胡蘿卜制品的加工工藝

胡蘿卜是人們喜歡吃的蔬菜，具有豐富的養(yǎng)分，被稱為“小人參”。胡蘿卜可以炒食、蒸食、生食、腌漬、曬干等,也可加工制成蜜餞、菜汁等?，F(xiàn)介紹幾種最新胡蘿卜制品的加工技術(shù),供參考。一、味胡蘿卜辣味胡蘿卜脯呈金黃色半透明狀,營養(yǎng)豐富,酸甜適口,有姜辣味。1.鮮胡蘿卜的制備選用橙黃或姜黃色、個大且無蟲病的新鮮胡蘿卜,用清水洗去表面泥土及污垢,去掉胡蘿卜的表皮,切成長5厘米、寬1厘米、厚約0.5厘米的條狀。2.灰提取物處理將切好的胡蘿卜條用的石灰水浸泡8-12小時,撈出裝在竹籮內(nèi),瀝去石灰水,然后用流動的清水沖凈粘附在胡蘿卜條表面的石灰液。3.熱水煮把胡蘿卜條倒入沸水中燙煮20分鐘,然后撈出放在流動清水中漂洗4次,每次1小時,以徹底除盡胡蘿卜條中的石灰味,然后瀝干。4.胡蘿卜糖液量的測定將胡蘿卜條與20%的姜片一起放到40%的糖液中浸漬(糖液量以能浸沒胡蘿卜條為度)。24小時后,在浸漬液中再加入白糖,使其濃度達(dá)到65%-70%,然后放入胡蘿卜條,用小火加熱煎煮直到胡蘿卜條呈透明狀時撈出。5.干燥的包裝將撈出的胡蘿卜條瀝去水分,揀出姜片,攤放在烤盤上送入烘房,在60℃下烘至含水量18%以下,冷卻后包裝即為成品。二、柴胡蜜1.胡蘿卜的制備選根頭整齊、纖維組織緊密、紅嫩芯小、直徑在2.5厘米以上的胡蘿卜,剔除病果,在清水中洗凈,瀝干。根據(jù)胡蘿卜直徑大小,可分為大、中、小三級,以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮,或用蒸汽加熱去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可采取堿浸去皮,即將1%-2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后,倒入胡蘿卜煮1-2分鐘撈出,在冷水中攪動沖洗去皮屑,然后瀝干。2.打孔器補(bǔ)髓片將胡蘿卜切成0.7-0.8厘米厚的片狀,用打孔器除去其髓部,使其成為中心有圓孔的胡蘿卜片,倒入鍋中,在沸水中煮15分鐘,使其稍稍變軟,撈出瀝干3.熱壓法制備思想經(jīng)預(yù)煮的胡蘿卜放入缸中按每100公斤胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90公斤,糖漬2天后連糖液一起倒入夾層鍋中,加入檸檬酸0.5公斤,熬煮30分鐘后,待糖溫達(dá)到108℃時起鍋,即為半成品。然后再將半成品連同糖液一起下鍋,熬煮30分鐘,待糖液溫度達(dá)到112℃或糖液濃度達(dá)到75%以上時,就可取出,瀝去糖液。4.糖衣服和包裝待胡蘿卜蜜餞冷卻至60℃時,拌上糖粉(糖粉是將砂糖烘干后研磨成粉)即成。三、早熟醬品以胡蘿卜、桔皮為原料制作的復(fù)合醬,是一種新穎醬品。其外觀呈金黃色,有桔子的清香,風(fēng)味獨(dú)特,口感細(xì)膩,營養(yǎng)豐富,和腎理氣,在一些地方上市后很受消費(fèi)者歡迎。1.這道菜2.纖維浸泡液法選用紅芯胡蘿卜,洗凈放在萬分之一高錳酸鉀溶液中消毒1分鐘,瀝干切成厚約0.5-1厘米的片狀,放在浸泡液內(nèi)浸泡24小時。浸泡液按以下比例配制:20%活性硅酸溶膠0.5%、植酸0.5%、葡萄糖酸鋅0.2%、乙醇1%、水97.8%,混合后攪拌均勻。將浸泡過的胡蘿卜片放進(jìn)流水槽內(nèi)沖洗干凈,接著裝入蒸煮鍋,溫度控制在100-105℃之間,蒸煮時間為10-12分鐘。冷卻后送進(jìn)打漿機(jī)打漿。3.因果膠質(zhì)瘤的設(shè)計將桔子放入0.15%鹽酸溶液中浸泡15分鐘,除去殘留農(nóng)藥。隨后放入萬分之一高錳酸鉀溶液內(nèi)消毒1分鐘,取出沖洗,瀝干,投進(jìn)100℃沸水內(nèi)燙漂1分鐘,冷卻后即剝皮。檢查、剔除有腐爛、麻點(diǎn)、疤痕、褐變的桔皮,將選好的桔皮放入0.1%多聚磷酸鈉溶液中浸泡12小時,再進(jìn)流水槽內(nèi)漂洗干凈。取出放入0.25%碳酸氫鈉沸液中熱燙15-20分鐘,接著進(jìn)入打漿機(jī)打漿。4.準(zhǔn)備好的材料取白砂糖若干,按1∶1比例加入生產(chǎn)用水,加熱熔化、過濾,冷卻得糖漿。按配方添加各物料,攪拌均勻。5.無菌包裝醬料裝瓶后放入蒸煮鍋,控制蒸汽溫度在110-115℃,時間20秒左右,進(jìn)行高溫殺菌,冷卻得到成品。四、生理鹽水干燥1.單策略采用紅芯紅肉品種,色澤為紅色或橙紅色,不允許有黑芯及肉質(zhì)木質(zhì)化現(xiàn)象,外徑2-3.5厘米,長度不超過10厘米。2.洗過將胡蘿卜蒂部青頭、尾部的須根切除,用手工或機(jī)械清洗干凈。3.不同堿濃度、溫度、時間、溫度,時控制去除率用刀刮去外皮,或用蒸汽加熱后再去皮,也可用堿液去皮,堿濃度1%-2%,溫度90-95℃,時間1-2分鐘,以去皮干凈而操作少為宜。去皮后即置冷水中攪動沖洗去皮,再用流動清水洗去殘留的堿液。4.修復(fù)胡蘿卜逐個檢查,修去根須、傷疤、殘皮等,剔除畸形的。5.預(yù)煮將修整好的胡蘿卜用0.2%的檸檬酸水預(yù)煮5分鐘,放入流動水中冷卻6.分類按色澤大小分級,對不宜條裝的胡蘿卜切成1厘米左右方丁或3厘米厚的片。7.配制成鹽溶液將已準(zhǔn)備好的馬口鐵罐或玻璃瓶清洗干凈。用精鹽配成1.5%的鹽水溶液,過濾備用。裝罐量固形物按凈重的55%計算,鹽水注至距罐口4-8厘米。8.封罐時間:2020蓋好放入用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi),經(jīng)10分鐘左右,罐心溫度達(dá)75-90℃時,趁熱封罐。也可采用真空封罐機(jī),抽真空400-450毫米汞高,使排氣和封罐同時完成。9.消毒采用10′-30′-50′、15℃的公式進(jìn)行殺菌。10.灌裝冷卻條件用馬口鐵罐灌裝的需迅速冷卻;用玻璃瓶灌裝的在80℃、60℃、40℃條件下分階段冷卻,溫度控制在40℃左右時卻可自然冷卻,裝箱,入庫。五、脫水黑豆粒胡蘿卜粒是近幾年在國內(nèi)市場興起的一種新型蔬菜加工產(chǎn)品,因其營養(yǎng)豐富、色澤亮潔、口感新鮮,受到廣大消費(fèi)者的歡迎。1.削除殘次品按食品加工用胡蘿卜原料的質(zhì)量要求進(jìn)行收購,并注意剔除雜色、畸形、瘦小、病蟲害嚴(yán)重的殘次品用刀先削去頂端葉簇,再用水洗凈泥沙及雜質(zhì)。2.去堿化、破碎殘皮可采用堿液去皮法。經(jīng)堿液處理后的原料立即用流動清水沖洗2-3次,洗掉被堿液腐蝕的表皮組織和殘留堿液,然后用刀修整干凈殘皮。再用刀或蔬菜切塊機(jī)切成小方丁。3.發(fā)泡用沸水或蒸汽燙漂2-3分鐘,以燙透為準(zhǔn),但不燙得軟爛。4.護(hù)色用1.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡5分鐘,以防止變色,然后用清水沖洗1次。5.干燥有條件的可以用干燥機(jī)進(jìn)行干燥,也可以用烘房進(jìn)行干燥,在65-75℃下烘烤6小時左右,即成脫水胡蘿卜粒。干品含水量為5%-8%。6.產(chǎn)品的堆積和壓實(shí)在包裝前一般應(yīng)進(jìn)行回軟,即把已干燥的產(chǎn)品堆積在一起,經(jīng)1-3天,含水量即可均