2022年西式面點(diǎn)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫(kù)(含答案)【單項(xiàng)選擇題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。( c)A、 食鹽B、 糖類(lèi)C、 氨基酸D、 醋酸【單項(xiàng)選擇題】結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(A)A、 有機(jī)化合物B、 無(wú)機(jī)化合物C、 單質(zhì)D、 復(fù)雜的螯合物【單項(xiàng)選擇題】以下中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)A、 水果罐頭B、 滅鼠藥C、 雞蛋D、 調(diào)味品【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。(V)【單項(xiàng)選擇題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)A、 內(nèi)部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器【單項(xiàng)選擇題】加工后原料單位本錢(qián)等于加工前原料單價(jià)與()的比。( C)A、 毛利率B、 本錢(qián)率C、 出材率D、損耗率【單項(xiàng)選擇題】計(jì)司是在是在〔〕的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品?！睠〕A、 微生物B、 酶C、 微生物與酶D、 微生物與氧【單項(xiàng)選擇題】"基準(zhǔn)蛋白〞一般是指〔〕蛋白?！睞〕A、 蛋類(lèi)B、 奶類(lèi)C、 肉類(lèi)D、 大豆【判斷題】〔〕木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤(pán)底，或者用薄餅、酥合盛裝木司?！瞂〕【單項(xiàng)選擇題】焦糖汁的調(diào)制是由〔〕的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。〔C〕TOC\o"1-5"\h\zA、 糖B、 溫度C、 水D、 熬糖鍋【單項(xiàng)選擇題】〔〕是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具?！?A〕A、 巧克力模具B、 甜點(diǎn)模具C、 蛋糕裝飾模具D、 蛋糕烘烤模具【單項(xiàng)選擇題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織〔〕，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包?！睞〕A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少【單項(xiàng)選擇題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、〔〕和模具成型法?！睟〕A、 淋掛法B、 食品包裝法C、 復(fù)合造型法D、 切割法【單項(xiàng)選擇題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用〔〕，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類(lèi)餅干有明顯的不同?！睞〕A、 蛋黃B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油【判斷題】〔〕“Creampuff〞和“Eclair〞這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。〔X〕【單項(xiàng)選擇題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無(wú)論是〔〕，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類(lèi)有著十清楚顯的區(qū)別?！睤〕A、 裝飾工藝B、 成熟工藝C、 原料的色彩搭配D、 原料的使用搭配、原料配比【單項(xiàng)選擇題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力〔〕?！睞〕A、 溶化后與其他配料混合B、 直接與其他配料混合C、 與奶油一起打發(fā)D、 溶化后與奶油一起混合【單項(xiàng)選擇題】在以下制品制作中要用到干果餡料的是〔〕?！睠〕A、水果排B、 蘋(píng)果塔C、 圣誕布丁D、 奶油木司【單項(xiàng)選擇題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生〔〕，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。〔 B〕A、 內(nèi)外部顏色太深B、 內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、 內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、 外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化【單項(xiàng)選擇題】在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、〔〕，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位?！睟〕A、 日常的主食B、 日常的零食C、 宴會(huì)甜點(diǎn)D、 夜宵【單項(xiàng)選擇題】〔〕用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次清楚，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比擬低?！?D〕A、 鮮奶油B、 糖粉C、 吉士醬D、 黃油醬【單項(xiàng)選擇題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為〔〕法?！睟〕A、 化學(xué)膨大B、 化學(xué)起泡C、 膨松劑膨大D、 體積膨大【單項(xiàng)選擇題】蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，〔〕的特點(diǎn)。〔A〕A、 本錢(qián)低廉B、 咼檔C、 精美 D、 便于攜帶 【單項(xiàng)選擇題】制作巧克力少司時(shí)，以下描述是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕?！睤〕A、 溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高 B、 將巧克力與稀釋劑攪勻后，參加可可粉C、 可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再參加D、 在溶化巧克力時(shí)可參加適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味 【單項(xiàng)選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其〔〕與面包硬度有密切關(guān)系?！睞〕A、 面包配方的成分B、 分割重量C、 發(fā)酵時(shí)間D、 攪拌時(shí)間【單項(xiàng)選擇題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子〔〕?！睤〕A、 碳水化合物B、 無(wú)機(jī)化合物C、 化合物D、 有機(jī)化合物【單項(xiàng)選擇題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200°C左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，〔〕為止?！?D〕A、 外表脆硬B、 內(nèi)部酥脆C、 底部呈淺黃色D、 內(nèi)部成熟 【判斷題】〔〕我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重?！瞂〕 【單項(xiàng)選擇題】木司的品種很多，有水果木司、〔〕木司等?！睟〕A、 干果B、 巧克力C、 香料D、 黃油【單項(xiàng)選擇題】以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕?！睤〕A、 使用砂鍋，輕拿輕放B、 使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、 使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫【單項(xiàng)選擇題】某產(chǎn)品本錢(qián)12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是〔〕。〔A〕TOC\o"1-5"\h\zA、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333【單項(xiàng)選擇題】〔〕是指色彩的明度和純度?！?C〕A、 色相B、 色性C、 色度D、 色比【單項(xiàng)選擇題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成〔〕，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火〞?！睠〕A、 熄火現(xiàn)象B、 過(guò)度燃燒C、 不完全燃燒D、 急速燃燒【單項(xiàng)選擇題】酸奶的英文意思是〔〕。〔B〕A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy【單項(xiàng)選擇題】在〔〕裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)?！睟〕A、 黃油醬B、 糖粉醬C、 鮮奶油D、 巧克力【判斷題】〔〕果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的?！?/ 〕【單項(xiàng)選擇題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和〔〕?！睞〕A、 使用方法B、 形態(tài)C、 光亮度D、 細(xì)膩度【單項(xiàng)選擇題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中〔〕生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品本錢(qián)的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的本錢(qián)核算。〔C〕A、 燃料B、 人工C、 各項(xiàng)D、 原料【單項(xiàng)選擇題】〔〕不是定型用工具?！睞〕A、 木板B、 面團(tuán)刮刀C、 平刀D、 片刀【單項(xiàng)選擇題】木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的〔〕奠定了基礎(chǔ)?！睤〕A、 風(fēng)味B、 質(zhì)量C、 包裝、貯存D、裝飾、美化【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。( / )【單項(xiàng)選擇題】在廚房范圍內(nèi)，本錢(qián)核算包括()、算賬、分析、比擬的核算過(guò)程。(A)A、 記賬B、 決策C、 預(yù)測(cè)D、 控制【判斷題】()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。( X)【單項(xiàng)選擇題】在××社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、 集體利益為先B、 國(guó)家利益為重C、 為國(guó)家效勞D、 為人民效勞【單項(xiàng)選擇題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)A、 密閉、枯燥B、 清潔、陰暗C、 通風(fēng)、枯燥D、 通風(fēng)、光亮【單項(xiàng)選擇題】蛋清類(lèi)餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。(B)A、 蛋清、面粉B、 蛋清、糖C、 雞蛋、面粉D、 雞蛋、糖【單項(xiàng)選擇題】木司是將雞蛋、〔〕分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食?！睠〕A、 牛奶B、 白糖C、 奶油D、 面粉【單項(xiàng)選擇題】杏仁膏是由杏仁和〔〕經(jīng)加工制作而成的?！睞〕A、 白糖B、 淀粉C、 油脂D、 巧克力【單項(xiàng)選擇題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在〔〕溫度下加壓可被破壞?！睤〕TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 150°CC、 230CD、 280°C【單項(xiàng)選擇題】〔〕是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)?！?B〕A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer【單項(xiàng)選擇題】為促進(jìn)毒物排出，〔〕是搶救食物中毒病人的重要措施之一?！睤〕A、 動(dòng)手術(shù)B、 排便C、 盡快進(jìn)食D、 大量輸液【單項(xiàng)選擇題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的〔〕?！睤〕A、電壓B、 電源C、 開(kāi)關(guān)D、 插座【單項(xiàng)選擇題】〔〕是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而參加食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。〔A〕A、 食品強(qiáng)化劑B、 食品著色劑C、 食品膨松劑D、 食品保鮮劑【單項(xiàng)選擇題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品〔〕?！睤〕A、 質(zhì)地過(guò)松B、 內(nèi)部或外表有大的空洞C、 口味稍酸D、 外表出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)【單項(xiàng)選擇題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至〔〕，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。〔D〕A、 25?30°CB、 40—50CC、 45?60CD、 35?40C【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是〔〕?！?C〕A、 食物搭配的種類(lèi)多B、 食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、 食物搭配的種屬近D、 幾種食物同食TOC\o"1-5"\h\z【單項(xiàng)選擇題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在〔〕左右?！?C〕A、 180CB、 190CC、 200CD、 220C【單項(xiàng)選擇題】黃色與藍(lán)色混合能得到〔〕?！睠〕A、 紫色B、 青色C、 綠色D、 灰色【單項(xiàng)選擇題】制作干果餡料時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕?！睠〕A、 加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、 煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、 加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、 用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)【單項(xiàng)選擇題】魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油〞所不具備的功能是〔〕?！?A〕A、 提供必需氨基酸B、 改善大腦機(jī)能C、 防止血栓形成D、 防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是〔〕。〔B〕A、 是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、 促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、 是許多酶系的激活劑D、 維持體液的滲透壓【單項(xiàng)選擇題】〔〕在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水?！睞〕A、 糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、 糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、 糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、 礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)【單項(xiàng)選擇題】水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有〔〕的混合物。〔 D〕A、復(fù)原性B、 酸性C、 彈性D、 黏稠性【單項(xiàng)選擇題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的工程。(C)A、 設(shè)計(jì)B、 檢驗(yàn)C、 運(yùn)輸D、 修理【單項(xiàng)選擇題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)根本要求：平安衛(wèi)生和()。(A)A、 化學(xué)穩(wěn)定性B、 添加劑殘留量C、 物理穩(wěn)定性D、 美觀【單項(xiàng)選擇題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.002B、 0.005C、 0.01D、 0.02【單項(xiàng)選擇題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。(D)A、 可食狀態(tài)B、 正常攝入數(shù)量C、 經(jīng)口攝入D、 有毒【單項(xiàng)選擇題】?jī)袅蠁挝槐惧X(qián)是毛料總值與()的比值。(C)A、 毛料重量B、 損耗重量C、 凈料重量D、消耗重量【單項(xiàng)選擇題】〔〕屬于復(fù)合膨松劑?！?C〕A、 小蘇打B、 臭堿C、 發(fā)粉D、 活性干酵母【單項(xiàng)選擇題】圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，〔〕也各不相同?！睤〕A、 調(diào)制工藝B、 成型工藝C、 成熟工藝D、 裝飾工藝【單項(xiàng)選擇題】〔〕主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形?！?A〕A、 普通面杖B、 片刀C、 走槌D、 分刀TOC\o"1-5"\h\z【判斷題】〔〕在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。〔 / 〕【判斷題】〔〕食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)?！?/ 〕【判斷題】〔〕燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生?！?/ 〕【判斷題】〔〕合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可?！瞂〕【單項(xiàng)選擇題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是〔〕?！睟〕A、 糖粉B、 巧克力C、 脆皮餅干面D、 花色清蛋糕坯【單項(xiàng)選擇題】泡夫面糊〔〕的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。〔C〕A、 調(diào)制B、 成熟C、 成型D、 裝飾【判斷題】〔〕硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。〔 / 〕【單項(xiàng)選擇題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是〔〕事故。〔C〕A、 單相觸電B、 兩相觸電C、 接觸電壓觸電D、 跨步觸電【判斷題】〔〕在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行?！瞂〕【單項(xiàng)選擇題】熬制果醬時(shí)，如果已到達(dá)凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸外表〔〕。〔 D〕A、 很光滑B、 不會(huì)留下痕跡C、 很粗糙D、 會(huì)形成皺紋【單項(xiàng)選擇題】〔〕是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法?！睟〕A、 分步攪拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法【判斷題】〔〕細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。〔X〕【單項(xiàng)選擇題】〔〕制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。〔C〕A、 金屬B、 塑料C、 軟橡膠D、 玻璃纖維【判斷題】〔〕西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。〔V〕【判斷題】〔〕淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用?！?X〕【單項(xiàng)選擇題】在〔〕范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢(qián)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和?！睟〕A、 商業(yè)B、 廚房C、 任何企業(yè)D、 飯店企業(yè)【單項(xiàng)選擇題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是〔〕?！?A〕A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 礦物質(zhì)D、 維生素【單項(xiàng)選擇題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是〔〕。〔D〕A、 攪拌B、 打發(fā)C、 溶化D、 攪糊【單項(xiàng)選擇題】以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是〔〕?！睤〕A、 冷藏柜B、 空調(diào)設(shè)備C、 通風(fēng)設(shè)備D、 電烤箱TOC\o"1-5"