餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)_第1頁
餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)_第2頁
餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)_第3頁
餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)_第4頁
餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)_第5頁
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文檔簡介

第二章餐飲企業(yè)的組織構(gòu)造與管理內(nèi)容第一節(jié)餐飲企業(yè)的組織類型

一、獨立的餐飲企業(yè)

1、一般的組織形式

總經(jīng)理

副總經(jīng)理

餐廳經(jīng)理總廚師長采購經(jīng)理財務(wù)人員工程人員

采購員庫管員各餐廳主管冷菜廚師長熱菜廚師長面點廚師長

各餐廳領(lǐng)班廚師廚師廚師

領(lǐng)位員傳菜員服務(wù)員

2、餐飲連鎖企業(yè)的組織構(gòu)造圖董事長

總經(jīng)理

營銷籌劃部市場開發(fā)部營業(yè)督導部原料采購部財務(wù)部人力資源部（配送中心）總部直接管理模式（1）董事長

總經(jīng)理總經(jīng)理辦公室營業(yè)部人力資源部財務(wù)部營銷籌劃部市場開發(fā)部營業(yè)督導部原料采購部（配送中心）

總部直接管理模式（2）總部營業(yè)部市場開發(fā)部營銷籌劃部財務(wù)部人力資源部地域拓展部地域經(jīng)理地域經(jīng)理地域經(jīng)理----總部直接管理模式（3）二、飯店下設(shè)餐飲部

1廚房

2餐廳、酒吧

3管事部三、組織原則（一）組織形式須適應經(jīng)營的需要1、組織設(shè)置的根據(jù)（1）因事按需設(shè)置（2）明確的工作內(nèi)容和崗位職責2、組織構(gòu)造的形式（1）橫向構(gòu)造橫向構(gòu)造是指飯店各部門之間的構(gòu)造關(guān)系（2）縱向構(gòu)造縱向構(gòu)造是這個部門內(nèi)部的層次關(guān)系（二）等級鏈與統(tǒng)一指揮的原則

1、等級鏈的特征（1）等級鏈是有層次分等級的擁有權(quán)力和責任（2）等級鏈是垂直的相互關(guān)系2、等級鏈的原則

（1）責權(quán)相相應（2）服從命令的原則（3）命令統(tǒng)一的原則各級命令應保持一致不能越級指揮每位員工只服從一位領(lǐng)導分清命令與監(jiān)督的界線（業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)指令監(jiān)督性指令）（三）團結(jié)友好的原則1、相互協(xié)調(diào)2、相互了解和扶持3、處理好人際關(guān)系4、要形成一種良好的風氣（四）勞動節(jié)省與精簡的原則1、勞動占用的合理性2、勞動組織的效率（五）跨度的原則跨度是指飯店組織中的管理機構(gòu)的管理范圍。1、層次原因（上層跨度要小3—5人，下層跨度要大12---30人）2、作業(yè)形式3、能力原因第二節(jié)餐飲企業(yè)人力資源管理的特點一、勞動力素質(zhì)偏低二、員工流動性大三、勞力成本較高四、員工經(jīng)驗決定工作質(zhì)量第三節(jié)餐飲管理的內(nèi)容1．掌握市場需求，合理制定菜單2．

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