2022年中式面點師〔高級〕復(fù)審考試及考試題庫〔含答案〕【單項選擇題】不簡潔揮發(fā)的香精是?！?B A、水溶性香精C、乳化香精D、微膠囊香精【單項選擇題】承受水油煎法熟制面點，在煎制過程中?！?A A、必需蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定【單項選擇題】制作小雞酥烤制的溫度以范圍為宜?！睟〕A、160℃～180℃【單項選擇題】攪拌魚蓉要始終方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性?！睞〕A、順一個B、順時針C、泥時針D、時順時針時逆時針5.〔×〕6.〔A〕A、“隨行就市”C、“毛利率”D、“競爭定價”【推斷題】面坯的發(fā)酵溫度掌握在35°C左右較為適宜?！?√ 〕題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入坯皮內(nèi)的心子。〔 A 〕B、米類【單項選擇題】菜點總本錢與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。〔C〕A、菜點加工本錢D、菜點總本錢【單項選擇題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為?！睞〕A、0.4173611111111111【單項選擇題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的穎?！睤〕A、瓊脂【單項選擇題】魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量，壓薄成皮，包餡熟制即可。〔 C A、水B、油【單項選擇題】是炸制工藝中必需留意的問題?！?D A、掌握炸制時間B、油量要充分D、保持油的清潔】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。〔 × 〕【推斷題】科學(xué)切配是指原料加工中留意養(yǎng)分素的搭配?！?× 〕【單項選擇題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的使生坯成熟的方法?！睟〕A、摩擦【推斷題】蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好?！?× 〕【單項選擇題】發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的打算?！?D A、淀粉的含量C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性】在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料本錢作為基數(shù)定義毛利率來計算的?！?× 〕【單項選擇題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延長性的緣由是?！?A A、沒有面筋網(wǎng)形成C、含淀粉太多D、粘性大21.〔A、刀刃D〕B、刀面C、刀尖D、刀背22.〔B〕A、美化面點形態(tài)B、打算點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種【單項選擇題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個根本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性?！睤〕B、不變形【單項選擇題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)展檢查?！?A A、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、四周環(huán)境【單項選擇題】在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是?！?C A、水油酥B、干油酥D、擘酥26.〔A、穎度B〕B、小麥的品種27.〔A、0.4D〕B、0.5C、0.6D、0.8【單項選擇題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)碼放?！?B A、任憑D、從一側(cè)挨次到另一側(cè)【單項選擇題】蛋泡面坯工藝中穎蛋比陳舊蛋起泡性好的緣由是。〔B〕B、蛋白膜外表張力大C、蛋白膜外表張力降低D、蛋液粘度下降30.〔A、0.05A〕B、0.1C、0.12D、0.15【單項選擇題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。〔 D A、維生素ED、脂肪【推斷題】某料本錢系料1.8，假設(shè)購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位本錢是14.4元/千克?！病獭?3.〔A、細(xì)菌D〕B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌【單項選擇題】將的面坯，用筷子順盆沿“切割“成小銀魚般面條的方法是拔?！?A A、糊狀C、團(tuán)狀D、粉狀單項選擇題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起。〔 A A、腳氣病B、糙皮病D、佝僂病【單項選擇題】目前我國不允許使用的合成色素是?！睟〕A、靛藍(lán)【單項選擇題】由于人類活動具有，依據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德?！?B A、獨立性D、制造性【單項選擇題】以下中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是?！?D A、生熟隔離B、成品與半成品隔離D、葷素隔離【推斷題】凈料本錢是凈料單位本錢與凈料重量的乘積?！?√ 〕】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，依據(jù)需要鉗出造型〔 × 〕【單項選擇題】某點心售價5元，實際耗料本錢2元，此點心的本錢毛利率為?！?C A、0.4C、1.5、2.5【單項選擇題】盤飾原料的保管表達(dá)正確的選項是?！?C A、存放地點要陰涼、潮濕C、避開異味感染D6～10℃之間【單項選擇題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和?！睠〕A、形象性44.〔A、栗子D〕B、瘦肉D、木耳45.〔A、甘露酥A〕B、圓酥C、直酥D、擘酥46.〔D〕A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些C、原料要先洗后切D、留意口味的搭配【單項選擇題】擘酥類點心成品出爐后消滅扁塌的緣由是。〔 B A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬【單項選擇題】是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法?！?A A、將電飯鍋進(jìn)展牢靠的接地保護(hù)C、將電飯鍋進(jìn)展預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【單項選擇題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于和鐵的吸取?！?A A、鈣C、淀粉D、碘本企業(yè)的特點逐一確定的?！睤〕【推斷題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。〔 × 〕【單項選擇題】擠注法講究手法技巧和?！?C A、原料的松軟B、面坯的松軟D、身體有力的支撐【單項選擇題】蟑螂在氣溫時最活潑。〔D〕A、8~12°C【單項選擇題】食用自然色素具有的缺點?！?C A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害【單項選擇題】以下對制作點心餡心的要求表達(dá)正確的選項是：餡心顆粒?！睤〕D、細(xì)碎】盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價值為原則，以顏色明媚為目標(biāo)，最終到達(dá)色、型、意俱佳的效果?！?× 〕【推斷題】由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性?！?× 〕【單項選擇題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到左右即可變?yōu)槟z?！?D 〕A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃59.〔A、煙酸和尼克酸B〕B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素60.〔A、雙手親熱協(xié)作，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)D〕B、撥出的面條、面片根本均勻全都C、不粘盆〔碗〕、筷D、左右搭扣【單項選擇題】食品香精的溶劑含量通常以上?！睠〕A、0.1【單項選擇題】以下對“擠注”法工藝要求表達(dá)正確的選項是?！?C A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力D、用案子支撐雙肘擠注【推斷題】廣義的本錢是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項消耗之和?！?√ 〕【單項選擇題】認(rèn)真選擇食用對象是指養(yǎng)分強化要有?！睠〕A、選擇性【單項選擇題】用果蔬類面坯作甜點時，配料可參加白糖、桂花醬、?！?D 〕A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉66.〔C〕A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增加、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均67.【單項選擇題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為?！?B〕A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【單項選擇題】谷類的糊粉層中含較多?！?D A、纖維素C、水D、淀粉【單項選擇題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯?！?C A、水油酥B、干油酥D、擘酥108-15〔D〕A、彈性【單項選擇題】對煎制工藝留意事項表達(dá)錯誤的選項是?！?B A、碼放生坯要先四周后中心C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、把握火候和油溫【單項選擇題】假設(shè)身上衣物著火，可以將火撲滅?！?C A、馬上用手撲打C、用冷水D、用濕布撲打【單項選擇題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的越大?！?B A、滲透壓D、反水化性【推斷題】大米中的無機(jī)鹽主要分布于糊粉層?！?√ 〕【單項選擇題】油條的本錢毛利率為72%，在其本錢不變的狀況下其銷售毛利率是。〔 A 〕A、0.41859999999999997B、2.57D、0.276.〔B〕A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡77.〔D〕A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉78.〔×〕【推斷題】用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的外表呈膠體狀.〔 √ 〕【單項選擇題】維生素中加熱損失最嚴(yán)峻的是?！睞〕A、胡蘿卜素【推斷題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部養(yǎng)分物質(zhì)?！?√ 〕【單項選擇題】試驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在生殖緩慢?！睟〕A、0℃以下以下左右以上【單項選擇題】將兩種以上的方法協(xié)作使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。〔 D A、炒制D、單一熟制【單項選擇題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)準(zhǔn)時報告?！?D A、病人家屬D、尚地衛(wèi)生防疫部門73/千克的食品香料是?！?D A、留蘭香油B、甜橙油物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法?！睤〕C、線D、點【推斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力抑制困難去完成職責(zé)?！?√ 〕【單項選擇題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)一點。〔A〕A、稍硬【單項選擇題】干油酥經(jīng)才能成團(tuán)?！睞〕A、搓擦【推斷題】}削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆?！?× 〕【單項選擇題】以下選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是〔 C A、科學(xué)切配蔬菜C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜【單項選擇題】觸電方式分為、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電?！睠〕A、單相觸電物中適當(dāng)加醋?！病痢愁}】白酒中所含量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體安康不利?！?C 〕B、醇D、酯【單項選擇題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的，有利于鈣的吸取。〔 A A、植酸鹽C、無機(jī)鹽DE【單項選擇題】某點心售價5