——稻城縣餐飲協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《“稻城亞丁味道”特色菜品制作規(guī)范》編制說明（征求意見稿）標(biāo)準(zhǔn)起草工作組二〇二三年八月任務(wù)來源及目的稻城縣位于中國四川省西南邊緣，\t"/item/%E7%A8%BB%E5%9F%8E%E5%8E%BF/_blank"甘孜州南部。地處\t"/item/%E7%A8%BB%E5%9F%8E%E5%8E%BF/_blank"青藏高原東南部，\t"/item/%E7%A8%BB%E5%9F%8E%E5%8E%BF/_blank"橫斷山脈東側(cè)。境內(nèi)物產(chǎn)資源豐富，飲食文化濃厚，有著一批極具地方特色的特色菜品。稻城縣域內(nèi)，以牦牛肉、稻城藏香豬（國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）、稻城藏香雞、芫根、稻城土豆等地方特色食材為主料，用現(xiàn)代烹飪技藝結(jié)合川派餐飲流行菜肴和藏區(qū)飲食文化習(xí)慣開發(fā)出十六道“稻城亞丁味道”精品菜肴，構(gòu)成了獨(dú)具特色的“稻城亞丁味道”系列特色菜品，其有能力作為稻城區(qū)域飲食文化名片凸顯出稻城美食文化價(jià)值。因此，稻城縣餐飲協(xié)會(huì)特此提出編制《“稻城亞丁味道”特色菜品制作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以幫助實(shí)現(xiàn)稻城地區(qū)餐飲行業(yè)“管理科學(xué)化、工作流程化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化”目標(biāo)，最終達(dá)到保障食品安全、提升菜品品質(zhì)、塑造特色品牌的目的。起草單位甘孜州市場監(jiān)督管理局、稻城縣餐飲協(xié)會(huì)、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。編制原則和依據(jù)（一）編制原則本標(biāo)準(zhǔn)遵循術(shù)語簡潔、準(zhǔn)確、得體的原則，遵守國家有關(guān)法律法規(guī)政策，符合國家術(shù)語相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（二）編制依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》《中華人民共和國食品安全法》《甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的旅游資源開發(fā)》《川西少數(shù)民族地區(qū)旅游餐飲市場調(diào)查分析》GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB4806.1\o"GB4806.1-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求"食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB4806.1\o"GB4806.1-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求"食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T11760青稞GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB23188松茸LS/T3106馬鈴薯NY/T580芹菜NY/T745綠色食品根菜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T3356牦牛肉SB/T10439醬腌菜SB/T10946川菜烹飪工藝SB/T10946川菜烹飪工藝DBS51/006食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)松茸及其制品工作過程（一）調(diào)研收集資料為保證制定的標(biāo)準(zhǔn)切實(shí)、有效地符合稻城縣餐飲現(xiàn)狀，滿足未來稻城特色菜品品牌化發(fā)展的需求。于2023年7月開始，標(biāo)準(zhǔn)起草小組深入甘孜州稻城縣各大餐飲企業(yè)，實(shí)地調(diào)研，收集“稻城亞丁味道”十六道特色菜品相關(guān)資料，包括菜品設(shè)計(jì)思路、成菜風(fēng)格特點(diǎn)等，為標(biāo)準(zhǔn)編制工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)起草標(biāo)準(zhǔn)起草工作組在充分研究前期調(diào)研資料的基礎(chǔ)上，同時(shí)搜集甘孜州及藏區(qū)其他餐飲菜品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料，通過綜合比對分析，經(jīng)多次內(nèi)部會(huì)議討論，于2023年8月初明確團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主體框架，并著手啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)文本起草工作，形成《“稻城亞丁味道”特色菜品制作規(guī)范》草案。征求意見標(biāo)準(zhǔn)起草工作組組織稻城縣餐飲協(xié)會(huì)各成員單位，圍繞標(biāo)準(zhǔn)草案內(nèi)容，征求相關(guān)專家意見建議，及時(shí)修改形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)適用范圍本文件適用于“稻城亞丁味道”特色菜品制作。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容框架本標(biāo)準(zhǔn)共包括7章，分別為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、基本要求、材料要求、菜品制作和裝盤。主要內(nèi)容范圍本文件適用于稻城餐飲協(xié)會(huì)成員單位的“稻城亞丁味道”特色菜品制作。規(guī)范性引用文件本文件所引用的國家、行業(yè)有關(guān)規(guī)范、規(guī)程均為現(xiàn)行且有效的，條文中給出編號(hào)，以便于使用時(shí)查找。主要對特色菜品制作的環(huán)境、相關(guān)食材及調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了引用。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。通過實(shí)地調(diào)研和稻城餐飲行業(yè)專家咨詢，參考地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T2502-2018《中國川菜烹飪技術(shù)用于及菜名翻譯規(guī)范》中“寫實(shí)型菜名定義：指以食材、烹法、味型、形態(tài)、質(zhì)感、器皿、地名、人名等方法命名的菜點(diǎn)名稱”，將““稻城亞丁味道”菜品定義為：以稻城特色食材和器具烹飪而成，具有稻城特色和藏系風(fēng)味的料理”。基本要求結(jié)合本地實(shí)際情況，從場所環(huán)境、烹飪器具和人員要求三方面進(jìn)行規(guī)范。場所環(huán)境：為了保障食品安全和提高工作效率，從布局采光、室溫濕度、通風(fēng)、應(yīng)急消防、菜品制作流程分區(qū)、各區(qū)域占地面積、標(biāo)識(shí)標(biāo)語等方面進(jìn)行要求、規(guī)范。烹飪器具：菜品烹飪必備炊具和器具的安全、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。人員要求：對后廚工作人員的著裝和資質(zhì)進(jìn)行了規(guī)范，保障食品安全。材料要求規(guī)定“稻城亞丁味道”系列菜品主要食材原料及調(diào)味食材原料所應(yīng)符合的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，除藏香雞、藏香豬肉以外的原料均有現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與其規(guī)范，詳細(xì)列舉了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。菜品制作對十六道“稻城亞丁味道”系列菜品進(jìn)行了逐一列舉，規(guī)定了特色菜品制作的工藝細(xì)節(jié)，內(nèi)容包括原料組成（種類、用量）、菜品凈含量、制作工藝、成菜風(fēng)格（特色風(fēng)味、裝盤效果）、出品溫度及食用時(shí)間等方面。裝盤對菜品裝盤器具進(jìn)行規(guī)范：烹飪完成后應(yīng)將成品裝入具有稻城亞丁特色的各類廚具和餐具中，讓顧客體驗(yàn)稻城文化。采用國際、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度由于不同的國情和組織架構(gòu)，經(jīng)查詢，目前還沒有與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的國際、國外標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律法規(guī)和上級標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)編寫遵循了現(xiàn)行有關(guān)的法律法規(guī)和政策文件的規(guī)定，無沖突內(nèi)容。在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中，DB51/T1728《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》對省內(nèi)川菜菜肴的用料、工藝推薦相關(guān)技術(shù)，SB/T10946《川菜烹飪工藝》由商務(wù)部對全國川菜制作的工藝推薦相關(guān)技術(shù)。與傳統(tǒng)的川菜不同，“稻城亞丁味道”菜品融入了稻城地方特色，制作工藝也稍有區(qū)別，在實(shí)際操作中，“稻城亞丁味道”菜品制作缺乏專門的指導(dǎo)依據(jù)，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)未能對其進(jìn)行系統(tǒng)梳理，不能有效指導(dǎo)稻城縣內(nèi)“稻城亞丁味道”菜品制作。本標(biāo)準(zhǔn)的制定將全面梳理“稻城亞丁味道”菜品制作的關(guān)鍵點(diǎn)，填補(bǔ)稻城縣特色菜品制作領(lǐng)域的空白，為我縣特色菜品制作提供理論支持和規(guī)范，促進(jìn)我縣特色菜品滿足未來稻城特色菜品品牌化發(fā)展。八、重大分歧意見的處理經(jīng)過