第6頁共6頁食品運輸?貯存保管?制度經(jīng)典?版1、?重大活動?宴請以及?單餐10?桌以上聚?餐進行留?樣，以備?查驗。?2、每份?菜肴留樣?不少于_?___克?，置于經(jīng)?消毒后有?蓋（或加?膜）的容?器內(nèi)。?3、留樣?的菜肴及?時存放在?專用冰箱?內(nèi)，溫度?在攝氏0?-10℃?條件下保?留___?_小時。?4、每?餐留樣菜?肴均需標(biāo)?明。留樣?日期、餐?次、留樣?人，標(biāo)識?清楚。?5、留樣?由專人負(fù)?責(zé)，留樣?菜肴不得?再繼續(xù)食?用，及時?清理，并?保持留樣?冰箱清潔?，無其它?物品。?101?除蟲滅害?五常制度?食品運?輸貯存保?管制度經(jīng)?典版（二?）1、?各類食品?原料入庫?前須詳細(xì)?登記入冊?，詳細(xì)記?錄原料的?生產(chǎn)日期?及保質(zhì)期?，仔細(xì)檢?查原料入?庫前的色?、香、味?、形等感?官性狀，?定型包裝?食品須檢?查標(biāo)簽是?否齊全。?2、物?品擺放須?嚴(yán)格按倉?庫總體布?局，成品?、半成品?及食品原?料應(yīng)分區(qū)?設(shè)置，并?按高、中?、低用量?，分區(qū)、?分架、分?層存放，?與貨架標(biāo)?簽內(nèi)容相?符。3?、各類食?品存放于?規(guī)定區(qū)域?，不得超?過“三線?”，嚴(yán)格?按標(biāo)簽名?稱整齊規(guī)?范擺放，?存取物品?以左進右?出為序，?領(lǐng)取物品?應(yīng)在30?秒內(nèi)找到?。4、?食品進出?倉庫做到?勤進勤出?，先進先?出，定期?檢查清倉?，防止食?品過期、?變質(zhì)霉變?長蟲，嚴(yán)?禁有毒有?害物品及?個人物品?進入倉庫?，及時將?不符合衛(wèi)?生要求的?食品清理?出庫。?5、保持?倉庫整體?衛(wèi)生的整?潔，每周?對倉庫的?衛(wèi)生進行?徹底打掃?。食品?粗加工五?常制度?食品運輸?貯存保管?制度經(jīng)典?版（三）?1、切?配人員須?對預(yù)切配?原料進行?質(zhì)量檢查?，過期、?變質(zhì)、腐?爛等不符?合衛(wèi)生要?求的原料?不得加工?。2、?工用具做?到刀不銹?、砧板不?霉、加工?臺面、抹?布干凈，?按標(biāo)識功?能使用，?并存放于?標(biāo)識位置?。3、?切配好原?料按水產(chǎn)?類、肉類?和蔬菜類?容器功能?盛放，擺?放整齊。?4、冰?箱由專人?管理，定?期化霜一?次，按冰?箱責(zé)任卡?標(biāo)示的位?置存放。?5、切?配人員穿?戴整潔工?作衣帽上?崗，如有?發(fā)熱、創(chuàng)?傷性損傷?等有礙食?品衛(wèi)生的?立即離崗?。6、?切配操作?產(chǎn)生的廢?棄物須及?時清理，?存放于帶?蓋密閉垃?圾桶。?7、每天?下班前_?___分?鐘進行五?常檢查，?做到物品?歸類，衛(wèi)?生整潔。?8、每?周對工作?場所進行?全面的大?清掃，包?括地面、?墻壁、天?花板、臺?面、貨架?等每一個?角落。?烹飪五常?制度食?品運輸貯?存保管制?度經(jīng)典版?（四）?1、廚師?須對預(yù)加?工材料進?行質(zhì)量檢?查，過期?、變質(zhì)、?腐爛等不?符合衛(wèi)生?要求的原?料不得加?工。9?82、?食品確保?燒熟煮透?，防止里?生外熟，?熟食品放?在經(jīng)過消?毒的清潔?容器內(nèi)，?容器須與?半成品、?原料容器?有明顯區(qū)?分標(biāo)識。?3、廚?師不得用?炒菜勺子?直接品嘗?菜肴。?4、烹飪?間內(nèi)抹布?須專用并?保持清潔?。5、?工作結(jié)束?后調(diào)料加?蓋，調(diào)料?瓶、炊具?、用具、?灶上灶下?臺面清洗?整理干凈?，并將各?類物品按?標(biāo)識位置?存放。?6、烹飪?產(chǎn)生的廢?棄物及時?清理，存?放于密閉?垃圾桶內(nèi)?。7、?每天下班?前___?_分鐘進?行五常檢?查，做到?物品歸類?，衛(wèi)生整?潔。8?、每周對?工作場所?進行全面?的大清掃?，包括地?面、墻壁?、天花板?、臺面、?貨架等每?一個角落?，地面保?持干燥、?干凈整潔?。餐具?清洗消毒?保潔五常?制度食?品運輸貯?存保管制?度經(jīng)典版?（五）?1、除蟲?滅害工作?由專人負(fù)?責(zé)，其他?職工配合?其工作。?2、定?期開展除?蟲滅害工?作，要采?取有效措?施防止鼠?類、蚊、?蠅、蟑螂?等聚集和?孳生，并?有記錄。?3、定?期檢查防?鼠、防蠅?等衛(wèi)生設(shè)?施、設(shè)備?是否正常?運轉(zhuǎn)。?4、對已?產(chǎn)生有害?蟲物的場?所，采取?緊急措施?加以控制?和消滅，?防止蔓延?和對食品?的污染。?5、殺?滅有害動?物，查明?其來源，?徹底消除?隱患。?6、除蟲?滅害工作?不得在生?產(chǎn)加工過?程中進行?。五常?獎懲制度?食品運?輸貯存保?管制度經(jīng)?典版（六?）1、?預(yù)加工原?料按標(biāo)簽?指定位置?、定量整?齊存放。?2、粗?加工人員?須對預(yù)加?工原料進?行質(zhì)量檢?查，過期?、變質(zhì)、?腐爛等不?符合衛(wèi)生?要求的原?料不得加?工。3?、清洗池?按水產(chǎn)類?、肉類、?蔬菜類標(biāo)?識分池清?洗，保證?水池上下?水道通暢?，粗加工?產(chǎn)生的廢?棄物及時?清理到水?池旁的帶?蓋密閉垃?圾桶內(nèi)。?4、原?料清洗后?按容器類?別存放、?瀝水，定?置擺放整?齊。5?、清洗人?員穿戴整?潔的工作?衣帽，保?持個人衛(wèi)?生。6?、責(zé)任人?員確保衛(wèi)?生設(shè)施正?常運轉(zhuǎn)，?室內(nèi)無蟲?害。9?77、?各類粗加?工工用具?按規(guī)定位?置存放，?標(biāo)識清楚?。8、?每天下班?前___?_分鐘五?常檢查，?工用具歸?位，設(shè)施?完好，衛(wèi)?生整潔。?9、每?周對工作?場所進行?全面的大?清掃，包?括地面、?墻壁、天?花板、臺?面、貨架?等每一個?角落。?切配菜五?常制度?食品運輸?貯存保管?制度經(jīng)典?版（七）?1、餐?具、飲具?和盛放直?接入口食?品的容器?必須洗凈?、消毒，?并按標(biāo)簽?劃線位置?存放到潔?凈的保潔?柜內(nèi)。?2、餐飲?具消毒按?標(biāo)準(zhǔn)程序?進行，消?毒到位安?全，每天?檢查消毒?設(shè)施是否?運轉(zhuǎn)正常?。3、?餐具清洗?消毒應(yīng)按?一刮、二?洗、三沖?、四消毒?、五保潔?程序進行?。4、?保持保潔?柜及消毒?設(shè)施整潔?。5、?抹布及時?清洗、消?毒，防止?二次污染?。6、?工作結(jié)束?后工用具?、臺面清?洗整理干?凈，并將