年4月19日臘肉及調(diào)味臘肉制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文檔僅供參考，不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正。臘肉及調(diào)味臘肉制品范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了臘肉及調(diào)味臘肉制品的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于按產(chǎn)品分類的非即食性腌臘肉制品及即食性調(diào)味臘肉制品。規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB317白砂糖GB1907食品添加劑亞硝酸鈉GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食物中水分的測(cè)定GB/T5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T5009.26食品中N-亞硝胺的測(cè)定GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定GB5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461食用鹽GB/T5538動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定GB/5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T7652八角GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.1帶皮鮮、凍片豬肉GB/T11761芝麻GB/T12457食品中氯化鈉的測(cè)定GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T23530酵母抽提物GB25547食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑脫氫乙酸鈉DBS50/008食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干辣椒QB/T2640咸味食品香精QB/T2845食品添加劑呈味核苷酸二鈉SB/T10040花椒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)定中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告【】第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)（）《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第123號(hào)（）《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》產(chǎn)品分類產(chǎn)品分為非即食性的臘肉和即食性的調(diào)味臘肉制品。3.1非即食性的臘肉以鮮（凍）豬肉為原料，輔以食用鹽、白砂糖、蒸餾白酒、干辣椒、花椒、八角、肉桂、砂仁、草果、丁香、小茴香、豆蔻中的多種，添加亞硝酸鈉，經(jīng)解凍或不解凍、分割、腌制、清洗、晾干、烘烤、包裝而成的非即食性腌臘肉制品3.2即食性的調(diào)味臘肉制品以臘肉為原料，輔以植物油、白砂糖、芝麻，添加或不添加谷氨酸鈉（味精）、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、咸味香精，經(jīng)選料、清洗、切粒、炒制、包裝、滅菌而成的即食性調(diào)味臘肉制品。技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定。4.1.2亞硝酸鈉應(yīng)符合GB1907的規(guī)定。4.1.3植物油應(yīng)符合

GB2716的規(guī)定。4.1.4醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.1.5蒸餾酒及其配制酒符合GB2757的規(guī)定。4.1.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.1.7飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.8八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.1.9谷氨酸鈉（味精）應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.1.10豬肉應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。4.1.11芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。4.1.12酵母抽提物應(yīng)符合GB/T23530的規(guī)定。4.1.13咸味香精應(yīng)符合QB/T2640的規(guī)定。4.1.14呈味核苷酸二鈉應(yīng)符合QB/T2845的規(guī)定4.1.15花椒應(yīng)符合SB/T10040的規(guī)定。4.1.16干辣椒應(yīng)符合DBS50/008的規(guī)定。4.2感官要求4.2.1臘肉感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。臘肉感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤及外觀呈褐色，有光澤；無粘液，無霉點(diǎn)。取適量樣品放入潔凈的白磁盤中，置于自然光線明亮處，采用口嘗（在肉塊中部切片，水沸后放入蒸鍋蒸20min，入口品嘗）、目測(cè)、鼻嗅的方法檢驗(yàn)。滋味與氣味具有該產(chǎn)品固有的香味與氣味，無異味，無酸敗味。組織形態(tài)干爽，結(jié)實(shí)；切面平整，紋理清晰。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。4.2.1調(diào)味臘肉制品感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定調(diào)味臘肉制品感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤及外觀具有臘肉與調(diào)味料所應(yīng)有的顏色與光澤，色澤柔和取適量樣品放入潔凈的白磁盤中，置于自然光線明亮處，采用口嘗、目測(cè)、鼻嗅的方法檢驗(yàn)。滋味與氣味具有臘肉與調(diào)味料所形成的固有香味與氣味，無異味，無酸敗味。組織形態(tài)呈片、條、粒等形狀，同一品種的厚薄、長(zhǎng)短基本一致，無明顯結(jié)締、脂肪組織雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。4.3理化指標(biāo)臘肉、調(diào)味臘肉制品理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。臘肉、調(diào)味臘肉制品理化指標(biāo)項(xiàng)目 指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（%）≤50.0GB5009.3食用鹽（以NaCl計(jì)）/g/100g≤8.0GB/T9695.8酸價(jià)（以脂肪計(jì)）(KOH)/(mg/g)≤5GB/T5009.37過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.5GB/T5538無機(jī)砷（以As計(jì)）/mg/kg)≤0.05GB/T5009.11鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg)≤0.2GB5009.12鎘（以Cd計(jì)）/(mg/kg)≤0.1GB/T5009.15總汞（以Hg計(jì)）/(mg/kg)≤0.05GB/T5009.17亞硝酸鹽殘留量/(mg/kg)≤20GB5009.33苯并（a）芘/(μg/kg)≤5.0GB/T5009.27N-二甲基亞硝胺/(μg/kg)≤3.0GB/T5009.26N-二乙基亞硝胺/(μg/kg)≤5.0GB/T5009.264.4調(diào)味臘肉制品微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定表4調(diào)味臘肉制品微生物限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)/（CFU/g）≤100GB4789.2大腸菌群/（MPN/g）≤30GB4789.3沙門氏菌0/25gGB4789.4志賀氏菌0/25gGB4789.5金黃色葡萄球菌0/25gGB4789.104.5獸藥殘留限量獸藥殘留限量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告【】第235《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定。4.6食品添加劑食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.7凈含量及允許短缺量按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[]年第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，并按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。4.8生產(chǎn)過程中衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB12694、GB19303的規(guī)定。5檢驗(yàn)規(guī)則5.1原輔材料檢驗(yàn)原輔材料入庫需經(jīng)本單位檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格后方可入庫。5.2出廠檢驗(yàn)5.2.1產(chǎn)品出廠需經(jīng)檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。5.2.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、水分、食用鹽、酸價(jià)、過氧化值、亞硝酸鹽殘留量、菌落總數(shù)及大腸菌群（僅限于非即食性的臘肉）、凈含量及允許短缺量。5.3型式檢驗(yàn)5.3.1正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)；有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)正式生產(chǎn)時(shí)，如原料、工藝有較大改變可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量；c)出廠檢驗(yàn)的結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d)停產(chǎn)三個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e)國(guó)家食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。5.3.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。5.4組批以同一批原料，同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。5.5抽樣方法和抽樣數(shù)量5.5.1出廠檢驗(yàn)時(shí)，每組批隨機(jī)抽取6個(gè)最小獨(dú)立包裝的成品進(jìn)行檢測(cè)，樣品分為兩份，一份用于感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)，一份留樣以作復(fù)檢之用。5.5.2型式檢驗(yàn)時(shí)，從出廠檢驗(yàn)合格批次中隨機(jī)抽取12個(gè)最小獨(dú)立包裝的產(chǎn)品作為檢測(cè)樣品，樣品分為兩份，一份作為檢驗(yàn)樣品，一份作為備樣樣品。5.6判定規(guī)則所檢項(xiàng)目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項(xiàng)時(shí)，可加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)合格則判為該批產(chǎn)品合格；如仍有不合格項(xiàng)目，則判定該批產(chǎn)品為不合格。微生物項(xiàng)目不得復(fù)驗(yàn)。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存6.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和國(guó)家質(zhì)檢總局令【】第123號(hào)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2包裝臘肉內(nèi)包裝采用雙向拉伸尼龍/低密度聚乙烯復(fù)合膜、袋，應(yīng)符合QB/T1871的要