--#-高血壓人群膳食設(shè)計(jì)食品科學(xué)與工程：wp

指導(dǎo)教師：丁**摘要：高血壓是指以動脈收縮壓或舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊　．?dāng)機(jī)體長期能量攝入超過其消耗時，會引起超重甚至肥胖。肥胖會增加高血壓發(fā)生的危險(xiǎn)性，是高血壓病危險(xiǎn)因素之一。合理的膳食對控制高血壓有很重要的作用。關(guān)鍵詞：高血壓、膳食、食譜1食譜適用的季節(jié)春季或夏季，秋冬季要注意。2人群特點(diǎn)2.1高血壓人群的特點(diǎn)高血壓人群要控制總能量的攝入，控制脂肪的攝入量，同時膳食應(yīng)清淡、少鹽、多素，保持適量的鈣和鉀的攝入量，控制膽固醇的攝入量，少量飲酒或不飲酒。高血壓秋冬季為高發(fā)期。2.2用餐者的具體情況介紹用餐者為50歲的男性，身高175cm，體重80kg，從事輕體力勞動，患有高血壓病癥，其他方面均正常。BMI二體重(kg)/身高(m2)=80/1.752=26.1(kg/m2),屬于超重。3食物選擇范圍(高血壓患者宜食用的食物)3.1主食玉米、燕麥、大豆及其制品、甘薯等；3.2動物性食品魚肉、兔肉、脫脂牛奶、鴨肉、雞肉；3.3水產(chǎn)品海參、海帶、紫菜、海蜇等；3.4疏菜芹菜、西紅柿、黃瓜、冬瓜、菠菜、大蒜、洋蔥、木耳、香菇、銀耳、薺菜、馬蘭頭、馬齒莧、茄子、茭白等；3.5水果蘋果、香蕉、山楂、大棗、獼猴桃等。4膳食設(shè)計(jì)過程4.1查出熱能供給量從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出50歲輕體力勞動正常成年男性熱能供給量為2300Kcal(9.62MJ)，本次食譜設(shè)計(jì)的對象為高血壓患者，且屬于超重，所以要限制熱能的攝入量，暫定為2000Kcal。4.2計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物供給量蛋白質(zhì)供熱比為15%；因高血壓患者要限制脂肪的攝入，所以脂肪供熱比定為15%，碳水化物供熱比為70%。蛋白質(zhì)=2000X15%F4=75（g）；脂肪=2000X15%F9=33（g）；碳水化合物=2000X70%F4=350（g）。4.3計(jì)算主食用量主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化物量大致計(jì)算出主食用量為：2000X70%F3.5=400（g）。米、面等主食的需要量可暫定為400g。4.4計(jì)算副食用量4.4.1確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量牛奶200ml，雞蛋1-2個（每個50g左右），肉類（或魚類）100g左右。4.4.2其他副食用量高血壓患者的膳食，鈉鹽攝入量控制在1.5-3.0g/d，脂肪總的攝入量以每天40?50g/d為宜，膽固醇攝入量控制在300-400g，應(yīng)多食富含鉀、鈣、鎂和維生素C的食物。5編制食譜以上面方法計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，并根據(jù)DRIs加以調(diào)整，調(diào)整后的食譜見表1：表1高血壓人群周日食譜中具體食物及供給量食物重量（g）早餐饅頭（標(biāo)準(zhǔn)粉）100酸奶（高蛋白）180雞蛋（平均）80紅星蘋果150中餐秈米飯（蒸）200胡蘿卜（紅）［金筍，丁香蘿卜］60豬肉（瘦）20烏骨雞40石螺20葵花子油8

茄子（紫皮，長）150馬奶子葡萄15銀耳［干］10枸杞子10蜜棗60晚餐玉米面（黃）50咼蛋白都米粉（秈米）60芹菜莖20帶魚［白帶魚，刀魚］50精鹽2.5色拉油5紅富士蘋果120辣椒（青，尖）306食譜評價6.1食譜供能和營養(yǎng)素計(jì)算經(jīng)計(jì)算，該食譜可提供熱能1823.5Kcal；蛋白質(zhì)75.0g；脂肪37.5g；碳水化合物317.6g；視黃醇當(dāng)量210.5ug;維生素Bl1.4mg；維生素B21.4mg；尼克酸13.1mg；維生素C95.0mg；維生素E14.8mg；鐵15.7mg；鋅8.5mg；鈣1064.6mg，鈉1588mg。除碳水化合物供給量稍低，磷和硒供給量稍高外，熱能和其他營養(yǎng)素基本能滿足RNI要求。6.2食譜分析用餐者為50歲的男性，患有高血壓病癥，且屬于超重，所以應(yīng)限制能量的攝入量，其中脂肪的供給量要比正常人群的供給量有所少，鈉的攝入量也要有所減少。本食譜除碳水化合物供給量稍低，磷和硒供給量稍高外，其他營養(yǎng)素基本能滿足RNI要求。用餐對象為高血壓患者，且超重，所以本食譜的能量供給也能滿足正常的新陳代謝需要。一般而言，三餐供能比應(yīng)為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為29.9%:37.6%:32.6%，基本符合要求。7各種營養(yǎng)素供給量的柱形圖各種營養(yǎng)素供給量的柱形圖如下：圖1各種營養(yǎng)素供給量的柱形圖8成本核算早餐約為7元，中餐約為16元，晚餐約為5元?；痉洗蟊娤M(fèi)水平。參考文獻(xiàn)［1］陳蘇華.中國烹飪工藝學(xué)［M］?上海:上海文化出版社,2006.［2］張錦年，姚毓武.老年人保健.北京:農(nóng)村讀物出版社,2003.［3］王麗茹?兒童健康成長食譜精選［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1996.［4］葉連海?大眾食堂食譜［M］.北京：中國食品出版社，1988.［5］周淑玲?低油質(zhì)減肥食譜［M］?上海:上?？茖W(xué)普及出版社，2001.［6］王其勝?補(bǔ)腎食譜［M］.北京：輕工業(yè)出版社，2004.［7］周曉燕?烹調(diào)工藝學(xué)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社