中小學(xué)綜合實(shí)踐活動結(jié)題報(bào)告----------課題“食品中的添加劑”一、課題的提出背景中國擁有13億人口，是世界上最大的食品消費(fèi)市場，盡管絕大多數(shù)消費(fèi)者傾向與選購新鮮食品，但隨著生活水平提高、生活節(jié)奏的加快，越來越多的消費(fèi)者開始轉(zhuǎn)向包裝食品和加工過的副食品，不少消費(fèi)者在超市或商場里挑選食品及飲料時(shí)，往往會查看食品的保質(zhì)期，然而不少消費(fèi)者也知道，相當(dāng)一部分食品的保質(zhì)期是靠防腐劑來保證的。所以，我們要吃飽、吃好，還要吃得健康，就得了解一些有關(guān)食品添加劑的知識。二、課題研究的目的和意義

通過上網(wǎng)查閱和翻閱有關(guān)書籍，查找食品中添加劑的種類作用，通過對方便面成分的調(diào)查研究，了解使用食品添加劑對人體健康產(chǎn)生影響，從而正確選擇和食用含食品添加劑的食品。三、理論研究的過程1、食品中添加劑的認(rèn)知

食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。2009年6月1日施行的《中華人民共和國食品安全法》中的定義。

食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我國有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等?？梢哉f，所有的加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的，在食品生產(chǎn)中只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費(fèi)者就可以放心食用。2、食品中添加劑的分類食品添加劑按來源分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。常見的食品添加劑有以下各類：（1）防腐劑：主要用于碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等。常使用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

（2）著色劑：著色劑能促進(jìn)人們的食欲，提高食品的商品價(jià)值而使食品著色的一類食品添加劑。主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩(wěn)定性一般不如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。（3）甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習(xí)慣上稱的糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。

（4）香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

（5）膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

（6）酸度調(diào)節(jié)劑：具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能，更普遍用于各類食品中。相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

(7)抗氧化劑：抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團(tuán)以氫原子、阻止氧化連鎖反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。

（8）增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩(wěn)定劑。

（9）乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變?nèi)榛w中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進(jìn)食品的組織機(jī)構(gòu)、口感、外觀等。

（10）膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時(shí)（加熱過程中）因產(chǎn)生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài)，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

（11）組織改良劑：通過保水、粘結(jié)、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進(jìn)食品外觀或觸感的一種食品添加劑。

（12）面粉改良劑：提高面粉質(zhì)量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

（13）消泡劑：在食品加工過程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進(jìn)行。

（14）抗結(jié)劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結(jié)塊。

三、實(shí)地調(diào)查與理論研究1、十大品牌方便面中的成分調(diào)查（1）康師傅紅燒牛肉/面霸/福滿多(于1958年創(chuàng)立于臺灣,頂新國際集團(tuán)康師傅控股有限公司)（2）統(tǒng)一100-好勁道-巧面館(于1967年在臺南成立,大型食品企業(yè),統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司)（3）白象方便面(中國馳名商標(biāo),十大方便面品牌,國家大型一級企業(yè),白象集團(tuán)有限公司)（4）華龍-今麥郎(國內(nèi)方便面行業(yè)最具發(fā)展?jié)摿ζ髽I(yè)之一,今麥郎食品有限公司)（5）華豐方便面(中國馳名商標(biāo),大型現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè),陜西華龍集團(tuán)有限公司)（6）五谷道場(十大方便面品牌,中糧集團(tuán)接管,北京五谷道場食品技術(shù)開發(fā)有限公司)（7）南街村方便面(河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,食品衛(wèi)生先進(jìn)企業(yè),河南省南街村有限公司)（8）天方方便面(河南省著名商標(biāo),國家食品工業(yè)重點(diǎn)企業(yè),鄭州天方集團(tuán)有限公司)（9）錦豐方便面(中國馳名商標(biāo),農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè),廣東錦豐集團(tuán)有限公司)（10）思圓-斯美特(十大方便面品牌,國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè),河南斯美特食品有限公司通過對以上10種方便面的調(diào)味包及外包裝的收集和歸納，我們得出它們的相同成分如下。面餅：食用鹽、特制小麥粉、雞蛋、維生素E、維生素C、精制油。調(diào)味粉包：食鹽、白砂糖、味精、香辛料。調(diào)味醬包：棕櫚油、維生素E、維生素C、芝麻油。蔬菜包：脫水蔬菜。

由此發(fā)現(xiàn)方便面的主要成分是面餅及調(diào)味包，主要含碳水化合物以及少量的味精、食鹽和其它調(diào)味品及某些食品添加劑，并不完全具備蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和纖維素等人體所必需的七種營養(yǎng)物質(zhì)。即使是牛肉、雞肉、蝦肉方便面，其中的牛汁、雞汁或蝦肉含量也很少。所以，可以得出食品添加劑在方便面中起了很重要的作用。2、針對性方便面的幾種添加劑成分及用途的分析:食鹽中主要含有鈉離子，鈉通過其潴（zhu積聚）水作用調(diào)節(jié)人體內(nèi)血容量而影響血壓的高低。人體對鈉的需求實(shí)際上很少，每天0.2克鈉，即0.5克食鹽就足以滿足人體的生理需要。食鹽攝入量直接關(guān)系到每個(gè)人的身體健康。

油脂是指動植物組織中存在的甘油酯。如豬脂、羊脂、豆油、花生油等。其主要成分是由三分子高級脂肪酸和一分子甘油形成的甘油酯。油脂是人們膳食組成中一個(gè)很重要的成分，也是三大營養(yǎng)成分中產(chǎn)生熱能最高的營養(yǎng)成分。油脂產(chǎn)生的熱量大約為碳水化合物或蛋白質(zhì)的二倍，是人體熱能貯備最適宜的能源。脂肪分兩種。一種含有飽和脂肪酸,另一種是不含飽和脂肪酸。飽和脂肪對人體是有害的,它不僅可以引起肥胖，還可以使膽固醇升高，從而引起動脈硬化、高血壓和心腦血管病變。動物油是飽和脂肪，在常溫下容易凝結(jié)，容易在人的血管內(nèi)沉積。所以多吃了這種飽和脂肪對人體健康有害。

在方便面中主要成分面餅是面粉料經(jīng)油炸后的制品，其中的不飽和脂肪酸加熱后可以變成飽和脂肪酸。反復(fù)炸過食物的植物油，其性質(zhì)已經(jīng)改變，油中的不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，不宜再用。

3、問題與思考：合理看待食品添加劑的功過是非由以上分析，既然方便面中食品添加劑有如此多的壞處，那為什么要加食品添加劑呢？那么有關(guān)看待食品中添加劑的使用？（1）食品添加劑的作用。

合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。

（2）使用食品添加劑的必要性。

實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

（3）食品添加劑的安全用量。

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量（mg）來表示，即mg/kg。

（4）不能使用有毒的添加劑。

例如，“吊白粉”也叫吊白塊是甲醛次（亞）硫酸氫鈉，化學(xué)式為NaHSO3˙CH2O˙2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，