復(fù)合薯片工藝考試您的姓名：[填空題]*_________________________________崗位：[單選題]*○主任○副主任○帶班○組長(zhǎng)混合粉經(jīng)振動(dòng)篩孔經(jīng)（）mm篩網(wǎng)過(guò)篩[單選題]*A、1B、2(正確答案)C、3D、4成型切模表面刷油使用（）。[單選題]*A、低度棕油(正確答案)B、24°棕油C、脫模油D、大豆油直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。[單選題]*A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)B、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求(正確答案)C、蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求D、RO水RO水的電導(dǎo)率≤（）s/cm[單選題]*A、3B、7C、10(正確答案)D、15和粉機(jī)加水狀態(tài)要求是（）[單選題]*A、直接流淌噴出B、成多孔滴漏C、靠機(jī)臺(tái)側(cè)邊加入D、成霧狀噴出(正確答案)和粉物料溫度控制在（）℃為宜[單選題]*A、16~20B、18~23(正確答案)C、20~25D、24~27和粉物料水分控制范圍（）。[單選題]*A、34~36%B、35~38%C、37~40%(正確答案)D、39~42%油炸熟坯水分控制范圍是（）[單選題]*A、1.0~1.6B、1.4~2.0C、1.5~2.5(正確答案)D、2.0~3.0薯片熟坯重量（）g/10片[單選題]*A、15.5~16B、17~17.5C、17.5~18D、16~16.5(正確答案)薯片熟坯的含油率標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A、27~29B、28~30C、29~31(正確答案)D、30~32調(diào)味粉回收用（）目不銹鋼篩鑼過(guò)篩后備用。[單選題]*A、10B、20C、30(正確答案)D、40附粉崗位回收粉殺菌后，回收粉與新粉以（）的比例混合均勻，加入使用。[單選題]*A、1：2(正確答案)B、1：3C、1：4D、1：1罐裝封膜前產(chǎn)品溫度用數(shù)顯溫度計(jì)插在罐裝餅坯中間，要求溫度小于（）℃[單選題]*A、40B、45C、50(正確答案)D、55薯片油炸時(shí)間是（）秒。[單選題]*A、27~29(正確答案)B、29~31C、31~33D、34~36薯片餅坯不能出現(xiàn)堆餅現(xiàn)象，未能及時(shí)包裝的半成品存放時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。[單選題]*A、0.5B、1C、2(正確答案)D、3【膨化】若當(dāng)?shù)靥鞖鉂穸取荩ǎr(shí)，每批產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)前，品管應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，出現(xiàn)口感吸潮現(xiàn)象或脆度達(dá)不到要求，應(yīng)做好隔離處理。[單選題]*A、65%RHB、70%RHC、75%RH(正確答案)D、80%RH【膨化】薯片/薯?xiàng)l車(chē)間以下哪些區(qū)域必須使用清潔劑脫普66？（）[單選題]*A、油脂暫存區(qū)、油炸、附粉室、內(nèi)包裝、洗手消毒室；(正確答案)B、配料室、油脂暫存區(qū)、油炸、附粉室、內(nèi)包裝；C、拌粉室、油脂暫存區(qū)、油炸、附粉室、內(nèi)包裝；D、成型區(qū)、油脂暫存區(qū)、油炸、附粉室、內(nèi)包裝氣包真空試水檢測(cè)氣密性測(cè)試時(shí)間要求（）。[單選題]*A、30秒B、3分鐘(正確答案)C、1分鐘D、2分鐘答案解析：氣密性檢測(cè)要求3分鐘油炸船長(zhǎng)時(shí)間不清洗，容易造成（）污染風(fēng)險(xiǎn)。[單選題]*A、丙烯酰胺(正確答案)B、灰分C、油垢變味D、含油率超標(biāo)E、油渣超標(biāo)答案解析：油船長(zhǎng)時(shí)間不清洗，容易造成丙烯酰胺污染風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)重大食品安全問(wèn)題。油炸船正常清洗周期，連續(xù)生產(chǎn)最長(zhǎng)不得超過(guò)（）天。[單選題]*A、7B、10(正確答案)C、15D、18E、30答案解析：薯片和純切兩個(gè)產(chǎn)品必須按照集團(tuán)下發(fā)的清洗頻率和清洗工藝要求換油清洗油炸船，連續(xù)生產(chǎn)不得超過(guò)10天，清洗前應(yīng)將船內(nèi)餅渣徹底清理干凈。新油儲(chǔ)油罐的油溫控制不超過(guò)（）。[單選題]*A、80℃B、40℃C、36℃(正確答案)D、30℃答案解析：油溫不超過(guò)36℃，油罐采用油罐底部外加蒸汽盤(pán)管加熱，蒸汽壓力不超過(guò)0.1MPa。夏季油溫不超過(guò)油炸區(qū)室內(nèi)溫度。熟坯附粉前冷卻降溫：附粉前熟坯充分冷卻后附粉，避免調(diào)味粉受高溫融化、變質(zhì)。附粉前熟坯溫度控制在（）以下最佳。[單選題]*A、70℃(正確答案)B、65℃C、82℃D、60℃答案解析：附粉前熟坯溫度控制在70℃以下最佳。清洗油炸船堿洗前水溫是（）℃。[單選題]*A、40～50℃B、50～60℃(正確答案)C、60～70℃D、80～90℃交叉污染的來(lái)源有哪些？*A、生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)計(jì)不合理(正確答案)B、清潔消毒不當(dāng)(正確答案)C、原料和成品混放未隔離(正確答案)D、加工人員衛(wèi)生不良(正確答案)E、衛(wèi)生操作不當(dāng)(正確答案)適宜霉菌生長(zhǎng)所需要的條件有（）？*A、空氣（氧氣）(正確答案)B、營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)C、適宜的溫度(正確答案)D、油脂E、氮?dú)庖韵履姆N和粉水調(diào)配的pH值符合工藝要求？*A、3.5B、4.2(正確答案)C、4.5(正確答案)D、5.31E、5.7答案解析：水料pH值要求控制在4～5。集團(tuán)對(duì)品質(zhì)管理從嚴(yán)要求，“三個(gè)不準(zhǔn)”原則是指（）。*A、原輔料不合格不準(zhǔn)入庫(kù)；(正確答案)B、半成品不合格不準(zhǔn)傳遞給下道工序；(正確答案)C、成品不合格不準(zhǔn)出廠門(mén)；(正確答案)D、員工不能竄崗操作；E、內(nèi)包裝不能開(kāi)窗通風(fēng)；集團(tuán)對(duì)品質(zhì)管理從嚴(yán)要求，品質(zhì)異常時(shí)采取的“四不放過(guò)”是指（）。*A、問(wèn)題的原因沒(méi)查明不放過(guò)；(正確答案)B、糾正措施沒(méi)定好不放過(guò)；(正確答案)C、糾正措施效果不好不放過(guò)；(正確答案)D、員工不扣工資不放過(guò)；E、責(zé)任人沒(méi)有吸取教訓(xùn)不放過(guò)。(正確答案)產(chǎn)品包裝時(shí)切餅返工管理要求有（）*A、車(chē)間高潔凈區(qū)設(shè)置切餅返工處理臺(tái)；(正確答案)B、由專人負(fù)責(zé)對(duì)切餅返工進(jìn)行定時(shí)回收拆包，操作前應(yīng)對(duì)工器具、手部消毒后才可拆包；(正確答案)C、拆包后及時(shí)進(jìn)行包裝，避免長(zhǎng)時(shí)間存放，交叉污染。(正確答案)D、切餅返工操作臺(tái)配備拆包所需的不銹鋼托盤(pán)、拆包臺(tái)、75%消毒酒精等；(正確答案)E、在外包裝設(shè)置切餅返工處理臺(tái)；F、在包裝機(jī)旁直接拆包返工，減少污染。答案解析：①車(chē)間高潔凈區(qū)設(shè)置切餅返工處理臺(tái)，配備拆包所需的不銹鋼托盤(pán)、拆包臺(tái)、75%消毒酒精等；②由專人負(fù)責(zé)對(duì)切餅返工進(jìn)行定時(shí)回收拆包，操作前應(yīng)對(duì)工器具、手部消毒后才可拆包；③拆包后及時(shí)進(jìn)行包裝，避免長(zhǎng)時(shí)間存放，交叉污染。生產(chǎn)中冷卻輸送帶，輸送帶不能運(yùn)行，現(xiàn)場(chǎng)怎么處理？*A、安排人員將產(chǎn)品收在不銹鋼盤(pán)，送包裝機(jī)放餅包裝。(正確答案)B、查找機(jī)臺(tái)故障的原因，并上報(bào)跟班主任，判斷機(jī)臺(tái)的搶修時(shí)間。(正確答案)C、通知成型機(jī)暫時(shí)停止注料，烤爐保溫。(正確答案)D、設(shè)備搶修時(shí)間內(nèi)，安排機(jī)臺(tái)的衛(wèi)生清潔消毒。(正確答案)E、設(shè)備搶修后，開(kāi)機(jī)試運(yùn)行正常后，通知機(jī)臺(tái)準(zhǔn)備生產(chǎn)。(正確答案)F、組織對(duì)維修現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行物品整理及衛(wèi)生清潔消毒。(正確答案)答案解析：①安排人員將產(chǎn)品收在不銹鋼盤(pán)，送包裝機(jī)放餅包裝。②查找機(jī)臺(tái)故障的原因，并上報(bào)跟班主任，判斷機(jī)臺(tái)的搶修時(shí)間。③通知成型機(jī)暫時(shí)停止注料，烤爐保溫。④設(shè)備搶修時(shí)間內(nèi)，安排機(jī)臺(tái)的衛(wèi)生清潔消毒。⑤設(shè)備搶修后，開(kāi)機(jī)試運(yùn)行正常后，通知機(jī)臺(tái)準(zhǔn)備生產(chǎn)。⑥組織對(duì)維修現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行物品整理及衛(wèi)生清潔消毒。隔天回料發(fā)干，可以泡水回軟攪碎，少量加入和粉機(jī)中，節(jié)約成本。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)成型輥印模具損壞，生坯粘連未切斷應(yīng)合理更換模芯。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)薯片油炸可以適當(dāng)提高油溫將餅坯太透，餅坯水分控制在1.5%以下，馬鈴薯風(fēng)味更濃郁。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)機(jī)臺(tái)故障產(chǎn)生大量回料，開(kāi)機(jī)時(shí)要加大回料添加量，快速加完。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)成型軋輥溫度要求手摸時(shí)微燙，確保和粉料輥壓將面料軟化，有利面坯表面光滑細(xì)膩。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)成型軋輥溫度要求手摸時(shí)微燙，確保和粉料輥壓將面料軟化，有利面坯表面光滑細(xì)膩。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)油炸船油位控制以漫過(guò)模具頂部為宜，確保油炸形態(tài)美觀，減緩油脂變質(zhì)，[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：溫過(guò)模具拱底為準(zhǔn)油炸時(shí)間是從餅坯進(jìn)入油炸船至出油炸船的前后時(shí)間為準(zhǔn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)油炸溫度以過(guò)濾桶回油管道用機(jī)械表實(shí)測(cè)的溫度為準(zhǔn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)因產(chǎn)品需經(jīng)油炸高溫殺菌，機(jī)臺(tái)操作人員可不用洗手消毒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)配料時(shí)每種原料的重量以廠長(zhǎng)簽名的《配料工藝卡》為準(zhǔn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)成型重量偏重可能導(dǎo)致產(chǎn)品烘烤不透，產(chǎn)品的脆度不夠。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)夏天料溫偏高，油炸易起泡，可以通過(guò)減和粉水分調(diào)整面團(tuán)的軟硬度，減少起泡。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：配方調(diào)整必須經(jīng)廠長(zhǎng)調(diào)試確認(rèn)，車(chē)間生產(chǎn)要抓好原料恒溫管控、調(diào)水溫，避免料溫過(guò)高。在成品庫(kù)打檢發(fā)現(xiàn)包裝破損，要抓緊安排更換包裝出貨減少損失。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：在成品庫(kù)打檢發(fā)現(xiàn)包裝破損，按廠部的內(nèi)控流程隔離，禁止返工摻雜于正常生產(chǎn)產(chǎn)品中出貨。熟坯水分檢測(cè)的目的是用于驗(yàn)證油炸熟坯水分指標(biāo)是否符合工藝要求，產(chǎn)品熟坯的重量、色澤、脹發(fā)度、外觀形態(tài)是在線操作工負(fù)責(zé)調(diào)試保證。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)產(chǎn)品油炸水分控制是重要指標(biāo)，水分控制符合工藝要求，產(chǎn)品就是合格品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：產(chǎn)品烘烤質(zhì)量要結(jié)合熟坯的重量、色澤、脹發(fā)度、外觀形態(tài)、水分、口感等，綜合判定。產(chǎn)品油炸色澤控制是重要指標(biāo)，產(chǎn)品色澤控制符合工藝要求，產(chǎn)品就是合格品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)