2021年2月中式面點師初級模擬試題及答案卷1

2021年2月中式面點師初級模擬試題及答案卷1

2021年中式面點師模擬試題及答案

L（單選題）姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A姜醇

B姜酸

C姜烯

D姜酚

正確答案：B

2、（單選題）用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）使用。

A剁碎

B斬蓉

C切小丁

D剁成末

正確答案：C

3、（單選題）（）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

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A白菜

B波菜

C油菜

D土豆

正確答案：C

4、（單選題）電流通過人體的（）時的危險性最大。

A神經(jīng)中樞

B心臟

C肝臟

D大腦

正確答案：B

5、（判斷題）（）油條面坯必須和勻、場透。

正確答案：正確

6、（單選題）營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。

A水

B熱

C光

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D氧

正確答案：A

7、(單選題)下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

正確答案：A

8、(單選題)肉類脂肪含()較多。

A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

正確答案：A

9、(單選題)蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

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A0℃

B-5℃

C-10℃

D-15℃

正確答案：B

10、(單選題)下列不能用食品容器盛放的是()

A半成品

B即將換洗的衣物

C食品原料

D即將入口的食品

正確答案：B

11、(單選題)由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物

中毒。

A感染型

B毒素型

C過敏型

D自發(fā)型

正確答案：B

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12、(單選題)印模又叫()。

A印板模

B盒模

C套模

D內(nèi)模

正確答案：A

13、(單選題)()制作時，餡心要大，收口要嚴(yán)，兩面皮子薄厚均勻。

A春餅

B烙餅

C餡餅

D酥餅

正確答案：C

14、(單選題)用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法

是()。

A搟皮

B攤皮

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C捏皮

D壓皮

正確答案：C

15、(單選題)切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半

成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A規(guī)格

B大小

C大塊

D小塊

正確答案：A

16、(單選題)工作臺清洗時先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅

倒回面桶。

A掃帚清掃干凈

B刮板刮干凈

C抹布擦干凈

D清水沖洗干凈

正確答案：A

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17、(單選題)下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A玉米

B水果

C蔬菜

D稻米

正確答案：D

18、(單選題)醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A化學(xué)污染

B生蟲

C生蛆

D生霉

正確答案：D

19、(單選題)電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A用油

B直接

C用酒精

D用洗滌劑

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正確答案：B

20、(單選題)下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項

是()。

A可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

21、(單選題)特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。

A彈性大

B拉力大

C韌性強

D色白

正確答案：A

22、(單選題)蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。

A閥門

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B開關(guān)

C熱蒸汽閥門

D電鈕

正確答案：C

23、（判斷題）（）叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。

正確答案：錯誤

24、（判斷題）（）生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴?/p>

內(nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。

正確答案：正確

25、（單選題）揉面要揉透，是整塊面坯（）、不夾粉茬，揉至面光、

缸光、手光。

A光滑

B增勁

C細(xì)膩

D吸水均勻

正確答案：D

26、（單選題）調(diào)制斫、堿、鹽面團，明帆和純堿的比例一般以（）為

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好。

A0.12569444444444444

B0.08402777777777778

C0.12638888888888888

D0.20972222222222223

正確答案：B

27、（單選題）下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

正確答案：B

28、（單選題）男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈,

Oo

A臉不干凈

B頭發(fā)不干凈

C紐扣不齊全

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D耳朵不干凈

正確答案：C

29、（判斷題）（）筱麥加工必須經(jīng)過