1第5節(jié)冷鏈相關(guān)技術(shù)（上）——預(yù)冷及冷藏學(xué)習(xí)目標(biāo)理解預(yù)冷保鮮，氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等冷鏈相關(guān)技術(shù)的原理、了解其適用條件，并掌握其技術(shù)方法。2一、預(yù)冷保鮮技術(shù)預(yù)冷是保鮮技術(shù)中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)

果蔬在田間采摘后，一般要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)環(huán)節(jié)，即：田間采摘——收集——整理分選—分級(jí)——清洗——預(yù)冷處理——

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冷庫(kù)貯藏（進(jìn)入市場(chǎng)、或長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)龋┎珊筇幚淼谝徊剑蕹龣C(jī)械傷、病蟲害、外觀畸形、老葉黃葉等不符合商品要求的產(chǎn)品。4

預(yù)冷是將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工之前迅速除去田間熱（生長(zhǎng)熱），并將其溫度降低到規(guī)定溫度的過(guò)程。

規(guī)定溫度因果蔬的品種而異，一般要求達(dá)到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0-15℃）的過(guò)程。

冷卻是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過(guò)程。(一)預(yù)冷的概念(pre-cooling)5預(yù)冷果蔬冷鏈的第一個(gè)環(huán)節(jié)，不是獨(dú)立的低溫技術(shù)，而是低溫貯運(yùn)前的處理。肉類：

迅速排除加工熱，使肉體表面干燥，防止微生物繁殖生長(zhǎng)和減少內(nèi)部水分的蒸發(fā)。6(二)意義、作用①

迅速降低果蔬體溫，從而降低呼吸強(qiáng)度，有利于保持貯藏期間的果蔬品質(zhì)新鮮，減少腐爛變質(zhì)。②

進(jìn)入冷藏車或冷藏庫(kù)后消耗較少的冷氣，減少制冷機(jī)的熱負(fù)荷。③

經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬在以后的冷藏中比較抗冷害，可減少生理病害。④

未經(jīng)預(yù)冷的果品裝在冷藏車內(nèi)，由于果溫和車廂溫度相差大，果蔬水分蒸發(fā)快，加速果蔬的失水，使車廂內(nèi)濕度過(guò)高，頂部水汽凝結(jié)成水珠滴在果箱上，這對(duì)運(yùn)輸極為不利，經(jīng)過(guò)預(yù)冷就可避免。7(三)預(yù)冷方法81.1自然散熱最簡(jiǎn)單、最原始的預(yù)冷方法是將采收的果蔬放在背陰、冷涼、通風(fēng)場(chǎng)所，讓其自然降溫。冷卻的時(shí)間較長(zhǎng)，受環(huán)境條件影響大，在晝夜溫差大的地區(qū)采用效果要好些。難于達(dá)到產(chǎn)品所需要的預(yù)冷溫度，但最簡(jiǎn)單易行。這在沒(méi)有更好的預(yù)冷條件時(shí)，它仍然是一種應(yīng)用較普遍的好方法。也是自然冷卻貯藏中經(jīng)常采用的預(yù)冷方法。1.空氣預(yù)冷(風(fēng)冷)9將果蔬堆放于冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷的一種方法。可利用冷庫(kù)條件。當(dāng)制冷量足夠大及空氣以1-2m/s的流速在庫(kù)內(nèi)和容器間循環(huán)時(shí)，冷卻的效果最好。蘋果、梨、柑桔都可以在短期或長(zhǎng)期貯藏的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷。堆碼的垛與包裝容器之間都應(yīng)該留有適當(dāng)?shù)目障?，保證氣流通過(guò)。如果冷卻的效果不佳，可以使用有強(qiáng)力風(fēng)扇的預(yù)冷間。目前國(guó)外的冷庫(kù)都有單獨(dú)的預(yù)冷間，在加利福尼亞州用這樣的預(yù)冷間來(lái)預(yù)冷葡萄和喬木水果，冷卻間每天或每隔一天進(jìn)出貨物一次，冷卻的時(shí)間大約為18-24hr或者更長(zhǎng)的時(shí)間。1.2冷庫(kù)空氣預(yù)冷101.3強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷（差壓式預(yù)冷)強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷是在包裝箱堆或垛的兩個(gè)側(cè)面造成空氣壓差而進(jìn)行的冷卻，當(dāng)壓差不同的空氣經(jīng)過(guò)貨堆和包裝箱時(shí)，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。形成差壓，吹入冷氣，形成冷氣循環(huán)利用空氣的壓力梯度，強(qiáng)制冷空氣從產(chǎn)品包裝箱的縫隙中流通過(guò)，使產(chǎn)品快速降溫。

箱要統(tǒng)一規(guī)格，孔對(duì)孔托盤用蓬布覆蓋，空氣在側(cè)面過(guò)流11以3-5m/s的冷卻風(fēng)速，可使葡萄在1-1.5h內(nèi)冷卻到5℃，比在冷藏庫(kù)內(nèi)靜止空氣中冷卻快4-10倍；但比水冷和真空冷卻所用的時(shí)間至少長(zhǎng)2倍。在發(fā)達(dá)國(guó)家其應(yīng)用量?jī)H次于冷庫(kù)預(yù)冷位居第二位。大部分蔬菜不適合用壓差預(yù)冷，用于果實(shí)型水果，如草莓、葡萄、甜瓜和紅熟的番茄上使用效果顯著，0.5℃的冷空氣在75min內(nèi)可以將品溫24℃的草莓降到4℃。

如果配上適當(dāng)?shù)臋C(jī)械制冷和加大氣流量，可以加快冷卻的速度。1.3強(qiáng)制風(fēng)冷122水預(yù)冷

用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，在不使產(chǎn)品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0-3℃）和自來(lái)水兩種，前者冷卻效果好。方式：浸泡式、噴水式、沖水式。2.1

流動(dòng)水預(yù)冷固定式則是產(chǎn)品裝箱后再進(jìn)行冷卻。

采用水冷卻時(shí)，產(chǎn)品的包裝箱要具有防水性和堅(jiān)固性。流動(dòng)式的水冷卻常與洗果和消毒等采后處理結(jié)合進(jìn)行（冷水淋澆——藥水浸潤(rùn)——風(fēng)干——貯運(yùn)）。13冷卻水中加入一些化學(xué)藥劑，減少病源微生物的交叉感染，如添加少量氯（50~200ppm）或次氯酸鹽。此外，水冷卻器應(yīng)經(jīng)常用水清洗。2.1

流動(dòng)水預(yù)冷特點(diǎn)：降溫速度快，成本低；可用于不怕水浸的果蔬如果品、根菜類的預(yù)冷：商業(yè)上多用于胡蘿卜、芹菜、柑桔、甜玉米、甜瓜、菜豆、桃等；其他蔬菜一般不用水冷卻（日本很少使用）；但損傷產(chǎn)品，容易引起病害污染；注意事項(xiàng)142.2接觸冰預(yù)冷

包裝加冰預(yù)冷是一個(gè)古老的方法，就是在裝有水果和蔬菜的包裝容器中加入細(xì)碎的冰塊，一般采用頂端加冰。它適用于那些與冰接觸不會(huì)產(chǎn)生傷害的產(chǎn)品，如花椰菜、蔥、胡蘿卜和甜瓜等。如果要將產(chǎn)品的溫度從35℃降到2℃，所需加冰量應(yīng)占產(chǎn)品重量的38%。雖然冰融化時(shí)可將熱量帶走，但是用加冰預(yù)冷降低產(chǎn)品溫度和保持產(chǎn)品品質(zhì)的作用是很有限的，因此，只能作為一種預(yù)冷輔助措施。太嫩的葉菜要防止凍害153真空預(yù)冷真空預(yù)冷是通過(guò)真空泵把密封容器中的氣體抽出，在壓力降到4.6mmHg（613.28Pa）時(shí)，水的沸點(diǎn)是0℃，果蔬中的水分迅速蒸發(fā)而吸熱，從而使果蔬本身溫度下降。通常蒸發(fā)1%的水，可降溫5.6℃。16真空預(yù)冷的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比（表面積/體積）、產(chǎn)品組織失水的難易程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。特點(diǎn)：適用于表面積大的葉菜類，如大白菜、菠菜、生菜等，但對(duì)表面/體積小的果品、根菜類等的冷卻效果不理想。紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25~30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需15分鐘。3真空預(yù)冷17盡管真空預(yù)冷需耐高壓容器，但由于冷卻速度快，周轉(zhuǎn)率高，即使真空室容積不大，每日處理的數(shù)量也相當(dāng)大?，F(xiàn)在采用真空預(yù)冷處理葉菜，已使用較為普遍。先在冷庫(kù)或冰箱中冷卻到一定程度，然后將果蔬的包裝袋抽成真空，再一下子打開真空閥門，突然迅速蒸發(fā)掉果蔬的表面水分。為防止萎蔫，可在菜入庫(kù)前灑水，真空蒸發(fā)時(shí)，表面水分蒸發(fā)帶走呼吸熱，而菜可保持新鮮。真空預(yù)冷對(duì)產(chǎn)品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風(fēng)，便于水蒸氣散發(fā)出來(lái)。3真空預(yù)冷18幾種預(yù)冷方法比較預(yù)冷方法預(yù)冷速度預(yù)冷能力耗能制造條件占地面積適用品種包裝成本設(shè)備造價(jià)操作冷風(fēng)很慢小高一般大果蔬簡(jiǎn)單低低簡(jiǎn)單壓差慢大低一般大果實(shí)型較復(fù)雜低低簡(jiǎn)單，易實(shí)現(xiàn)自控冷水快很大較高一般大果實(shí)類、根莖類要求嚴(yán)格低低簡(jiǎn)單真空很快大低嚴(yán)格小葉菜類要求嚴(yán)格高高復(fù)雜，易實(shí)現(xiàn)自控預(yù)冷方式的選擇要預(yù)冷蔬菜的特性、包裝類型

大部分葉菜適宜冷風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷；根莖菜適宜水預(yù)冷、冷風(fēng)預(yù)冷；表/體比小的果菜和結(jié)球葉菜(如包菜)適宜冷風(fēng)預(yù)冷。如蔬菜產(chǎn)地生產(chǎn)品種較多，數(shù)量又不太大時(shí)，最好選擇預(yù)冷庫(kù)預(yù)冷或差壓預(yù)冷；

如產(chǎn)地主要生產(chǎn)葉菜且供應(yīng)市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)要求較高，可考慮用真空預(yù)冷；

如以根莖菜生產(chǎn)為主，且當(dāng)?shù)厮从直容^充足，可考慮水預(yù)冷預(yù)冷方式的選擇設(shè)備成本和市場(chǎng)對(duì)蔬菜質(zhì)量的要求一般蔬菜可能適合幾種不同的預(yù)冷方式。要根據(jù)自身財(cái)力和市場(chǎng)質(zhì)量要求確定預(yù)冷方式。高成本的設(shè)備一般預(yù)冷效率、效果均較好。但要在高質(zhì)量要求的市場(chǎng)才能得到回報(bào)。離市場(chǎng)遠(yuǎn)近離市場(chǎng)越遠(yuǎn)，流通時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)蔬菜預(yù)冷要求越高。因此對(duì)于相同質(zhì)量要求的市場(chǎng)，距離遠(yuǎn)的對(duì)預(yù)冷要求高。水預(yù)冷需要較充分的水源，因此在缺水地區(qū)使用此方法要慎重。建造預(yù)冷庫(kù)一定要注意冷庫(kù)的冷源和庫(kù)體的保溫。二.冷凍冷藏貯藏技術(shù)21（一）氣調(diào)貯藏1.基本原理：

在適宜低溫下，改變貯藏庫(kù)或包裝中正?？諝獾慕M成，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度,抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期和提高貯藏效果的目的。

2.氣調(diào)貯藏的作用氣調(diào)對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響抑制鮮活食品的呼吸抑制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成與作用氣調(diào)對(duì)食品成分變化的影響氣調(diào)對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響

2.1對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響抑制鮮活食品的呼吸作用

降低氧（2%-5%）和提高二氧化碳（0-5%）的濃度，能降低果蔬呼吸強(qiáng)度并推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)，一定程度上減少了蒸發(fā)作用；兩者同時(shí)調(diào)節(jié)，對(duì)果蔬類呼吸抑制作用更為顯著。例如，在二氧化碳濃度為5%的氣體中蘋果呼吸強(qiáng)度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳濃度組合中，蘋果的呼吸強(qiáng)度會(huì)降到38%。呼吸底物：營(yíng)養(yǎng)成分（如糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂肪等）在有氧呼吸情況下，呼吸底物被徹底氧化為二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情況下，則被降解為二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物質(zhì)。氣調(diào)采取低氧和高二氧化碳的條件，抑制生物體內(nèi)酶的活性，延緩了某些有機(jī)物質(zhì)的分解過(guò)程。如：

低氧可以抑制葉綠素的降解；減少抗壞血酸的損失；降低不溶性果膠物質(zhì)的減少速度，增大食品的脆硬度，從而推遲成熟、延緩衰老。2.1對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響抑制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成和作用乙烯：“催熟激素”之稱。低氧、高濃度CO2抑制果蔬組織細(xì)胞中乙烯的生成或減弱乙烯對(duì)成熟的促進(jìn)作用，可延緩果蔬的后熟及衰老。2.1對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響當(dāng)解除氣調(diào)狀態(tài)后仍有一段很長(zhǎng)時(shí)間的“滯后效應(yīng)”或休眠期，延長(zhǎng)了貨架期，適于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷。2.2對(duì)食品成分變化的影響氣調(diào)冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸敗。這不僅防止了食品因脂肪酸敗所產(chǎn)生的異味，而且也防止了因“油燒”所產(chǎn)生的色澤改變，同時(shí)還減少了脂溶性維生素的損失。其它成分發(fā)生氧化反應(yīng)：如抗壞血酸、半胱氨酸、芳香環(huán)等。采用氣調(diào)貯藏可以降低氧化反應(yīng)的發(fā)生程度，避免或減輕食品的色、香、味的品質(zhì)的變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。2.3對(duì)微生物生長(zhǎng)與繁殖的影響低氧環(huán)境可抑制好氧性微生物；一般來(lái)說(shuō)，要使二氧化碳在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但二氧化碳過(guò)高會(huì)對(duì)果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，若處理不當(dāng)，對(duì)果蔬的傷害作用會(huì)高于對(duì)微生物的抑制作用。必須根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當(dāng)?shù)蜏睾拖鄬?duì)濕度及氧和二氧化濃度的適當(dāng)比例。實(shí)現(xiàn)“綠色”貯藏：由于低溫、低O2

和相對(duì)較高的CO2的相互作用，可以抑制病害的發(fā)生，期間基本不用化學(xué)藥物進(jìn)行防腐。3.氣調(diào)冷藏的條件溫度氣體濃度

⒈低二氧化碳

⒉高二氧化碳效應(yīng)

⒊二氧化碳、氧氣和溫度的互作效應(yīng)相對(duì)濕度3.1溫度對(duì)于果蔬類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，采取氣調(diào)措施，即使溫度較高也能收到較好的貯藏效果。但不能由此認(rèn)為進(jìn)行氣調(diào)貯藏就可以忽視溫度控制了。