食品化學(xué)緒論一、食品化學(xué)的性質(zhì)和內(nèi)容二、食品在貯藏加工中的主要變化三、食品化學(xué)的作用四、食品化學(xué)的研究方法五、食品化學(xué)與食品工業(yè)發(fā)展的關(guān)系六、食品化學(xué)研究現(xiàn)狀與展望

教學(xué)目的：1.了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展簡史和食品化學(xué)研究的內(nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用。2.熟悉食品中主要的化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。3.掌握食品化學(xué)的研究方法。1.概念食物：人類為了維持正常的生命活動經(jīng)口攝入含有營養(yǎng)素的物料。

食品：經(jīng)過加工的食物。營養(yǎng)素：能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所需的物質(zhì)。包括6大類：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。一、食品化學(xué)的性質(zhì)和內(nèi)容2.食品必需具備的基本條件安全衛(wèi)生具有營養(yǎng)（素）一定的感官品質(zhì)3.食品化學(xué)學(xué)科形成的歷史：食品成分研究階段（舍勒、拉瓦錫、尼科拉斯、蓋.呂薩克、賽納德）食品檢驗階段、食品添加劑的應(yīng)用、食品污染與安全性問題釀酒4000年制醬1200年海藻治病(碘)1600年豬肝治病(夜盲)1300年一門年輕的科學(xué)獨立學(xué)科----20世紀(jì)初，追溯到18世紀(jì)

1780年瑞典人舍雷（scheeie）分離出了乳酸，并研究了它的性質(zhì);1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸；1785年分離出檸檬酸、蘋果酸，檢驗20種水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。進(jìn)而,他還從動植物體中分離出多種新化合物。這些被認(rèn)為是農(nóng)業(yè)化學(xué)和食品化學(xué)的開端，定量研究的先驅(qū)；法國化學(xué)家拉瓦錫（lavoisier，1743—1794），確定了燃燒有機分析原理，用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程，測定乙醇元素成分；

1807年法國化學(xué)家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法測定植物中礦物元素，完成乙醇的化學(xué)分析；法國化學(xué)家M.E.謝費勒爾逐步建立起能分析有機體中氧、氯、氮、硫、磷、硅、鋁、鎂等近20種元素的方法，并研究了動物體中脂肪的組成，發(fā)現(xiàn)了重要的飽和脂肪酸——硬脂酸，和不飽和脂肪酸——油酸；1811年蓋—呂薩克（gay-lussac），賽納德（thenarde）提出了植物物質(zhì)中的碳，氫，氮定量測定方法；１８４２年liebig將食品分類為含氮化合物，不含氮化合物，１８４７年出版“食品化學(xué)研究”刊物；１８６０年德國的w.hanneberg和f.stohman發(fā)展了測定水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、無氮浸出物方法；

２０世紀(jì)初，鑒定了維生素，氨基酸，脂肪酸，礦物質(zhì)。食品化學(xué)學(xué)科建立的時機才成熟。食品工業(yè)的發(fā)展推動了食品化學(xué)的發(fā)展。如不同行業(yè)的糧油化學(xué)、果蔬、乳品、糖業(yè)、水產(chǎn)、肉禽蛋、添加劑、風(fēng)味化學(xué)等發(fā)展為系統(tǒng)的食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了基礎(chǔ)。4.食品化學(xué)的性質(zhì)：（定義）食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及食品在加工、儲藏和運銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)）和安全性影響的科學(xué)。5.食品化學(xué)的研究內(nèi)容：研究食品的營養(yǎng)成分，呈色、香、味成分和有害成分的化學(xué)組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能；闡明食品成分之間在生產(chǎn)、加工、貯存、運銷中的變化（即化學(xué)反應(yīng)歷程、中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及其對食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的影響），研究食品貯藏加工的新技術(shù)，開發(fā)新的產(chǎn)品和新的食品資源以及新的食品添加劑等，就構(gòu)成了食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容。⑴研究食品中營養(yǎng)成分,呈色、香、味成分和有害成分的化學(xué)組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能；⑵闡明食品成分之間在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸中的變化；⑶研究食品貯藏加工的技術(shù),開發(fā)新的產(chǎn)品和新的食品資源和新的食品添加劑.

⑷改變配方或加工和貯藏條件以更好發(fā)揮食品成分功能屬性。⑸研究對資源豐富、經(jīng)濟易得的成分進(jìn)行物理或化學(xué)改性也是熱門課題。⑹改變傳統(tǒng)的調(diào)色、調(diào)香和調(diào)味加工工藝，形成產(chǎn)色、產(chǎn)香和產(chǎn)味的新加工工藝，也是食品化學(xué)當(dāng)今和未來研究的一個重點。根據(jù)研究內(nèi)容的主要范圍，食品化學(xué)主要包括：P4根據(jù)研究內(nèi)容的物質(zhì)分類，食品化學(xué)主要包括：P4二、食品在貯藏加工中的主要變化1.化學(xué)變化：⑴生理成熟和衰老過程中的酶促變化;⑵水分活度改變引起的變化;⑶原料或組織因混合而引起的酶促變化和化學(xué)反應(yīng);

⑷熱加工等激烈加工條件引起的分解、聚合及變性；⑸空氣中的氧氣或其他氧化劑引起的氧化;⑹光照引起的光化學(xué)變化及包裝材料的某些成分向食品中遷移引起的變化.主要化學(xué)變化的具體形式1.酶促褐變與非酶褐變;2.脂類水解、氧化、或其他氧化劑引起的變化；3.蛋白質(zhì)的變性、水解、交聯(lián)；4.低聚糖和多糖的水解、多糖的合成、糖酵解、和天然色素的降解等。P5三表格2.影響食品化學(xué)反應(yīng)的主要因素

(1)內(nèi)因產(chǎn)品的組分、水分活度Aw、PH(2)外因溫度T、時間t、大氣成分、光照等(3)最重要的因素

溫度T、時間t、水分活度Aw、產(chǎn)品的組分3.食品品質(zhì)的變化的表現(xiàn)：

食品質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價值、安全性等（1）質(zhì)地①溶解度降低（脂類氧化）②持水容量降低（蛋白質(zhì)變性、糖、脂水解）③變硬、變軟（蛋白質(zhì)變性、果蔬損傷、加熱）（2）風(fēng)味①產(chǎn)生哈喇味（脂類氧化、水解）②產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反應(yīng)）③產(chǎn)生不良味或芳香美味（細(xì)胞破裂，釋放酶酸）（3）色澤①發(fā)暗（脂類氧化，糖、脂水解，細(xì)胞破裂）②脫色（果蔬損傷、加熱，細(xì)胞破裂釋放酶酸）③產(chǎn)生不良的色澤或誘人色彩（褐變）

（4）營養(yǎng)價值①維生素?fù)p失或降解（果蔬損傷、加熱，釋放酶酸)

②礦物元素?fù)p失或降解（果蔬損傷、加熱、漂燙）③蛋白質(zhì)損失或降解（羰氨反應(yīng)、水解）④脂類損失或降解（脂類氧化、水解，羰氨反應(yīng))（5）安全性

產(chǎn)生毒素（有機物不完全燃燒）、鈍化毒素（胰蛋白酶抑制劑加熱）、產(chǎn)生生物活性物質(zhì)（寡肽、低聚糖)三、食品化學(xué)作用

食品化學(xué)是食品類專業(yè)中一門主要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。

1.為食品加工和保藏提供理論基礎(chǔ)。2.為研發(fā)食品新產(chǎn)品和新工藝提供途徑和方法，體現(xiàn)在食品科學(xué)中