第三章超高溫殺菌食品第三章超高溫殺菌食品第一節(jié)超高溫殺菌的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史概念：超高溫滅菌（UltraHighTemperature，簡(jiǎn)稱(chēng)UHT）是利用熱交換器或直接蒸汽，使流體或半流體食品在130~150℃溫度下，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻到30~40℃的一種熱殺菌技術(shù)。用超高溫殺菌技術(shù)生產(chǎn)的食品稱(chēng)為超高溫殺菌食品。可以無(wú)需冷藏而在常溫下保存長(zhǎng)達(dá)數(shù)月之久。第一節(jié)超高溫殺菌的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史概念：第三章超高溫殺菌食品課件第二節(jié)

超高溫殺菌的基本原理、方法及設(shè)備第二節(jié)

超高溫殺菌的基本原理、方法及設(shè)備第三章超高溫殺菌食品課件無(wú)菌包裝的特點(diǎn)采用無(wú)菌包裝的食品一般采用UHT殺菌。無(wú)菌包裝的食品與容器分別進(jìn)行殺菌，不存在裝罐后再進(jìn)行殺菌的傳熱障礙用于無(wú)菌包裝的食品與容器是分別進(jìn)行殺菌處理的。容器成分向食品中溶出少。使得那些耐熱性不強(qiáng)的包裝材料能夠應(yīng)用于無(wú)菌包裝。無(wú)菌包裝的特點(diǎn)超高溫殺菌的方法及設(shè)備超高溫殺菌的方法及設(shè)備直接加熱式UHT滅菌：分為將蒸汽直接噴入食品中的蒸汽噴入式和將食品噴入蒸汽中的食品噴入式。優(yōu)點(diǎn)：對(duì)食品化學(xué)物質(zhì)影響相對(duì)小

防止產(chǎn)品氧化缺點(diǎn)：需要除去蒸汽凝結(jié)的水分直接加熱系統(tǒng)的熱回收能力差,生產(chǎn)成本高。多用于乳品的加工直接加熱式UHT滅菌：第三章超高溫殺菌食品課件間接加熱式UTH滅菌：采用中壓蒸汽或中壓水為加熱介質(zhì)，熱量經(jīng)過(guò)固體換熱壁轉(zhuǎn)傳給待加熱殺菌物料。板式、管式以及刮板式優(yōu)點(diǎn)：由于板間液體通過(guò)的空間較窄，容易產(chǎn)生沉淀堵塞通道，此起系統(tǒng)壓力急劇上升，使生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間比管式換熱系統(tǒng)要長(zhǎng)，增大了生產(chǎn)成本。間接式加熱方式?jīng)]有去除汽化水分的工序，且升溫需要一定的時(shí)間。刮板式一般用于高粘性食品和含有固形物的流動(dòng)食品的加熱殺菌。間接加熱式UTH滅菌：第三章超高溫殺菌食品課件歐姆超高溫殺菌工藝的特點(diǎn)：歐姆超高溫殺菌的特點(diǎn)：①利用食品的電阻進(jìn)行加熱，加熱可以保持均勻；②裝置結(jié)構(gòu)非常簡(jiǎn)單；③加熱殺菌的固形物最大粒度可以達(dá)到25mm。

歐姆超高溫殺菌工藝的特點(diǎn)：第三節(jié)

超高溫殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用采用UHT技術(shù)生產(chǎn)的食品有高黏性食品、含有固形物的流動(dòng)食品、含粒狀固形物的食品，除了應(yīng)用于各種乳制品還廣泛應(yīng)用于果汁、酒、礦泉水等多種液體飲料和大豆制品、可可制品、湯和沙司等。常見(jiàn)的UHT產(chǎn)品包括：新鮮及再制液體乳、濃縮乳、稀奶油、風(fēng)味乳飲料、發(fā)酵乳制品、乳清飲料、冰淇淋混合料、甜食、蛋白飲料、豆乳飲料、嬰兒食品、果蔬汁、飲料、以植物油脂為基料的頂端料和奶油、湯類(lèi)、沙司、果菜泥類(lèi)、佐料類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)液類(lèi)等。第三節(jié)

超高溫殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用采用UHT技術(shù)生產(chǎn)第四節(jié)

超高溫殺菌對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響一、超高溫殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響UHT殺菌引起乳風(fēng)味的變化，乳在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生風(fēng)味的變化，主要會(huì)產(chǎn)生蒸煮味。正常UHT乳應(yīng)為乳白色或稍帶黃色。當(dāng)乳色澤較深時(shí)，則可能發(fā)生了不同程度的褐變。UHT殺菌引起茶風(fēng)味的變化，經(jīng)過(guò)UHT滅菌后的茶飲料發(fā)生褐變。UHT滅菌處理對(duì)綠茶飲料的香氣影響主要表現(xiàn)在醇類(lèi)減少、醛類(lèi)香氣含量降低的同時(shí)，酮類(lèi)香氣、酯類(lèi)香氣大量增加，茶的花香及甜香也有所增加。第四節(jié)

超高溫殺菌對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響一、超高溫殺菌二、超高溫殺菌食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響（一）蛋白質(zhì)的熱變性；蛋白質(zhì)是一種對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，它受熱后會(huì)發(fā)生空間結(jié)構(gòu)的變化，受熱時(shí)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。牛乳中酪蛋白含量最多，其中脯氨酸能阻止蛋白質(zhì)凝集時(shí)氫鍵的形成。乳清蛋白不含磷，而且脯氨酸含量低，胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸含量高，對(duì)熱敏感。牛乳蛋白質(zhì)變性后易于消化吸收。二、超高溫殺菌食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響（二）脂肪上??；乳脂肪的97%～98%是三酰甘油（甘油三酯），其他組分還包括甘油二酯、單甘酯、自由脂肪酸、自由固醇和磷脂等。導(dǎo)致原因：生產(chǎn)過(guò)程均質(zhì)不當(dāng)；乳化劑乳化效果不佳；微生物污染。（三）乳中維生素的變化；維生素A、D、B2、E、泛酸、生物素、尼克酸及復(fù)合維生素穩(wěn)定，而維生素B12、C、葉酸損失較多；（四）乳中礦物質(zhì)的變化；加熱乳中可溶性鈣和磷含量下降，鋅不幾乎不受影響。（二）脂肪上??；乳脂肪的97%～98%是三酰甘油（甘油三酯）第五節(jié)

超高溫殺菌食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題一、食品的微生物污染1、食品原料的污染2、生產(chǎn)過(guò)程中存在的各種危害因素3、后污染二、食品的化學(xué)性污染三、食品的物理性污染第五節(jié)

超高溫殺菌食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題一、食品的微生物第六節(jié)

常見(jiàn)超高溫殺菌食品存在的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題一、乳的微生物污染（一）原料乳的微生物污染：UHT乳營(yíng)養(yǎng)豐富，在擠奶、收奶直至生產(chǎn)的全過(guò)程中極易遭受微生物和其他方面的污染，不僅影響奶的感官性狀，而且失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微生物污染原料乳的主要途徑有乳頭表面、手工擠奶、機(jī)械擠奶對(duì)原料乳的污染；送奶器具及貯奶器具對(duì)原料乳的污染；不合格乳收購(gòu)后混入原料乳引起的污染等。第六節(jié)

常見(jiàn)超高溫殺菌食品存在的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題一、乳的微（1）從滅菌的角度考慮，經(jīng)UHT之后，原料乳中的大量細(xì)菌被殺滅。但原料乳若細(xì)菌超標(biāo)，經(jīng)UHT殺菌的乳不一定是安全的。因?yàn)閁HT殺菌乳是長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品，原料乳中過(guò)多的細(xì)菌，其繁殖過(guò)程中產(chǎn)酸能導(dǎo)致原料乳酸度增高，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降，產(chǎn)生游離脂肪酸增高。同時(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶、脂肪分解酶相當(dāng)耐熱，尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類(lèi)，這些耐熱的酶類(lèi)存在于UHT滅菌乳中。并在產(chǎn)品的貯存期內(nèi)復(fù)活，分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生一系列非微生物的質(zhì)量缺陷，使UHT乳變質(zhì)，影響貨架壽命。（2）芽孢桿菌在原料乳中普遍存在，影響產(chǎn)品的安全。冬季原料乳中芽孢桿菌含量高。原料乳中芽孢菌總數(shù)應(yīng)少于102cfu/mL，耐熱芽孢菌少于10cfu/mL。（3）原料乳中所含的嗜冷菌以及產(chǎn)生的酶的濃度直接影響產(chǎn)品壽命。UHT能殺滅乳中的嗜冷菌，但不能完全殺滅嗜冷菌所產(chǎn)生的耐熱酶。UHT乳中的嗜冷菌耐熱酶類(lèi)最終導(dǎo)致UHT發(fā)生苦味、凝結(jié)、腐爛味、肥皂味和酵母味等腐敗現(xiàn)象。（1）從滅菌的角度考慮，經(jīng)UHT之后，原料乳中的大量細(xì)菌被殺（二）生產(chǎn)過(guò)程中造成的微生物污染①包裝材料采購(gòu)和儲(chǔ)存時(shí)可能存在微生物超標(biāo)或混入雜質(zhì)；②原乳中微生物總數(shù)過(guò)高，原乳收購(gòu)過(guò)程中還可能污染致病菌；③預(yù)殺菌不徹底使乳中殘留有耐熱菌、芽胞，冷卻期間嗜冷菌大量繁殖；④冷卻儲(chǔ)存可能存在管路細(xì)菌污染，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度控制不當(dāng)會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖；⑤原乳在貯藏罐中貯存可能存在微生物污染；（二）生產(chǎn)過(guò)程中造成的微生物污染⑥不適當(dāng)?shù)腢HT殺菌使致病菌或芽胞殘留；⑦無(wú)菌輸送系統(tǒng)中出料背壓閥、平衡板膜片損壞會(huì)造成細(xì)菌污染；⑧包裝材料滅菌效果不好可能造成細(xì)菌、芽胞、真菌殘留；⑨無(wú)菌灌裝時(shí)，不適當(dāng)?shù)陌b機(jī)清洗、消毒造成的細(xì)菌殘留；⑩封合不嚴(yán)密、包裝滲漏會(huì)造成二次污染。⑥不適當(dāng)?shù)腢HT殺菌使致病菌或芽胞殘留；二、乳的外來(lái)物質(zhì)殘留1、堿液殘留問(wèn)題CIP和AIC2、H2O2的殘留3、容器、包裝材料的溶出物質(zhì)二、乳的外來(lái)物質(zhì)殘留三、存在食品衛(wèi)生問(wèn)題的超高溫乳的變化（一）蛋白質(zhì)凝塊和乳清的析出貯藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)會(huì)出現(xiàn)（4個(gè)月以上）是由于酶水解乳蛋白引起的酶：乳中本身的乳蛋白酶和微生物中的蛋白酶措施：控制原料乳的質(zhì)量和鹽類(lèi)平衡三、存在食品衛(wèi)生問(wèn)題的超高溫乳的變化（二）酸包和脹包：UHT乳出現(xiàn)酸包和脹包一般是由于微生物引起的。包裝袋呈明顯的鼓起裝。乳是微生物生長(zhǎng)最好的培養(yǎng)基，當(dāng)乳殺菌不徹底有微生物殘留時(shí)，微生物會(huì)在適宜的環(huán)境下繁殖，一方面會(huì)產(chǎn)酸，使產(chǎn)品的pH降低，使產(chǎn)品具有酸味臭味；另一方面會(huì)產(chǎn)氣，使包裝膨脹及出現(xiàn)脹包現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：（1）UHT殺菌機(jī)故障。UHT滅菌機(jī)至無(wú)菌灌裝嘴之間所以通道高溫預(yù)殺菌不徹底；UHT滅菌機(jī)溫度顯示不準(zhǔn)或滅菌溫度有波動(dòng)；UHT滅菌機(jī)管道內(nèi)有結(jié)垢；CIP清洗不徹底，影響傳熱效果；（2）無(wú)菌灌裝問(wèn)題。有菌空氣進(jìn)入無(wú)菌灌裝區(qū)域，無(wú)菌灌裝環(huán)節(jié)有其他因素污染；雙氧水滅菌液濃度偏低及包裝膜滅菌不徹底；橫封、豎封密封不嚴(yán)密，有微細(xì)通氣點(diǎn)；包裝材料質(zhì)量有問(wèn)題，包裝袋表面不同程度存在微細(xì)針孔點(diǎn)、磨損點(diǎn)；貯存、運(yùn)輸及搬運(yùn)環(huán)節(jié)，某些包裝袋表面有磨損點(diǎn)、壓痕點(diǎn)，造成氧氣、濕空氣能夠通過(guò)等等。（二）酸包和脹包：控制措施：1、控制原料乳中芽孢總數(shù)和耐熱芽孢總數(shù)2、UHT滅菌機(jī)至無(wú)菌灌裝機(jī)灌裝嘴間所有通道流過(guò)滅菌乳之前用120℃高溫水循環(huán)滅菌30min3、進(jìn)行有效CIP4、灌裝區(qū)工作期間始終處于無(wú)菌狀態(tài)