康師傅以便面調(diào)查匯報(bào)一、序言以便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。正是由于以便面如其名同樣食用以便，因此受到人民大眾的青睞。尤其是青少年，都很喜歡吃以便面。據(jù)調(diào)查，人們一般在工作繁忙的時(shí)候，都會(huì)把以便面當(dāng)作正常飯餐來(lái)食用。亦有些時(shí)候，人們把以便面當(dāng)作零食來(lái)吃。據(jù)日本的一種民意調(diào)查顯示，以便面被認(rèn)為是日本上個(gè)世紀(jì)最重要的發(fā)明，全球共消費(fèi)以便面550億袋。由此可見(jiàn)，以便面在副食品中占據(jù)著非常龐大的市場(chǎng)。不過(guò)，以便面的成分及配料的含量在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面頗受爭(zhēng)議。以便面是垃圾食品，輕易導(dǎo)致癌癥等言論在社會(huì)中蔓延開(kāi)來(lái)。為了讓人們對(duì)以便面有所理解，本次調(diào)查特意選用了品牌以便面康師傅的三種款式作為樣品，進(jìn)行深入的分析，為人們對(duì)的認(rèn)識(shí)以便面和食用以便面提供科學(xué)合理的指導(dǎo)。

二、康師傅以便面的成分及配料：1、成分老火煲豬骨面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)整劑、梔子黃）醬包：豬骨抽取物、食用豬油、芝麻油、精煉棕櫚油（含維生素E）粉包：食用鹽、白砂糖、麥芽糊精、豬肉抽出物、酵母粉、香辛料、食品添加劑（增味劑）蔬菜包：脫水枸杞、脫水玉米、芝麻、脫水青蔥、脫水豬肉鮮蝦魚(yú)板面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)整劑、梔子黃）醬包：精煉棕櫚油（含維生素E）、芝麻油、魚(yú)提取物粉包：食用鹽、麥芽糊精、食品添加劑（增味劑、焦糖色）、蝦肉精粉、白砂糖、香辛料蔬菜包：脫水胡蘿卜、脫水青蔥、脫水蝦仁、脫水海帶芽、脫水魚(yú)板咖喱牛肉面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)整劑、梔子黃）醬包：精煉棕櫚油（含維生素E）、食用牛油、牛肉抽出物、咖喱粉、洋蔥、食品添加劑（乳化劑）粉包：食用鹽、食品添加劑（增味劑、焦糖色）、麥芽糊精、牛肉精粉、白砂糖、香辛料蔬菜包：脫水高麗菜、脫水胡蘿卜、脫水土豆、脫水牛肉2、配料增稠劑：一般指能溶解于水中，并在一定條件下充足水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。水分保持劑：水分保持劑指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。增味劑：增味劑是指能增強(qiáng)或改善食品風(fēng)味的物質(zhì)。我國(guó)容許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有鳥(niǎo)苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等5種。食品增味劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)整營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費(fèi)者的多種需求。但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來(lái)很大的負(fù)面影響。酸度調(diào)整劑：酸度調(diào)整劑為增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。我國(guó)規(guī)定容許使用的酸度調(diào)整劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，其對(duì)人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完畢加工前予以中和。梔子黃：異名藏花素是從茜草科植物梔子的干燥成熟果實(shí)根據(jù)現(xiàn)代生物工程原理，采用獨(dú)特的高科技生產(chǎn)工藝提取而成的天然食用色素。梔子黃色素一般為橙黃色粉末或深黃色液體，其重要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見(jiàn)的水溶性類胡蘿卜素，水溶液為檸檬黃色。豬肉抽提物：是將豬肉中的水溶性成分包括多種氨基酸、肽、核酸系列風(fēng)味物質(zhì),以及有機(jī)酸、糖、無(wú)機(jī)鹽等浸提出來(lái)，得到的抽提物經(jīng)烹調(diào)后會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)等多種反應(yīng)，并帶有經(jīng)典的豬肉風(fēng)味。麥芽糊精：也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。乳化劑：在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。以便食品中能提高速溶性，延長(zhǎng)保留期等。焦糖色：深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑。三、以便面的營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每份營(yíng)養(yǎng)素參照價(jià)值%能量1988千焦24%蛋白質(zhì)8.7克14%脂肪23.6克39%碳水化合物57.3克19%鈉1871毫克94%四、對(duì)化學(xué)物質(zhì)含量及成分的分析1、簡(jiǎn)述撥開(kāi)概念的層層面紗，消費(fèi)者更關(guān)懷的恐怕還是以便面的成分究竟是什么、與否健康，而我們發(fā)現(xiàn)，少數(shù)大品牌在成分標(biāo)識(shí)上相對(duì)規(guī)范，并且有詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)成分派比表，但距完全滿足消費(fèi)者的“知情權(quán)”尚有一段距離。調(diào)查期間，在“康師傅老火煲豬骨面”的配料表上看到，該產(chǎn)品的成分標(biāo)識(shí)很細(xì)致，例如面餅的成分有小麥粉、精煉棕櫚油、淀粉、食用鹽，食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)整劑、梔子黃)。諸多消費(fèi)者表達(dá)：面餅的其他成分都能看懂并理解，就是食品添加劑中的增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)整劑等沒(méi)有詳細(xì)名稱，究竟都是什么東西，與否健康？在調(diào)查中，還發(fā)既有某些品牌的標(biāo)識(shí)更不完善，雖然也具有增稠劑、增味劑等，但卻沒(méi)有明確標(biāo)明這些成分是食品添加劑。此外，康師傅老火煲豬骨面附有營(yíng)養(yǎng)成分表，如含蛋白質(zhì)11.9克、脂肪20.6克，碳水化合物56.5克，以及分別占人體每日所需的比例，而其他的則沒(méi)有這方面的信息。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事李淑媛簡(jiǎn)介，蛋白質(zhì)含量是一項(xiàng)非常重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，即將頒布的以便面新國(guó)標(biāo)修訂稿中規(guī)定以便面的蛋白質(zhì)含量不能不不小于8%，因此企業(yè)最佳在有關(guān)指標(biāo)的標(biāo)注上深入完善。2、不一樣品牌以便面的成分及含量對(duì)健康的影響（1）高鹽分增長(zhǎng)腎臟承擔(dān)

據(jù)理解，為了減少面塊脂肪含量或改善面的質(zhì)量，廠家會(huì)在面塊中加鹽。此外，為了到達(dá)以便面的口味規(guī)定，調(diào)味粉包或醬包中也具有大量鹽和味精，這使得以便面一直因含鹽量高而廣受詬病。公開(kāi)資料顯示，一包以便面大概含鹽6克，足以滿足一種人全天的鹽攝入量，假如吃諸多以便面然后又吃正餐，非常輕易導(dǎo)致人體攝入的食鹽過(guò)多而影響腎臟或引起高血壓。（2）營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)于單一

諸多以便面企業(yè)宣稱自己添加了多種成分，很有營(yíng)養(yǎng)。專家指出，以便面的重要成分是面粉和油脂，不失為一種良好的能量食品，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乏善可陳——重要提供碳水化合物和脂肪，而維生素和礦物質(zhì)含量低，膳食纖維少，假如長(zhǎng)期作為主食，輕易導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)失衡。（3）添加色素勾引食欲

在不少以便面配料表中都能看到色素的身影，例如梔子黃，就常常被添加在面餅當(dāng)中，這使得面餅的顏色黃燦燦的，看上去像加了諸多雞蛋，相比那些沒(méi)有添加色素而顯得過(guò)白的面餅，前者顯然更輕易引起人們的食欲。而在諸多以便面的醬包中，也常常添加色素，如焦糖色，來(lái)到達(dá)面湯的誘人效果，但色素并非是對(duì)人體有益的食品添加劑，尤其是諸多品牌使用的還是人工合成色素。（4）越酥脆油脂越多

為何同樣是干嚼，小浣熊的干脆面就比康師傅的香菇燉雞面吃起來(lái)更香更酥脆？那是由于干吃面有更高的脂肪含量。據(jù)理解，即將出臺(tái)的以便面新國(guó)標(biāo)中，一般油炸型以便面和干吃面的脂肪上限分別為22%和25%。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全系主任何計(jì)國(guó)簡(jiǎn)介，雖然兩者都是油炸型以便面，但干吃面具有更多的油脂，由于食物吸油越多越易保持堅(jiān)挺，尤其當(dāng)飽和脂肪酸含量高時(shí)。雖然干脆面啃起來(lái)比一般的泡面脆、口感好，但干吃時(shí)油脂不利消化。并且油脂含量越高，對(duì)健康危害越大，因此酥脆的干脆面更不健康。專家指出，油炸以便面歸根究竟是一種油炸食品，用水泡過(guò)之后雖然成為一碗柔軟的面條，但不能變化其本質(zhì)，因此一定要警惕油炸食品的危害。以便面油炸時(shí)所用的油脂絕大多數(shù)為棕櫚油，棕櫚油具有大量飽和脂肪酸，過(guò)多攝入可引起血清總膽固醇升高，產(chǎn)生吲哚、氨類及亞硝胺類等致癌物質(zhì)。由于油炸食品缺乏水分，一般還會(huì)倒吸人體的水分，破壞人體的內(nèi)環(huán)境。（5）熱量偏高增肥胖風(fēng)險(xiǎn)

我們發(fā)現(xiàn)，某品牌的一種以便面的熱量為472千焦每包，而對(duì)于低運(yùn)動(dòng)量的年輕女性，每日1200-1500千焦就足夠，這意味著每天除了吃3包以便面，就不能吃任何別的食物。專家指出，除了面餅自身的高油脂含量，油包、醬包中也會(huì)具有脂肪，因此以便面的總體脂肪含量更高，因脂肪產(chǎn)生的熱量比蛋白質(zhì)、碳水化合物高諸多，加上面食自身就有很高的熱量，因此過(guò)量食用油炸以便面會(huì)引起肥胖。而相對(duì)而言，非油炸以便面的熱量略低而水分更多。（6）過(guò)度加工成分復(fù)雜

以便面屬于過(guò)度精加工的食品，添加了多種食品添加劑，這些復(fù)雜的成分讓以便面成為受歡迎的以便食品，但多吃對(duì)人體無(wú)益，此外，以便面中的調(diào)料遠(yuǎn)不如天然的食物健康。例如康師傅西紅柿打鹵面的調(diào)味粉包，成分中具有麥芽糊精、增味劑、焦糖色、醬油粉、番茄粉等；而“統(tǒng)一早餐速遞木耳雞湯味面”的調(diào)味粉包里則具有植脂末(葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、乳化劑)。專家指出，醬油粉、番茄粉，肯定不如新鮮醬油、新鮮番茄；而焦糖色是色素，氫化植物油則更會(huì)產(chǎn)生對(duì)健康有害的反式脂肪酸物質(zhì)。（7）常吃以便面會(huì)得營(yíng)養(yǎng)缺乏癥.以便面是許多學(xué)生喜歡的一種食品，它既可以當(dāng)點(diǎn)心、宵夜，又可以當(dāng)正餐，并且食用以便，非常適合我們。尤其是不少男生，既沒(méi)有女人那么多對(duì)于身材的顧慮，又對(duì)飲食馬馬虎虎，以便面更是他們的"寵兒"，常常會(huì)在寢室里放上幾包。不過(guò)，常常吃以便面的男生們，你們懂得嘛，吃的時(shí)候以便了，可它會(huì)帶給你多少麻煩嗎？以便面是通過(guò)油炸后干燥密封包裝而成。盡管目前諸多以便面都號(hào)稱不是油炸的，但多少都會(huì)具有食用油，因此，放置的時(shí)間一長(zhǎng)，以便面之中的油脂就會(huì)被空氣氧化分解，生成有毒的醛類過(guò)氧化物。吃了這種油已變質(zhì)的以便面，會(huì)給你帶來(lái)意想不到的麻煩，例如引起頭暈、頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象。放在寢室里的以便面常常會(huì)超過(guò)了保質(zhì)期而你還沒(méi)有注意，誤食之后麻煩就大了。此外，以便面的包裝破裂、封閉不嚴(yán)、寄存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也有被細(xì)菌、毒物污染的也許。因此，以便面的衛(wèi)生不容忽視。一般要根據(jù)需要量來(lái)決定購(gòu)置數(shù)量，一次不適宜寄存過(guò)多，寄存的時(shí)間不適宜太長(zhǎng)，要選購(gòu)包裝完好、商標(biāo)明確、廠家清晰的。包裝破裂就輕易被污染，又會(huì)加速以便面氧化變質(zhì)的速度。即便是包裝完整的，食用前也要檢查一下，除要注意與否過(guò)期以外，還要看看面餅的質(zhì)量，假如發(fā)現(xiàn)面餅的表面變色、生有霉菌、有蟲(chóng)蛀痕跡時(shí)，闡明面已經(jīng)變質(zhì)，不能再吃了。假如聞到有"哈喇"味，入口有辣味或其他異味的時(shí)候，闡明油已經(jīng)變質(zhì)了，也不能食用了。雖然是新鮮的以便面，假如長(zhǎng)期用來(lái)替代主食，而不添加任何其他食品，就很輕易導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)缺乏，對(duì)健康極為不利。（8）以便不健康以便面里的食品添加劑分別起著增色、漂白、調(diào)整胃口、防止氧化、延長(zhǎng)保留期等多種作用，這些食品添加劑按規(guī)定都是可以使用的。因此，偶爾吃以便面是無(wú)關(guān)緊要的。不過(guò)，某些人常常拿來(lái)當(dāng)早餐或懶得下廚房時(shí)把它當(dāng)飯吃，更有甚者長(zhǎng)年累月吃以便面，這就有礙身體健康了.油脂：為了延長(zhǎng)保留期，大多數(shù)品種的以便面都用油炸過(guò)，油脂通過(guò)氧化后變成氧化脂質(zhì)。它積存于血管或其他器官中，形成老化現(xiàn)象，加速人的老化速度，引起動(dòng)脈硬化，易導(dǎo)致腦溢血、心臟病、腎臟病等疾病。食鹽：一包以便面含鹽約6克，而一種人一天食鹽的攝取量以6克為宜，因此以便面含鹽量明顯偏高。常常吃以便面會(huì)因攝入食鹽過(guò)多而易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽：磷酸鹽添加劑可以改善以便面的味道。不過(guò)，人體攝磷太多會(huì)使體內(nèi)的鈣無(wú)法充足吸取、運(yùn)用，輕易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。防氧化劑：以便面從制成到消費(fèi)者，短時(shí)為一兩個(gè)月，長(zhǎng)時(shí)竟達(dá)一兩年，其中添加的防氧化劑和其他化學(xué)藥物因長(zhǎng)期貯存，受環(huán)境影響，已經(jīng)在慢慢變質(zhì)，食后對(duì)人體有一定的害處。為此，有關(guān)專家提議最佳少吃以便面。為了防止和減少以便面對(duì)人體的危害，吃以便面時(shí)，將泡以便面的湯倒掉，再兌上開(kāi)水或別的湯，以減少其中的鹽及其他有害物質(zhì)。此外，吃以便面時(shí)可加些含維生素豐富的蔬菜，如菠菜、青椒等，以便沖淡多種添加劑對(duì)人體的危害。五、以便面的健康吃法1、以便面應(yīng)當(dāng)用溫水沖泡一次以便面看起來(lái)往往十分正常漂亮，面條整潔有序。然而，研究表明，在面上的那層蠟涂層對(duì)我們的身體有非常大毒害作用，我們不應(yīng)當(dāng)過(guò)于頻繁食用它。明智的做法是，在我們吃此外的一包以便面之前要有一種2-3天的休息。由于我們的身體大概需要3天把那層蠟涂層從我們的身體清理出去，假如儲(chǔ)存在我們的身體系統(tǒng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間，這將導(dǎo)致癌癥。要點(diǎn)要注意，在準(zhǔn)備以便面的時(shí)候：（1）第一要用溫水來(lái)洗凈以便面，攪拌它，倒出具有蠟涂層的水。（2）反復(fù)第1步，并再次攪拌面條來(lái)洗走蠟涂層，再用此外一壺水來(lái)煮面條。2、以便面應(yīng)當(dāng)煮著吃想必諸多人都習(xí)慣將以便面用熱水浸泡幾分鐘就開(kāi)始食用。當(dāng)然，也有習(xí)慣將以便面放在鍋里煮著吃的。在條件容許的時(shí)候，以便面還是應(yīng)當(dāng)煮一煮。由于煮過(guò)的面條更輕易吸取水分，有助于腸胃的消化，不輕易讓人感覺(jué)到腹脹等不良反應(yīng)；同步，以便面煮著吃更以便自己按照口味添加調(diào)味料，更可以加上雞蛋與蔬菜，使得面條愈加營(yíng)養(yǎng)可口。3、泡完面應(yīng)當(dāng)把湯倒掉吃過(guò)康師傅等“大品牌”以便面的人應(yīng)當(dāng)都會(huì)有這樣的想法--相對(duì)于數(shù)量不是諸多的面條，那一碗鮮美的湯或許更有吸引力。不過(guò)從健康角度考慮，當(dāng)我們泡好面條時(shí)，應(yīng)當(dāng)把原湯倒掉，重新加入開(kāi)水或者其他的湯，這樣可以減少鹽分和其他有害物質(zhì)，讓以便面更為營(yíng)養(yǎng)。同步，調(diào)味料不要所有加進(jìn)去，防止鹽分過(guò)多，對(duì)身體健康不利。以便面最佳用水煮，濾去水分再加自來(lái)水煮熟食用，以防止有害物質(zhì)的攝入。（注：附包贈(zèng)送的香料盡量別吃，最佳自己弄）4、吃完以便面應(yīng)當(dāng)吃些水果雖然說(shuō)以便面食用以便，不過(guò)由于其自身并不完全具有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，因此在吃完以便面后來(lái)應(yīng)當(dāng)吃某些水果來(lái)維持身體的營(yíng)養(yǎng)；例如在吃完以便面后吃某些蘋(píng)果，草莓，橙子等，就能彌補(bǔ)人體所需的維生素與礦物質(zhì)的局限性。5、不適宜長(zhǎng)期吃以便面以便面只是作為一種應(yīng)急食物，并非是主食