專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作

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果醋含20多種氨基酸和16種有機(jī)酸，對8種有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制殺滅作用，還有降低膽固醇、促進(jìn)消化、降低血脂和血壓、軟化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好處，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都對果酒、果醋非常喜愛。讓我們自己動(dòng)手，制作果酒和果醋吧！

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欄目鏈接請思考：1．果酒和果醋是如何制成的？2．在果酒和果醋的制作過程中需要注意哪些環(huán)境因素？

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欄目鏈接1．果酒制作的原理(1)起作用的菌種——________。①生物類屬：真菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。③生長繁殖最適溫度：________左右。④主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營。一、果酒和果醋制作的原理

酵母菌

真核

異養(yǎng)兼性厭氧型20℃

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欄目鏈接C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

缺氧、酸性

18～25℃

紅葡萄皮的色素

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欄目鏈接2．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。①生物類屬：細(xì)菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。a．當(dāng)氧氣充足、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________。b．當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將________變?yōu)開_______。反應(yīng)簡式如下：____________________________________________________。

原核

異養(yǎng)需氧型

醋酸

乙醛

乙醛

醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

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欄目鏈接(2)果醋制作的條件：①環(huán)境條件：___________________________________________________。②溫度：嚴(yán)格控制在____________。

氧氣充足

30～35℃

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析

沖洗

酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

重鉻酸鉀

酸性

灰綠色

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欄目鏈接點(diǎn)撥：①葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉(zhuǎn)化為酒精，則不會(huì)甜。②葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。

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欄目鏈接一、果酒、果醋制作原理的比較果酒的制作果醋的制作發(fā)酵條件溫度一般控制在18～25℃30～35℃時(shí)間10～12d7～8d氧氣初期需氧，后期不需氧始終需要氧pH呈酸性的發(fā)酵液中醋酸菌的最適生長pH在5.0～6.5之間，而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸菌能在pH為3.0～4.0條件下生存和生長

反應(yīng)式①在有氧條件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在無氧條件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源都充足時(shí)：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源時(shí)：2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸)

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欄目鏈接例1下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是(

)A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理

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欄目鏈接解析：在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20℃左右的無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。答案：B

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欄目鏈接變式訓(xùn)練1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是(

)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處

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欄目鏈接變式訓(xùn)練解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進(jìn)行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所以需要適時(shí)排氣。答案：B

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作步驟

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欄目鏈接(4)用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。(5)將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。(6)由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。(7)10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味、檢驗(yàn)酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置

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欄目鏈接1．各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。(2)排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。長而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來取樣。2．裝置使用方法(1)酒精發(fā)酵：關(guān)閉充氣口。(2)醋酸發(fā)酵：充氣口適時(shí)充氣。

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欄目鏈接3．檢驗(yàn)(1)通過出料口對發(fā)酵情況及時(shí)監(jiān)測。(2)酒精檢測：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

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欄目鏈接四、果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)1．材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

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欄目鏈接①果酒制作開始，充氣口應(yīng)泵入空氣(氧氣)，此時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，酵母菌數(shù)量增加；當(dāng)關(guān)閉充氣口后，酵母菌逐漸進(jìn)入酒精發(fā)酵階段。②制作果酒時(shí)葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)樵谌ス５耐瑫r(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。特別提醒

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欄目鏈接例2下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是(

)A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

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欄目鏈接解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃；在糖、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案：B

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欄目鏈接2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的