《食品安全管理與控制》項(xiàng)目5動(dòng)物性原料的安全性控制五、質(zhì)量與安全控制（一）農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)管理1.環(huán)境：外環(huán)境和內(nèi)環(huán)境2．營(yíng)養(yǎng)和飼料：不同動(dòng)物在不同的生長(zhǎng)階段有不同的需求，飼料按照《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB13078-2001）五、質(zhì)量與安全控制（二）疾病控制1、提高動(dòng)物的免疫力：疫苗2、預(yù)防疾病傳入(1)購(gòu)買動(dòng)物：加強(qiáng)檢疫(2)來(lái)訪者(3)隔離病畜(4)其他預(yù)防疾病的措施：定期清除廢棄物等3、合理使用獸藥五、質(zhì)量與安全控制（三）檢疫和檢驗(yàn)1．檢疫：為預(yù)防來(lái)自感染國(guó)家或地區(qū)的動(dòng)物傳染病的傳播，而在允許動(dòng)物與本國(guó)(或地區(qū))動(dòng)物混群之前，將動(dòng)物置留在入境地點(diǎn)或其他指定集中地點(diǎn)一個(gè)時(shí)期，觀察和檢查有無(wú)傳染性疾病的發(fā)生。五、質(zhì)量與安全控制

動(dòng)物檢疫則是由檢疫檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢疫人員，按照法定的檢疫項(xiàng)目和規(guī)范的檢疫方法，對(duì)法定檢疫對(duì)象進(jìn)行檢查，以確定該群動(dòng)物是否患有法定檢疫的疫病或攜帶有該病的病原體，進(jìn)而按照有關(guān)規(guī)定對(duì)受檢疫的動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行處理，從而防止疫病的傳播。五、質(zhì)量與安全控制2.動(dòng)物檢疫作用監(jiān)督作用防止染病動(dòng)物及產(chǎn)品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)消滅某些動(dòng)物疫病的有效手段維護(hù)動(dòng)物及產(chǎn)品的對(duì)外貿(mào)易,保護(hù)人體健康五、質(zhì)量與安全控制3.動(dòng)物檢疫分類分國(guó)內(nèi)動(dòng)物檢疫和出入境動(dòng)物檢疫兩大方面五、質(zhì)量與安全控制國(guó)內(nèi)動(dòng)物檢疫：按照國(guó)家或地方政府的規(guī)定，對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)養(yǎng)殖的動(dòng)物、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市交易的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品和各省(直轄市、自治區(qū))、市、縣之間運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)定疫病的檢疫，以防止動(dòng)物疫病和人畜共患病在國(guó)內(nèi)各地區(qū)間傳播。根據(jù)動(dòng)物及其產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)和運(yùn)轉(zhuǎn)形式，國(guó)內(nèi)動(dòng)物檢疫包括產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫、運(yùn)輸檢疫和市場(chǎng)檢疫。五、質(zhì)量與安全控制出入境動(dòng)物檢疫：按照我國(guó)出入境動(dòng)物檢疫的有關(guān)法規(guī)、國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生法典，以及我國(guó)與貿(mào)易國(guó)簽訂的有關(guān)協(xié)議，對(duì)出入國(guó)境的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)定疫病的檢疫，既不允許國(guó)外動(dòng)物疫病傳入我國(guó)，也不允許將國(guó)內(nèi)的動(dòng)物疫病傳出。出入境動(dòng)物檢疫包括進(jìn)境檢疫、出境檢疫、過(guò)境檢疫、攜帶和郵寄物檢疫及運(yùn)輸工具檢疫。4.我國(guó)的動(dòng)物檢疫發(fā)展開(kāi)始于上個(gè)世紀(jì)30年代建立并逐漸發(fā)展起來(lái)新中國(guó)建立后也只是針對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的檢疫，也沒(méi)有相應(yīng)的法律和管理。1982年6月國(guó)務(wù)院發(fā)布的《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口動(dòng)植物檢疫條例》1992年4月1日起施行新的《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》五、質(zhì)量與安全控制1998，原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局、原衛(wèi)生部衛(wèi)生檢疫局和原農(nóng)業(yè)部動(dòng)植物檢疫局共同組建國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局，歸國(guó)家海關(guān)總署領(lǐng)導(dǎo)，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局是主管出入境衛(wèi)生檢疫、動(dòng)植物檢疫和商品檢驗(yàn)的行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)2001年4月國(guó)務(wù)院決定國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局與國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局合并，組建中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2018年改革我國(guó)在各省、市、區(qū)建立了動(dòng)物檢疫站或委托畜牧獸醫(yī)中心設(shè)動(dòng)物防疫科，執(zhí)行動(dòng)物防疫和檢疫任務(wù)五、質(zhì)量與安全控制省級(jí)動(dòng)物檢疫機(jī)構(gòu)職責(zé)：部署、檢查、指導(dǎo)和協(xié)調(diào)全省動(dòng)物檢疫工作負(fù)責(zé)制定全省動(dòng)物檢疫工作計(jì)劃和檢疫技術(shù)規(guī)范負(fù)責(zé)組織動(dòng)物檢疫技術(shù)培訓(xùn)負(fù)責(zé)全省檢疫員考試、考核、備案，以及檢疫員證章發(fā)放的審核糾正違法違規(guī)檢疫行為五、質(zhì)量與安全控制縣（區(qū)、市）級(jí)動(dòng)物檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé)：負(fù)責(zé)制定全縣動(dòng)物檢疫工作計(jì)劃具體實(shí)施轄區(qū)內(nèi)動(dòng)物檢疫工作配合省、市做好動(dòng)物檢疫員、協(xié)檢員的培訓(xùn)、考試、考核和備案工作糾正違法違規(guī)檢疫行為縣（區(qū)、市）動(dòng)物檢疫機(jī)構(gòu)的派出機(jī)構(gòu)，具體履行縣動(dòng)物檢疫機(jī)構(gòu)的相關(guān)職責(zé)五、質(zhì)量與安全控制畜禽傳染病(包括寄生蟲病)分為三類：(1)一類疫病指對(duì)人畜危害嚴(yán)重，需要采取緊急嚴(yán)厲的強(qiáng)制控制撲滅措施的動(dòng)物疫病。包括口蹄疫、藍(lán)舌病、牛瘟、牛肺疫、非洲豬瘟、豬瘟、豬傳染性水皰病、雞瘟(A型流感)、非洲馬瘟。五、質(zhì)量與安全控制(2)二類疫病指可造成重大經(jīng)濟(jì)損失，需要采取嚴(yán)格控制撲滅措施，防止擴(kuò)散的動(dòng)物疫病。包括炭疽、布魯氏菌病、結(jié)核病、副結(jié)核病、狂犬病、流行性乙型腦炎、豬丹毒絲菌病、豬肺疫、豬霉形體肺炎(豬氣喘病)、豬密螺旋體痢疾、豬萎縮性鼻炎、牛地方性白血病、牛流行熱、牛傳染性鼻氣管炎、黏膜病、羊痘、山羊關(guān)節(jié)炎腦炎、綿羊梅迪／維斯那病、鼻疽、馬傳染性貧血病、馬鼻腔肺炎、雞新城疫、禽霍亂、雞馬立克氏病、雞白血病、雛白痢、鴨擅、小鵝瘟、兔病毒性敗血癥(暫定名)、兔魏氏梭苗病、兔螺旋體病、兔出血性敗血癥。五、質(zhì)量與安全控制(3)三類疫病指常見(jiàn)多發(fā)，可造成重大經(jīng)濟(jì)損失，需要控制和凈化的動(dòng)物疫病。包括螨病、鉤端螺旋體病、日本血吸蟲病、弓形蟲病、焦蟲病、錐蟲病、旋毛蟲病、豬囊蟲病、棘球蚴病，球蟲病。五、質(zhì)量與安全控制《食品安全管理與控制》項(xiàng)目5動(dòng)物性原料的安全性控制二、飼料和添加劑使用三、獸藥四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸影響飼料安全的因素：霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、煙曲霉毒素等傳染性病原：病毒、細(xì)菌、寄生蟲等飼料添加劑：預(yù)防用藥（抗菌藥、抗寄生蟲藥）、抗菌促生長(zhǎng)藥、鎮(zhèn)靜藥等農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)：污染飼料原料二、飼料和添加劑使用獸藥、獸藥殘留定義獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的途徑獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留的種類獸藥殘留的危害控制獸藥殘留的措施三、獸藥四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸（一）肉品1．冷卻肉：屠宰后的畜禽胴體迅速（24h）冷卻至0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中基本保持0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉為冷卻肉。熱鮮肉糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的PH值（酸堿度）下降；肌肉收縮無(wú)法解除，僵直過(guò)程產(chǎn)生一定的熱量，使屠體溫度上升到40—42℃四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制冷卻肉會(huì)出現(xiàn)表面發(fā)黏和長(zhǎng)霉等現(xiàn)象四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸2.冷凍肉：屠宰后的畜禽胴體在短時(shí)間（24～36h）內(nèi)降至-18℃冷凍易出現(xiàn)物理變化容積變大干耗：肉表層的冰晶升華而致表層肉收縮、硬化凍結(jié)燒：冰晶成長(zhǎng)：細(xì)胞遭受機(jī)械損傷和蛋白質(zhì)變性四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸化學(xué)變化：蛋白質(zhì)變性肌肉顏色：含F(xiàn)e2＋的還原型肌紅蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3＋的高鐵肌紅蛋白而呈現(xiàn)褐變風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化：解凍時(shí)汁液流失四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸3．輻照：輻照保鮮是利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理而保存食品的一種物理方法。4．真空包裝5．充氣包裝6．化學(xué)保鮮：防腐劑和抗氧化劑7．肉的運(yùn)輸四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸（二）乳1．過(guò)濾2．凈化3．冷卻4．貯存5．運(yùn)輸四、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸（三）禽蛋1．冷藏法2．氣調(diào)法3.液浸法4．涂膜法參考《食品安全保藏學(xué)》《食品安全管理與控制》項(xiàng)目5動(dòng)物性原料的安全性控制一、污染源分析了解動(dòng)物性食品污染的來(lái)源、途徑及貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的安全措施掌握飼料、飼料添加劑和獸藥對(duì)動(dòng)物性食品安全性的影響掌握生產(chǎn)安全動(dòng)物性食品的方法與措施【目的要求】（一）動(dòng)物性食品污染的來(lái)源生物性：細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲、天然毒素、昆蟲等化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、“三廢”污染物理性：核污染等一、污染源分析1．生物性污染(1)微生物污染：如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏菌、痢疾桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌以及黃曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等。(2)寄生蟲污染：人畜共患寄生蟲病病原體可以通過(guò)動(dòng)物性食品使人發(fā)生感染如旋毛蟲、絳蟲、弓形蟲、隱孢子蟲等。(3)天然毒素：動(dòng)物甲狀腺、腎上腺、河豚魚等(4)昆蟲污染：主要是指肉、蛋、魚及其他熟制品中的蠅、蛆、甲蟲、螨等一、污染源分析2.化學(xué)性污染(1)“三廢”污染：有機(jī)污染物沿食物鏈富集

(2)農(nóng)藥污染：來(lái)源于飼草、飼料、飲水或二次污染

(3)獸藥污染：抗生素、人工合成抗菌藥、抗寄生蟲藥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和各種激素制劑等

(4)食品添加劑污染：濫用則會(huì)造成食品的污染一、污染源分析3.核污染（1）核泄漏污染食品（二）動(dòng)物性食品污染的途徑1．內(nèi)源性污染(1)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的污染非致病性和條件致病性微生物致病性微生物及微生物毒素病毒寄生蟲(2)食物鏈的污染化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、獸藥、有機(jī)污染物）一、污染源分析2．外源性污染原料在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中所造成的二次污染通過(guò)水的污染：微生物、寄生蟲、有機(jī)污染物、重金屬等通過(guò)空氣的污染：微生物、工業(yè)廢氣等通過(guò)土壤的污染：微生物、有機(jī)污染物、重金屬等生產(chǎn)加工的污染：熏烤、腌制等儲(chǔ)運(yùn)一、污染源分析《食品安全管理與控制》項(xiàng)目5動(dòng)物性原料的安全性控制五、質(zhì)量與安全控制5.動(dòng)物檢疫的方法流行病學(xué)調(diào)查法臨診檢查法：群體檢查一般采用靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲食狀態(tài)的觀察；個(gè)體檢查方法包括檢測(cè)體溫、可視黏膜、被毛和皮膚、排泄、體表淋巴結(jié)、呼吸等病理學(xué)檢查法：病理解剖學(xué)檢查、病理組織學(xué)檢查、組織細(xì)胞學(xué)檢查病原學(xué)檢查法免疫學(xué)檢查法分子生物技術(shù)五、質(zhì)量與安全控制五、質(zhì)量與安全控制五、質(zhì)量與安全控制五、質(zhì)量與安全控制產(chǎn)地檢疫：產(chǎn)地檢疫內(nèi)容：查免疫證和免疫標(biāo)識(shí)、流行病學(xué)調(diào)查、群體檢疫和個(gè)體檢疫等及必要的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)五、質(zhì)量與安全控制產(chǎn)地檢疫：定期檢疫：飼養(yǎng)場(chǎng)、個(gè)體戶等按檢疫計(jì)劃要求由動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)某些疫病進(jìn)行的定期檢疫，如結(jié)核病等引進(jìn)檢疫：對(duì)引進(jìn)動(dòng)物進(jìn)入正式飼養(yǎng)前進(jìn)行的隔離檢查售前檢疫：動(dòng)物及其產(chǎn)品在出售前向當(dāng)?shù)貦z疫機(jī)構(gòu)報(bào)告，檢疫合格后憑證出售運(yùn)前檢疫：動(dòng)物及其產(chǎn)品在集結(jié)后調(diào)運(yùn)前，由縣級(jí)以上檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具檢疫合格證五、質(zhì)量與安全控制對(duì)于動(dòng)物及其產(chǎn)品在出縣境運(yùn)輸過(guò)程中進(jìn)行的檢疫。包括鐵路、公路、水運(yùn)和航空。主要防止疫病的遠(yuǎn)距離傳播五、質(zhì)量與安全控制運(yùn)輸檢疫：運(yùn)輸檢疫：要求：有檢疫證明。接受監(jiān)督檢查。要憑證承運(yùn)對(duì)病死動(dòng)物、染疫產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理。五、質(zhì)量與安全控制運(yùn)輸檢疫：檢驗(yàn)：(1)宰前檢驗(yàn)(2)宰后檢驗(yàn)五、質(zhì)量與安全控制宰前檢驗(yàn)的意義五、質(zhì)量與安全控制及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病、健隔離，防止疫病散播宰前檢驗(yàn)?zāi)軌虬l(fā)現(xiàn)許多宰后難以發(fā)現(xiàn)的疫病防止宰殺國(guó)家禁宰的牲畜宰前檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法查證驗(yàn)物：（1）縣境內(nèi)的動(dòng)物：查看動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證（經(jīng)運(yùn)輸?shù)倪€應(yīng)查看動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證）是否完備和有效，證物是否相符等。（2）縣境外的動(dòng)物：查看出縣境動(dòng)物檢疫合格證、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證是否完備和有效，證物是否相符等。五、質(zhì)量與安全控制五、質(zhì)量與安全控制群體檢查：靜態(tài)；動(dòng)態(tài)；食態(tài)個(gè)體檢查：看；聽(tīng)；摸；檢五、質(zhì)量與安全控制宰前檢驗(yàn)的處理五、質(zhì)量與安全控制準(zhǔn)宰：經(jīng)宰前檢疫合格的急宰：經(jīng)檢查無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般性疾病的。緩宰：未確診的、有治愈可能的。禁宰：患有國(guó)家規(guī)定的烈性傳染病的或受保護(hù)的動(dòng)物宰后檢驗(yàn)的意義五、質(zhì)量與安全控制判定宰后畜產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。按照國(guó)家法規(guī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)。保證食品安全和人員身體健康。控制動(dòng)物疫病傳播。宰后檢驗(yàn)的方法五、質(zhì)量與安全控制視檢：觀察皮膚、脂肪、關(guān)節(jié)、天然孔和各種臟器的色澤、大小和組織性狀是否正常。觸檢：必須觸摸，判斷組織、器官的彈性和硬度有無(wú)變化。剖檢：用器械切開(kāi)并觀察肉尸和臟器的隱蔽部分或深層組織變化。嗅檢：對(duì)某些開(kāi)始腐敗但變化不明顯的肌肉以及藥物中毒死亡的畜剔肉進(jìn)行檢疫。五、質(zhì)量與安全控制病原檢驗(yàn)：對(duì)樣品直接涂片鏡檢，必要時(shí)進(jìn)行細(xì)菌分離、培養(yǎng)和動(dòng)物接種實(shí)驗(yàn)。理化檢驗(yàn)：考察肉新鮮度的指標(biāo)，如球蛋白檢驗(yàn)和pH值檢驗(yàn)。血清學(xué)檢驗(yàn)：針對(duì)性地檢驗(yàn)?zāi)撤N疾病時(shí)采取沉