2021年2月西式面點師初級模擬試題及答案卷12

2021年2月西式面點師初級模擬試題及答案卷12

2021年西式面點師模擬試題及答案

L（判斷題）（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分

緊密的關(guān)系。

正確答案：正確

2、（單選題）清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，

進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)（）。

A將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

正確答案：B

3、（判斷題）（）為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較

好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。

正確答案：正確

4、（單選題）（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

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A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點低

D維生素含量多

正確答案：A

5、(單選題)塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、

裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。

A圓形

B方形

C較大型

D較小型

正確答案：D

6、(單選題)常見的菜點定價方法有"隨行就市"法、毛利率法和()。

A損耗率法

B凈料率法

C量本利綜合分析法

D系數(shù)定價法

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正確答案：D

7、（單選題）不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A凝華物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正確答案：C

8、（單選題）在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。

A自然美

B典雅美

C色彩美

D形式美

正確答案：A

9、（判斷題）（）風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，要注意餐盤的特點是否

能突出甜點的風(fēng)格特點。

正確答案：正確

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10、（單選題）面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是

通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成

為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。

A通過攪拌面團(tuán)體積變大

B通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

正確答案：C

11、（判斷題）（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

正確答案：錯誤

12、（單選題）（）一般多用瓷制餐盤盛裝。

A小型酒會甜點

B大型展覽會

C大型宴會

D餐廳零點

正確答案：D

13、（單選題）嗜鹽菌又稱（）。

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A細(xì)菌

B毒素

C沙門氏菌

D副溶血性弧菌

正確答案：D

14、(單選題)成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B重要數(shù)據(jù)

C技術(shù)數(shù)據(jù)

D制品標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：B

15、(單選題)亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A0.3~0.5

B0.4~0.6

C0.5~0.7

D0.6~0.8

正確答案：A

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16、（單選題）"pudding"是指（）。

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正確答案：C

17、（判斷題）（）因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干

果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

正確答案：正確

18、（單選題）（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A微生物

B昆蟲污染

C化學(xué)農(nóng)藥污染

D食品添加劑污染

正確答案：C

19、（單選題）風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%

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的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。

A葡萄酒

B糖漿

C葡萄糖

D淀粉

正確答案：C

20、（單選題）如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進(jìn)行調(diào)制。

A用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B用少量熱水溜開

C用少量涼水流開

D用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

正確答案：C

21、（單選題）（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A電烤箱使用完畢后切斷總電源

B將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C使用塑料容器作為微波爐加工工具

D用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

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正確答案：D

22、（單選題）印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）

多的食物所吸收。

A淀粉

B蛋白質(zhì)

C糖類

D油脂

正確答案：D

23、（單選題）使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配

的（）。

A電壓

B電源

C開關(guān)

D插座

正確答案：D

24、（單選題）在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

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A菜點成本

B人工成本

C燃料成本

D商業(yè)成本

正確答案：A

25、(單選題)下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

正確答案：D

26、(單選題)淀粉、雙糖的消化主要在()。

A十二指腸

B小腸

C大腸

D胃部

正確答案：B

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27、(單選題)制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)

和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去

應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A易揉捏出筋

B易攪拌過度

C不易攪拌均勻

D操作困難，有阻力

正確答案：A

28、(單選題)操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常

情況要立刻()。

A停電

B停止操作

C查找異常原因

D繼續(xù)操作

正確答案：A

29、(單選題)過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A維生素的吸收