金華火腿的腌制“金華火腿”聞名世界，它是我國的傳統(tǒng)特產(chǎn)和重要的出口物資，受到國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。其中特級火腿曾多次在國際博覽會上榮獲金獎。1996年金華“皇中皇”火腿又在北京國際食品博覽會上榮獲金獎。被中國食品協(xié)會評為中國名牌。金華人民在總結(jié)千百年傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，精益求精、不斷創(chuàng)新，完成了火腿腌制新工藝，使火腿生產(chǎn)周期縮短，一年四季可以連續(xù)生產(chǎn)?，F(xiàn)將腌制方法簡介如下。選料：應(yīng)選擇皮薄骨細(xì)腿小，精多肥少，腿心豐滿，血清毛凈，重量適中（一般5000?7500克左右）的鮮后腿作原料為宜，其中以“金華二頭鳥”的后腿為最好。初修（修活刀）:就是把刮凈毛血的鮮腿修成竹葉形，處理好“三骨”，使龍眼骨不露骨，背脊骨（留一節(jié)左右）不塌鼻和不脫臼，并在踞趾骨中間（即蹄髓接肉面處）將皮層修成半月形，還要做到“二毛”（即肛膛毛、背脊毛凈），“二凈”（即屁股凈、腿頭凈）。仔細(xì)割去油膜、油筋。腌制：這一步是關(guān)鍵，目的是脫水防腐和調(diào)味。鹽腌要根據(jù)氣溫高低、腿的老嫩以及瘦肉多少來決定鹽的用量和間隔時(shí)間的長短。一般每50公斤鮮腿需要3.5公斤鹽左右，分8次加入。第1天加鹽0.75公斤，叫做出水鹽。將鹽撒在肉面上，用手抹一抹，然后平放在竹木條上。如果腿多，可用竹木條間隔堆疊，但一般以8層為限。第2天加鹽2公斤，叫上大鹽。務(wù)必在次日進(jìn)行，不可延誤，凡骨關(guān)節(jié)部位要多放，凹縫中可用手指抹入。第7天加鹽0.75公斤，叫做靠骨鹽，主要在骨關(guān)節(jié)處酌添，其他地方只要少許抹一下。第13天加鹽0.25公斤，叫守骨鹽，僅在骨關(guān)節(jié)處補(bǔ)增。第20天加鹽0.25公斤，第25天最后上下翻動一次，不加鹽或加少量鹽。每次加鹽時(shí)應(yīng)抹去陳鹽，撒上新鹽，切忌腿皮用鹽。要做到頭鹽上滾鹽，二鹽雪花鹽，三鹽扣骨鹽，四鹽扣簽頭，五鹽六鹽保簽頭。如腿多，每次加鹽時(shí)應(yīng)上下調(diào)換堆疊，使受壓均勻。洗曬：腌制27?30天后即可洗曬。洗時(shí)將腿浸入水中，腿向下，腿皮向上。一般春季浸泡10?12小時(shí)，冬天浸泡20?22小時(shí)。洗凈后放太陽下曬，一般春天曬4?5天，冬天曬5?6天，曬至皮緊而紅亮，肉出油。晴天夜里放在露天吹風(fēng)為好。發(fā)酵：把腿懸掛在室內(nèi)，腿與腿之間相隔一拳。為發(fā)酵好，一般晴天開窗，雨大關(guān)窗，高溫干旱的夏秋季節(jié)要日關(guān)夜開。發(fā)酵正常的火腿表面會長出一層綠色的霉菌。如生長藍(lán)色霉菌，說明發(fā)酵不良，必須加以處理。整形（修燥刀）：把火腿進(jìn)一步修為竹葉形，要求皮面看不見露肉，肉面看不到露皮。整好后的腿仍掛在架上繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間要近半年左右。落架分級，一般選晴天，落架后的火腿即成為品腿，可以分級。分級方法主要是根據(jù)其色澤、香味、外形而定。特級的皮薄腿細(xì)、精多肥少，腿形如竹葉形，腿心飽滿，色香味都好，三簽都香。一級：皮薄腿細(xì)，精多肥少形好，腿心較飽滿，色香味較好，二簽香，一簽有異味。二級：肥肉相對較多，形好，一簽香，二簽有較輕異味。三級：