食品衛(wèi)生學(xué)考點(diǎn)總結(jié)（一個(gè)分號代表一個(gè)點(diǎn)，突出字體大部分是PPT用特別顏色標(biāo)出的地方，另外一部分是自己覺得容易考填空的地方）緒論基本概念、食品安全分類、食品量的安全：是指以食品的“供給保障”安全為內(nèi)涵的食品安全，與糧食安全具有同等含義，為宏觀性食品安全。、食品質(zhì)的安全：是以保障人體健康為內(nèi)涵的食品安全，是指食品的衛(wèi)生與安全，為微觀性食品安全。食品“量”安全與“質(zhì)”安全的關(guān)系、宏觀上，食品量安全反映了人類對食品總量上的依賴性，在食物結(jié)構(gòu)上表現(xiàn)為以糧食供應(yīng)為主的能量型食物，營養(yǎng)水平表現(xiàn)為溫飽型生活。、微觀上，食品質(zhì)安全反映了在保證人體正常生命活動(dòng)和生理功能前提下，對食物成分的營養(yǎng)和危害的要求和限制，二者互為前提。概念食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、生物等方面）污染，使食品有益于人體健康、質(zhì)地良好所采取的各項(xiàng)措施。食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的內(nèi)涵：（1）營養(yǎng)失衡；（2）微生物致??；（3）自然產(chǎn)生的食品毒素；（4）環(huán)境污染物；（5）人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)；（6）其他不能確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)；食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。、食品質(zhì)量：食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和，反應(yīng)食品品質(zhì)的優(yōu)劣。食品質(zhì)量重點(diǎn)關(guān)注食品本身的食用價(jià)值和性狀，如營養(yǎng)價(jià)值、色香味型等。而食品安全重點(diǎn)關(guān)注食品對消費(fèi)者健康產(chǎn)生的影響。食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康的危害及其預(yù)防措施。研究對象是食物和人，即研究食物與健康的關(guān)系，主要是食物中的有害成分與健康的關(guān)系。食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容食品的污染問題：闡明食品中可能存在的有毒有害因素的種類、性質(zhì)、數(shù)量和污染食品的程度；食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防：食品衛(wèi)生學(xué)要重點(diǎn)闡述各種食源性疾病發(fā)生的病因、流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、中毒表現(xiàn)及預(yù)防措施等；（食源性疾?。菏怯蓴z食進(jìn)入人體的各種致病因素引起、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病，食物中毒是最常見的食源性疾病。）各類食品的安全衛(wèi)生問題：包括植物性、動(dòng)物性及加工類食品的安全衛(wèi)生問題等；食品衛(wèi)生與衛(wèi)生監(jiān)督管理：即要運(yùn)用科學(xué)技術(shù)、道德規(guī)范、法律法規(guī)等手段來保證食品的安全衛(wèi)生；其中，食品安全法是法律性總規(guī)范。食品衛(wèi)生學(xué)的研究展望不斷認(rèn)識和研究食物中新出現(xiàn)的污染問題；食品新技術(shù)和新型食品的出現(xiàn)，帶來了新的食品安全問題；加強(qiáng)食物中毒等食源性疾病的監(jiān)管；進(jìn)一步加強(qiáng)我國食品安全監(jiān)督管理；食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)研究：包括離體實(shí)驗(yàn)和整體實(shí)驗(yàn)；人群調(diào)查：包括人群流行病學(xué)調(diào)查和意外事故或突發(fā)事件的人群研究；食品的污染與控制概述食品污染的定義：食品從生產(chǎn)（包括種植、養(yǎng)殖）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的危害物質(zhì)，均可稱為食物污染。食品污染的特點(diǎn)污染物除了直接污染食品原料和制品外，多數(shù)是通過食物鏈逐漸富集；造成的危害，除引起急性疾患外，更可積蓄或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在威脅；被污染食品除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外，多數(shù)不能被感官所識別；常規(guī)的冷熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染；食品污染的分類按污染源性質(zhì)的不同分為：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；按污染途徑的不同分為內(nèi)源性污染：指作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于自身帶有的污染物而造成的污染，也稱為一次污染；外源性污染：是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具而使食品發(fā)生污染，也稱二次污染；食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防化學(xué)性污染物的來源農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品；食品加工過程中產(chǎn)生；食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的新原料、新技術(shù)、新工藝；在食品中違法添加的非食用物質(zhì)；農(nóng)藥殘留及預(yù)防、概述農(nóng)藥的概念：指用于預(yù)防、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑；1、農(nóng)藥殘留物農(nóng)藥殘留物：指由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品、食品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)等；最大殘留限量（MRL）：指在食品或農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部或表面法定允許的農(nóng)藥最大濃度，以每千克食品或農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)表示（mg/kg）；再殘留限量（EMRL)：一些殘留持久性農(nóng)藥雖已禁用，但還長期存在環(huán)境中，從而再次在食品中形成殘留，為控制這類農(nóng)藥殘留物對食品的污染而制定其在食品中的殘留限量，以每千克食品或農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)表示（mg/kg）；每日允許攝入量（ADI）：人類終生每日攝入某物質(zhì)，而不產(chǎn)生可檢測到的危害健康的估計(jì)量，以每千克體重可攝入的量表示（mg/kgbw）；使用農(nóng)藥的利與弊利：減少農(nóng)作物損失、提高產(chǎn)量；提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益；提高綠化效率；減少蟲媒傳染病的發(fā)生；改善人類和動(dòng)物的生活居住環(huán)境；弊：引起急性、慢性中毒，“三致危害”；使有害生物、人產(chǎn)生抗藥性，促使用藥量和用藥次數(shù)增加；害蟲的天敵被農(nóng)藥毒死，更加依賴農(nóng)藥殺蟲；使環(huán)境質(zhì)量惡化、物種減少、生態(tài)平衡被破壞；（二）、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷農(nóng)藥（1）主要品種：馬拉硫磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等；（2）殘留特點(diǎn)：Ⅰ大部分易于降解，在環(huán)境中不易長期殘留，但個(gè)別例外，如二嗪農(nóng)；Ⅱ多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥品種在生物體內(nèi)的蓄積性較低。（3）殘留毒性Ⅰ急性：抑制膽堿酯酶活性，體內(nèi)乙酰膽堿蓄積，神經(jīng)傳導(dǎo)功能紊亂；Ⅱ慢性：神經(jīng)、血液和視覺損傷；Ⅲ有些品種有遲發(fā)性神經(jīng)毒性；Ⅳ多數(shù)品種無明顯的“三致”，某些品種可造成DNA損傷；氨基甲酸酯類主要品種：異丙威、克百威、硫雙威等；殘留特點(diǎn)”Ⅰ高效、選擇性較強(qiáng)，不傷害天敵，對溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低；Ⅱ易被土壤微生物分解；Ⅲ不易在生物體內(nèi)蓄積；殘留毒性Ⅰ急性：膽堿酯酶抑制劑，但抑制作用有較大可逆性；Ⅱ無遲發(fā)性神經(jīng)毒性作用；Ⅲ有些代謝產(chǎn)物可使染色體斷裂，致使該類農(nóng)藥有“三致”的可能；Ⅳ在弱酸條件下可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，故可能有一定的潛在致癌作用；擬除蟲菊酯類主要品種：溴氰菊酯、氯氰菊酯、乙氰菊酯等；殘留特點(diǎn)：Ⅰ高效、殺蟲譜廣、毒性較低、在環(huán)境中半衰期短、對人畜較安全；Ⅱ容易使害蟲產(chǎn)生抗藥性；Ⅲ用多個(gè)品種混配可延緩抗藥性的產(chǎn)生；殘留毒性Ⅰ中等毒或低毒（對膽堿酯酶無抑制作用）；Ⅱ?qū)ζつw有刺激和致敏作用，可引起感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)；Ⅲ因其蓄積性和殘留量低，慢性中毒較少見；Ⅳ個(gè)別品種（如氰戊菊酯）大劑量使用時(shí)有一定的致突變性和胚胎毒性；殺菌劑除草劑、主要品種：苯氧羧酸類、三氮苯類和酰胺類等；殘留毒性：Ⅰ多數(shù)品種毒性較低，且因在農(nóng)作物的生長早期使用，收獲后殘留量通常很低，危害性相對較??；Ⅱ部分品種有不同程度的“三致”作用；農(nóng)藥混配制劑有機(jī)氯農(nóng)藥（早期使用的最主要?dú)⑾x劑）主要品種：DDT和六六六等；殘留特點(diǎn)：在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解（半衰期最長可達(dá)30年），是殘留量最強(qiáng)的農(nóng)藥，脂溶性強(qiáng)，主要蓄積在脂肪組織；殘留毒性：Ⅰ中毒或低毒；Ⅱ急性：神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害；Ⅲ有雌激素活性，尤其是DDT、DDD、DDE；Ⅳ部分品種及其代謝產(chǎn)物有致畸性（DDT可致肝癌）；（三）、預(yù)防控制措施加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理；2、使用管理；3、制定、完善和執(zhí)行農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)；4、調(diào)整農(nóng)藥的品種結(jié)構(gòu)；5、消除殘留于食品中的農(nóng)藥；6、盡可能減少農(nóng)藥使用；獸藥殘留及其預(yù)防、概述獸藥的概念：指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑），主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等；獸藥殘留獸藥總殘留：指對食品動(dòng)物用藥后，任何可食用動(dòng)物源產(chǎn)品中某種藥物殘留的原型和全部代謝產(chǎn)物的總和；包括動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物、代謝物和與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)等；最大殘留限量（MRL）：指對食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量。（以鮮重計(jì)，單位mg/kg或ug/kg）休藥期：也叫消除期，是指動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品（乳、蛋等）許可上市的間隔時(shí)間；飼料藥物添加劑：為了預(yù)防、治療動(dòng)物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥預(yù)混物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等；獸藥的分類：抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類、激素類；使用獸藥的利與弊利：有效控制禽畜疾病，減少禽畜類的損失、提高畜產(chǎn)品產(chǎn)量；促進(jìn)動(dòng)物生長，提高飼料利用率；提高畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益；弊：殘留在食品中的獸殘引起人急性、慢性中毒，“三致”疾病發(fā)生；使有害生物、人產(chǎn)生抗藥性，促使用藥量和用藥次數(shù)增加；使生態(tài)環(huán)境質(zhì)量惡化，影響畜牧業(yè)發(fā)展；、動(dòng)物性食品中獸藥殘留的來源濫用藥物；2、使用違禁或淘汰的藥物；3、違規(guī)使用飼料添加劑；、常見獸藥殘留毒性急性中毒：某些獸藥的毒性較大，過量使用、非法使用禁用品種可導(dǎo)致急性中毒；慢性毒性和“三致”作用；過敏反應(yīng)；產(chǎn)生耐藥菌株和破壞腸道菌群平衡；、預(yù)防控制措施嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理?xiàng)l例》，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的治療藥物；允許使用的獸藥和飼料藥物添加劑必須按安全休藥期使用；制定動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)獸藥殘留監(jiān)控。有毒金屬污染及其預(yù)防、概述有毒金屬的定義：自然界中的多種元素可通過食物進(jìn)入人體，其中部分金屬元素是人體所必需，但過量攝入可對人體產(chǎn)生危害；某些金屬元素即使在較低攝入量情況下，也可干擾人體正常生理功能，并產(chǎn)生明顯毒副作用，如砷、鉛、鎘、汞等，常稱為有毒金屬。有毒金屬污染食品的途徑某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；人為的環(huán)境污染造成；食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中的污染；食品中有毒金屬污染的毒作用特點(diǎn)；多數(shù)情況下為低劑量長期攝入后在體內(nèi)產(chǎn)生強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排除緩慢；通過食物鏈的生物富集作用可在生物體內(nèi)和人體內(nèi)達(dá)到很高濃度；對人體危害以慢性危害和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如“三致”作用）為主；影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素金屬元素的存在形式；機(jī)體的健康狀況；食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況；金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用；、常見有毒金屬對食品的污染及毒性汞、食品中汞污染來源：通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境。進(jìn)而污染食物；以魚貝類食品甲基汞污染最為重要，食物鏈的生物富集作用，在魚體內(nèi)達(dá)到很高含量；含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物的飼料；體內(nèi)代謝：食品中的金屬汞幾乎不被吸收；無機(jī)汞吸收率低；有機(jī)汞消化道吸收率高，甲基汞可達(dá)95%；吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，以肝、腎、腦等含量最多；甲基汞主要與蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合。在血液中90%與紅細(xì)胞結(jié)合，10%與血漿蛋白結(jié)合；甲基汞具有親脂性以及與巰基的親和力很強(qiáng)，其可通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障；人體內(nèi)的生物半衰期平均為70d，在腦內(nèi)的儲存時(shí)間更長，其半衰期可達(dá)180—250d；體內(nèi)的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出；毒性：進(jìn)入大腦后導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷；甲基汞并可致胎兒和新生兒的汞中毒；公害?。核畟R?。ㄉ窠?jīng)系統(tǒng)損害的癥狀）；鎘食品中鎘污染來源：工業(yè)含鎘“三廢”的排放對環(huán)境和食物的污染；食品包裝材料和容器含有的鎘遷移至食品：用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料、金屬合金和鍍層的成分以及塑料穩(wěn)定劑；一般環(huán)境中鎘含量相當(dāng)?shù)?，可通過食物鏈富集；海產(chǎn)食品、動(dòng)植物性食品（尤其是腎臟）含鎘量通常高于植物性食品；體內(nèi)代謝：主要以消化道攝入為主：吸收率1%—12%；大多數(shù)鎘與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要蓄積為腎臟、肝臟；人體內(nèi)的半衰期約15—30年，通過糞、尿和毛發(fā)排出；低蛋白、低鈣、和低鐵的膳食、維生素D有利于鎘的吸收；毒性：對人體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用；鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)；腎臟是鎘慢性中毒的靶器官：主要損害腎近曲小管，使其重吸收功能障礙，引起蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿；高鈣尿?qū)е麦w內(nèi)出現(xiàn)負(fù)氮平衡，造成軟骨癥和骨質(zhì)疏松；公害病：痛痛?。ü峭床。┿U（Pb）食品中鉛污染來源：含鉛廢水廢渣的排放可污染土壤和水體，然后經(jīng)食物鏈富積、污染食品；環(huán)境中某些微生物可將無機(jī)鉛轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)鉛；以有機(jī)鉛作為防爆劑的汽油使汽車等交通工具排放的廢氣中含有大量的鉛，造成公路干線附近農(nóng)作物的嚴(yán)重鉛污染；含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）可造成農(nóng)作物的鉛污染；使用含鉛的食品添加劑或加工助劑；以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具；印制食品包裝的油墨和顏料；食品加工機(jī)械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩(wěn)定劑；體內(nèi)代謝：非職業(yè)接觸群體內(nèi)鉛主要來自于食物；吸收率為5%—15%，平均10%，兒童高于成人；大部分（90%以上）與紅細(xì)胞結(jié)合后轉(zhuǎn)運(yùn)至全身，主要貯存于骨骼；人體內(nèi)血鉛半衰期25—35d，軟組織30—40d，如果以骨骼計(jì)達(dá)10年；主要經(jīng)尿和糞排出，尿鉛、血鉛、發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷的常用指標(biāo)；毒性：主要損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟；常見癥狀和體征為貧血、神經(jīng)衰弱、失眠、食欲不振、口有金屬味、腹瀉或便秘、頭昏、肌肉關(guān)節(jié)疼痛等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病；慢性鉛中毒可致凝血時(shí)間延長、免疫系統(tǒng)損害；兒童對鉛較成人更敏感，可影響生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下；砷（As）食品中砷污染來源：含砷工業(yè)廢水對水體的污染以及灌溉農(nóng)田后對土壤的污染；水生生物，尤其是甲殼類和某些魚類對砷有很強(qiáng)的富集能力，但其中大部分是有機(jī)砷；含砷農(nóng)藥過量使用或未遵守安全間隔期；食品加工過程中使用的原料、化學(xué)物和添加劑的砷污染和誤用；體內(nèi)代謝：有機(jī)砷和無機(jī)砷的吸收率為70%—90%；無機(jī)砷幾乎無毒，砷的硫化物毒性亦很低，而砷的氧化物和鹽類毒性較大；As3+毒性大于As5+，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷；砷化物為原漿毒，與機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的結(jié)合能力；經(jīng)消化道吸收入血后主要與Hb中的珠蛋白結(jié)合，24h內(nèi)即可分布全身組織，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲和骨骼等蓄積量較多；砷與頭發(fā)和指甲中角蛋白的巰基有很強(qiáng)的結(jié)合力，故頭發(fā)和指甲也是其排泄途徑之一；測定發(fā)砷和指甲砷可反映體內(nèi)砷水平；生物半衰期約80—90d，主要經(jīng)糞和尿排出；毒性：As3+與巰基有較強(qiáng)的親和力，尤其是對含雙巰基結(jié)構(gòu)的酶（如蛋白酶、ATPA酶等）有很強(qiáng)的抑制作用，當(dāng)與其結(jié)合后，可導(dǎo)致體內(nèi)氨基酸、葡萄糖代謝等的異常；與丙酮酸氧化鎂的巰基結(jié)合，使酶失去活性，障礙細(xì)胞正常的呼吸與代謝，引起細(xì)胞的死亡；致毛細(xì)血管通透性增高，引起器官的廣泛病變；急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)口、耳、眼、鼻出血現(xiàn)象；慢性砷中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱綜合征，皮膚色素異常（白斑或黑皮癥），手掌和足底皮膚過度角化；多種砷化物具有致突變性；砷酸鈉可透過胎盤屏障，對小鼠有一定的致畸形；流行病學(xué)調(diào)查亦表明，無機(jī)砷化合物與人類皮膚癌和肺癌的發(fā)生可能有關(guān)；、預(yù)防有毒金屬污染食品的措施嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)生產(chǎn)中的“三廢”排放；農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)當(dāng)符合要求；禁止使用有毒金屬農(nóng)藥，并嚴(yán)格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用；控制食品生產(chǎn)和加工過程有毒金屬的污染；妥善保管有毒金屬及其化合物，防止誤食和意外污染食品；制定食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)；N-亞硝基類化合物、分類、結(jié)構(gòu)與理化特性N-亞硝胺：N-亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，通常條件下不易發(fā)生水解。但在特殊條件下也可發(fā)生水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、氧化還原和光化學(xué)反應(yīng)等；N-亞硝酰胺：亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性條件下（甚至在近中性環(huán)境下）均不穩(wěn)定。在酸性條件下可分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸，在堿性條件下可迅速分解為重氮烷；、食品污染的來源N-亞硝基化合物的前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)；環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物是由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成；植物性食品（蔬菜）中的硝酸鹽和亞硝酸鹽；動(dòng)物性食品（肉）中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：作為食品防腐劑和發(fā)色劑在食品生產(chǎn)中使用；作用機(jī)制是通過細(xì)菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌（肉毒梭菌）的生長而達(dá)到防腐目的；亞硝酸分解產(chǎn)生的NO與肌紅蛋白（Mb）結(jié)合，生成NO-Mb，可使腌肉、腌魚等保持穩(wěn)定的紅色，從而改善此類食品感官性狀；環(huán)境和食品中的胺類：食品天然成分的蛋白質(zhì)、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前體物質(zhì)；肉、魚等動(dòng)物性食品在其腌制、烘烤等加工處理過程中，尤其是在油煎、油炸等烹調(diào)過程中，可產(chǎn)生較多的胺類化合物；藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原料中含有胺類；N-亞硝基類化合物的合成：反應(yīng)式：仲胺+亞硝酸鹽→亞硝胺；亞硝胺化合物的體內(nèi)合成：機(jī)體在特殊情況下，可在胃內(nèi)合成少量亞硝胺（如胃酸匱乏時(shí)）；唾液中的亞硝酸鹽和食物殘?jiān)a(chǎn)生的胺類，在硫氰酸根離子作用下也能合成一定量的亞硝胺；、毒性特點(diǎn)急性毒性：各種N-亞硝基化合物的急性毒性差異較大；對稱性烷基亞硝胺而言，其碳鏈越長，急性毒性越低；肝臟是主要的靶器官；損傷骨髓與淋巴系統(tǒng)；致癌作用：亞硝胺相對穩(wěn)定，進(jìn)入體內(nèi)后，主要經(jīng)肝微粒體細(xì)胞色素P450酶的代謝活化，生成烷基偶氮羥基才有致突變、致癌性，為間接致癌物；亞硝酰胺類不穩(wěn)定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，與DNA結(jié)合發(fā)揮其直接致突變和致癌作用，為直接致癌物；致畸作用：亞硝酰胺有致畸形；亞硝胺的致畸形很弱；致突變作用：亞硝胺和亞硝酰胺均有致突變作用；與人類健康的關(guān)系：流行病學(xué)調(diào)查顯示，某些地區(qū)癌癥的發(fā)生可能與食物中N-亞硝基化合物或其前體物有關(guān)；、預(yù)防措施：防止食物被微生物污染；控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；施用鉬肥；阻斷亞硝基化反應(yīng)；制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)監(jiān)測；總原則：不吃或少吃不新鮮食品、腌制食品、發(fā)酵食品，多吃新鮮食品，尤其是綠色蔬菜和水果；多環(huán)芳烴化合物（PAH）污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴化合物：是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。其中，苯并芘分布廣泛，致癌性最強(qiáng)。常見環(huán)境中的PAH有多種。具致癌性的PAH也有多種。其中苯并（a）芘（BaP）是發(fā)現(xiàn)較早、存在廣泛、致癌性強(qiáng)、研究較深入的一種。由于PAH種類繁多、分析檢測復(fù)雜，因此常以測定BaP作為食品受PAH污染的指標(biāo)。、食品的污染來源：食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；食品成分（脂類）高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；環(huán)境污染致使植物性食品、水產(chǎn)品可吸收多環(huán)芳烴；食品加工中受機(jī)油和包裝材料等的污染；在柏油路上曬糧食；油墨污染；體內(nèi)代謝：通過食物進(jìn)入機(jī)體的PAH在腸道被吸收入血后很快分布于全身，幾乎在所有器官組織中均可發(fā)現(xiàn)，但以脂肪組織中含量最高；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)PAH通過胎盤；主要經(jīng)肝臟代謝，膽汁中排出的結(jié)合物可被腸道中酶水解而重吸收；代謝產(chǎn)物與谷胱甘肽、硫酸鹽、葡萄糖醛酸結(jié)合后，經(jīng)尿和糞便排出；毒性：PAH急性毒性為中等或低毒性；有的PAH對血液系統(tǒng)有毒性；B(a)P對小鼠和大鼠有胚胎毒，致畸和生殖毒性，B(a)P在小鼠和兔中能通過血-胎屏障發(fā)揮致癌作用；B(a)P具有致癌性，涉及的部位包括皮膚、肺、胃、乳腺等；B(a)P屬于前體致癌物，經(jīng)一系列反應(yīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，該氧化物可誘發(fā)突變和腫瘤；B(a)P為間接致突變物，在體外致突變試驗(yàn)中需要加入S9代謝活化；預(yù)防措施防止污染：加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境B(a)P的污染；熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火；不要在柏油路上曬食品，以防瀝青污染；食品生產(chǎn)加工過程中要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑；去毒；用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P；制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)；雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防雜環(huán)胺類化合物（HCAs）：是在高溫及長時(shí)間烹調(diào)加工肉類等蛋白質(zhì)含量豐富的食品過程中，產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的物質(zhì)；、食物的污染來源：食品中的HCAs主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其富含蛋白質(zhì)的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更容易產(chǎn)生；影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素1、烹調(diào)方式：加熱溫度愈高、時(shí)間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多；2、食物成分：在烹調(diào)溫度、時(shí)間和水分相同情況下：蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多；含有肌肉組織的食品可大量產(chǎn)生IQ型雜環(huán)胺；有研究認(rèn)為美拉德反應(yīng)可能對雜環(huán)胺形成起催化作用；、體內(nèi)代謝:需經(jīng)代謝活化后才具有致突變性和致癌性；預(yù)防措施：改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣；增加新鮮蔬菜、水果的攝入量；加強(qiáng)監(jiān)測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，盡快制定食品中雜環(huán)胺的限量標(biāo)準(zhǔn)；七、二噁英及二噁英類似物的污染及預(yù)防PCDD/Fs即二噁英是氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物的總稱；多氯聯(lián)苯（PCBs）是人工合成的一組氯代烴類化合物，其理化性質(zhì)和毒性與二噁英相似，被稱為二噁英類似物。在這類物質(zhì)中，毒性最大的是2,3,7,8-四氯二苯對二氧芑（TCDD），其毒性為氰化鉀的1000倍，砒霜的130倍；、理化性質(zhì)化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)：在環(huán)境中持續(xù)存在，半衰期平均為9年，稱為持續(xù)性有機(jī)污染物；低揮發(fā)性：二噁英的蒸汽壓極低，除了氣溶膠顆粒吸附外，在大氣中分布極少，因而在地面可以持續(xù)存在；高脂溶性：由于具有脂溶性，進(jìn)入人體后易在體內(nèi)蓄積，較難排出；熱穩(wěn)定性：不易被加熱分解，要分解它需在850℃以上的高溫焚燒破壞。大量破壞需要超過1000℃；食物的污染來源自然源：二噁英的自然源可來自火山爆發(fā)和森林火災(zāi)等自然過程所產(chǎn)；工業(yè)污染源：二噁英時(shí)發(fā)達(dá)國家工業(yè)化的產(chǎn)物，在生產(chǎn)其它含氯有機(jī)化學(xué)品時(shí)，加熱過程可以產(chǎn)生副產(chǎn)物；工業(yè)污染源包括：垃圾燃燒（環(huán)境中95%的二噁英來源于垃圾燃燒）；生產(chǎn)過程產(chǎn)生（包括許多含氯工業(yè)產(chǎn)品的副產(chǎn)物）；人為釋放（如消滅血吸蟲使用大量五氯酚、戰(zhàn)爭中使用落葉劑）食品中的污染主要來自于環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用；發(fā)泡聚苯乙烯、聚氯乙烯塑料以及紙制品作為食品包裝材料可將其遷移到食品中；意外事故；體內(nèi)代謝：PCDD/Fs也可通過胎盤和乳汁進(jìn)入胎兒和嬰兒體內(nèi)；毒性：二噁英具有強(qiáng)烈的致畸、致癌作用，同時(shí)還具有生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性；如果人體短時(shí)間暴露于較高濃度的二噁英中，就有可能導(dǎo)致皮膚損傷如出現(xiàn)氯痤瘡及皮膚黑斑，還會出現(xiàn)肝功能改變；如果長期暴露則會對免疫系統(tǒng)、發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和生殖功能造成損害；二噁英微量攝入人體不會立即引起病變，但由于其穩(wěn)定性極強(qiáng)，一旦攝入不易排出。如長期攝入含二噁英的食品，這種有毒成分會蓄積下來逐漸增多，最終造成對人體的危害；醫(yī)學(xué)研究表明，長期食用含二噁英污染的食品可能致癌或引起慢性?。活A(yù)防措施：控制和消除環(huán)境污染；建立實(shí)用、靈敏度高的檢測方法，加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測，目前只有多氯聯(lián)苯的限量標(biāo)準(zhǔn)；采取綜合預(yù)防措施；八、氯丙醇的污染及其預(yù)防（一）毒性：一般毒性（大鼠經(jīng)LD50：屬中等毒，損傷抗氧化系統(tǒng)，主要靶器官是腎臟、肝臟）、生殖毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性、致癌性；（二）食物污染來源：氯丙醇產(chǎn)生于生產(chǎn)HVP，原料中的脂肪被水解為甘油，后者與鹽酸的氯離子發(fā)生親核取代而生成的產(chǎn)物；如配制醬油、牛肉膏等；（三）預(yù)防措施：改進(jìn)生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)酸水解植物蛋白調(diào)味液時(shí)，原料脂肪多，鹽酸用量大，回流溫度高，反應(yīng)時(shí)間長，產(chǎn)生氯丙醇量大，應(yīng)據(jù)此調(diào)整生產(chǎn)工藝）；按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)（在生產(chǎn)配制醬油時(shí)，嚴(yán)格按照GMP和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求）；加強(qiáng)監(jiān)測。九、丙烯酰胺的污染及預(yù)防（一）結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)：丙烯酰胺在食物中較穩(wěn)定；、（二）毒性：一般毒性：中等毒性；神經(jīng)毒性：引起周圍神經(jīng)退化性變化，腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)識功能的部位也會出現(xiàn)退行性變化；生殖毒性；遺傳毒性；致癌性；（三）食品污染來源：丙烯酰胺主要由天門冬氨酸和還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成；食品種類、加工方法、溫度以及時(shí)間均影響食品中丙烯酰胺的生成；高溫加工（尤其油炸）的薯類和谷類等淀粉含量較高的食品，丙烯酰胺含量較高，并隨油炸時(shí)間延長而升高；淀粉類食品加熱到120℃以上，丙烯酰胺開始生成，適宜溫度為140-180℃；加工溫度較低，如遇水煮時(shí)，丙烯酰胺生成較低；（四）預(yù)防措施：注意烹調(diào)方法（在煎炸食品時(shí)，避免溫度過高）；探索降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途徑（如加入VC可抑制丙烯酰胺的生成等）；建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測（WHO規(guī)定成年人每日攝入＜1μg）。第三章各類食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)肉類食品的安全與衛(wèi)生一、畜、禽肉的安全與衛(wèi)生肉是指畜禽經(jīng)放血后除去內(nèi)臟、頭、蹄、尾的帶皮或不帶皮的肉體部分，又稱胴體或白條肉，主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織以及骨骼組成。內(nèi)臟、頭、蹄、皮、尾、毛和骨骼等組織稱為屠宰加工副產(chǎn)物，內(nèi)臟也俗稱為下水。肉類含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，但肉類易受到致病菌和寄生蟲的污染發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致人體發(fā)生食物中毒。畜、禽肉類的安全性問題肉類的腐敗變質(zhì)：宰后的肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)變化。人畜共患傳染?。菏侵冈诩棺祫?dòng)物與人類之間自然傳播感染的疫病，病原體包括細(xì)菌、衣原體、支原體、病毒等。人若食用了患有人畜共患傳染病的動(dòng)物組織，可出現(xiàn)由這些病原體導(dǎo)致的傳染病和寄生蟲病。原因不明死畜肉：死畜肉指因外傷、中毒或患病而引起急性死亡的畜肉。死畜肉因未經(jīng)放血或放血不全外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開后按壓可見暗紫色淤血溢出，肌肉中含水分較多。病死、毒死畜肉對人體會產(chǎn)生危害。農(nóng)藥和獸藥的污染：當(dāng)畜禽飼料中有農(nóng)藥殘留，可通過食物鏈在畜禽的肉、內(nèi)臟中殘留；畜禽在養(yǎng)殖期間使用的抗生素或生長促進(jìn)劑等藥物，也可能在畜禽的肉、內(nèi)臟中殘留，造成食用性危害；摻假：肉類摻假主要表現(xiàn)在增重和掩蓋劣質(zhì)，目的是為了牟利。通常是在豬、牛等屠宰前進(jìn)行強(qiáng)制灌水，形成“注水肉”。畜、禽肉類的安全衛(wèi)生管理屠宰場的衛(wèi)生要求：運(yùn)送活畜與成品出廠不得共用一個(gè)通道；為防止交叉污染，原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場所必須分開設(shè)置；生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置；宰前檢驗(yàn)：待宰動(dòng)物必須來自非疫區(qū)，健康良好，并有產(chǎn)地獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書；屠宰加工衛(wèi)生：注意操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在地面剝皮；且必須除去“三腺”，即甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺；宰后檢驗(yàn)：宰后檢驗(yàn)是指應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)和實(shí)驗(yàn)診斷學(xué)的基本理論知識對屠宰動(dòng)物生命終止后的檢驗(yàn)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。要求同一屠畜的胴體和內(nèi)臟統(tǒng)一編號，進(jìn)行同步檢驗(yàn)，防止漏檢或誤判；用于跨省出售或運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品，由官方出具《動(dòng)物合格檢疫證明》和（動(dòng)物A）和《動(dòng)物檢疫合格證明》（產(chǎn)品A）；肉的剔骨和分割應(yīng)在較低溫度下進(jìn)行；獸藥殘留及其處理：遵循農(nóng)業(yè)部頒布的《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留量》和國務(wù)院頒布的《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》；原因不明死畜肉的處理：對死畜肉必須在確定死亡原因后再處理；如確定死亡原因是一般性疾病或外傷且肉未腐敗變質(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用；如確定死亡原因是中毒，則應(yīng)根據(jù)毒物的種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)的分布情況決定處理原則；確定為人畜共患傳染病的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉一律不能食用；加強(qiáng)對“注水肉”的監(jiān)管：《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定了國家對生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營的制度。未經(jīng)定點(diǎn)屠宰，任何單位和個(gè)人不得屠宰生豬，但農(nóng)村地區(qū)個(gè)人自宰自食者除外；肉制品的衛(wèi)生及管理：在制作熏肉、臘肉、火腿時(shí)，應(yīng)注意降低多環(huán)芳烴的污染；加工腌肉或香腸時(shí)應(yīng)嚴(yán)格限制硝酸鹽或亞硝酸鹽用量，如腌制臘肉制品類亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。魚類的安全與衛(wèi)生魚類食品的安全性問題腐敗變質(zhì)：魚類營養(yǎng)價(jià)值高，易受微生物污染，自身組織酶活性高，比肉更易發(fā)生腐?。恢亟饘偌稗r(nóng)藥的污染：魚類對有毒重金屬如汞、鎘、鉛等有較強(qiáng)的蓄積性，常因生活水域被污染使其體內(nèi)含有較多的重金屬；寄生蟲的污染：魚體內(nèi)寄生蟲十分常見，我國常見魚類寄生蟲有華支睪吸蟲、肺吸蟲等；天然毒素：許多魚體內(nèi)都含有天然毒素，被人誤食后能引起食物中毒如河豚魚等；魚類食品的安全衛(wèi)生管理保鮮措施：有效的保鮮措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷；運(yùn)輸、銷售過程中的衛(wèi)生要求：魚類在運(yùn)輸銷售時(shí)應(yīng)避免污水和化學(xué)毒物的污染，提倡用桶或箱裝運(yùn)，盡量減少魚體損傷，不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹和各種貝類；含有天然毒素的魚類不得流入市場；乳類食品的衛(wèi)生和安全乳類食品的安全性問題乳的腐敗變質(zhì)：乳的變質(zhì)過程常開始于乳糖被分解、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、形成乳凝塊；隨后蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、吲哚等物質(zhì)，使乳具有臭味，不僅影響乳的感官性質(zhì)，而且失去食用價(jià)值；有害化學(xué)物質(zhì)的污染：在乳的生產(chǎn)經(jīng)營中的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到多種有害物質(zhì)的污染，如抗生素、重金屬、農(nóng)藥殘留物等；摻偽：摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。在牛奶中除摻水以外，還有其他許多摻入物，如“阜陽奶粉事件”；乳類食品的安全衛(wèi)生管理乳源的安全管理乳的生產(chǎn)衛(wèi)生：乳牛應(yīng)定期預(yù)防接種并檢疫，發(fā)現(xiàn)病牛應(yīng)及時(shí)隔離飼養(yǎng)觀察；擠乳操作：相關(guān)人員、容器、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求；獸藥使用期間和停藥五天的乳汁等相關(guān)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的變質(zhì)乳應(yīng)舍去，不得供食用；擠出的乳立即進(jìn)行凈化處理，凈化后的乳應(yīng)及時(shí)冷卻；乳源貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生：為防止微生物對乳的污染，乳的貯藏和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫；貯乳設(shè)備要有良好的隔熱保熱設(shè)施，最好采用不銹鋼材質(zhì)以利于清洗和消毒。運(yùn)送乳要有專門的冷藏車輛，且保持清潔干凈。市售點(diǎn)應(yīng)有低溫貯藏措施，未銷售完的乳不允許重新消毒再銷售；鮮乳的安全管理鮮乳的消毒：消毒方法是基于巴氏消毒法原理。即乳中病原體一般加熱至60-80℃時(shí)其繁殖體可被殺滅，但乳的營養(yǎng)成分不被破壞。乳消毒主要采用巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法等。病畜乳的處理：乳中的致病菌主要是人畜共患傳染病的病原體。如乳畜患有結(jié)核、布氏桿菌病及乳腺炎時(shí)，其致病菌通過乳腺使乳受到污染，這種乳如未經(jīng)衛(wèi)生處理食用可使人感染患病。因此，對各種病畜乳必須要經(jīng)過衛(wèi)生處理。鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：須符合《生乳》（GB19301）的要求；乳制品的安全管理乳制品包括：液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類以及其他乳制品類等，乳制品中使用添加劑的標(biāo)準(zhǔn)必須符合現(xiàn)行的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。用做酸牛乳的菌種應(yīng)純正、無害、不產(chǎn)生毒素。蛋類食品的安全與衛(wèi)生蛋類食品的安全性問題微生物污染：鮮蛋類具有良好的防御結(jié)構(gòu)和多種天然抑菌物質(zhì)。首先，蛋殼具有天然屏障作用，可起到機(jī)械阻擋微生物入侵的作用；其次，蛋內(nèi)含有溶菌酶、伴清蛋白等物質(zhì)，對微生物起抑制和殺滅作用。鮮蛋的主要生物性污染問題是致病菌（沙門菌、空腸彎曲菌和金黃色葡萄球菌）和引起腐敗變質(zhì)的微生物污染。通常鮮蛋微生物污染的途徑有三方面，分別是：卵巢的污染、產(chǎn)卵時(shí)污染、蛋殼的污染；農(nóng)殘、獸殘及其他污染：蛋的化學(xué)性污染與禽類的化學(xué)性污染關(guān)系密切。飼料若受農(nóng)殘、獸殘和重金屬污染，以及飼料本身含有的有害物質(zhì)向蛋內(nèi)轉(zhuǎn)移和蓄積，造成蛋的污染。違法、違規(guī)加工蛋類：我國曾發(fā)生過使用化學(xué)藥品人工合成假雞蛋事件，假雞蛋無任何營養(yǎng)價(jià)值；我國還發(fā)生過為生產(chǎn)高價(jià)紅心蛋，違法在飼料中添加具有致癌作用的化工染料蘇丹紅的“紅心鴨蛋事件”。蛋類食品的安全衛(wèi)生管理安全管理：遵守《蛋與蛋制品》（GB2748）；蛋的貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生：鮮蛋最適宜在1—5℃、相對濕度87—97%的條件下貯藏或存放；當(dāng)鮮蛋從冷庫中取出時(shí)，應(yīng)在預(yù)暖間放置一定時(shí)間，以防止因溫度升高產(chǎn)生冷凝水而引起出汗現(xiàn)象，導(dǎo)致微生物對禽蛋的污染；若無冷藏條件，鮮蛋也可保存在米糠、稻谷或鋸末中，以延長保存期；運(yùn)輸過程應(yīng)盡量避免發(fā)生蛋殼破裂；鮮蛋不應(yīng)與散發(fā)特異氣味的物品同車運(yùn)輸；蛋制品的安全管理：蛋類原料須符合鮮蛋質(zhì)量和衛(wèi)生要求，要嚴(yán)格遵守國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。皮蛋制作過程中需注意堿、鉛的含量，目前以硫酸銅或硫酸鋅代替氧化鉛加工皮蛋?？娠@著降低皮蛋中的鉛含量；食用油脂的安全與衛(wèi)生食用油脂的安全性問題油脂中常見的天然有毒有害物質(zhì)1、真菌毒素：最常見的是黃曲霉毒素。在各類油料種子中，花生最容易受到污染，其次是棉籽和油菜籽；2、棉酚：棉酚是棉籽色素腺體內(nèi)含有的多種毒性物質(zhì)，在棉籽油加工中常常帶入油中。棉酚有游離型和結(jié)合型之分，具有毒性作用的是游離棉酚，冷榨生產(chǎn)的棉籽油中游離棉酚含量較高，而熱榨生產(chǎn)的棉籽油中游離棉酚的含量較低。因?yàn)槊薹咏?jīng)蒸炒加熱后游離棉酚與蛋白質(zhì)作用形成結(jié)合棉酚，在壓榨時(shí)多數(shù)殘留在棉籽餅中。有理棉酚是一種原漿毒，對生殖系統(tǒng)有明顯損害；3、芥子甙：油菜籽中含量較多；4、芥酸：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明芥酸對動(dòng)物心肌細(xì)胞、生殖系統(tǒng)造成損害，但對人體健康的威脅還缺乏直接證據(jù)；（二）油脂酸敗當(dāng)油脂含有雜質(zhì)或者在不適宜條件下貯藏可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，并對感官品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響，稱為油脂酸敗。其原因包含生物性和化學(xué)性兩方面因素，首先是油脂的酶解過程，即由動(dòng)植物組織的殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶等甘油三酯水解為甘油和脂肪酸，隨后進(jìn)一步氧化成低級的醛、酮和酮酸等，因此也把酶解酸敗稱為酮式酸?。黄浯问怯椭诳諝?、水、陽光等作用下發(fā)生的化學(xué)變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，一般多發(fā)生在含有不飽和脂肪酸的甘油酯。在油脂酸敗過程中，生物性的酶解和化學(xué)性的氧化常同時(shí)發(fā)生，但油脂的自動(dòng)氧化占主導(dǎo)地位；多環(huán)芳烴類化合物：油脂中多環(huán)芳烴類化合物的來源主要包括：煙熏油料種子時(shí)產(chǎn)生的苯并芘；采用浸出法生產(chǎn)食用油時(shí)，若使用不純?nèi)軇?，而其中多含有多環(huán)芳烴類化合物等有害物質(zhì)；在食品加工時(shí)，油的溫度過高或反復(fù)使用導(dǎo)致油脂發(fā)生熱聚合，易形成多環(huán)芳烴類化合物；“地溝油”的安全性問題：“地溝油”是一個(gè)泛指概念，是人們對日常生活中各類劣質(zhì)油的總稱。“狹義的地溝油是指將下水道中的油膩漂浮物或?qū)①e館、酒樓的剩飯、剩菜經(jīng)過簡單的加工、提煉出的油，此外，劣質(zhì)、過期及腐敗的動(dòng)物皮、肉、內(nèi)臟等經(jīng)過簡單加工提煉后產(chǎn)出的油；以及油炸食品過程中重復(fù)使用的油，或往其中添加一些新油后重新使用的油也屬于”地溝油“的范疇；“地溝油”是“非食用油”。一旦食用，易引起食物中毒，甚至致癌。食用油脂的安全衛(wèi)生管理原料的衛(wèi)生要求：動(dòng)物油脂的原料要求來源于健康動(dòng)物，且原料組織無污穢、無其他組織附著、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，原則上當(dāng)天的原料應(yīng)在當(dāng)天加工完成；植物性油脂的原料要求油料果實(shí)應(yīng)完整，不能有損傷，不得含有雜草耔及異物；而且不能使用發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲、出芽或被有毒有害物質(zhì)污染的原料。油料種籽貯存期間應(yīng)采取相應(yīng)措施避免發(fā)生霉變；浸出溶劑：目前在采用浸出法生產(chǎn)植物油時(shí)，提取溶劑多采用沸點(diǎn)在60—90℃的低沸點(diǎn)石油烴餾分。防止油脂酸?。喝コ齽?dòng)植物殘?jiān)?，避免微生物污染并且抑制或破壞酶的活性；油脂水分含量?yīng)控制在0.2%以下；油脂應(yīng)在低溫貯藏，高溫會加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，而低溫可抑制微生物的活動(dòng)和酶活性，從而降低油脂自動(dòng)氧化；油脂長期貯存則應(yīng)密封、隔氧、避光容器，同時(shí)避免在加工和貯藏期間接觸到金屬離子；應(yīng)用抗氧化劑可有效防止油脂酸敗，延長貯藏期。加強(qiáng)安全監(jiān)管酒類食品的安全與衛(wèi)生酒中的基本成分是乙醇，其基本原理是將原料中的糖類在酶的催化作用下，首先發(fā)酵分解為寡糖和單糖，然后由乙醇發(fā)酵菌種轉(zhuǎn)化為乙醇，這個(gè)過程稱作釀造；酒類的成分與安全性問題乙醇：乙醇是酒中的主要成分。乙醇進(jìn)入人體后對各器官可造成多方面的損傷，常見的是急性酒精中毒。甲醇：甲醇具有劇烈的神經(jīng)毒性，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜損傷，視力減退以及雙目失明。雜醇油：雜醇油是酒在釀酒過程中，由原料和酵母中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及糖類分解和代謝產(chǎn)生的高沸點(diǎn)醇類混合物。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血；醛類：毒性較大的是甲醛，它屬于細(xì)胞原漿毒，可使蛋白質(zhì)凝固。乙醛是一種高活性物質(zhì)，能引起腦細(xì)胞供氧不足而產(chǎn)生頭痛；氰化物：以木薯或果核為原料制酒時(shí)，原料中氰甙經(jīng)水解后可產(chǎn)生氫氰酸。錳：常使用高錳酸鉀進(jìn)行脫臭處理，錳長期攝入過量可引起慢性中毒；塑化劑：白酒中塑化劑既可來自環(huán)境污染，也可來自包裝材料的遷移，特別是塑料管道、密封墊和容器中的塑化劑易遷移至酒中，是白酒中塑化劑的主要來源。塑化劑急性毒性較低，但具有內(nèi)分泌干擾作用。酒類食品的安全衛(wèi)生管理原輔料：不能使用工業(yè)酒精或醫(yī)用酒精作為配制酒原料；生產(chǎn)工藝蒸餾酒：要定期對菌種進(jìn)行篩選和純化；清蒸是降低酒中甲醇含量的重要工藝。在蒸餾工藝中多采用“截頭去尾”。恰當(dāng)選擇所需要的中斷酒可以大為減少成品酒中甲醇和雜醇油的含量。發(fā)酵酒：整個(gè)冷卻過程中使用的各種設(shè)備、容器、管道等均應(yīng)保持無菌狀態(tài)；酵母培養(yǎng)室、發(fā)酵室及相關(guān)器械均需保持清潔，并定期消毒；釀制成熟的啤酒在過濾處理時(shí)所使用的濾材、濾器應(yīng)徹底清洗消毒，保持無菌；果酒生產(chǎn)中，不能使用鐵制容器或有異味的容器。水果類原料應(yīng)防止擠壓破碎后被雜菌污染。配制酒：浸泡藥食兩用食物時(shí)，必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的物品目錄，以及可用于保健食品的物品作為原料進(jìn)行選擇；包裝、貯藏和運(yùn)輸：成品酒的包裝必須符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，成品的倉庫應(yīng)于干燥，通風(fēng)良好，庫內(nèi)不得堆放雜物；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁與有毒、有腐蝕的物品混運(yùn)；飲酒的危害乙醇的代謝：每克乙醇可提供29.3kJ（7kcal）能量；主要在肝臟代謝；乙醛可導(dǎo)致血管擴(kuò)張，導(dǎo)致“上臉”，是一種非常強(qiáng)的反應(yīng)性化合物是酒精所致肝病的主要因素之一。飲酒的危害：影響營養(yǎng)素的吸收利用；脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；增加患高血壓、中風(fēng)、骨質(zhì)疏松癥、乳腺癌和消化道癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)；導(dǎo)致酒精依賴癥、成癮等；孕婦飲酒可以使不良妊娠后果（胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等）的風(fēng)險(xiǎn)增加；食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病食源性疾病是我國最大的食品安全問題。食源性疾病概述食源性疾病的概念概念：通過攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子，引起通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。即指通過實(shí)物攝入的方式和途徑，致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起中毒性或感染性疾??；食源性疾病包括三個(gè)基本要素：1傳播疾病的媒介：食物；2食物中的致病因子：導(dǎo)致人體患病；3臨床特征：急性中毒或急性傳染；食源性疾病的范疇：食物中毒；經(jīng)食物和水而感染的腸道傳染??；食源性寄生蟲病；人畜共患傳染病；食物過敏；食物中有毒、有害物引起的慢性中毒性疾??；營養(yǎng)不良引起的慢性非傳染性疾?。皇吃葱约膊〔粩嘣鲩L的原因：1食品的國際貿(mào)易；2環(huán)境的變化；3人群的變化；4飲食的社會化消費(fèi)和飲食方式的改變；5自然選擇造成的微生物變異，產(chǎn)生了新的病原體；引起食源性疾病的致病因子：1生物因素（細(xì)菌及其毒素、食源性寄生蟲、病毒和立克次氏體、有毒動(dòng)物及其毒素、有毒植物及其毒素、真菌毒素）；2化學(xué)性因素；3物理性因素；4目前尚未明確的致病因子；食源性疾病的預(yù)防：“WHO食品安全五要點(diǎn)”—保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料；其中生熟分開是家庭食源性疾病（食物中毒）的主要原因；食物過敏食物過敏的概念食物過敏：也成為食物的超敏反應(yīng)，是指所攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾??；食物過敏原：指已存在于食品中可以引發(fā)人體食物過敏的成分。已知結(jié)構(gòu)的過敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白；食物過敏的特點(diǎn)：任何食物都可能含有潛在的過敏原；食物中僅部分成分具有致敏性；食物過敏原具有可變性；食物間存在交叉過敏反應(yīng)性；隨著年齡的增長，主要的致敏食物會有所不同；注意區(qū)分食物過敏和食物不耐受。食物不耐受：指不涉及免疫系統(tǒng)對食物的不良反應(yīng)，如攝食某食物后出現(xiàn)脹氣、打嗝、腹瀉或不愉快的反應(yīng)等。食物過敏與食物不耐受容易混淆，診斷時(shí)應(yīng)注意區(qū)分。食物過敏的流行病學(xué)特征：1嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人；2發(fā)病率隨年齡的增長而降低；3人群中實(shí)際發(fā)病率較低；常見引起過敏的食物：主要是八類：1牛乳及乳制品；2豆類及各種豆制品；3小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；4堅(jiān)果類及其制品；5花生及其制品；6魚類及其制品；7甲殼類及其制品；8蛋及蛋制品；食物過敏的癥狀：一般在食用過敏食物后幾分鐘至一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)天甚至數(shù)周；過敏反應(yīng)的特定癥狀和嚴(yán)重程度受攝入過敏原的數(shù)量，以及過敏者敏感性的影響；食物過敏者可出現(xiàn)皮膚癥狀（如發(fā)癢、發(fā)紅等）、胃腸道癥狀（如腹痛等）、呼吸道癥狀（如鼻和喉發(fā)癢、腫脹等）、以及心血管系統(tǒng)癥狀（如血壓降低、休克、甚至死亡）；防治措施和處理原則：1避免食物致敏原：避免食用含有過敏原的食物。對含有麩質(zhì)蛋白的谷物過敏的患者，要終身禁食全谷類食物；烹調(diào)或加熱使大多數(shù)食物抗原失去致敏性；2標(biāo)識致敏食物標(biāo)簽：食物致敏原的標(biāo)識已經(jīng)成為許多國家法規(guī)的強(qiáng)制性要求；3一旦發(fā)生食物過敏需對癥處理：對lgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)，可適當(dāng)給予抗組胺類藥物；食物中毒食物中毒的概述食物中毒的概念食物中毒：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病，既不包括暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道疾病和寄生蟲病，也不包括因一次大量或少量長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾?。皇澄镏卸镜陌l(fā)病特點(diǎn)：1發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多人發(fā)??；2發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用統(tǒng)同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應(yīng)范圍相一致，停止該食物供應(yīng)后，流行即告終止；3中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；4通常人與人之間無直接傳染；食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：1發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在6—10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生；2發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)：絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生有明顯的地區(qū)性，如我國沿海省區(qū)多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地，霉變甘蔗多見于北方地區(qū)等；3導(dǎo)致食物中毒原因的分布特點(diǎn)：根據(jù)近年來食藥局通報(bào)資料顯示，微生物引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，其次是有機(jī)動(dòng)植物引起的食物中毒，再次為化學(xué)性食物中毒。微生物引起的中毒事件中，主要是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素等引起；動(dòng)植物中毒主要是毒蘑菇、未煮熟菜豆、野生蜂蜜等引起；化學(xué)性食物中毒主要是污染了亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、農(nóng)藥、甲醇的食品引起；4食物中毒的病死率特點(diǎn)：食物中毒的病死率較低。微生物性食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的61%，有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人數(shù)最多，占總數(shù)的74%；5食物中毒發(fā)生場所的分布特點(diǎn)：多見于集體食堂、飲食服務(wù)單位和家庭；食物中毒的分類：1細(xì)菌性食物中毒；2真菌及其毒素食物中毒；3動(dòng)物性食物中毒；有毒植物中毒；5化學(xué)性植物中毒；食物中毒的處理：1想吐時(shí)應(yīng)讓其吐出，出現(xiàn)脫水癥狀及時(shí)就醫(yī)；2為防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應(yīng)讓病人側(cè)臥，便于吐出；3在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上補(bǔ)充水分；4用塑料袋留好嘔吐物，帶著去醫(yī)院檢查，有助于診斷；5不要輕易給病人服止瀉藥，以免貽誤病情；6如腹痛劇烈，可取仰臥姿勢并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張；腹部蓋毯子保暖，有助于血液循環(huán)；8當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時(shí)，要馬上就醫(yī)，謹(jǐn)防休克癥狀；9出現(xiàn)抽搐、痙攣等癥狀時(shí)，馬上將病人移至周圍沒有危險(xiǎn)物品的地方，并取來筷子，用手帕纏好塞入病人口中，以防咬破舌頭；細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒：指因被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品引起的中毒，是最常見的食物中毒；細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制：分為感染型、毒素型和混合型；細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病原因：致病菌污染：牲畜生前、屠宰、運(yùn)輸銷售；食物貯藏不當(dāng)：致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素；烹飪加工不當(dāng)：食物滅菌不徹底、生熟交叉污染、從業(yè)人員帶菌污染；流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病季節(jié)性明顯；有些還有一定地區(qū)性；中毒食品主要為動(dòng)物性食品；發(fā)病率高，病死率因病原而異；常見的細(xì)菌菌性食物中毒：沙門菌食物中毒、副溶血菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒；預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生的宣傳教育；加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理；建立快速、可靠的病原菌檢測技術(shù)；真菌毒素和霉變食物中毒赤霉病變中毒谷物赤霉病的流行除造成嚴(yán)重減產(chǎn)外，谷物中存留鐮刀菌的有毒代謝產(chǎn)物，可引起人畜中毒；主要毒性物質(zhì)：包括單端孢霉烯族化合物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇，和另一種鐮刀菌毒素玉米赤霉烯酮；赤霉病變毒素對熱穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)加工不能將其破壞；流行病學(xué)特點(diǎn)：赤霉病多發(fā)生于多雨、氣候潮濕地區(qū)。在全國各地均有發(fā)生，以淮河和長江中下游一帶最為嚴(yán)重；中毒癥狀：潛伏期較短，主要癥狀為胃腸道癥狀（尤其嘔吐），少數(shù)病人出現(xiàn)體溫升高；預(yù)防措施：防止麥類、玉米等谷物受到真菌浸染和產(chǎn)毒；制定糧食中赤霉病麥毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管；去除或減少糧食中的病粒或毒素；加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施；霉變甘蔗中毒霉變甘蔗含有大量的有毒真菌及其毒素，以甘蔗節(jié)菱孢霉為主，霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕紅色；流行病學(xué)特征：霉變甘蔗中毒常發(fā)生于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)2-3月份為發(fā)病高峰期，因產(chǎn)自南方的甘蔗11月份收割后運(yùn)到北方，在倉庫、地窖等地儲存過冬，第二年春天銷售時(shí)部分發(fā)生霉變。中毒者多見于兒童和青少年，病情較嚴(yán)重，甚至危及生命；中毒機(jī)制：節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素是3-硝基丙酸，后者是一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素；治療與預(yù)防：發(fā)生中毒后應(yīng)盡快洗胃（0.2%高錳酸鉀）、灌腸，以排除毒物，并對癥治療；防止甘蔗霉變，貯存的時(shí)間不能過長；嚴(yán)禁出售霉變的甘蔗；加強(qiáng)宣傳教育；有毒動(dòng)、植物中毒有毒動(dòng)、植物中毒：指一些動(dòng)植物本身含有天然有毒或由于貯藏條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒。在近年來的食物中毒中，有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的死亡人數(shù)最多；河豚魚中毒有毒成分的來源：引起中毒的河豚毒素是一種非蛋白神經(jīng)毒素，可分為河豚素、河豚酸、河豚肝臟毒素以及河豚卵巢毒素。河豚毒素中以卵巢毒素毒性最強(qiáng)，肝臟次之。河豚卵巢毒素的急性毒性是氰化鉀的1000倍，0.5mg可致人死亡；河豚毒素對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞；中毒癥狀：一般情況下，患者意識清楚，死亡通常發(fā)生在發(fā)病后4-6h以內(nèi)，病死率可達(dá)到40%-60%；流行病學(xué)特點(diǎn)：河豚魚中毒多發(fā)生在沿海居民中，以春季發(fā)生中毒的次數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)為最多；引起中毒的河豚魚有鮮魚、內(nèi)臟，以及冷凍的河豚魚和河豚魚干；引起中毒的河豚魚主要來源于市售、撿拾、漁民自己捕獲等；急救與治療：河豚毒素中毒暫無特效解毒藥，一般以排出毒物和對癥處理為主；催吐、洗胃，及時(shí)清除未吸收毒素；（2）大量補(bǔ)液和利尿，促進(jìn)毒素排泄；（3）早期給以大劑量激素和其他藥物；（4）支持呼吸、循環(huán)功能。必要時(shí)進(jìn)行氣管插管，心跳驟停者進(jìn)行心肺復(fù)蘇；預(yù)防措施：（1）加強(qiáng)宣傳教育，不要食用河豚魚；（2）加強(qiáng)河豚魚的監(jiān)管，水產(chǎn)品收購、加工、供銷等部門，應(yīng)防止鮮河豚魚進(jìn)入市場或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中；魚類引起的組胺中毒組胺中毒：指是使用不新鮮（含組胺較高）的魚類引起的過敏性癥狀；有毒成分的來源：當(dāng)魚體不再新鮮或腐敗時(shí)，產(chǎn)生自溶作用，組氨酸被釋放出來；污染于魚體的細(xì)菌，使組氨酸脫羧基形成大量組胺；中毒機(jī)制和中毒癥狀：組胺可導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣；循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張，血壓降低；臨床表現(xiàn)為發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快；；病人在食魚后10min-2h內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅發(fā)熱，全身不適，惡心、腹瀉、血壓下降、甚至心臟驟停；有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉灼熱感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘，一般體溫正常，大多在1-2d內(nèi)恢復(fù)健康；流行病學(xué)特點(diǎn)：組胺中毒再國內(nèi)外均有報(bào)道；多發(fā)生在夏秋季，在15-37℃，有氧、弱酸性和滲透壓不高的條件下，組氨酸易于分解形成組胺引起中毒；急救與治療：一般可采用抗組胺藥物和對癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射105葡萄酸鈣，同時(shí)口服Vc；預(yù)防措施：防止魚類腐敗變質(zhì)，魚類應(yīng)在冷凍條件下貯運(yùn)，以減少組胺產(chǎn)生；避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品；制定魚類食品組胺最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)，我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定鮐魚低于100mg/100g，其他組胺的魚類低于30mg/100g；麻痹性貝類中毒當(dāng)貝類攝入有毒的藻類后，其所含的毒素進(jìn)入貝體內(nèi)，但對貝類本身沒有毒性。當(dāng)人食用這種貝類后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來對人呈現(xiàn)毒性作用；與藻類共生的微生物也可產(chǎn)生貝類毒素；有毒成分的來源：目前已從貝類中分離出18種毒素，將其分為四類：石房蛤毒素（STX）、新石房蛤毒素、膝溝藻毒素及脫胺甲?；扛蚨舅?。石房蛤毒素發(fā)現(xiàn)最早、毒性最強(qiáng)，它是一種非蛋白毒素，容易被胃腸道吸收而不被消化酶所破壞，該毒素對酸、熱穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)很難將其破壞；流行病學(xué)特點(diǎn)：全世界均有發(fā)生，具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，以夏季沿海地區(qū)多見；急救與治療：目前對貝類中毒尚無有效解毒劑，有效的搶救措施就是盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉的方法，及時(shí)去除毒素，同時(shí)對癥治療；預(yù)防措施：主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測，當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類生長的海水中有大量海藻存在時(shí)，應(yīng)測定捕撈的貝類所含毒素含量；美國FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類中，STX最高允許含量不應(yīng)超過80μg/100g；毒蕈中毒毒蕈中毒因誤食毒蕈所致，以胃腸、心、腦、肝、腎等受損為特點(diǎn)的中毒類疾病。去臨床表現(xiàn)因毒蕈所含成分及其毒性作用而異；有毒成分的來源：胃腸毒素；神經(jīng)、精神毒素；溶血毒素；肝腎毒素（此類毒素為劇毒，危險(xiǎn)性大，死亡率高）；類光過敏毒素；流行病學(xué)特點(diǎn)：在云南、廣西、四川三省發(fā)生的起數(shù)較多，多以家庭散發(fā)為主；多發(fā)生在春夏季高溫多雨的季節(jié)，雨后毒蕈迅速生長；中毒癥狀：胃腸型；神經(jīng)精神性；溶血型；肝腎損害型（此型中毒最嚴(yán)重，病死率非常高，可以導(dǎo)致中毒性肝炎。其按病情可以分為6期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期）、類光過敏型；急救與治療：及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸、迅速排除毒物；根據(jù)不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案；預(yù)防措施：根本方法是不要采摘食用不認(rèn)識的蘑菇，毫無識別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者千萬不要采摘蘑菇食用；含氰苷類食物中毒引起含氰苷類食物中毒的多是一些核仁和木薯。苦杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亞麻籽中含有亞麻苦苷；此外苦核仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁也都含有有毒成分氰苷。有毒成分的來源：含氰苷類食物中毒的有毒成分為氰苷，其中苦杏仁含量最高平均為3%，而甜杏仁平均為0.1%，其他果仁平均為0.4%-0.9%；木薯中也含有氰苷；當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和胃腸內(nèi)進(jìn)行消化時(shí)，氰苷被果仁所含的水解酶水解釋放出氫氰酸，并迅速被黏膜吸收入血引起中毒；中毒機(jī)制和中毒癥狀：苦杏仁氰苷對人最小致死量為0.4-1.0mg/kg體重，約相當(dāng)于1-3粒苦杏仁；苦杏仁中毒的潛伏期為1-2h，木薯中毒潛伏期為6-9h。流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)生于在杏子成熟的初夏季節(jié)，兒童中毒多見，常因兒童不知道苦杏仁的毒性食用后引起中毒；因?yàn)檫€有食用加工不徹底未完全消除毒素的涼拌杏仁造成的中毒；急救與治療：催吐、導(dǎo)瀉、靜脈輸液；解毒治療................預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，向廣大居民、尤其是兒童進(jìn)行宣傳，勿生食苦杏仁等果仁；采取去毒措施，加水煮沸可使氫氰酸揮發(fā)。木薯所含氰苷90%存在于皮內(nèi)，因此食用時(shí)通過去皮、蒸煮等方法可使氫氰酸揮發(fā)。發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成分的來源：龍葵素；中毒機(jī)制及中毒癥狀：龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對運(yùn)動(dòng)中樞及呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用；中毒通常發(fā)生在食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，上腹部灼燒感或疼痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；還可出現(xiàn)頭暈、呼吸困難，重者可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡；流行病學(xué)特點(diǎn)：一般發(fā)生在春季及初夏季節(jié)，原因是春季潮濕溫暖，對馬鈴薯貯存不當(dāng)，易引起發(fā)芽；急救與治療：一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即對中毒者進(jìn)行催吐，用1:5000高錳酸鉀，以減少龍葵堿在體內(nèi)的進(jìn)一步吸收；對于輕癥者可讓其和淡鹽水或糖水以補(bǔ)充體液糾正失水，重癥者則必須立即進(jìn)行靜脈補(bǔ)液及其他相應(yīng)的對癥治療；預(yù)防措施：注意貯存馬鈴薯方法。必須貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止其發(fā)芽；發(fā)芽過多的馬鈴薯不可食用；對于發(fā)芽較少的馬鈴薯，應(yīng)深挖發(fā)芽部分及芽眼周圍，然后浸泡30min以上，棄去浸泡水，加水煮透才可食用。烹調(diào)時(shí)加醋，可促進(jìn)龍葵素的破壞；化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒：指由于食用了被有毒有害化學(xué)無污染的食品，被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害物質(zhì)、添加了非食品級或偽造的或禁止食用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品等引起的食物中毒；亞硝酸鹽中毒毒性：亞硝酸鹽有很強(qiáng)的毒性，其生物半衰期為24h，攝入0.3g-0.5g就可以中毒，1-3g可致人死亡；亞硝酸鹽攝入過量會使血紅蛋白的亞鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧；此外，亞硝酸鹽對周圍血管有麻痹作用；引起中毒的原因：意外事故中毒：亞硝酸鹽在外觀上與食鹽類似，且?guī)в邢涛?，容易誤將其當(dāng)作食鹽食用而引起中毒；食品添加劑濫用中毒：肉類食品加工時(shí)亞硝酸鹽過量使用引起食物中毒；蔬菜貯存過久、腐爛、煮熟后放置過久及剛腌制不久的蔬菜可能含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽，使用后可引起中毒；個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多，用這種水煮飯，如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可被還原成亞硝酸鹽；流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀流行病學(xué)特點(diǎn)：亞硝酸鹽食物中毒全年均有發(fā)生；多數(shù)由于誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽食用而引起食物中毒，也有食入大量含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起的食物中毒；多發(fā)生在農(nóng)村或集體食堂。中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般為1-3h，短者10min，大量食用蔬菜引起的中毒可長達(dá)20h；中毒的主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，也稱為“腸源性青紫癥”。病人自覺癥狀有頭暈、乏力、胸悶，并伴有惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。急救與治療：盡快排出毒物（采用催吐、洗胃等方法，盡快將胃腸道還沒有吸收的亞硝酸鹽排出體外）；及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑（主要是亞甲藍(lán)，同時(shí)補(bǔ)充大劑量Vc，輔助解毒）；對癥治療。預(yù)防措施：加強(qiáng)對集體食堂的管理，將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食；肉類食品企業(yè)要嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量不得超過0.5g/kg和0.15g/kg，最終殘留量不得超所30mg/kg；保持蔬菜新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜；避免用苦井水煮飯。食品的生物性污染及其預(yù)防概念：指食品受到細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵（囊蟲、絳蟲的污染；其中細(xì)菌及其毒素污染最常見）。致病微生物可引起急性中毒；相對致病微生物通常不致病，但在特殊條件下對人體致病；非致病微生物一般不會引起疾病，但常是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因；食品腐敗變質(zhì)食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程；食品腐敗變質(zhì)的原因和條件；1微生物：在微生物腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的是細(xì)菌、酵母菌和真菌，但通常細(xì)菌更占優(yōu)勢；2食品本身的組成和性質(zhì)：酶、營養(yǎng)成分、水分、理化性質(zhì)、抑菌成分、生物結(jié)構(gòu)；3環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度；食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程1、食品中蛋白質(zhì)的分解2、食品中脂肪的酸敗：后果是產(chǎn)生帶有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破壞；維生素和色素的破壞；3、碳水化合物的分（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)1、感官鑒定：通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態(tài)對食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定；2、化學(xué)鑒定：揮發(fā)性鹽基總氮；三甲胺；組胺；K值；pH的變化；過氧化值和酸價(jià)；3、物理指標(biāo)：食品浸出物量；浸出液電導(dǎo)度；折光率；冰點(diǎn)；黏度等；4、微生物檢驗(yàn)：菌落總數(shù)和大腸菌群；（四）食品腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：感官性質(zhì)發(fā)生改變；營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低；增加了致病菌和產(chǎn)毒真菌等存在的機(jī)會，可引起人體不良反應(yīng)或食物中毒；（五）食品腐敗變質(zhì)的處理原則：必須確保人體健康為原則；其次也要考慮具體情況；（六）防止食品腐敗變質(zhì)的措施：食品的化學(xué)保藏：鹽腌法和糖漬法、酸漬法、防腐劑保藏；食品的低溫保藏：食品的冷藏、凍藏；食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌加壓殺菌等；食品的干燥脫水保藏：日曬、陰干等；食品輻照保藏；二、真菌與真菌毒素對食品的污染及其預(yù)防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，它們可通過食品或飼料進(jìn)入人體和動(dòng)物體內(nèi)，引起急性或慢性危害；真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒真菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有部分菌株產(chǎn)毒；同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生真菌毒素不具有嚴(yán)格專一性；產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件（包括基質(zhì)、水分、濕度、溫度、通風(fēng)情況等）；主要產(chǎn)毒真菌：曲真菌屬、青真菌屬、鐮刀菌屬、其他菌屬；真菌和真菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義真菌污染引起的食品變質(zhì)；真菌污染食品（食品的腐敗變質(zhì)、食品呈現(xiàn)異樣顏色、產(chǎn)生霉味等異味、食用價(jià)值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品質(zhì)下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）真菌毒素引起人畜中毒：沒有傳染性；有明顯的