西式面點師（中級）復(fù)審模擬考試1、【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（×）2、【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（×）3、【判斷題】()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√）4、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（√）5、【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（√）6、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（×）7、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（√）8、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（√）9、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（×）10、【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（√）11、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）12、【判斷題】()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（√）13、【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。（√）14、【判斷題】()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。（√）15、【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。（×）16、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（×）17、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（×）18、【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點。（×）19、【判斷題】()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。（√）20、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）21、【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。（√）22、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（B）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司23、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度24、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（A）A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地25、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少26、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模27、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯28、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（A）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖29、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（B）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液30、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定31、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。（C）A、香味純正B、凝固快C、細膩清潔D、使用靈活32、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素33、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水34、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向35、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低36、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備37、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德38、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋39、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法40、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油41、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（C）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝42、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠43、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色44、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間45、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕47、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒48、【單選題】甜汁冷卻后會變()。（D）A、稀B、硬C、軟D、稠49、【單