烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪管理系烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1第三章平衡膳食第一節(jié)膳食的結構和平衡膳食第二節(jié)食譜編制第三章平衡膳食第一節(jié)膳食的結構和平衡膳食2第一節(jié)膳食的結構和平衡膳食一、平衡膳食的概述二、常見膳食模式的特點三、我國膳食結構的特點四、我國平衡膳食寶塔五、合理配菜的營養(yǎng)原則第一節(jié)膳食的結構和平衡膳食一、平衡膳食的概述3一、平衡膳食的概述（一）平衡膳食的概念（二）平衡膳食的基本要求（三）我國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、平衡膳食的概述（一）平衡膳食的概念4（一）平衡膳食的概念平衡膳食——又稱合理膳食或健康膳食，是指各類營養(yǎng)素種類齊全、數量充足和比例適當，無任何危害或潛在危害因子，能夠全面滿足人體營養(yǎng)需要的膳食（一）平衡膳食的概念平衡膳食——又稱合理膳食或健康膳食，是指5通過平衡膳食能夠滿足人體生長發(fā)育和各種生理需要，以及勞動強度及生活環(huán)境的需要，并且在各種營養(yǎng)素間建立起營養(yǎng)生理上的平衡關系，所提供的能量和全部營養(yǎng)素的數量，稱為合理營養(yǎng)。膳食中主要食物種類和數量的組成，稱為膳食結構或膳食模式通過平衡膳食能夠滿足人體生長發(fā)育和各種生理需要，以及勞動強度6（二）平衡膳食的基本要求1、保證人體能量平衡2、供給種類全面的各種營養(yǎng)素3、滿足營養(yǎng)素數量、比例的平衡4、食物組成要全面5、重視食物的合理搭配6、重視合理烹調，減少營養(yǎng)素損失（二）平衡膳食的基本要求1、保證人體能量平衡71、保證人體能量平衡①三大生熱營養(yǎng)素比例要合理②（能量的）供給量必須與（人體活動、勞動所）消耗的能量保持平衡③體質質數（BMI）是否正常1、保證人體能量平衡①三大生熱營養(yǎng)素比例要合理8①三大生熱營養(yǎng)素比例要合理蛋白質15%、脂肪25%、碳水化合物60%例一名中學生一日需要熱量10.04MJ，假設中午吃兩種主食（米飯和饅頭），它們分別提供碳水化合物的比例為4:1，問中午應食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化合物74.6g）1MJ=239kcal10.04MJ=2400kcal2400×40%=960960×60%=576576/4=144g稻米：144×80%/76.8%=150g面粉：144×20%/74.6%=39g①三大生熱營養(yǎng)素比例要合理蛋白質15%、脂肪25%、碳水化合9②供給量必須與消耗的能量保持平衡《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》②供給量必須與消耗的能量保持平衡《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入10③體質質數（BMI）是否正常a.標準體重=身高—105（公斤）低于標準體重10%，為輕度能量缺乏；低于標準體重10%～20%，為中度能量缺乏；低于標準體重30%以上為嚴重缺乏；低于40%以上則危及生命；b.BMI=體重（公斤）/身高（m）2③體質質數（BMI）是否正常a.標準體重=身高—105（公斤11亞泰地區(qū)成年人BMI正常值為18.5～23，>23屬超重，25～30屬肥胖，>30屬極度肥胖，BMI<18.5屬消瘦成年人每日能量供給量（kcal/kg標準體重）體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中等體力活動重體力活動消瘦20354040～45正常20～25303540肥胖15～2020～253035亞泰地區(qū)成年人BMI正常值為18.5～23，>23屬超重，212例已知該糖尿病患者身高155厘米，體重60公斤，屬輕體力勞動者，求一日所需能量根據身高體重計算熱量標準體重：155—105=50kgBMI=60/1.552=25屬于肥胖熱量需求：50×25=1250kcal例已知該糖尿病患者身高155厘米，體重60公斤，屬輕體力勞動132、供給種類全面的各種營養(yǎng)素平衡膳食為滿足機體對營養(yǎng)素的生理需要，必須提供種類全面，含量足夠的營養(yǎng)素，尤其應當重視膳食中易缺乏或不足的營養(yǎng)素供給，如優(yōu)質蛋白、鈣、鐵、碘、維生素A、維生素B2等2、供給種類全面的各種營養(yǎng)素平衡膳食為滿足機體對營養(yǎng)素的生理143、滿足營養(yǎng)素數量、比例的平衡三大生熱營養(yǎng)素蛋白質15%、脂肪25%、碳水化合物60%蛋白質中優(yōu)質蛋白不低于總量1/3，肉蛋乳2/3，豆制品1/3鈣磷比例兒童2：1或1：1，成年人1：1或1：23、滿足營養(yǎng)素數量、比例的平衡三大生熱營養(yǎng)素蛋白質15%、脂154、食物組成要全面①谷、薯類、雜糧等——糖類、Pr、B族維生素②動物性食品——Pr、脂肪、礦物質、維生素A、B族維生素③大豆及大豆制品——脂肪、礦物質、B族維生素④蔬菜水果——礦物質、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維⑤精純食品——油脂、糖、鹽等4、食物組成要全面①谷、薯類、雜糧等——糖類、Pr、B族維生165、重視食物的合理搭配盡量做到主食與副食搭配，成酸性食物與成堿性食物的搭配，動物性食物與植物性食物的搭配，米面與雜糧的搭配，饑與飽要適度5、重視食物的合理搭配盡量做到主食與副食搭配，成酸性食物與成176、重視合理烹調，減少營養(yǎng)素損失旺火快炒，加熱時間短，速度快、溫度高、能減少營養(yǎng)素損失，盡可能多地保存菜點中的營養(yǎng)素，提高食物消化吸收率6、重視合理烹調，減少營養(yǎng)素損失旺火快炒，加熱時間短，速度快18（三）我國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、平均需要量（EAR）是某一特定性別、年齡及生理情況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值2、推薦攝入量（RNI）它可以滿足某一特定群體中絕大多數（97%～98%）個體需要3、適宜攝入量（AI）他是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量4、可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量（三）我國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、平均需要量（EAR19二、常見膳食模式的特點1、膳食的含義2、膳食結構的類型二、常見膳食模式的特點1、膳食的含義201、膳食的含義膳食——是指人們經常性的、有規(guī)律進食的食物或食品。膳食模式——是指人們攝入的主要食物種類和數量的組成1、膳食的含義膳食——是指人們經常性的、有規(guī)律進食的食物212、膳食結構的類型①平衡膳食模式②不平衡膳食模式2、膳食結構的類型①平衡膳食模式22①平衡膳食模式以日本、新加坡為代表，它們繼承東方人以谷類為主要熱能來源，又避免了歐美發(fā)達國家以動物性食物為主的營養(yǎng)弊端日本居民每日總熱能攝入達到2500kcal左右，蛋白質80g左右，其中動物性食物的優(yōu)質蛋白達48%，脂肪熱能占總熱能百分比低于30%，人均年谷類消費94kg，動物性食物36kg左右，其中海產品占50%。其膳食結構基本符合平衡膳食的要求①平衡膳食模式以日本、新加坡為代表，它們繼承東方人以谷類為主23②不平衡膳食模式a.歐美膳食模式b.發(fā)展中國家膳食模式c.其他膳食模式②不平衡膳食模式a.歐美膳食模式24a.歐美膳食模式肉、蛋、乳等動物性食物較多，年人均消費肉類100kg左右、奶及奶制品100～150kg、蛋類15kg、食糖40～60kg；而谷類的年消費量在60～75kg，膳食為高脂、高蛋白和高熱能的“三高型”膳食。其中，脂肪每日攝入量可達130～150g、蛋白質100g以上，而且動物蛋白比例高，超過50%；能量達3300～3500kcal缺點是缺乏膳食纖維，高脂帶來心血管疾病增加，高熱量帶來的肥胖增加及糖尿病和某些癌癥的發(fā)病率增加a.歐美膳食模式肉、蛋、乳等動物性食物較多，年人均消費肉類125b.發(fā)展中國家膳食模式每人平均熱能攝入量不足2100kcal，蛋白質熱能占總熱能低于10%，每日不足50g，動物性蛋白占蛋白質總量的10～20%,甚至低于10%；而碳水化合物占總熱能的熱比值高達76.6%。缺點膳食纖維較多，脂肪熱量和蛋白質均不高，心血管疾病較發(fā)達國家為低，蛋白質質量不高，維生素A、維生素B2不足，鈣、鐵等礦物質利用率低，有較普遍的營養(yǎng)缺乏病發(fā)生，屬于營養(yǎng)不足型膳食結構。b.發(fā)展中國家膳食模式每人平均熱能攝入量不足2100kcal26c.其他膳食模式主要指“純素食”，或“純葷食”或個人“偏食”的膳食人群長期吃“純素食”的人群有可能導致維生素A等脂溶性維生素、鈣、鐵、鋅、優(yōu)質蛋白等營養(yǎng)素攝入量的缺乏與不足，同時過量膳食纖維的攝入，又有可能導致鈣微量元素及維生素等營養(yǎng)素吸收利用率的降低而加重這些營養(yǎng)素的不足與缺乏c.其他膳食模式主要指“純素食”，或“純葷食”或個人“偏食”27三、我國膳食結構的特點1、我國膳食結構2、我國膳食結構的改進三、我國膳食結構的特點1、我國膳食結構281、我國膳食結構谷類占攝入食物總量的60%～80%，并且占總熱能70%左右，而動物性食物所提供能量僅占8%左右，因此我國膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化合物型膳食模式。通過20世紀90年代后期部分地區(qū)檢測表明，居民人均每日攝入能量（2387kcal），蛋白質70.5g，脂肪54.7g；城鎮(zhèn)居民人均攝入能量（2253kcal），蛋白質69.2g，脂肪72g；農村居民人均攝入能量（2449kcal），蛋白質71.1g，脂肪46.7g。雖然基本達到了營養(yǎng)素供給量標準，其膳食結構尤其是單一的以米面和豬肉為主膳食人群，仍屬于“熱能足、優(yōu)質蛋白質不足型”，存在明顯營養(yǎng)缺乏不足。1、我國膳食結構谷類占攝入食物總量的60%～80%，并且占總292、我國膳食結構的改進①堅持以谷物為主的膳食結構②大力發(fā)展經濟，調整結構，提高食物綜合供給能力③加強營養(yǎng)知識的宣傳，健全法規(guī)，保障食物安全和保護食物資源環(huán)境，合理烹調，文明飲食④依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識2、我國膳食結構的改進①堅持以谷物為主的膳食結構30四、我國平衡膳食寶塔1、平衡膳食寶塔的內容2、平衡膳食寶塔的應用四、我國平衡膳食寶塔1、平衡膳食寶塔的內容31《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十講-膳食的結構和平衡膳食課件321、平衡膳食寶塔的內容

谷類食物位居底層，每人每天應該吃250～400g；蔬菜和水果占據第二層，每天應吃300～500g和200～400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125～225g（魚蝦類75～100g，畜、禽肉50～75g，蛋類25～50g）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g～50g的大豆及制品第五層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。

1、平衡膳食寶塔的內容谷類食物位居底層，每人每天應該吃25332、平衡膳食寶塔的應用

食物多樣，谷類為主，粗細搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運動，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。2、平衡膳食寶塔的應用食物多樣，谷類為主，粗細搭配；34五、合理配菜的營養(yǎng)原則1、合理配菜的原則2、烹飪原料的合理搭配3、筵席設計的營養(yǎng)原則五、合理配菜的營養(yǎng)原則1、合理配菜的原則35《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十講-膳食的結構和平衡膳食課件361、合理配菜的原則①掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值特點②重視具有特殊營養(yǎng)價值的原料選擇③不可忽略含有生物活性成分原料的應用④多選擇海產品和乳制品⑤根據進餐者營養(yǎng)需要選擇原料⑥為滿足進餐者的口感需求、經濟條件、飲食習俗來選擇原料⑦原料選擇多樣化1、合理配菜的原則①掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值特點37①掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值特點谷類、麥類、玉米及雜糧、大豆及豆類、瘦肉及肉類、肝臟及內臟、葉菜及蔬菜、牛乳與乳類、雞蛋及蛋類等營養(yǎng)價值特點②重視具有特殊營養(yǎng)價值的原料選擇我國多數居民的膳食食物組成是以谷類為主的植物性食物，在配菜時應當特別重視富含優(yōu)質蛋白、鈣、維生素A、賴氨酸、維生素B2，可溶性膳食纖維等具有特殊營養(yǎng)價值原料的選擇①掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值特點38③不可忽略含有生物活性成分原料的應用菌類、生蔥、生蒜、西紅柿等④多選擇海產品和乳制品多吃海產品和乳制品可“以質補量”，優(yōu)化內陸地區(qū)居民的膳食質量⑤根據進餐者營養(yǎng)需要選擇原料根據進餐者營養(yǎng)需求，有目的地選購原料，合理配制菜點，對幼兒、青少年、老人顯得尤為重要③不可忽略含有生物活性成分原料的應用39⑥為滿足進餐者的口感需求、經濟條件、飲食習俗來選擇原料從菜品的方方面面創(chuàng)新，不斷提高菜點的營養(yǎng)、衛(wèi)生及品質質量，以適應現(xiàn)代進餐者對食品不斷追求的需要⑦原料選擇多樣化在有限的進食量中獲得盡可能多的營養(yǎng)素，在合理配菜中獲得合理營養(yǎng)⑥為滿足進餐者的口感需求、經濟條件、飲食習俗來選擇原料402、烹飪原料的合理搭配①主食和副食的合理搭配②葷素搭配③呈酸性食物和呈堿性食物的合理搭配2、烹飪原料的合理搭配①主食和副食的合理搭配41《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十講-膳食的結構和平衡膳食課件42《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十講-膳食的結構和平衡膳食課件43筵席的營養(yǎng)筵席中普通成人進餐者熱能的實際攝入量約為1400kcal，考慮到宴席中一般有10%～30%食物剩余和個人對食物喜好的差異推薦筵席設計中的營養(yǎng)原則為：一個普通成人進餐者熱能的供給量約為1600～1700kcal，同時生熱營養(yǎng)素的熱比值分別為：脂肪<50%，蛋白質15%～20%，碳水化合物在35%左右為宜筵席的營養(yǎng)筵席中普通成人進餐者熱能的實際攝入量約為1400