2020〔200〕蓮籽屬睡蓮科是蓮藕的種子我國(guó)湖南產(chǎn)的蓮籽被稱(chēng)為( 。A、白蓮 B、紅蓮 C、湘蓮D、冬瓜蓮 答案：C立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱(chēng)為( )。A、玉蘭片 B、冬片 C、桃片D、春片答案：A干制品( )色澤烏黑，瘦長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜 B、發(fā)菜 C、黑木耳D、海帶絲 答案：B所謂( )，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇 B、羊肚菌 C 、雞土叢D、猴頭菌 答案：D竹蓀又稱(chēng)竹笙網(wǎng)紗菌等其菌體呈筆狀菌幕長(zhǎng)者被稱(chēng)為( A、長(zhǎng)裙竹蓀 B、短裙竹蓀 C、紅托竹蓀D、竹雞蛋 答案：A飛龍俗稱(chēng)榛雞、樹(shù)雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥(niǎo)( )有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪瘦長(zhǎng)。A、頭頂 B、頜下 C、尾羽D、胸脯答案：A被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于( )，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、飽滿(mǎn)、皮薄、味美、養(yǎng)分豐富。A、美國(guó) B、法國(guó) C、日本D、英國(guó)答案：C貴婦雞產(chǎn)于( )，其生性溫順，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，如同身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó) B、法國(guó) C、日本D、英國(guó)答案：D穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、( )，是筵席上的佳肴。A、清蒸 B、醬制 C、蜜汁D、烤制答案：A捕獲狍子的佳季一般是在( )以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季 B、夏季 C、秋季D、冬季答案：C烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面( )的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄 B、很廣 C、不大D、較大答案：B乾隆時(shí)期李斗的( )較為系統(tǒng)完整地記載了著名中外的“滿(mǎn)漢席”。A《調(diào)鼎集》 B《醒園錄》C《閑情偶寄》 D《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》答案：D我國(guó)最早消滅蒸、煮的方法，是在( )時(shí)代。A、石器 B、陶器 C 、青銅器D、鐵器答案：B中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期根本形成，主要緣由是：( )。A、大水道的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為便利B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受效勞DB我國(guó)最早消滅( )的方法，是在陶器時(shí)代。A炒燒 B炸燜 C蒸煮 熘、燜 答案：C人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的( )反映。A、心理 B、審美 C、意識(shí)D、嗅覺(jué)答案：C在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活潑、很簡(jiǎn)單的。既然是消費(fèi)，( )因素就占有重要地位。A、社會(huì) B、家庭 C、環(huán)境D、價(jià)格答案：D味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官( )的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué) B、嗅覺(jué) C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有( )的意識(shí)反映。A、一般水平 B、最高水平 C、較高水平D、較低水平答案：C飲食心理的一般過(guò)程主要有生疏過(guò)程、( )和意志過(guò)程。A、心情過(guò)程 B、思維過(guò)程 C、一般過(guò)程D、實(shí)踐過(guò)程答案：A人的( )現(xiàn)象是格外簡(jiǎn)單而又豐富多彩的它包括感覺(jué)知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然 B、心理 C、客觀D、個(gè)別答案：B心情過(guò)程是伴隨著( )過(guò)程而產(chǎn)生和進(jìn)展變化的。A、意志 B、生疏 C、一般D、飲食答案：B飲食的心理一般過(guò)程主要有生疏過(guò)程、心情過(guò)程和( 。A、意志過(guò)程 B、實(shí)踐過(guò)程 C、飲食過(guò)程D、心理過(guò)程答案：A食品的包裝、裝璜是食品( )和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激 B、增值 C、美化D、質(zhì)量答案：D飲食的( 就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性 B、目的性 C 、選擇性D、習(xí)慣性 答案：A人們的飲食( )就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中漸漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、常常性 B、習(xí)慣性 C 、共同性D、盲目性 答案：B人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中漸漸養(yǎng)成的一種( )。A、生活需要 B、飲食特征 C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或( )因素而產(chǎn)生的與四周環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、養(yǎng)分 B、家庭 C、心理D、社會(huì)答案：C人類(lèi)的( )是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、生疏心理B、消費(fèi)心理C、情感心理DD30.)有著必定的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、根本屬性DB食物的味道同食物自然屬性有著( )聯(lián)系。A、特別的 B、一般的 C 、必定的D、嚴(yán)密的 答案：C影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和( )兩大類(lèi)。A、群體因素 B、社會(huì)因素 C、家庭因素D、年齡因素答案：B消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加( )和求、求異心理。A、購(gòu)置心理 B、求美心理 C、從眾心理DA群體的全都性包括：( )的全都性、信息的全都性、屈從的全都性和鑒別的全都性。A、行為 B、標(biāo)準(zhǔn) C、內(nèi)在D、外在答案：C常用的食品顏色分為白色食品黑色食品紅色食品綠色食品、黃色食品、褐色食品、( )七類(lèi)。A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品D、蘭色食品答案：C學(xué)問(wèn)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工( )，打算了教師必需博覽群書(shū)。A、性質(zhì) B、要求 C、目的D、特點(diǎn)答案：D技術(shù)理論課教學(xué)的根本環(huán)節(jié)備課主要包括( )方面。A、三個(gè) B、四個(gè) C、五個(gè)D、六個(gè)答案：C教師備課的指導(dǎo)性文件是( 。A、教學(xué)指要 B、教科書(shū) C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C學(xué)問(wèn)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性( )和做教師工作特點(diǎn)，打算了教師必需博覽群書(shū)。A、特別性 B、專(zhuān)業(yè)性 C 、爆發(fā)性D、長(zhǎng)期性 答案：C烹飪示范教學(xué)只有精通( )并能嫻熟準(zhǔn)確地操作才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù) B、刀工技術(shù) C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D烹飪示范教學(xué)要做好( )上的預(yù)備。A、理論和實(shí)踐 B、原料和調(diào)料 C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C主要( )。A、原則 B、目的 C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式答案：D示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間以教師( )學(xué)生觀看為主要的形式。A、講課 B、講演 C、引導(dǎo)D、操作答案：D生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善到達(dá)肯定的嫻熟程度，從而能( )獨(dú)立地進(jìn)展操作。A、根本 B、完全 C、可以D、到達(dá)答案：A技術(shù)考試一般分為階段考試和( )考試。A、業(yè)務(wù) B、結(jié)業(yè) C、理論D、操作答案：B關(guān)心操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下初步正確地把握( )的動(dòng)作階段。A、正規(guī) B、根本 C、完善D、完整答案：D在餐飲效勞中，提高思想覺(jué)悟、具有猛烈效勞意識(shí)、樹(shù)立良好效勞態(tài)度被稱(chēng)做效勞人員的( )。A、業(yè)務(wù)素養(yǎng) B、文化素養(yǎng) C、政治素養(yǎng)D、思想素養(yǎng)答案：D效勞人員的言談舉止要溫文爾雅對(duì)客人保持微笑效勞要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、( )；動(dòng)作靈敏、效勞要快。A、動(dòng)作輕 B、身體輕 C 、說(shuō)話輕D、手法輕 答案：C效勞人員應(yīng)把握效勞的技能技巧懂得“三化”效勞標(biāo)準(zhǔn)和要求，做到效勞( )、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、標(biāo)準(zhǔn)化 B、規(guī)格化 C 、常規(guī)化D、群眾化 答案：A要使餐具茶具酒具保持干凈做到無(wú)口紋無(wú)指紋和無(wú)( 是餐廳衛(wèi)生的根本要求之一。A、砂紋 B、水紋 C、銹紋D、茶紋答案：B餐桌上的餐茶酒具和棉織品預(yù)備要依據(jù)不同餐廳的( )翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。A、客流量 B、餐桌數(shù) C 、餐位數(shù)D、效勞員人數(shù)答案：C筵席突出莊重、高雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合( )。A、喜宴 B、壽宴 C 、一般宴D、國(guó)宴答案：B和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱(chēng)之為( )。A、水果造型 B、插花藝術(shù) C、餐具造型D、鮮花造型答案：D餐飲效勞中承受中、小圓盤(pán)或小條盤(pán)端菜送酒的方法被稱(chēng)為( )。A、重托法 B、輕托法 C、木板端法D、徒手端法答案：B從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售的流程來(lái)看)是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后效勞 B、餐廳效勞 C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B托盤(pán)端法按其所托重量分為輕托和重托兩種其中( 操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托 B、輕托 C、木板托法D、徒手托法答案：A中餐效勞中酒不行斟得太滿(mǎn)烈性酒盛( 杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯D、1杯答案：C餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。A、衛(wèi)生 B 、點(diǎn)綴美化餐臺(tái) C、標(biāo)志等級(jí)DA常用的餐巾規(guī)格為( )方形餐巾。A30cm 25cm D、12cmB餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)如舉辦婚嫁喜宴可選擇( 等花形。A、春筍 B、仙鶴 C、鴛鴦D、荷花答案：C常用的餐巾規(guī)格為45cm( )餐巾。A、圓形 B、菱形 C、方形D、橢圓形 答案：C冷盤(pán)應(yīng)在開(kāi)席前( )端上為宜。A10～15min B15～20min min 20～25min答案：C當(dāng)冷盤(pán)吃去( )左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5 B、1/3 C、2/3D、1/2 答案：C中餐的上菜撤菜肯定要在席位圖上主位兩側(cè)( )度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)展。A、30° B、45° C、60°D、90°答案：D當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上( )道熱菜。A、第一 B、其次 C、第三D、第四答案：A標(biāo)準(zhǔn)、干凈的著裝，是餐廳效勞人( )的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、效勞水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容 B、儀表 C、禮貌D、禮節(jié)答案：B餐廳效勞人員的( )是否文雅、標(biāo)準(zhǔn)，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素養(yǎng)，而且也反映一個(gè)餐廳的治理水平。A、舉止 B、行為 C、禮貌D、禮節(jié)答案：A所謂( )，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表 B、儀容 C、禮貌D、禮節(jié)答案：C所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的( 。A必定條件 B意念和行為 C方式方法 行為表現(xiàn)答案：B含酒精成分在20°～40°之間的酒稱(chēng)為( )，如配制酒。A、高度酒 B、中度酒 C 、低度酒D、藥酒答案：B以產(chǎn)地命名的酒有( )。A、青梅酒 B、紅葡萄酒 C、瀘州大曲D、黑啤酒 答案：C風(fēng)味芳香純粹，諸味協(xié)調(diào)，醇甜嚴(yán)峻，余味爽凈，此類(lèi)白酒的香型為( )。A、醬香型 B、芳香型 C 、濃香型D、米香型 答案：B瀘州大曲是以( )命名的酒。A、原料 B、度數(shù) C、地方D、顏色特征答案：C所謂( )屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶 B、花茶 C、綠茶D、紅茶答案：D醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是()。A、可樂(lè) B、牛奶 C、啤酒D、白開(kāi)水答案：D等。A、微生物 B、細(xì)菌 C、真菌D、卵菌答案：A可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷(xiāo)世界。A、雪碧 B、芬達(dá) C、可口可樂(lè)D、汽水答案：C威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于( )的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國(guó) B、日本 C、英國(guó)D、前蘇聯(lián) 答案：C白蘭地是英文“Brandy”的譯音原產(chǎn)于法國(guó)法國(guó)的很多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用( )做原料。A、葡萄 B、蘋(píng)果 C、梨D、桔子答案：A金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無(wú)色透亮、晶亮，酒度在( )左右。A、20° B、30° C、40°D、50°答案：C麥類(lèi)制品主要是指用( )為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥 B、小麥 C、蕎麥D、莜麥答案：B所謂( 品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品 B、糕類(lèi)米團(tuán)制品 D、酵米制品答案：A所( 是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)成形熟制而成的制品A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品DD在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有( 。A、黃河鯉魚(yú)焙面 B、魚(yú)香肉絲 C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如特地經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的( )。A、砂鍋店 B、火鍋店 C、賓館D、加州牛肉面答案：D菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為( )。A、打雜 B、水案C面食 D白〔或者面案〕答案：D廣式面點(diǎn)的代表品種有( )、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子 B、叉燒包 C、龍須抻面D、清油餅 答案：B面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是( )A、京式面點(diǎn) B、廣式面點(diǎn) C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱(chēng)為我國(guó)“四大面食”的抻面、( )、小刀面、撥魚(yú)面。A、清油餅 B、一品燒餅 C、刀削面D、面條答案：C熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是( 。A20～30℃ B53～59℃ C60～100℃ 40～50℃ 答案：C米粉中的( )粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米 B、粳米 C、秈米D、大米答案：A面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要( )。A、軟糯 B、膨松 C、酥松D、筋抖答案：D餡心原料的加工處理，第一步是( 。A、清洗原料 B、選擇原料 C、刀工處理D、調(diào)味答案：B餡心依據(jù)原料性質(zhì)和制品要求打算刀工方法，一般是承受切、( )等方法。A、片 B、砍 C、剁D、拉答案：C餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有( )等。A肉類(lèi) B蔬菜 C油糖 干貨原料答案：C在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是( )。A、甜咸餡 B、甜餡 C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C餡心在調(diào)味時(shí)要依據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次參加如先加油后加( )，可削減餡料中水分的外溢。A蔥姜 B味精 C香油 鹽答案：D上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱(chēng)為( )。A、攏上法 B、夾上法 C 、注入法D、包上法 答案：D在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)把劑子拍成中間厚四邊薄的圓皮的方法叫( )。A、按皮 B、拍皮 C、攤皮D、壓皮答案：B包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不一樣，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬( )。A、無(wú)縫類(lèi) B、捏邊類(lèi) C 、提褶類(lèi)D、卷邊類(lèi) 答案：B面點(diǎn)的成型方法有多種，如( )就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具外形的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花 B、裱花 C、鑲嵌D、模具答案：A烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在( )范圍，烤制的成品外表呈金黃色或黃褐色。A80～110℃ B110～170℃ C170～190℃ 190～240℃答案：C面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要依據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持( )。A2～10min B15～20min C20～45min D、45min 答案：A油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫( )較為適宜。A50～100℃ B100～160℃ C160～180℃ D、180℃ 答案：C面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、( 等。A、切肉片機(jī) B、刨冰機(jī) C、魚(yú)鱗清理機(jī)D、和面機(jī) 答案：DHWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為( )。A10kg 25kg D、50kgDJGL120-2型面食加工機(jī)械是( )。A、和面機(jī) B、饅頭機(jī) C 、餃子機(jī)D、絞肉機(jī) 答案：C水分子由( )氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè) B、2個(gè) C 、3個(gè)D、4個(gè)答案：B水的密度以( )時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A0℃ B2℃ C4℃ D、100℃ 答案：C表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱(chēng)為( )。A、自由水 B、結(jié)合水 C、毛細(xì)管水DD水是嫩化原料的主要( )。A、步驟 B、方法 C、來(lái)源D、物質(zhì)答案：D結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)( )。A-10℃ B-30℃ C-40℃ D、-50℃ 答案：C在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，( )是自由水。A、40％ B、50％ C、60％D、70％答案：D水分活度可近似地表示為( )的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì) B、溶劑 C、溶液D、溶解答案：C蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要緣由是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的( )。A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用DD在蛋白質(zhì)溶液中加大量的( )時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫鹽析。A、中性鹽 B、糖 C、酸D、堿答案：A最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱(chēng)為( )。A、熱變性 B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用 D、強(qiáng)大壓力答案：A肌肉蛋白的( )具有影響鮮肉味道嫩度和顏色的重要功能。A、水合性 B、水溶性 C 、吸水性D、保水性 答案：D碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)均能為機(jī)體( 被稱(chēng)為熱源質(zhì)。A、供給能量 B、供給熱量 C、供給能源DA蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的( )、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵 B、乳化 C、分散D、粘度答案：C蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。A、氧化 B、乳化 C、吸水性D、保水性答案：B肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白DD食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì) B、肌溶 C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A海洋軟體動(dòng)物烏魚(yú)、魷魚(yú)主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白DA糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是()。A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖D、葡萄糖答案：A150溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A150～155℃ B160～165℃ C185～186℃ 190～195℃答案：C焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn) pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于( )。A、1.0 B、2.0 C、3.0D、2.5 答案：C淀粉在水中經(jīng)過(guò)加熱形成糊化狀態(tài)是由于淀粉的( )。A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用D、分散作用答案：D淀粉糊化是在肯定的溫度下由于( )形成的。A、凝固作用 B、氧化作用 D、脂化作用答案：C淀粉是一種高分子組成的多糖類(lèi)( 。A、化合物 B、粉狀物 C 、特別物D、植物粉 答案：A未水解的直鏈淀粉遇( )顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、碘 B、鹽酸 C、硫酸D、硫酸銅 答案：A在烹制菜肴的過(guò)程中，除了參加適量的油以外，還參加適量的酒，主要是利用( )到達(dá)復(fù)合成美味的效果。A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用DC酯化作用就是使( )中的有機(jī)酸與醇化合成酯類(lèi)。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類(lèi)D、維生素 答案：B脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以( )為主要成分。A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與( )化合成酯類(lèi)。A、堿 B、鹽 C、醇D、無(wú)機(jī)酸 答案：C在烹調(diào)過(guò)程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)展短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止( )。A、蛋白質(zhì)的氧化作用 B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用 D、維生素的氧化作用答案：D在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)( )有肯定的保護(hù)作用。A、維生素C B、維生素A C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A烹調(diào)后的蔬菜如不準(zhǔn)時(shí)食用，所含( )會(huì)有損失。A、礦物質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、糖類(lèi)D、維生素 答案：D兒茶酚是水果中分布格外廣泛的酚類(lèi)在多酚氧化酶的作用下，格外簡(jiǎn)潔氧化成( )。A、醛 B、醌 C、鄰二酚類(lèi)D、一元酚類(lèi)答案：B土豆酶促褐變的主要底物是( )。A、酪氨酸 B、色氨酸 C 、綠原酸D、亮氨酸 答案：A在食品加工中，降低( )來(lái)制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量 B、pH值 C、水的含量D、貯存溫度答案：B酮類(lèi)多特別香氣，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋(píng)果香氣 B、梨香氣 C、葡萄香氣D、桃香氣 答案：B辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有( )。A、百合花香氣 B、青草臭氣 C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C各種自然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中能夠自然合成香氣，在后熟過(guò)程中也能夠通過(guò)( )。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、承受調(diào)香形成香氣答案：A焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反響，另外還的焙烤香氣。A、氧化反響B(tài)、水解反響C、羰氨反響DC依據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有( )多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類(lèi)，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180 B、240 C、300D、400 答案：C食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類(lèi)。這些酯類(lèi)中以( )為主。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸異戊酯DD70％～80％，主要是多糖，它主要供給豐富的維生素BB

、維生素B1

、( )含量較多。2A、維生素A B、維生素C C、維生素PPD、維生素D答案：C大豆中含有1.64％的( )、較多的維生素B

，同時(shí)也是微量1A、膽固醇 B、磷脂 C、糖類(lèi)D、胡蘿卜素答案：BB2

C堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的“寶庫(kù)，特別是( 豐富。A、銅 B、鋅 C、錳D、鐵答案：D藕又名蓮菜，微甜而脆，格外爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為( )。A100g g g D、400gB蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)為( )、脂肪為11%～15％，另外蛋類(lèi)也是無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源。A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％D、30％答案：B奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為( )。A、75 B、85 C、90D、95B動(dòng)物血是最抱負(fù)的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)當(dāng)( )。A、多吃 B、常吃 C 、定時(shí)吃D、每天吃 答案：B魚(yú)肝脂肪中含有極豐富的( )和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B答案：C2食用油脂是人體熱能、( )和脂溶性維生素的重要來(lái)源。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 酸D、非必需脂肪酸 答案：C酒在胃中吸取量很少，( )以上在小腸內(nèi)吸取，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、50％ B、60％ C、70％D、80％答案：D鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在( )以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A3g D、20g答案：C食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從( )開(kāi)頭的。A20～30℃ B30～40℃ C45～50℃ D、80C在制湯過(guò)程中，湯汁口味的鮮醇味道是由于烹調(diào)原料的( 產(chǎn)生的。A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用D、脂化作用答案：A在燒制肉類(lèi)菜肴的過(guò)程中，一般承受待肉類(lèi)原料根本成熟后，才參加適量的鹽調(diào)理味道，主要是為了防止蛋白質(zhì)的( )。A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用D、分散作用答案：B脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生( 生成具有芳香氣味的酯類(lèi)物質(zhì)。A、水解反響 B、氧化反響 C、酯化反響D、羰氨反響答案：C油脂哈喇味的主要來(lái)源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、( )和低分子有機(jī)酸類(lèi)。A、酮類(lèi) B、醇類(lèi) C、酚類(lèi)D、醚類(lèi)答案：A油與水并不相溶，但假設(shè)參加乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱(chēng)為( )。A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用D、氧化作用答案：B淀粉是人體所需( )的重要來(lái)源。A、碳水化合物 B、維生素 C、脂肪D、礦物質(zhì) 答案：A麥芽糖是兩分子( )脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉 B、支鏈淀粉 C、葡萄糖D、果糖答案：C蔬菜中的( )在加熱時(shí)也可以吸取局部水分而變軟，有利于消化吸取。A、卡拉膠 B、果膠質(zhì) C、瓊膠D、褐藻膠 答案：B維生素A對(duì)( )和光很敏感。A、熱 B、氧 C、酸D、堿答案：B炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的( )全部損失，維生素B2

50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1

答案：DB1

可損失20％~60％，無(wú)機(jī)鹽可損失( )。A、30％ B、40％ C、60％D、70％答案：D通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為( )。A、堿性食物 B、酸性食物 C、動(dòng)物性食物D、植物性食物答案：B動(dòng)物性食物又稱(chēng)葷食，植物性食物又稱(chēng)素食，葷素搭配有助于( )間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、養(yǎng)分素 B、脂肪 C、蛋白質(zhì)D、維生素 答案：A將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中( )在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了( )，又味美可口。A、脂肪 B、碳水化合物 C、維生素D、養(yǎng)分素 答案：D淀粉中含有谷胱甘肽其所含( )具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氫基D、親水基 答案：A烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放( )可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸取。A、酒 B、醋 C、鹽D、糖答案：B目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為( )，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A55.0g 60.0g 67.0g D、70.0g 答案：C我國(guó)要到達(dá)小康型的膳食構(gòu)造目標(biāo)每日膳食總熱量為( 谷類(lèi)食物占總熱能60%～ 65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A1000kcal 1500kcal C2000kcal D、2500kcal答案：D在我國(guó)膳食中，應(yīng)連續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量到達(dá)蛋白質(zhì)供給量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C食物中三大養(yǎng)分素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝入量為比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C據(jù)我國(guó)養(yǎng)分調(diào)查，( )和胡蘿卜素是我