4.3食品添加劑的

安全性4.3.1食品添加劑的定義（1）聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。

食品添加劑的定義（2）根據(jù)1962年FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)食品添加劑的定義，食品添加劑是指：在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運(yùn)輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營(yíng)養(yǎng)為目的的物質(zhì)。食品添加劑的定義（3）按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條，食品添加劑定義為：“食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

食品工業(yè)用加工助劑在食品加工過(guò)程中，以消泡助濾和吸附等為目的，需要使用一些化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)最后應(yīng)從成品中除去。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。

食品添加劑的存在價(jià)值隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)飲食提出了更新、更高的要求：1.要求色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富；2.要求食用方便、清潔衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害、確保安全；3.還要適應(yīng)工作生活快節(jié)奏和滿足不同人群的消費(fèi)需要。食品添加劑的作用有利于食品的保存和防止變質(zhì)改善食品的感食性狀

保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

增加食品的品種和方便性

有利食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)

滿足其他的持殊需求4.3.2食品添加劑分類目前使用的食品添加劑種類已達(dá)14000種，其中直接使用的大約為4000種，常用的有1000多種。允許使用的食品添加劑種類，美國(guó)為3000種、歐洲為2000種、日本為2000種、我國(guó)為近2000種。國(guó)際上采用的分類法主要有4種：來(lái)源用途安全性評(píng)價(jià)衛(wèi)生法定義(1)按來(lái)源分類:天然食品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來(lái)源）；

化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。

FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。

美國(guó)分為25類；食用化學(xué)法典(FCC)分成45類；歐盟僅分成9類；日本則分成31類。

我國(guó)按照2008年6月開始實(shí)施的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中的規(guī)定，新標(biāo)準(zhǔn)將食品添加劑分為22類,共1812種,其中添加劑290種,香料1528種,加工助劑149種,膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

(2)按用途(功能)分類:（最常用）我國(guó)的22類食品添加劑（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（22）其他添加劑。

(3)按安全評(píng)價(jià)分類:(以ADI值判斷其毒性大小)A類:

A(1)：毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或毒性有限，無(wú)需定ADI值;A(2)：毒理學(xué)資料不完善，JECFA已暫定ADI值，暫許使用于食品。B類：

B(1)：毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值;B(2)：JECFA未進(jìn)行評(píng)價(jià)。C類：

C(1)：毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全者；

C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者。

(4)按衛(wèi)生法的定義分類:

可分為制造、加工、保存3類

“制造”過(guò)程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等(約60多種)，使其發(fā)生質(zhì)的變化?！凹庸ぁ笔蛊湫螒B(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等?！氨４妗敝笇?duì)食品具有保護(hù)作用(約有40多種),如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。4.3.3常見食品添加劑簡(jiǎn)介1.著色劑分為合成色素和天然色素作用：加工食品的“化妝品”刺激人的食欲促進(jìn)消化液的分泌色素按色素的溶解性質(zhì)不同，可分為水溶性色素（花青素

）和脂溶性色素（葉綠素、葉黃素與胡蘿卜素

）；按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等；按照來(lái)源不同，又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。合成色素特點(diǎn)：色彩鮮艷、牢固度大、穩(wěn)定、著色力較強(qiáng)、可任意調(diào)配、生產(chǎn)成本低、方便，具有毒性。種類：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)禁止應(yīng)用：肉類、魚類、水果、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干

合成色素允許使用的范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭等。

不能使用的食品：魚類及其制品、肉類及其制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆腐、乳類及其加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。附表

我國(guó)允許使用的合成色素及ADI值

名

稱

ADI值（mg/Kg·bw）莧菜紅（Amaranth）0~0.5胭脂紅（Ponceau4R或Carmine）0~4檸檬黃（Tartrazine)0~7.5日落黃（Sunsetyellow)0~2.5亮藍(lán)（Brilliantblue,FCF)0~12.5新紅（Newred)0~0.1誘惑紅（Red40)0~7赤鮮紅(Erythosine)0~0.1靛藍(lán)(indigotine)0~5天然色素特點(diǎn)：安全性高（部分具有著色和營(yíng)養(yǎng)）、溶解難、不均勻、易褪色、有異味、成本高天然色素辣椒紅

我國(guó)允許使用并已載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有：

葉綠素銅鈉鹽（Sodiumcopperchlorophyllin）可可殼色素（Cacaopigment）

紫膠紅（Lacdye）β-胡蘿卜色素（β-Carotene）

紅曲米（Redkojicrice）菊花黃（Coreopsis-yellow）

紅花黃色素（Carthaminyellow）黑豆紅（Blacksoyabeanredpigment）

越桔紅（Cowberryred）高梁紅（Sorghumpigment）

蘿卜紅（Radishred）辣椒紅（Paprikared）

紅曲紅（Monascuscolor）甜菜紅（Beetred）

焦糖色（Caramel）梔子黃（粉末、浸膏）（Gardeniayellow，crocin）紫膠（蟲膠）（Shellacusedasfoodadditive）天然色素除個(gè)別品種有毒外，其它一般安全無(wú)毒，但我國(guó)在新天然色素報(bào)批審定時(shí)作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。

2.防腐劑系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用.亞硝酸鹽苯甲酸鈉山梨酸鉀亞硝酸鈉（防腐劑、護(hù)色劑）不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒(méi)有其他更為理想的添加劑替代它。副作用：過(guò)量食入可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鈉可按GBl907國(guó)標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過(guò)0．05克／千克；肉制品不得超過(guò)0.03克／千克。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0-0.1毫克／千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。

苯甲酸及其鈉鹽毒性：

①苯甲酸

生物體

馬尿酸→尿排出

葡萄糖苷酸→尿排出

甘氨酸9~15h葡萄糖醛酸

②

14C示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無(wú)蓄積，故無(wú)毒性。

③

ADI值0~5mg/Kg·bw（以苯甲酸計(jì)）。由于苯甲酸解毒是在肝臟進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適宜，應(yīng)該注意。

使用范圍及最大使用量：（我國(guó)）

醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭

≤1g/kg濃縮果汁

≤2g/kg汽酒、汽水

≤0.2g/kg低醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露

≤0.5g/kg苯甲酸及苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量（以苯甲酸計(jì)）。

在我國(guó)苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因?yàn)樗膬r(jià)格低，抑菌作用顯著，基本無(wú)毒。

山梨酸鉀（防腐劑）

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，雖價(jià)格較貴，但不少國(guó)家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。每日允許攝入量（ADI）為25mg／kg體重。

食品防腐劑種類使用范圍苯甲酸苯甲酸鈉碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。山梨酸山梨酸鉀除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚干制品、即食豆制品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。丙酸鈣生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。丙酸鈉糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。對(duì)羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點(diǎn)餡、蛋黃餡。食品防腐劑種類使用范圍脫氫乙酸腐乳、醬菜、原汁桔漿。雙乙酸鈉谷物、即食豆制品二氧化碳碳酸飲料、汽酒類。乳酸鏈球菌素罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。過(guò)氧化氫生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆腐干。3.甜味劑甜味劑的種類天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等人工合成甜味劑：如糖精、糖精鈉、環(huán)已基氨磺酸鈉、天門冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值2%以上者，主要包括各種糖類（如葡萄糖、果糖、麥芽糖等）和糖醇類（山梨糖醇、木糖醇等）。營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的相對(duì)甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等時(shí)的含量，其熱值低于蔗糖熱值2%，包括甜葉菊糖苷、甘草苷等天然物質(zhì)和糖精、甜蜜素、安賽蜜等化學(xué)合成物質(zhì)。糖精鈉糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）副作用：致癌的可能性尚未完全排除。標(biāo)準(zhǔn)：糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克，嬰幼兒食品中不得使用。在美國(guó)，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標(biāo)有“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤”的警告語(yǔ)。

木糖醇木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物，經(jīng)過(guò)深加工而制得的。熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，經(jīng)常被用于添加在口香糖里。副作用：木糖醇不會(huì)被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對(duì)胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

甜蜜素

甜蜜素是目前我國(guó)使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國(guó)以及中國(guó)大陸和臺(tái)灣衛(wèi)生當(dāng)局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。副作用：對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國(guó)常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過(guò)量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標(biāo)被退回。標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國(guó)的國(guó)標(biāo)卻沒(méi)有該項(xiàng)要求。美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

阿斯巴甜又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標(biāo)準(zhǔn)：安全性高，被聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)列為GRAS級(jí)(公認(rèn)安全)，至今已有世界各地100多個(gè)國(guó)家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、可樂(lè)等。副作用：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，阿斯巴甜的ADI為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過(guò)，國(guó)內(nèi)食品包裝上一般都不標(biāo)注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國(guó)使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。

4.酸味劑酸味劑是能賦予食品酸味的一大類食品添加劑。分為有機(jī)酸味劑和無(wú)機(jī)酸味劑。食品生產(chǎn)中常用的有機(jī)酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的無(wú)機(jī)酸味劑有磷酸等。檸檬酸（酸味劑）檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、點(diǎn)心、乳制品等食品的制造。副作用：過(guò)量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等?；跈幟仕釋?duì)鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補(bǔ)鈣。胃酸過(guò)多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會(huì)引起純奶凝固。

5.增味劑增味劑是能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如味精核苷酸類：強(qiáng)力味精（I+G）干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味，同時(shí)又感覺不到鮮味的存在。味精：谷氨酸＋鈉

谷氨酸鈉

副作用：在消化過(guò)程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過(guò)多時(shí)，對(duì)人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。

6.增白劑過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化鈣過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)