蛋糕用小麥粉SB/T10142-93更新時(shí)間：2006-8-2瀏覽：199次\o"駕駛證查詢"駕駛證查詢\o"行駛證查詢"行駛證查詢\o"交通違章查詢"交通違章查詢\o"身份證查詢"身份證查詢\o"學(xué)歷查詢"學(xué)歷查詢\o"電話地址查詢"電話地址查詢1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蛋糕用小麥粉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以軟質(zhì)小麥為原料制成的供制作蛋糕用的小麥粉。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB1351小麥GB5490糧食、油料及植物油脂檢驗(yàn)一般規(guī)則GB5491糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法GB5497糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法GB5505糧食、油料檢驗(yàn)灰分測(cè)定法GB5507糧食、油料檢驗(yàn)粉類(lèi)粗細(xì)度測(cè)定法GB5506糧食、油料檢驗(yàn)面筋測(cè)定法GB14614小麥粉面團(tuán)揉合性能穩(wěn)定時(shí)間測(cè)定法粉質(zhì)儀法GB10361谷物降落數(shù)值測(cè)定法GB5508糧食、油料檢驗(yàn)粉類(lèi)含砂量測(cè)定法GB5509糧食、油料檢驗(yàn)粉類(lèi)磁性金屬物測(cè)定法GB5492糧食、油料檢驗(yàn)色澤、氣味、口味鑒定法GB2715食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.36糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB1445綿白糖3技術(shù)要求3.1原料應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。3.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求：表1─────────────────┬─────────┬──────────項(xiàng)目│精制級(jí)│普通級(jí)─────────────────┼─────────┴──────────水分,％≤│14.0─────────────────┼─────────┬──────────灰分(以干基計(jì)),％≤│0.53│0.65─────────────────┼─────────┴──────────粗細(xì)度,％│全部通過(guò)CB42號(hào)篩─────────────────┼─────────┬──────────濕面筋,％≤│22.0│24.0─────────────────┼─────────┼──────────粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間,min≤│1.5│2.0─────────────────┼─────────┴──────────降落數(shù)值,s≥│250─────────────────┼────────────────────含砂量,％≤│0.02─────────────────┼────────────────────磁性金屬物,g/kg≤│0.003─────────────────┼────────────────────氣味│無(wú)異常─────────────────┴────────────────────3.3衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。4試驗(yàn)方法4.1理化4.1.1水分:按GB5497規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.2灰分:按GB5505規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.3粗細(xì)度:按GB5507規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.4濕面筋:按GB5506規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.5粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間:按GB14614規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.6降落數(shù)值:按GB10361規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.7含砂量:按GB5508規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.8磁性金屬物:按GB5509規(guī)定的方法測(cè)定。4.1.9氣味:按GB5492規(guī)定的方法測(cè)定。4.2衛(wèi)生按GB5009.36和GB2715規(guī)定的方法測(cè)定。5檢驗(yàn)規(guī)則5.1產(chǎn)品組批相同原料、相同工藝和相同設(shè)備加工所得的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣按GB5490和GB5491規(guī)定的方法抽樣。5.3出廠檢驗(yàn)5.3.1每批出廠產(chǎn)品應(yīng)由加工廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn),并出具檢驗(yàn)結(jié)果。5.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括3.2條全部項(xiàng)目。5.4例行檢驗(yàn)5.4.1當(dāng)原料、配比、加工設(shè)備、加工工藝發(fā)生重大變化或國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出要求時(shí)進(jìn)行例行檢驗(yàn)。5.4.2例行檢驗(yàn)項(xiàng)目包括3.1～3.3條的全部項(xiàng)目。5.5判定規(guī)則5.5.1出廠檢驗(yàn)時(shí),理化指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,產(chǎn)品應(yīng)作降等處理。5.5.2例行檢驗(yàn)時(shí),理化指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,應(yīng)降等處理;衛(wèi)生指標(biāo)有一項(xiàng)不合格,應(yīng)判為不合格品。5.5.3初驗(yàn)不合格時(shí),可加倍抽樣復(fù)檢,以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。5.5.4當(dāng)供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生爭(zhēng)議時(shí),應(yīng)向仲裁機(jī)構(gòu)申請(qǐng)裁決。6標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1包裝本產(chǎn)品可采用袋裝和散裝。6.1.1袋裝用布袋、紙袋或塑料袋。包裝凈重1～25kg。6.1.2散裝產(chǎn)品應(yīng)存放在專(zhuān)用小麥粉容器(倉(cāng))中。6.2標(biāo)志銷(xiāo)售包裝標(biāo)志應(yīng)GB7718的規(guī)定。6.3運(yùn)輸6.3.1袋裝產(chǎn)品的運(yùn)輸器具應(yīng)清潔、無(wú)污染,并有防塵、防雨雪設(shè)施。6.3.2散裝產(chǎn)品應(yīng)裝入小麥粉散裝專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)內(nèi),散裝車(chē)應(yīng)有裝卸設(shè)施并符合衛(wèi)生要求。6.4貯存6.4.1袋裝產(chǎn)品應(yīng)存放在清潔、干燥、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)中。6.4.2散裝產(chǎn)品應(yīng)存放在散裝倉(cāng)中。6.4.3袋裝、散裝產(chǎn)品保質(zhì)期不低于3個(gè)月。附錄A制品(蛋糕)試驗(yàn)方法和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(參考件)A1試驗(yàn)方法A1.1蛋糕配方見(jiàn)表A1表A1────────┬───────┬─────────┬──────────組分│面粉│綿白糖│鮮雞蛋(去殼)────────┼───────┼─────────┼──────────配比,％│100│100│100────────┴───────┴─────────┴──────────A1.2工藝鮮雞蛋(去殼)綿白糖｜Hobart50N型攪拌機(jī)｜109rpm打發(fā)15～20min↓面粉(過(guò)篩)───→蛋糊↓手工拌粉50次面糊↓裝模(用熱熔的熟豬油預(yù)先涂上薄層油膜)↓稱(chēng)重↓焙烤↓180℃蛋糕A1.3操作A1.3.1配料面粉以14.0％濕基計(jì);綿白糖符合GB1445的規(guī)定;鮮雞蛋要新鮮不變質(zhì),去殼。A1.3.2方法蛋糊在20～22℃室溫打發(fā)。只取用傾倒時(shí)從容器中自流淌出部分,不使用粘附在打蛋容器壁部分的蛋糊;將蛋糊倒入拌粉缸(缸體上口直徑24cm,下底直徑11cm,深9.5cm,壁呈半球形。)稱(chēng)取蛋糊400g;將面粉用CQ7號(hào)篩過(guò)篩后加入稱(chēng)取的400g蛋糊中;用拌粉竹片(長(zhǎng)30cm,寬4cm,厚0.6cm)按同一方向拌粉50次。拌粉速度每分鐘約35次。拌粉時(shí)應(yīng)力求盡早將全部面粉和蛋糊拌勻;裝模。以傾倒時(shí)自流淌出方式裝模,不取用粘附在拌粉缸內(nèi)壁的面糊。每只烤模裝面糊120g。(烤模上口7cm×12.5cm,下底5.5cm×11cm,深6.8cm。)烤模內(nèi)壁預(yù)涂一薄層豬油防粘；從蛋糊拌好到面糊入爐焙烤全過(guò)程應(yīng)避免碰撞、振動(dòng)盛有蛋糊、面糊的容器。全過(guò)程要按序操作,不間歇、不停頓并即時(shí)入爐焙烤；蛋糕出爐在室溫下稍冷脫模并在室溫冷卻30分鐘后測(cè)定比容。(用感量0.1g天平稱(chēng)重,用面包體積儀測(cè)體積。)比容取3只蛋糕的平均值。A2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)海綿蛋糕的品質(zhì)評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如下:總分100分,其中:比容30分芯部結(jié)構(gòu)20分口感25分外觀25分a.比容評(píng)分見(jiàn)表A2,共30分。表A2──────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬───比容(ml/g)│得分│比容(ml/g)│得分│比容(ml/g)│得分│比容(ml/g)│得分──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───2.5│7│3.4│16│4.3│25│5.2│26──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───2.6│8│3.5│17│4.4│26│5.3│25──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───2.7│9│3.6│18│4.5│27│5.4│24──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───2.8│10│3.7│19│4.6│28│5.5│23──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───2.9│11│3.8│20│4.7│29│5.6│22──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───3.0│12│3.9│21│4.8│30│5.7│21──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───3.1│13│4.0│22│4.9│29│5.8│20──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───3.2│14│4.1│23│5.0│28│5.9│19──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───3.3│15│4.2│24│5.1│27│6.0│18──────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴───b.芯部結(jié)構(gòu)評(píng)分見(jiàn)表A3,共20分。表A3────────────────────────┬────────────指標(biāo)│得分────────────────────────┼────────────孔泡細(xì)密(Φ0.3～0.5mm)、均勻,孔壁薄│19～20────────────────────────┼────────────孔泡細(xì)密(Φ0.3～0.5mm)、均勻,孔壁稍厚│17～18────────────────────────┼────────────孔泡基本細(xì)密、略有不均勻,孔壁稍厚│15～6────────────────────────┼────────────孔泡稍粗(Φ0.6～0.8mm)、基本均勻,孔壁稍厚│13～15────────────────────────┼────────────孔泡粗細(xì)和不均勻較明顯,孔壁較厚,或孔泡很粗│10～13(Φ1.0mm左右),略有不均勻,孔壁較厚,或較致密│────────────────────────┼────────────孔泡粗細(xì)不均勻或致密,孔壁厚│5～9────────────────────────┴────────────注:(1)孔泡直徑只供判別孔泡大小時(shí)參考,不要求測(cè)量。(2)斷面:用鋸齒形面包刀在橫向從正中切開(kāi)。c.口感評(píng)分見(jiàn)表A4,共25分。表A4──────────────────────────────┬───────指標(biāo)│得分──────────────────────────────┼───────綿軟、細(xì)膩│24～25──────────────────────────────┼───────尚綿軟,略有堅(jiān)實(shí)或粗糙感│22～23──────────────────────────────┼───────綿軟但略有堅(jiān)韌感│19～21──────────────────────────────┼───────綿軟性稍差,堅(jiān)實(shí)、堅(jiān)韌,粗糙感稍較明顯或柔軟而略有松散發(fā)干感,│15～19或有粘牙感│──────────────────────────────┼───────綿軟性差,有明顯堅(jiān)實(shí)、堅(jiān)韌或粗糙感,或柔軟而松散發(fā)干感較明顯│10～14──────────────────────────────┼───────柔軟但很松散發(fā)干│5～9──────────────────────────────┴───────d.外觀評(píng)分見(jiàn)表A5,共25分。表A5────────────────────────┬───