第一篇：蔬果的剖面評課稿《蔬果的剖面》評課稿《蔬果的剖面》是一節(jié)兼具抽象和具體的美術(shù)課，李老師很專業(yè)的以提問導(dǎo)入，詢問學(xué)生喜歡吃什么水果，水果都長什么樣？激發(fā)學(xué)生興趣，隨后展示水果食物給學(xué)生看，然后提問，誰知道水果里面長什么樣？循循善誘，讓學(xué)生討論闡述，暢所欲言，結(jié)合生活實(shí)際充分發(fā)揮想象力。隨后李老師示范橫剖事先準(zhǔn)備好的橙子、蘋果等，并展示形態(tài)，讓學(xué)生觀察并發(fā)現(xiàn)規(guī)律。學(xué)生觀察后發(fā)現(xiàn)，水果橫剖面師中心對稱圖形。再縱剖水果，展示形態(tài)，學(xué)生觀察總結(jié)規(guī)律，水果是軸對稱圖形。老師手繪示范，讓學(xué)生練習(xí)一下，然后出示各種水果橫縱剖圖，讓學(xué)生欣賞，并觀察怎樣繪畫，最后，讓學(xué)生畫一幅自己喜歡的水果橫縱剖圖。然后全班展示，讓大家猜測所畫蔬果到底是什么。充分培養(yǎng)了學(xué)生的觀察審美能力，極大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，值得學(xué)習(xí)??！第二篇：《蔬果的剖面》教案課題名稱：《蔬果的剖面》年級：人教版美術(shù)四年級（上）第3課課時(shí)：1課時(shí)學(xué)習(xí)領(lǐng)域：造型?表現(xiàn)一、課前系統(tǒng)部分（一） 課標(biāo)分析學(xué)生運(yùn)用多種材料和手段，體驗(yàn)造型樂趣，表達(dá)情感和思想的學(xué)習(xí)領(lǐng)域。造型是具有廣泛含義的概念，但在本學(xué)習(xí)領(lǐng)域中指的是運(yùn)用描繪、雕塑、拓印等手段和方法，創(chuàng)作視覺形象的藝術(shù)創(chuàng)作活動(dòng)。表現(xiàn)則是通過美術(shù)創(chuàng)作活動(dòng)來傳達(dá)觀念、情感和意義的過程。造型與表現(xiàn)是美術(shù)創(chuàng)造活動(dòng)的兩個(gè)方面，造型是表現(xiàn)的基礎(chǔ)，表現(xiàn)是通過造型的過程和結(jié)果而實(shí)現(xiàn)的。本學(xué)習(xí)領(lǐng)域在高年級階段，隨著學(xué)生年齡的增長和學(xué)習(xí)的深入，美術(shù)學(xué)科知識的輪廓將逐漸適度地顯現(xiàn)。（二） 教材分析本課屬于“造型?表現(xiàn)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域的內(nèi)容，是為使學(xué)生學(xué)習(xí)和了解色彩的對比的概念，結(jié)合生活中的對比色的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生對于形式美具有感受力和表現(xiàn)力，從而“形成基本的美術(shù)素養(yǎng)”而設(shè)置的課程。在整冊教材中占據(jù)著極其重要的地位。美術(shù)新課程標(biāo)準(zhǔn)提出小學(xué)美術(shù)學(xué)習(xí)不再是單純的技能技巧訓(xùn)練，而是一種文化學(xué)習(xí)，更注重培養(yǎng)人文素養(yǎng)和美術(shù)素養(yǎng)。（三）學(xué)情分析四年級學(xué)生經(jīng)過三年多的學(xué)習(xí)，已掌握了一些基本繪畫知識和技能，學(xué)生想象力豐富、大膽，對想象畫、記憶畫，有較強(qiáng)烈表現(xiàn)欲望，色彩表現(xiàn)力強(qiáng)，同時(shí)繪畫作業(yè)普遍水平較高。初步認(rèn)識形、色與肌理等美術(shù)語言，學(xué)習(xí)使用各種工具，體驗(yàn)不同媒材的效果，能通過看看、畫畫、做做等方法表現(xiàn)，有一定的色彩基礎(chǔ)，對美術(shù)也有著濃厚的興趣，但還缺乏持之以恒的學(xué)習(xí)精神，缺乏想象力和創(chuàng)造精神。（四） 教學(xué)目標(biāo)1、 通過欣賞微距觀察下蔬果的切面、局部時(shí)，感受生活中美無處不在，發(fā)現(xiàn)美、感受美的前提是留心觀察身邊的每件事物，能更加關(guān)注生活細(xì)節(jié)。2、 嘗試著用美術(shù)語言：點(diǎn)、線、面、色彩等方面，從不同角度表現(xiàn)蔬果的切面、局部。3、 保持健康向上的心理，對生活充滿熱情，在生活中時(shí)時(shí)能感受美的存在。（五） 教學(xué)重難點(diǎn)1、 教學(xué)重點(diǎn)通過欣賞、觀察蔬果的切面、局部，親臨自然，感受美是無處不在，并能用點(diǎn)、線、面、色彩等方面，從不同角度表現(xiàn)蔬果的切面、局部。2、 教學(xué)難點(diǎn)學(xué)生能將欣賞到和感受到的蔬果切面、局部美用美術(shù)語言表現(xiàn)出來，并能學(xué)會用構(gòu)圖、創(chuàng)意的設(shè)計(jì)使畫面增加藝術(shù)美感。（六） 教學(xué)策略本節(jié)課采用的教學(xué)方法主要有引導(dǎo)觀察法、直觀演示法。通過小組團(tuán)結(jié)合作探究完成。（七） 課前準(zhǔn)備教師：課件，各種蔬果切面，小刀，范畫等學(xué)生：彩紙若干張，粗記號筆，方形白色紙，蠟筆或者水彩筆。（八） 教學(xué)思路本課首先通過觀察蔬菜剖面，使學(xué)生感受到蔬菜剖片有什么特征，感受點(diǎn)線面，最后通過實(shí)踐鞏固所學(xué)知識。二、課堂系統(tǒng)部分一一教學(xué)過程一、游戲?qū)?、教師準(zhǔn)備一份禮物（裝有蘋果、洋蔥的盒子），進(jìn)行“我來比劃，你來猜”的游戲。師：蔬菜和瓜果是大自然賜予我們?nèi)祟惖膶氋F禮物，它們不僅為我們的身體提供營養(yǎng)，同時(shí)，它們的造型和顏色也給我們帶來美的享受，可能有同學(xué)要問了：哎，洋蔥外表那么粗糙，好像并不美，別急，我給它動(dòng)個(gè)小手術(shù)，我把它切開，大家發(fā)現(xiàn)了什么（一條條線，）今天我們就一同感受一下蔬果的剖面給我們帶來的驚喜！板書課題一一蔬果的剖面。二、 探究新知1、 讀一讀生自讀課本第4頁左上角的文字部分：切開的瓜果蔬菜，它們的剖面結(jié)構(gòu)是那么奇異！把它們的形象巧妙地加以簡化、組合，賦予美麗的色彩，不就是一副美麗的圖案畫嗎？生篩選出本節(jié)課的學(xué)習(xí)任務(wù)一一以蔬果的剖面完成一幅圖案畫。2、 切一切學(xué)生親自動(dòng)手切一切帶來的蔬果（或：ppt出示橫切與縱切的蔬果圖片），感受一下蔬果剖面的神奇。3、 認(rèn)一認(rèn)ppt出示蔬果圖片：這么多的蔬果，大家都認(rèn)識嗎？哎！變樣了，還認(rèn)識嗎？聯(lián)想到了什么？（波紋，年輪，大樹、太陽——）三、 交流探究1、找一找，議一議（1）蔬果剖面有什么特點(diǎn)？A：點(diǎn)的平均排列：火龍果、扁豆B：對稱形線的排列：洋蔥、甘藍(lán)、白菜C：放射狀點(diǎn)、線、面的組合：獼猴桃、橙子（2）繪制方法（參閱課本第5頁）第一步：畫出蔬果剖面的外形（以青椒、橙子為例）；找出水果剖面圖形的主干或中心，用點(diǎn)或線條概括；畫出剖面線條的走向。第二步：繪畫表現(xiàn)方法。用線勾畫出蔬果的輪廓，再依據(jù)剖面特征，畫出細(xì)節(jié)，用黑白描繪；用冷色調(diào)描繪；用暖色調(diào)描繪；用不同色彩表現(xiàn)的方法。（ppt出示相應(yīng)的圖片）除了繪制獨(dú)立的圖案，也可以將獨(dú)立圖案重復(fù)排列，組合成連續(xù)的紋樣。四、 欣賞提升學(xué)生欣賞果蔬剖面作品（ppt出示學(xué)生作品）。學(xué)生談感受。五、聯(lián)想創(chuàng)作作業(yè)要求：1、 以《蔬果的剖面》為題，以任意蔬果以點(diǎn)、線、面的形式表現(xiàn)出來。2、 構(gòu)圖準(zhǔn)確，大膽創(chuàng)新。3、 注意環(huán)境衛(wèi)生。六、 展示評價(jià)1、 優(yōu)秀學(xué)生上臺展示作品，其他同學(xué)點(diǎn)評，評出“最佳小畫家”并說明理由。2、 教師評價(jià)，老師點(diǎn)評全班作業(yè)整體情況。評價(jià)要點(diǎn)：A、 點(diǎn)線面結(jié)合的花紋美、色彩美B、 構(gòu)圖準(zhǔn)確，大膽創(chuàng)新。七、 小結(jié)延伸1、 拓印添加法2、 果蔬圖案在生活中的應(yīng)用三、課后系統(tǒng)部分一一教學(xué)后記藝術(shù)源于生活，體現(xiàn)人的情感，在教學(xué)中，我讓學(xué)生親手切一切蔬果，通過親身體驗(yàn)，視覺的欣賞，觸覺的感受，活躍的思維，從而產(chǎn)生創(chuàng)作欲望。再通過教師的示范講解，使學(xué)生能直觀地學(xué)習(xí)到如何將觀察到的剖面畫成形象飽滿的圖案：先用線勾畫出蔬果的輪廓，再依據(jù)剖面特征，畫出細(xì)節(jié)。最后，簡單復(fù)習(xí)色彩的冷暖知識，利用冷暖對比畫出艷麗的圖案。在學(xué)生活動(dòng)中，我盡可能讓學(xué)生主動(dòng)參與小組合作學(xué)習(xí)，對學(xué)生作品的評價(jià)進(jìn)行自評、互評，使學(xué)生的綜合能力得到提高。并通過現(xiàn)代教育手段，充分利用課件及多媒體，使課堂教學(xué)更高效。學(xué)生作品從側(cè)面反應(yīng)了我的教學(xué)效果。經(jīng)過這節(jié)課教學(xué)，我更深入的發(fā)現(xiàn)，美術(shù)課并不只是培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能水平，更重要的是讓學(xué)生在輕松、自然的觀察、欣賞、體驗(yàn)、探究、和游戲中學(xué)習(xí)，這樣更能培養(yǎng)他們的創(chuàng)造力，喚醒他們想象的欲望?？傊?，我認(rèn)為通過美術(shù)為載體向?qū)W生展示一個(gè)神奇的天地，學(xué)生經(jīng)過這一課更能以一種趣味的眼光觀察生活中的事物，以獨(dú)特眼光看世界。第三篇：蔬果的剖面教學(xué)設(shè)計(jì)《蔬果的剖面》教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo):感知瓜果蔬菜切面的自然紋樣美，體驗(yàn)活動(dòng)帶來的樂趣。初步知道瓜果剖面有自然線紋，并進(jìn)行簡化與組合構(gòu)成圖案，運(yùn)用學(xué)過的色彩知識設(shè)計(jì)色彩圖案。通過觀察切開的瓜果蔬菜剖面形狀、線條和色彩，掌握不同瓜果蔬菜剖面的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在多媒體演示與繪畫實(shí)踐中初步掌握圖案設(shè)計(jì)的方法。學(xué)情分析：四年級的學(xué)生對表現(xiàn)物體的形狀及色彩的顏色有了一定的了解，能運(yùn)用學(xué)過的知識進(jìn)行表現(xiàn)。教學(xué)重點(diǎn)：感知瓜果蔬菜的剖面結(jié)構(gòu)，用寫生與變化的方法表現(xiàn)圖案的美。2.運(yùn)用學(xué)過的色彩知識和技能表現(xiàn)剖面圖案。教學(xué)難點(diǎn)：運(yùn)用學(xué)過色彩的冷暖知識進(jìn)行表現(xiàn)圖案的剖面。教學(xué)過程：（一） 導(dǎo)入：師：同學(xué)們，今天老師家里要來一位客人，老師想去超市買一些瓜果蔬菜款待他，一進(jìn)超市，各種形狀各種顏色的蔬果讓我眼花繚亂，一時(shí)不知選擇哪個(gè)好，同學(xué)們能幫老師推薦一下嗎？誰來說一下，你喜歡吃哪些水果和蔬菜？學(xué)生回答：例如：蘋果（師評論：嗯，蘋果的營養(yǎng)價(jià)值很高，老師也喜歡吃）葡萄（不錯(cuò)，葡萄又被稱為“水果明珠”，營養(yǎng)非常豐富）香蕉（嗯，香蕉香甜可口，老師也喜歡）白菜（真棒，白菜為“百菜之王”含有多種營養(yǎng)物質(zhì)）......師：嗯，大家說的都非常棒，看來大家對這些水果和蔬菜都非常了解，那么大家想不想了解他們內(nèi)部的奧妙愛啊呢？學(xué)生：想。師：那么今天老師就和大家一起學(xué)習(xí)《蔬果的剖面》。（二） 新授：師：聽了同學(xué)們的建議，老師滿載而歸，準(zhǔn)備做一頓豐盛的晚宴，當(dāng)我將這些蔬果洗干凈切開時(shí)，發(fā)現(xiàn)原來他們的切面也是千姿百態(tài)啊。我們首先來看這個(gè)蘋果，蘋果大家都吃過，它是圓圓的，紅紅的，那切開后蘋果里面會是怎樣的？（老師拿出小刀一切為二）原來水果里面是這樣的。那我們又如何用畫筆把它畫下來呢？（先請兩位同學(xué)上來試試）老師提示：（1） 畫出蔬果剖面的外形（2） 找出水果剖面圖形的主干或中心，用點(diǎn)或線條概括（3） 畫出剖面線條的走向。（如果是比較密集的，一定要用概括的線條表現(xiàn)）（出示大白菜）蘋果的紋路還是比較好畫，那如果是大白菜呢，我們又如何來畫呢？大家來看（展示圖片）你們看到這些蔬果的剖面會聯(lián)想到什么呢？學(xué)生回答。師：（總結(jié)）原來剖面有對稱、平均、放射等很多形式呢。那我們怎樣用最簡單的方式將他們表現(xiàn)出來呢？這些剖面都可以用點(diǎn)、線、面的形式表現(xiàn)出來，趁著我的客人還沒來，老師給大家做了兩張示范，橙子剖面和火龍果的剖面，同學(xué)們是不是也想畫一畫呢？（三） 引導(dǎo)觀摩作業(yè)學(xué)生互相觀摩作業(yè)，并選出較優(yōu)秀作業(yè)進(jìn)行欣賞師點(diǎn)評全班同學(xué)作業(yè)總體情況。（四） 作業(yè)作業(yè)要求：1，以《蔬果的剖面》為題，以任意蔬果以點(diǎn)、線、面的形式表現(xiàn)出來。構(gòu)圖準(zhǔn)確，大膽創(chuàng)新。3.注意環(huán)境衛(wèi)生。第四篇：5、蔬果的聯(lián)想說課稿5、蔬果的聯(lián)想尊敬的各位評委老師大家上午好！我是—號考生，我今天說課的內(nèi)容是湘教版小學(xué)美術(shù)教科書第七冊中第五篇課文《蔬果的聯(lián)想》。下面我將著重從教材分析、學(xué)情分析、教法、學(xué)法、教學(xué)過程、板書設(shè)計(jì)這六個(gè)方面對這節(jié)課的教學(xué)設(shè)計(jì)進(jìn)行說明。一、教材分析《蔬果的聯(lián)想》一課是選自湘教版小學(xué)美術(shù)教科書第七冊，屬于“造型表現(xiàn)”學(xué)習(xí)領(lǐng)域。它利用生活中取材方便、利于加工的蔬菜、瓜果，作為天然的雕刻、塑造材料，讓學(xué)生進(jìn)行活潑、有趣的立體造型活動(dòng)，宗旨在于讓學(xué)生感知生活中的“美”。從而發(fā)展學(xué)生創(chuàng)新意識和動(dòng)手能力，增強(qiáng)學(xué)生對大自然和生活的熱愛?；趯滩暮托抡n標(biāo)的理解，我對本課的教學(xué)目標(biāo)及教學(xué)重難點(diǎn)做出了一下的制定。教學(xué)目標(biāo)：1、 知識技能目標(biāo)：學(xué)習(xí)簡單的雕刻、塑造的基本方法。2、 過程與方法目標(biāo)：培養(yǎng)細(xì)致、敏銳的觀察生活的能力以及奇妙、獨(dú)特的想象能力，發(fā)展創(chuàng)新能力和動(dòng)手能力。3、情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：增強(qiáng)對自然和生活的熱愛。教學(xué)重難點(diǎn):重點(diǎn)：提高對物象特征整體感知能力，掌握切割、插接、鏤空等造型方法。難點(diǎn)：激發(fā)學(xué)生聯(lián)想和想象。二、 學(xué)情分析四年級學(xué)生處在小學(xué)中段，他們在小學(xué)低段學(xué)習(xí)中已經(jīng)具備了初步的理解、審美能力和動(dòng)手操作能力，但缺乏豐富的聯(lián)想思維與想象能力，致使他們準(zhǔn)備的材料可能比較單一，制約了他們創(chuàng)作的思路，因此學(xué)生創(chuàng)新制作能力受到局限，這為完成本科的活動(dòng)增添了一定的難度。三、 教法1、 直觀演示法：開課時(shí)，通過直觀演示形式吸引、刺激學(xué)生的眼球，以問題記法調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生在迫切的心理驅(qū)動(dòng)下進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)狀態(tài)。2、 談話法：在探究方法，展開聯(lián)想的教學(xué)環(huán)節(jié)，我通過談話法，引導(dǎo)學(xué)生在觀察、分析、聯(lián)想、欣賞和評議中培養(yǎng)并提高細(xì)致、敏銳的觀察能力和奇妙、獨(dú)特的想象力，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)作出更與眾不同的作品。從而突出本課重點(diǎn)，解決本科難點(diǎn)。3、 激勵(lì)評價(jià)法：評價(jià)的目的是為了促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。在各環(huán)節(jié)的教與學(xué)的過程中，激勵(lì)評價(jià)都貫穿其中。通過評價(jià)進(jìn)一步記法學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生觀察分析能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生想象能力和創(chuàng)作思維，從而使學(xué)生在原有認(rèn)知水平上有所提高、發(fā)展。四、 學(xué)法1、 練習(xí)法、美術(shù)是造型藝術(shù)、視覺藝術(shù)。鼓勵(lì)學(xué)生“親自動(dòng)手實(shí)踐”是培養(yǎng)學(xué)生自主發(fā)展的根本方法。因此，通過練習(xí)時(shí)間與操作，提高學(xué)生動(dòng)手時(shí)間能力、造型表現(xiàn)能力。2、 自主探究法：學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，“自主、合作、探究”是新課標(biāo)教學(xué)理念下創(chuàng)設(shè)的以人為本、，民主和諧課堂教學(xué)氛圍的具體體現(xiàn)。通過對精彩圖片的觀察、分析和評議引導(dǎo)學(xué)生自主探究蔬果玩具的制作原理和方法。五、 教學(xué)過程：（一） 、情境演繹，激發(fā)興趣（Flash動(dòng)畫）1.教師演示課件：“池塘里的小青蛙”。2.學(xué)生欣賞、感受由蔬果引發(fā)聯(lián)想而帶來的奇妙世界。（二） 、深入感知，巧妙聯(lián)想提出思考：你認(rèn)為南瓜變青蛙妙不妙?為什么？2.學(xué)生自由討論，教師傾聽、參與討論。3.交流討論結(jié)果，教師板書：觀察自己帶的蔬果和教材第14頁小訓(xùn)練中的白蘿卜，分組展開聯(lián)想，然后集體交流一下想法。（三） 、嘗試表現(xiàn)，探究方法教師指導(dǎo)一名學(xué)生根據(jù)聯(lián)想的形象在蔬果的基本形體上用刀切、割或挖出作品的大致造型。教師提示學(xué)生正確使用墊板和刀具，注意安全。要求學(xué)生自學(xué)教材，閱讀說明文字，進(jìn)一步了解塑造作品的方法：鏤、亥叭組合、插接等。（四） 、賞析作品，創(chuàng)造表現(xiàn)作品賞析。分組自由創(chuàng)作。（五） 、教學(xué)評價(jià)與延伸自由欣賞，自由交流。2.集體評議最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)。教師拍攝作品。4.欣賞石玩作品。六、板書設(shè)計(jì)5、 蔬果的聯(lián)想特征：形體色彩紋理聯(lián)想：圓鼓鼓黃綠色黃綠相間的條狀花紋步驟：選材想象制作方法:切割插接鏤空本課恰當(dāng)運(yùn)用了多媒體教學(xué)輔助手段，通過生活中常見的蔬果，進(jìn)行“以形造型”地創(chuàng)意設(shè)計(jì)。用精美、有趣、生動(dòng)圖片展示，直觀形象的滿足了學(xué)生視覺感官，為學(xué)生的創(chuàng)意制作學(xué)習(xí)提供充分的準(zhǔn)備，開拓了學(xué)生的聯(lián)想思維，對豐富學(xué)生的想象力提供了有效的幫助。通過欣賞圖片并讓學(xué)生總結(jié)制作方法，實(shí)現(xiàn)教學(xué)互動(dòng)激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效率。本節(jié)課以濃厚的興趣貫穿教學(xué)始終，在教師的引導(dǎo)、點(diǎn)撥下學(xué)生從不同的角度觀察。通過想象加工，孩子們思維火花在課堂上盡情綻放。我的說課就到這里，如有不足之處，請各位評委老師指正。第五篇：果蔬果蔬制汁1、 為什么果汁澄清前要進(jìn)行熱處理和酶處理？大多數(shù)果蔬汁中含有0.2%?0.5%的果膠物質(zhì)，它具有強(qiáng)烈的水合能力，特別是可溶性果膠裹覆在許多渾濁物顆粒表面，而阻礙果汁的澄清。使用果膠酶，使果汁中果膠物質(zhì)降解生成半乳糖醛酸和其他產(chǎn)物，而失去膠凝作用，渾濁物顆粒就會相互聚集形成絮狀沉淀。水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放易氧化而產(chǎn)生褐變，可將果汁經(jīng)80?85攝氏度短時(shí)加熱滅酶，冷卻到55攝氏度以下再進(jìn)行酶處理。2、 設(shè)計(jì)各種果蔬汁的加工工藝流程？原料一預(yù)處理（挑選、分級、清洗、熱處理、酶處理等）-取汁或打漿一澄清、過濾（澄清汁）濃縮（濃縮汁）〔均質(zhì)、脫氣（混濁汁）干燥（果汁粉）〕一殺菌一灌裝一冷卻一成品3、 果蔬汁加工中有哪些問題及處理方法。一、 混濁與沉淀果蔬澄清汁的混濁與沉淀措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。果蔬混濁汁的混濁與沉淀措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。二、 變色酶褐變措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。三、 變味措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。四、 農(nóng)藥殘留措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP），加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。五、 柑橘類果汁的苦味和脫苦措施：選擇苦味物質(zhì)少的品種，充分成熟后加工；盡量減少苦味物質(zhì)的進(jìn)入；采后柚皮苷酶或者是檸堿前體脫氫酶等；采用樹脂等吸附脫苦；環(huán)糊精等包埋或者提高閾值脫苦。果蔬腌制1.簡述食鹽的防腐保藏作用。食鹽的保藏作用：是由于它對微生物生長繁殖具有強(qiáng)烈的抑制作用。（一） 食鹽溶液的高的滲透壓（脫水）（二） 食鹽溶液的生理毒害作用（三）食鹽溶液對酶活力的影響（四） 食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽濃度越大，水分活度降低（五） 食鹽溶液中抗氧化作用簡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。微生物的發(fā)酵作用發(fā)揮防腐功效的主要是乳酸發(fā)酵以及輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。（一）乳酸發(fā)酵：最主要的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵指在乳酸菌的作用下，將單糖、雙糖、戊糖等發(fā)酵生成乳酸的過程。乳酸菌是一種兼性厭氣菌，生長溫度范圍為10—40°C，最適發(fā)酵溫度為25—35°C。主要的乳酸菌：腸膜明串珠菌，植物乳桿菌，乳酸片球菌，短乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌等。正型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵（植物乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌）。發(fā)酵后期主要異型乳酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類乳酸發(fā)酵稱為異型乳酸發(fā)酵。如腸膜明串珠菌、大腸桿菌等可將葡萄糖經(jīng)過單磷酸化己糖途徑進(jìn)行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。（發(fā)酵前期）分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理。對于深色的醬菜、醬油和醋腌漬產(chǎn)品，利用褐變。對于淺色的要抑制褐變的產(chǎn)生。酶促褐變的抑制:抑制酶活性和隔絕氧氣。非酶促褐變：降低反應(yīng)物的濃度，pH、避光和低溫存放。褐變（因工藝不同而不同）：1）酶促褐變酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黃褐色或黑褐色的黑蛋白。氧來自哪里？（戊糖還原為丙二醛時(shí)生成氧）2）美拉德反應(yīng)。吸附辣椒、醬油或醬油等其他輔料的顏色。加速產(chǎn)品色澤的形成，需要提高擴(kuò)散的速度和增加原料的吸附量。增加輔料色素濃度；增大接觸面積；提高溫度；采用顆粒微細(xì)的輔料；保證一定的周期。如果不均勻，會造成“花色”，怎么解決呢？（翻動(dòng)）（一）鮮味的形成谷氨酸、其他多種氨基酸如天門冬氨酸，這些氨基酸均可生成相應(yīng)的鹽，是多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。（二）香氣的形成香氣是評定蔬菜腌制品質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。1.原料成分及加工過程中形成的一種是直接來源于原料和輔料的呈香物質(zhì)。一種是由前體在風(fēng)味酶的作用下產(chǎn)生的。風(fēng)味酶：使香味前提發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類。2.發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣主要發(fā)酵產(chǎn)物：乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味發(fā)酵產(chǎn)物和原料或者輔料之間發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，生成呈香呈味物質(zhì)，特別是酯類化合物。吸附作用產(chǎn)生的香氣依據(jù)擴(kuò)散和吸附的原理，使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。1、 保綠：脫鎂葉綠素一發(fā)酵性腌制品。發(fā)酵后期變褐，變黃一非發(fā)酵性腌制品。方法：漂燙，加NaHCO3或者Na2CO3。生產(chǎn)中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。原因有二：置換Mg2+；中和H+。2、 保脆：對于半干性咸菜如榨菜，晾曬和腌漬時(shí)間和用鹽量要恰當(dāng)；原料新鮮不受損傷；石灰水或者氯化鈣處理--鈣處理簡述泡菜加工的工藝流程及其操作要點(diǎn)。見實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊果蔬糖制1、按照加工工藝果蔬糖制分為哪兩類？按照加工工藝和組織形態(tài)：（1）.蜜餞類（高糖）（保持原有的組織結(jié)構(gòu)）（2）.果醬類（高糖高酸）（無須保持原有的組織結(jié)構(gòu)）2、果膠凝膠機(jī)理及影響果膠膠凝的主要因素。高甲氧基果膠（果品）果膠-糖-酸型凝膠：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。糖一脫水劑（50%以上）；酸一中和果膠的負(fù)電荷（pH2.0-3.5）影響高甲氧基果膠凝膠的因素：pH值、糖液濃度、果膠含量、溫度低甲氧基凝膠（蔬菜）離子結(jié)合型凝膠低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。影響低甲氧基果膠凝膠的因素：鈣離子、pH值、溫度3、簡述蜜餞類制品和果醬類糖制品的工藝流程蜜餞類制品：原料選擇一預(yù)處理一糖制一烘干一上糖衣一干態(tài)蜜餞原料選擇一預(yù)處理一糖制一裝罐密封一殺菌一冷卻一濕態(tài)蜜餞原料選擇預(yù)一處理一鹽腌干一燥一鹽坯保存一脫鹽干一燥一蜜制一包裝一涼果果醬類制品果蔬干制1、 果蔬干制的原理。果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時(shí)保持果蔬原來風(fēng)味的果蔬加工方法。干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括曬干、陰干、風(fēng)干等脫水：人工控制的條件下除去果蔬中的水分，也稱為人工干燥。如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥等等。果品蔬菜干制，目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。2、 如何防止干制品褐變？（1）酶褐變：在氧化酶和過氧化物酶的作用下，果蔬中單寧氧化呈現(xiàn)褐色。⑵非酶褐變不屬于酶的作用所引起的褐變，均屬于非酶褐變。非酶褐變的原因之一是，果蔬中氨基酸游離基和糖的醛基作用生成復(fù)雜的絡(luò)合物。這種變色快慢程度取決于氨基酸的含量與種類、糖的種類以及溫度條件。要防止褐變，應(yīng)從果蔬中多酚含量、氧化酶、過氧化物酶的活性以及氧氣的供應(yīng)等方面考慮。氧化酶在71°C?73.5°C，過氧化物酶在90°C?100°C的溫度下，5分鐘即可遭到破壞。因此，干制前，采用沸水或蒸氣進(jìn)行熱處理、硫處理，都可因破壞了酶的活性而抑制褐變。果蔬中還含有蛋白質(zhì)，組成蛋白質(zhì)的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下會產(chǎn)生黑色素，使產(chǎn)品變黑，如馬鈴薯變黑。速凍1、溫度對微生物生長發(fā)育和酶及各種生物化學(xué)反應(yīng)有何影響?低溫對微生物的影響防止微生物繁殖的臨界溫度是一12r。低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。低溫對酶活性的影響防止微生物繁殖的臨界溫度（一12°C）不能有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，要達(dá)到這些要求，還要低于一18C。酶作用的效果因原料而異，酶活性隨溫度的下降而降低，一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。因此在凍結(jié)前要考慮鈍化或抑制酶活性的處理措施，如采用漂湯或添加護(hù)色劑處理，一般長期凍藏的溫度不能高于一18C，有些還應(yīng)更低的溫度。2、 凍結(jié)過程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？分為三個(gè)階段：初階段、中階段和終階段。最大冰晶生成帶：在從一1C降至一5C時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰的溫度范圍。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細(xì)胞造成機(jī)