2021年3月中式面點師初級模擬試題及答案卷18

2021年3月中式面點師初級模擬試題及答案卷18

2021年中式面點師模擬試題及答案

L（單選題）烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的

品種/（）o

A爐溫可高一些

B爐溫可低一些

C烤時間可短一些

D可長時間烤

正確答案：B

2、（單選題）（）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A蒸箱

B蒸汽壓力鍋

C電烤箱

D燃燒蒸煮灶

正確答案：D

3、（單選題）嗜鹽菌又稱（）。

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A細菌

B毒素

C沙門氏菌

D副溶血性弧菌

正確答案：D

4、（單選題）由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A感染型

B毒素型

C過敏型

D自發(fā)型

正確答案：D

5、（單選題）面點操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味

A無污物

B空氣暢通

C擺放整齊

D有次序

正確答案：B

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6、（單選題）調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。

A成品粘牙

B成品開裂

C面坯有生粉

D成品結(jié)皮

正確答案：C

7、（單選題）用米粉面以口薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是

Oo

A搟皮

B攤皮

C捏皮

D壓皮

正確答案：C

8、（判斷題）0包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻,不

可將餡擠出,要捏緊，捏嚴。

正確答案：正確

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9、（單選題）下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。

A小雞酥

B小麻花

C大麻花

D荷花酥

正確答案：B

10、（判斷題）0養(yǎng)麥是消化不良患者的適宜食品。

正確答案：正確

1L（判斷題）。小窩頭要用小火蒸制。

正確答案：錯誤

12、（判斷題）0在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

正確答案：正確

13、（單獻）影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

0和著火源等。

A可燃氣體

B蒸氣

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C介質(zhì)

D明火

正確答案：C

14、（單選題）墨糯藥米指的是0。

A云南西雙版納紫米

B廣西東蘭墨米

C江蘇長熟雞血糯

D陜西洋縣黑米

正確答案：B

15、（單選題）燙面工藝宜使用0。

A調(diào)和法

B抄拌法

C攪和法

D攪拌法

正確答案：C

16、（單選題）玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成（）。

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A餅狀

B糊漿狀

C塊狀

D稀湯

正確答案：B

17、（判斷題）0餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。

正確答案：正確

18、（單獻）拌制五仁甜肉餡時，（），太多則餡軟，成品不易成型。

A水量適當

B汾酒適量

C糖玫瑰適量

D肥膘適量

正確答案：A

19、（單選題）做高粱面餅時，一般需放（）。

A小蘇打

B堿

C臭粉

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D泡打粉

正確答案：A

20、（單選題）冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、（）。

A口感軟糯

B可塑性強

C延伸性

D粘性適中

正確答案：C

21、（判斷題）（）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。

正確答案：正確

22、（單選題）甘薯原產(chǎn)于0,16世紀末引入中國福建。

A北美洲

B南美洲

C澳洲

D歐洲

正確答案：B

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23、（單選題）按皮的要領(lǐng)是必須用（）按。

A掌根

B手指

C掌心

D刀壓

正確答案：A

24、（判斷題）0一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。

正確答案：正確

25、（單選題）溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有

可塑性較強的特點。

A粘性和口感

B粘性和韌性

C口感和韌性

D口感

正確答案：B

26、（單選題）下列選項對礦物質(zhì)的生理功育繳述中不正確的是（）。

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A是構(gòu)成機體組織的正常材料

B供給熱能

C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B

、判斷題）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素

27（0Co

正確答案：錯誤

28、（單選題）調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直

至蛋液呈（）、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

A一個方向不停----金黃色

B反復(fù)間斷——乳白色

C—門方向不停----乳白色

D多方向不停----乳白色

正確答案：C

29、（單選題）下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A一視同仁