2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷7

2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷7

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊

濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定

的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，

豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

正確答案：正確

2、（單選題）煮熒法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用英量和

（）兩點(diǎn)。

A煮英應(yīng)涼水下鍋

B煮英應(yīng)沸水下鍋

C多用英

D少用英

正確答案：B

3、（單選題）（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A比熱容

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B熱導(dǎo)率

C導(dǎo)熱率

D溶解熱

正確答案：B

4、（單選題）熬制糖漿應(yīng)選用（）。

A煽鍋

B鋁鍋

C鐵鍋

D不銹鋼鍋

正確答案：D

5、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A鈣

B磷

C淀粉

D水

正確答案：D

6、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科

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學(xué)的論述。

正確答案：正確

7、（單選題）（）不屬于刀工的直刀法。

A削法

B切法

C剁法

D斬法

正確答案：A

8、（單選題）明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香

濃郁,（）o

A先咸后酸

B酸中回甜

C略帶微酸

D酸味濃厚

正確答案：C

9、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

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正確答案：正確

10、（單選題）道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。

A對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B他人、集體和社會(huì)利益

C對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D對(duì)他人的幫助

正確答案：B

11、（單選題）根據(jù)0,脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大

類。

A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

正確答案：A

12、（判斷題）（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

正確答案：正確

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13、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。

正確答案：正確

14、（判斷題）在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用

不帶骨的肉料。

正確答案：正確

15、（判斷題）（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250

克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。

正確答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專

用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

正確答案：錯(cuò)誤

17、（單選題）烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在（）。

A忠于職守，爰崗敬業(yè)

B講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新

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正確答案：B

18、（單選題）從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。

A拌

B烹調(diào)前調(diào)味

C一次性調(diào)味

D加熱前調(diào)味

正確答案：C

19、（單選題）自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按

（）的初步加工方法。

A鮮料

B常規(guī)料

C死亡料

D活料

正確答案：D

20、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代

篇幅最大的飲饌典籍。

正確答案：正確

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21、（單選題）紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。

A只用茶汁

B只用茶葉

C茶汁、茶葉都可用

D只用茶泥

正確答案：C

22、（單選題）下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有

可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。

A鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)

D鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、陵魚(yú)

正確答案：B

23、（判斷題）（）龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而

茶香雞塊中只加入茶汁。

正確答案：正確

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24、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比

例不得小于1:lo

正確答案：正確

25、（判斷題）"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)

料等內(nèi)容。

正確答案：正確

26、（單選題）人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感（）。

A苦味

B咸味

C甜味

D酸味

正確答案：C

27、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

正確答案：正確

28、（單選題）以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）。

A蘋果

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B橘子

C桃子

D龍眼

正確答案：D

29、（判斷題）（）W=C+V