每周帶量食譜的實(shí)際應(yīng)用和解讀普陀區(qū)膳食工作組主講：周怡2016.12.27感謝責(zé)任反思答疑工作組反思：1、針對(duì)有些菜肴中的定量存在偏差（先試驗(yàn)后推廣）。2、針對(duì)創(chuàng)新食譜或者有特殊烹飪或加工的方法的菜肴，只有文字說(shuō)明沒(méi)有具體示范（利用信息網(wǎng)絡(luò)視頻教程）。3、可以聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)員（大廚）參與工作組討論。需要協(xié)調(diào)工作：1、面皮2、每所幼兒園供應(yīng)的食物原材料的品種、品牌、定量保持一致什么是帶量食譜？帶量食譜就是指在一份食譜中，針對(duì)每一個(gè)菜肴制作時(shí)所涉及到的食品原材料的用量。使用帶量食譜的益處在哪里？1、能更好地管理幼兒的膳食工作，對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡有好處。2、能減少食物浪費(fèi)現(xiàn)象，確保幼兒一日用餐的定量。帶量食譜中食物定量的依據(jù)是什么？

食物定量是依據(jù)《上海市兒童膳食指南》及《保育工作手冊(cè)》中3—6歲幼兒一日定量來(lái)計(jì)算，根據(jù)一日食入量來(lái)推算中午一餐的具體攝入量。

目前幼兒園中幼兒中午一餐的葷菜50克、素菜100克、豆制品15克、牛奶13克（110毫升）、餅干6克、下午點(diǎn)心的總量25克。菜肴中葷菜含量50克，包括下午點(diǎn)心嗎？

不包括，點(diǎn)心中的葷菜、蔬菜另外計(jì)算。這里的50克是指中午一餐含量。是所有葷菜都50克嗎？

從專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，食物定量與該食物的食部有關(guān)。例如：豬肉（夾心肉）的食部100%，說(shuō)明可以全部食用，50克就夠了；帶魚(yú)的食部76%，經(jīng)過(guò)換算定量65克【50克/0.76=65.7克】。什么是食部？

很多食物具有不可食部分，分析工作者對(duì)于從市場(chǎng)上采集來(lái)的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。為何小班幼兒有時(shí)葷菜量只有40克？是否太少？

這里的50克葷菜量鑒于全園幼兒的一個(gè)平均值，由于小班幼兒年齡小，蛋白質(zhì)攝入量不宜過(guò)多，反之會(huì)增加幼兒的腎臟負(fù)擔(dān)。因此，在制定食譜時(shí)會(huì)協(xié)調(diào)中大班的定量。保健教師第一時(shí)間取得帶量食譜后該如何操作？

1、帶量食譜到手后，保健教師一定要深入地研究食譜。這些菜肴中制作材料認(rèn)識(shí)嗎？菜肴的烹飪方法是否了解？2、與營(yíng)養(yǎng)員共同探討、商議食譜中菜肴的切配、烹飪方法。（1）避免營(yíng)養(yǎng)員在烹飪時(shí)根據(jù)自己想法隨心所欲地加工；（2）通過(guò)日積月累的探討菜肴，提高自己的膳食工作業(yè)務(wù)水平。舉例：1、所有材料用搖肉機(jī)制做成糊狀2、篡改菜肴中材料遇到食物烹飪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有些食物的量太多或者量太少怎么辦？1、膳食工作小組也是在邊研究邊學(xué)習(xí)（創(chuàng)新菜肴），從理論到實(shí)踐，再通過(guò)實(shí)踐操作來(lái)見(jiàn)證理論。2、量太多：可以讓營(yíng)養(yǎng)員把部分食