學(xué)生組成感官評定小組對不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，每個(gè)樣品重復(fù)3次。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、沖調(diào)性制定感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表2）。依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選出4個(gè)因素以及3個(gè)顯著水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評分指標(biāo)，確定最優(yōu)的代餐粉配方。表2代餐奶昔的感官評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目評分細(xì)則感官評分（分）風(fēng)味（滿分10分）有奶粉清香，甜度合適，沒有特別突出某一種配料的味道7～10有一定的復(fù)合滋味，甜度中，無其他異味3～7某個(gè)味道突出，無復(fù)合味道0～3入口潤滑、細(xì)膩，稠度適口性佳7～10口感（滿分10分）入口潤滑，溶液濃，稠度適口性中3～7入口粗糙，甜度過高溶液太稀，稠度適口性差0～3色澤（滿分10分）色澤均勻7～10光澤度差，顏色稍不均勻3～7光澤度差，顏色不均勻0～3經(jīng)熱水沖調(diào)，無結(jié)塊7～10沖調(diào)性（滿分10分）經(jīng)熱水沖調(diào)，有少量結(jié)塊3～7經(jīng)熱水沖調(diào)，結(jié)塊較多0～3結(jié)果與分析單因素試驗(yàn)結(jié)果藍(lán)莓粉添加量對代餐奶昔感官評分的影響在基礎(chǔ)配方上添加9g木糖醇、0.05%黃原膠、0.05%羧甲基纖維素鈉,藍(lán)莓粉添加量設(shè)置為5、10、15、20、25g共5個(gè)水平，將各原輔料充分混合，補(bǔ)加開水定容至300mL，均勻沖調(diào)后，以感官評分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。藍(lán)莓粉是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的藥食兩用的功能性保健食品，添加藍(lán)莓粉可以改善代餐奶昔的口感，增加食品色澤。由圖1可知，添加10g藍(lán)莓粉的口感最佳，隨著添加量的增大，藍(lán)莓粉的結(jié)塊率增加，不利于水分滲透，口感下降。木糖醇添加量對代餐奶昔感官評分的影響在（1）試驗(yàn)基礎(chǔ)之上，添加10g藍(lán)莓粉、0.05%黃原膠、0.05%羧甲基纖維素鈉，取3、6、9、12、15g共5個(gè)水平的木糖醇進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官得分評價(jià)木糖醇添加量的影響。由圖2可知，隨著木糖醇添加量的增加，代餐粉的甜度逐漸增加，口感得以改善，但木糖醇添加量大于12g時(shí)，產(chǎn)品口感較甜膩，口感不佳。圖2木糖醇添加量對感官評分的影響黃原膠添加量對代餐奶昔感官評分的影響在（2）試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5個(gè)梯度添加黃原膠，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。黃原膠具有高水溶性和高粘性，可以增加配方粉溶液稠度和粘度。由圖3可知，黃原膠添加量越大，溶液越濃稠，甚至凝固，影響口感，當(dāng)含量達(dá)到0.050%時(shí)口感細(xì)膩順滑，因此確定添加量為0.050%。圖3黃原膠添加量對感官評分的影響羧甲基纖維素鈉添加量對代餐粉感官評定的影響在（3）試驗(yàn)基礎(chǔ)上，添加0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5個(gè)水平的羧甲基纖維素鈉，以感官得分評判最適添加量。由圖4可知，產(chǎn)品穩(wěn)定性隨羧甲基纖維素鈉添加量的增加而升高，添加量在0.050%時(shí)奶昔均勻、細(xì)膩，但當(dāng)添加量＞0.050%時(shí)，產(chǎn)品流動性變差，感官評分降低。圖4羧甲基纖維素鈉添加量對感官評分的影響3.2正交試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)單因素感官評定結(jié)果，藍(lán)莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇添加量分別選取3個(gè)顯著性水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平表見3表3代餐粉配方正交試驗(yàn)因素與水平水平因素藍(lán)莓粉添加量（g）木糖醇添加量（g）黃原膠添加量（%）羧甲基纖維素鈉添加量（%）11090.0100.010215120.0500.050320150.1000.100通過極差分析可知，影響代餐粉口感的主次因素順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即藍(lán)莓粉的添加量對代餐奶昔口感的影響最大，其次為木糖醇的添加量。黃原膠及羧甲基纖維素鈉，主要起增稠乳化的作用，其影響效應(yīng)差別不大（表4）。最佳試驗(yàn)組合為A3B1C2D1，沒有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)組合當(dāng)中，需對其進(jìn)行驗(yàn)證。選擇正交表中感官評分組合最優(yōu)的A3B1C1D3進(jìn)行驗(yàn)證性比較試驗(yàn)。結(jié)果表明：A3B1C2D1感官評定分為31.3，優(yōu)于正交表中的試驗(yàn)組合A3B1C1D（330.7分）。因此確定最佳的配方粉為在基礎(chǔ)配料的基礎(chǔ)上，添加藍(lán)莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。表4代餐粉配方正交試驗(yàn)結(jié)果水平藍(lán)莓粉（A）木糖醇（B）黃原膠（C）羧甲基纖維素鈉（D）感官評分1113224.12121125.63132326.04212128.25223324.66231218.87311330.78322229.49333128.2K175.783.075.182.0K271.679.683.672.3K388.373.076.981.325.227.725.027.323.926.527.924.129.424.325.627.1極差R3.24結(jié)論南瓜粉具有一定的流動性，山藥粉和香蕉粉流動性一般，而柚子皮粉、玉米須粉和百香果中果皮粉為內(nèi)聚性粉末，流動性很差。由于6種粉末的流動性有較大的差異，以6種粉末為原料生產(chǎn)的果蔬膳食纖維代餐粉適合定量小包裝生產(chǎn)。2)果蔬膳食纖維代餐粉的最佳配方為柚子皮粉2.8%、玉米須粉3.9%、百香果中果皮粉2.9%。該條件下制備的果蔬膳食纖維代餐粉含有38.6%的膳食纖維，可作為膳食纖維的補(bǔ)充劑。3)根據(jù)特殊醫(yī)用用途配方食品設(shè)計(jì)原則，在滿足人體營養(yǎng)需求的配方基礎(chǔ)上，添加藍(lán)莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇，以感官評分為指標(biāo)設(shè)計(jì)單因素和正交試驗(yàn)，確定代餐粉的最佳配方。結(jié)果表明：最佳配方粉為在基礎(chǔ)配料的基礎(chǔ)上，添加藍(lán)莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。該配方粉能量約為254kcal，蛋白質(zhì)含量25.2g，碳水化合物含量34g，可以滿足肥胖患者特殊營養(yǎng)需求，又具有飽腹感。添加的抗性淀粉［4］、魔芋粉［5］、麩皮粉［6］、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉［7］等富含纖維素，能有效降低體重、減低血脂、改善腸道菌群，是一款營養(yǎng)豐富、口感良好且具有減肥功能的代餐食品。參考文獻(xiàn)AACCInternational.Dietaryfiber[EB/OL].[2015-7-27]http:///initiatives/definitions/Pages/DietaryFiber.aspx.BECKEJ,TOSHSM,BATTERHAMMJ,etal.Oatbeta-glucanincreasespostprandialcholecystokininlevels,decreasesinsulinresponseandextendssubjectivesatietyinoverweightsubjects[J].MolecularNutritionandFoodResearch,2009,53(10):1343-1351.[3]SHENRL,WANGZ,DONGJL,etal.Effectsofoatsolubleandinsolubleβ-glucanon1,2-dimethylhydrazine-inducedearlycoloncarcinogenesisinmice[J].FoodandAgriculturalImmunology,2016,27(5):657-666.[4]SHENXL,ZHAOT,ZHOUYZ,etal.Effectofoatβ-glucanintakeonglycaemiccontrolandinsulinsensitivityofdiabeticpatients:Ameta-analysisofrandomizedcontrolledtrials[J].Nutrients,2016,8(1):39-39.[5]RODRIGUES-FISHERL,BOURGUIGNONC,GOODBV.Dietaryfibernursingintervention:Preventionofconstipationinolderadults[J].ClinicalNursingResearch,1993,2(4):464-477.[6]SHENRL,DANGXY,DONGJL,etal.Effectsofoatβ-glucanandbarleyβ-glucanonfecalcharacteristics,intestinalmicroflora,andintestinalbacterialmetabolitesinrats[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2012,60(45):11301-11308.[7]ZHANGRH,WANGZP,FEIY,etal.ThedifferenceinnutrientintakesbetweenChineseandMediterranean,JapaneseandAmericandiets[J].Nutrients,2015,7(6):4661-4688.[8]汪磊.燕麥β-葡聚糖對面粉、面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響和機(jī)制[D].重慶:西南大學(xué),2017.[9]WANGL,YEFY,LIS,etal.Wheatflourenrichedwithoat,β-glucan:Astudyofhydration,rheologicalandfermentationpropertiesofdough[J].JournalofCerealScience,2017,75:143-150.[10]WANGL,YEFY,FENGLY,etal.Theeffectsofoatβ-glucanincorporationonthequality,structure,consumeracceptanceandglycaemicresponseofsteamedbread[J].JournalofTextureStudies,2017,48:562-570.[11]MAJERSKAJ,MICHALSKAA,FIGIELA.Areviewofnewdirectionsinmanagingfruitandvegetableprocessingby-products[J].TrendsinFoodScienceandTechnology,2019,88:207-219.[12]KOWALSKAH,CZAJKOWSKAK,CICHOWSKAJ,etal.What’snewinbiopotentialoffruitandvegetableby-productsappliedinthefoodprocessingindustry[J].TrendsinFoodScienceandTechnology,2017,67:150-159.MACAGNANFT,SANTOSLRD,ROBERTOBS,etal.Biologicalpropertiesofapplepomace,orangebagasseandpassionfruitpeelasalternativesourcesofdietaryfibre[J].BioactiveCarbohydratesandDietaryFibre,2015,6(1):1-6.[14]劉儉,蔡永國,王霞偉,等.沙棘營養(yǎng)代餐粉的研制及其流變特性[J].食品工業(yè)科技,2019,40(8):169-175.[15]ALU’DATTMH,RABABAHT,ALHAMADMN,etal.Contents,profilesandbioactivepropertiesoffreeandboundphenolicsextractedfromselectedfruitsoftheOleaceaeandSolanaceaefamilies[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2019,109:367-377.[16]ZOU