課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。（二）練習(xí)答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。練習(xí)3：例l制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化（）先減少后增加 B.先增加后減少 C.逐漸增加 D.逐漸減少解析：泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸鹽還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原茵繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。答案：B例2我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽殘留量在肉制品,醬腌菜、嬰兒奶粉中分別不得超過（ ）①0.3?0.5g/kg②30mg/kg③2mg/kg④20mg/kgA.②④③B.①③④C.②③①D.②③①解析：我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽殘留量，在肉制品中不得超過30mg/kg醬腌菜中不得超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg答案：A例3下列物質(zhì)能夠降低食品亞硝胺含量的是（ ）①萘多酚②大蒜素③維生素C④硫氰酸鹽①②③B.①③④ C.②③④D.①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸鹽還原菌生長，維生素c可抑制亞硝胺的形成，萘多酚能阻斷亞硝胺形成；硫氰酸鹽可催化亞硝酸鹽形成亞硝胺。答案：A例4將接種有乳酸菌的牛奶100mL4份分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24h后產(chǎn)生乳酸最多的是（）100mL B.200mL C.300mLD.400mL解析：乳酸菌是厭氧細(xì)茵，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等，將100mL牛奶放入其中，只有100mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個中均有02存在，不同程度地抑制乳酸茵的活動。所以100mL燒瓶內(nèi)生成乳酸最多。答案：A例5在制作泡菜過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抵制其他微生物的生長。當(dāng)乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是（ ）在乳酸菌的調(diào)整期和對數(shù)期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助進(jìn)入乳酸菌增長的穩(wěn)定期，次級代謝產(chǎn)物積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈對數(shù)期是細(xì)胞增長最快、代謝產(chǎn)物最多的時期，常作為生產(chǎn)用的菌種

乳酸菌的形態(tài)和數(shù)目最多的時期分別是衰亡期和穩(wěn)定期解析：穩(wěn)定期是代謝產(chǎn)物產(chǎn)生最多的時期。掌握微生物的生長規(guī)律對于生產(chǎn)實踐具有重要的意義。答案：C練習(xí):1．關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是( )質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性對氨基苯磺酸溶液和N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存質(zhì)量濃度為5ug/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉2．泡菜發(fā)酵過程中形成亞硝酸鹽的細(xì)菌主要是( )A.乳酸菌B.酵母菌 C.亞硝化細(xì)菌 D.光合細(xì)菌3．關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是( )亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加綠色食品不會含有亞硝酸鹽亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺水煮的越久亞硝酸鹽的含量越少4．下列微生物代謝類型為異養(yǎng)厭氧型的是( )①甲烷細(xì)菌②硝化細(xì)菌③乳酸桿菌④乳酸鏈球菌A.①②③ B.①③④C.②③④D.①②③④5．有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是( )A.固體發(fā)酵B.氨基酸發(fā)酵 C.厭氧發(fā)酵 D.需氧發(fā)酵人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子。若誤食亞硝酸鹽，則導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中，正確的是()A.亞硝酸鹽是還原劑 B.維生素C是還原劑C.維生素C能將Fe2+氧化成Fe3+ D.亞硝酸鹽被氧化測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3只不同的試管中生長，圖1—3—1顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是(培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是(礦棉花棉花［細(xì)菌繁殖細(xì)菌繁殖，細(xì)菌繁殖A.III、A.III、I、II B.III、II、I圖1~3~1C.I、II、IIID.I、III、II9．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是( )①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A.①③ B.②④ C.②③ D.①④10.某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3?4天測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20在圖1—3—2中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。mg/kg200.900.600.300 2 4 6 8101214時間（天）圖1-3-2結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量為何有差別?原因何在?在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量?參考答案1.D 2. A 3. B 4. D 5. C 6. C形成性梯度評價D解析：對氨基苯磺酸溶液和N_l一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，能保證其穩(wěn)定性,且應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4C1緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。C解析：亞硝化細(xì)菌能將發(fā)酵過程中的產(chǎn)物氨合成亞硝酸，亞硝酸可與金屬離子結(jié)合成亞硝酸鹽，而發(fā)酵需無光厭氧條件。C解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰?．B解析：甲烷細(xì)菌、乳酸桿菌、乳酸鏈球菌代謝類型均為異養(yǎng)厭氧型，硝化細(xì)菌代謝類型為自養(yǎng)需氧型。5．D解析：泡菜制作發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味，亞硝酸鹽的含量也會逐漸下降。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用。酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。6．C解析：廣義的發(fā)酵概念是指利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品或直接把微生物進(jìn)行應(yīng)用的過程。通常說的乳酸菌發(fā)酵則是厭氧發(fā)酵。7.B解析：維生素C具有強還原作用，可做還原劑。8．A解析：本題考查微生物分解代謝的類型，可依據(jù)圖示中細(xì)菌的分布狀況加以判斷。B解析：罐口封閉不嚴(yán)，進(jìn)入了氧氣，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖，同時抑制了乳酸菌的生長繁殖，降低了罐內(nèi)的酸度，造成泡菜腐爛。(1)見下圖、mg/kg1.20?0.90-0 2 4 6 8101214時間（天）(2)三個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4天，三個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽含量分別為0.60mg／kg、O.20mg／kg、O.80mg／kg)，而第lO天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(3)三個泡菜壇中亞硝酸鹽