乳與功能食品

隨著社會的發(fā)展和居民生活水平的提高，人們對食品安全和質(zhì)量的要求越來越高。尤其自歐洲爆發(fā)瘋牛病以來,人們對食品的要求是更天然、綠色,無任何人工添加劑?，F(xiàn)代生物化學、細胞生物學、生理學和病理學等學科的最新研究證明,食品不僅能滿足各種營養(yǎng)需求,而且還有調(diào)控機體的多種功能。食品的概念從過去強調(diào)維持生存、維持溫飽和影響健康,發(fā)展到強調(diào)充分發(fā)揮食品的特殊功能作用,更好地改善健康,提高生活安全水平,降低諸如心血管疾病、糖尿病、癌癥和肥胖一類慢性病的發(fā)生率。有些食品或食品成分,無論是營養(yǎng)的還是非營養(yǎng)的,它能調(diào)控機體一種或多種功能,這些食品被稱為“功能食品(FunctionalFoods)”。乳制品、豆制品、蛋制品、肉制品以及蔬菜水果等都屬于此類食品。1添加多種生物活性物質(zhì)就功能食品而言,乳是最佳的功能食品來源之一。近幾年研究發(fā)現(xiàn),牛奶含有多種生物活性物質(zhì),如:免疫球蛋白、乳鐵蛋白、細胞增殖因子、功能性的低聚糖類,利用這些生物活性物質(zhì)不僅給人類的健康帶來好處,而且有巨大的經(jīng)濟市場。1.1常乳蛋白質(zhì)的濃度αs1-酪蛋白、β-酪蛋白、к-酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳清蛋白及乳鐵蛋白(所有均由乳腺細胞合成)包含了幾乎所有常乳的蛋白質(zhì),這些物質(zhì)在濃度上可與非泌乳期來自于血液的血清球蛋白和IgG相匹敵。雖然除了α-乳清蛋白和乳鐵蛋白之外,大多數(shù)乳蛋白質(zhì)就其本身狀態(tài)很少有或沒有生物活性,但它們的蛋白水解消化釋放并激活了一批潛在的生物活性肽。1.2衍生肽能促進鼠成纖維細胞dna合成酪蛋白部分的嗎啡因子,主要來自κ-酪蛋白,具有舒張平滑肌的作用。由β-酪蛋白衍生的肽能促進鼠成纖維細胞的DNA合成,是潛在的生物技術工業(yè)的細胞生長促進劑。另外,αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白部分含有豐富的磷酸肽,能促進礦物質(zhì)的吸收,尤其對鐵、銅、錳、硒的吸收起作用。2傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新隨著科學技術的發(fā)展,保健食品的研究也進入了一個嶄新的領域,美國、日本在中國傳統(tǒng)食品大豆、雜糧等方面的研究值得國內(nèi)同仁學習借鑒。香港將中草藥的研究融入現(xiàn)代食品的創(chuàng)新中,加速了這一寶貴的保健食品資源向西方市場邁進步伐。其中各國對大豆食品的營養(yǎng)和保健作用的研究不斷深入。2.1動物蛋白與動物蛋白的dcaas評分對于大豆蛋白營養(yǎng)評價,新的更精確的氨基酸消化率校正評分(PDCAAS)表明,其與動物蛋白同樣能夠得到1.0的最高分?，F(xiàn)代生物代謝理論表明,蛋白質(zhì)是以低分子蛋白肽形式被人體吸收的,從而蛋白肽成為新寵。2.2胰蛋白酶抑制劑大豆乳清蛋白具有生物活性,其中胰蛋白酶抑制劑是抗癌因子,能預防肝癌、結腸癌及乳腺癌。胰蛋白酶抑制劑可以阻止刺激腫瘤生長的蛋白質(zhì)和酶。乳清蛋白為最好的水溶性蛋白質(zhì),是一種非常有前途的功能性食品,可用于兒童食品和保健食品,在乳品及飲料行業(yè)具有十分廣泛的用途和較為廣闊的開發(fā)應用前景。2.3類膳食油脂的危害功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂,是對人體有一定保健功能、藥用功能以及有益健康的一類油脂,是指那些屬于人類膳食油脂,為人類營養(yǎng)、健康所需要,并對人體一些相應缺乏癥和內(nèi)源性疾病,特別是現(xiàn)今社會文明病如高血壓、心臟病、癌癥、糖尿病等有積極防治作用的一大類脂溶性物質(zhì)。主要包括有多不飽和脂肪酸:共軛亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA);卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂等;及新興起的結構脂質(zhì)。2.4大豆的生理功能活性因素2.4.1類激素最佳添加量的確定目前,大豆異黃酮的抗癌研究已成為世界熱門焦點,并取得了很大的進展。大豆異黃酮通過不同的機制起到一定的預防癌癥效果,特別是弱雌激素作用,雌性激素不足時可起到類雌激素效果,而雌性激素過剩時又起到抗激素作用。目前,已明確大豆異黃酮抗癌的主要作用機制,包括以下幾個方面:(1)類似女性雌激素作用以及抗激素作用;(2)抑制與癌相關酶活性的作用,特別是酪蛋酸激酶;(3)在癌細胞增殖的促進階段,具有抑制血管增生作用;(4)消除活性氧,從而具有抗氧化作用;(5)調(diào)節(jié)細胞周期;(6)染料木黃酮具有抑制一些與DNA切斷有關酶活性的作用等。2.4.2調(diào)節(jié)細胞代謝磷脂是動植物細胞膜、核膜、質(zhì)體膜等生物膜的重要組成部分,參與細胞的代謝和神經(jīng)細胞之間的信息傳遞,并是某些膜系酶的輔酶或激活劑,對生物膜的生物活性和機體正常代謝有重要的調(diào)節(jié)作用,素有“生命的基礎物質(zhì)”、“偉大的營養(yǎng)師”之美譽。2.4.3加工大豆制品大豆皂苷具有較強的生理功能。因其具有溶血作用,故被視為抗營養(yǎng)因子。同時大豆皂苷具有苦味,這是導致大豆制品苦澀味的主要原因。所以在加工大豆制品時,人們總是尋求一些方法將其除去。但近幾年來,越來越多的研究表明,大豆皂苷具有較多有益的生理功能:(1)降低血中膽固醇和甘油三酯含量;(2)抗氧化、抗自由基、降低過氧化脂質(zhì)含量;(3)抑制腫瘤細胞生長;(4)抑制血小板凝聚;(5)抗病毒;(6)免疫調(diào)節(jié)作用。2.4.4大豆低聚糖的生理功能低聚糖是可溶性寡糖的總稱,是由2~10個單糖分子以糖苷鍵連接而成的低度聚合物。其甜度低、熱值低,是與人體的生長、機體的新陳代謝息息相關的雙歧桿菌的有效增殖物質(zhì),有“雙歧因子”之美譽。越來越多的研究表明,大豆低聚糖還具有較多有益的生理功能:(1)促進雙歧桿菌增殖、抑制病原菌產(chǎn)生;(2)潤腸通便防腹瀉;(3)增加免疫功能抗擊癌魔;(4)降低血壓、保護肝臟。2.4.5大豆膳食纖維的生理功能膳食纖維又稱食物纖維,對人體有重要的生理功能,被稱為人體正常生理代謝必不可少的“第七大營養(yǎng)素”。大豆膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織建議:正常人每日必須保證攝取膳食纖維25~40g。近幾年的研究表明,大豆纖維具有如下生理功能:(1)塑身美體、預防肥胖;(2)排毒養(yǎng)肝;(3)預防結腸癌;(4)降低膽固醇;(5)減緩糖尿病發(fā)生。3雞蛋功能物質(zhì)的重要應用雞蛋富含溶菌酶、卵磷脂、蛋黃油等具有生理功能的活性成分,且中國雞蛋連續(xù)20年人均占有量(19kg/年)位居世界第一,雞蛋中功能物質(zhì)的高效制備可為醫(yī)藥行業(yè)、化妝品業(yè)、食品工業(yè)的第三代功能食品提供必要的原料、主劑、添加劑及功能因子,為其保健食品開發(fā)提供重要的物質(zhì)基礎。3.1溶菌酶在食品中的應用溶菌酶作為一種天然蛋白質(zhì),無任何毒、副作用,是一種安全性很高的殺菌劑。1992年,FAO/WTO的食品添加劑協(xié)會已經(jīng)認證溶菌酶在食品中應用是安全的。溶菌酶能夠促進組織再生及傷口愈合、促腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖,平衡腸道菌群,所以溶菌酶是早產(chǎn)兒、嬰兒、老年食品、飲料的理想添加劑。3.2增強吸引力蛋清低聚肽作為優(yōu)質(zhì)的氮源,在營養(yǎng)保健方面對人類具有非常強的吸引力。由于蛋清低聚肽具易消化吸收、低致敏性能,可廣泛應用于醫(yī)藥、保健食品,用來補充各種原因引起的營養(yǎng)不良患者的營養(yǎng),也可作為運動員食品,補充消耗的體力。3.3生物活性成分高F值寡肽是蛋白酶作用于食物蛋白后形成的一種低分子量生物活性肽。因其具有獨特的氨基酸組成和生理功能而受到食品界與醫(yī)藥界的高度重視。目前,寡肽尤其是三肽或四肽在腸道中比氨基酸更易于吸收的機制已被證實,所以口服寡肽混合物比口服氨基酸混合物對機體的營養(yǎng)補充更為有效。3.4美國對磷脂產(chǎn)業(yè)的規(guī)制卵磷脂是一種新型保健食品。美國食品與藥物管理局推薦卵磷脂是“公認為安全的”食品添加劑之一,FAO/WTO專家委員會報告規(guī)定對卵磷脂的攝取量不做限量要求。目前,國外卵磷脂商品已形成系列化、專用化和高檔化。卵磷脂保健品適用人群包括:高血脂癥、動脈硬化患者,肝病患者,糖尿病患者,膽結石患者,老年人,孕婦及嬰幼兒,神經(jīng)衰弱、貧血患者等。3.5預防新生兒感染蛋黃油中主要成分有甘油三酯、少量的游離脂肪酸、色素等。由于蛋黃油的脂肪酸組成與人乳相似,因此被用作嬰兒配方食品中的基礎油;它還可作為危重病人高營養(yǎng)全靜脈脂肪乳劑的輔劑,對病人康復和維持生命發(fā)揮重要作用。祖國醫(yī)學則應用其清熱解毒,滋陰養(yǎng)血,潤燥生肉的功效,治療水火燙傷、中耳炎、口腔潰瘍、小兒百日咳、消化不良、夏季腹瀉,以及結核病、潰瘍病等的輔助治療。3.6超微細殼粉的應用我國進行的4次較大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查表明,國民普遍缺鈣。作為一種吸收率高的鈣強化劑,超微細蛋殼鈣的應用極廣。超微細蛋殼粉主要用作食品強化劑及改質(zhì)劑,也可制作粘結劑和發(fā)泡劑,改善食品的結構性能;還可用于化妝品、廢水處理;在乳酸發(fā)酵中添加蛋殼粉能增加發(fā)酵液的鈣含量。4肉類功能食品的研究和開發(fā)4.1?；撬岬膽门；撬峋哂惺謴V泛的生物學功能,它在生產(chǎn)實踐中的應用已引起研究者和生產(chǎn)者極大的興趣。在國外如日本、歐洲等地區(qū)?；撬嵋褟V泛應用于營養(yǎng)保健品、食品和飼料添加劑,因此開辟?；撬嵘飳W作用研究的新領域,使它作為一種新型的營養(yǎng)性添加劑具有廣泛的應用前景。?；撬崾且环N相對比較安全的氨基酸,因此,目前還沒有特定的?；撬嵬扑]攝入量。?；撬嵋驯挥迷趶娦?、保肝、增強記憶力的保健食品中,風行于國際市場。4.2其它肉堿L-肉堿作為一種新型的營養(yǎng)物質(zhì),集保健與醫(yī)療于一體,備受人們的關注,其應用也日漸廣泛。作為食品添加劑、保健食品功效成分及醫(yī)藥品等用于食用的肉堿,國內(nèi)外只允許用左旋肉堿(L-carnitine)。我國繼瑞士、意大利、日本等少數(shù)國家剛剛步入其生產(chǎn)國之列,但