茶葉感官評(píng)審分屬性與其化學(xué)組分的相關(guān)性研究

0茶葉的檢測(cè)方法對(duì)于飲料品質(zhì)的影響綠茶和紅茶是世界上大量生產(chǎn)的茶葉，屬于六大茶類（綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶）。綠茶加工一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序,屬不發(fā)酵茶,其關(guān)鍵性的加工工序是“殺青”,總的品質(zhì)特征是清(綠)湯、綠葉,根據(jù)干燥方法不同,又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶等等;鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵、干燥等工序,形成紅茶,屬全發(fā)酵茶,總的品質(zhì)特征是紅湯紅葉,如紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶等。茶葉屬于一種嗜好性的飲料,它的品質(zhì)內(nèi)容具有一般食品色、香、味、形的共同性,也有它獨(dú)特的品質(zhì)內(nèi)容。目前,世界各國(guó)對(duì)茶葉品質(zhì)、等級(jí)、價(jià)格的確定,主要依靠于感官審評(píng),其次是應(yīng)用現(xiàn)代儀器分析技術(shù)(如高光譜、高效液相指紋圖譜、電子舌、電子鼻、近紅外光譜等)。但對(duì)茶葉進(jìn)行儀器分析研究仍舊是以感官審評(píng)方法為基礎(chǔ)。茶葉感官審評(píng)主要針對(duì)茶葉品質(zhì)、等級(jí)、制作等質(zhì)量問題進(jìn)行評(píng)判,具體內(nèi)容包括茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng),簡(jiǎn)稱“五項(xiàng)因子”,其主要程序?yàn)?取樣、干評(píng)、濕評(píng)、記分、下評(píng)語(yǔ)。本文與傳統(tǒng)審評(píng)不同,以茶葉滋味特性為研究對(duì)象,將其進(jìn)一步分解為濃度、厚度、甘度、鮮度、醇度、澀度、嫩度、陳味、純正度、火工度10種分屬性,進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)。茶葉的化學(xué)特性,特別是茶葉中所含的化學(xué)成分,是決定茶葉特性的物質(zhì)基礎(chǔ),是茶葉感官屬性的具體表征。影響茶葉滋味品質(zhì)的化學(xué)成分有多種,主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿等。這些呈味成分含量、彼此之間比例,都深刻地影響著茶湯的滋味。在茶葉氨基酸中,茶氨酸的含量最高,占茶葉中游離氨基酸總量的50%以上,除了茶以外,茶氨酸只在1種蘑菇和少數(shù)山茶屬植物中微量存在。因此,茶氨酸被認(rèn)為是茶葉的特征氨基酸,甚至被作為鑒別真假茶的重要化學(xué)成分指標(biāo)?？Х葔A,又名咖啡因,屬弱堿性化合物,生物堿的一種。茶葉中咖啡堿含量2%~5%,是茶葉中10余種含氮化合物中含量最高的一類。咖啡堿的含量測(cè)定一般采用高效液相方法或者近紅外光譜模型簡(jiǎn)化方法。茶多酚又名茶單寧、茶鞣質(zhì),是茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物的總稱,簡(jiǎn)稱為TP(teapolyphenols)。綠茶中茶多酚含量最高,占茶葉干質(zhì)量的15%~25%。其主要成分為兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸、縮酚酸類及聚合酚類。本文將茶葉中與滋味屬性密切相關(guān)的3種呈味物質(zhì)的含量與感官審評(píng)滋味分屬性進(jìn)行相關(guān)性分析,以篩選出與呈味成分相關(guān)性較高的分屬性,對(duì)其進(jìn)行量化描述,本研究旨在為提高感官審評(píng)結(jié)果的客觀性和確定性,為茶葉原產(chǎn)地保護(hù)和分等分級(jí)提供核心技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支撐。1材料和方法1.1原料和來源茶葉的品種、級(jí)別產(chǎn)地見表一。1.2主要設(shè)備高效液相色譜儀,日本島津公司;T6紫外分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。1.3茶樣的感官評(píng)定和精密度、準(zhǔn)確度、標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)按照SB/T10157-1993茶葉感官審評(píng)方法(1993)和NY/T787-2004茶葉感官審評(píng)通用方法(2004),由7位具有國(guó)家級(jí)資質(zhì)的高級(jí)評(píng)茶師根據(jù)其感覺及與標(biāo)準(zhǔn)樣品的比照分別對(duì)外形、香氣、湯色、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)分,各項(xiàng)滿分均為100分,同時(shí)給出對(duì)茶樣顯著特征的描述。審評(píng)步驟是用分樣器或四分法從待測(cè)樣品中分取代表性茶葉試樣100~150g,置于評(píng)茶盤中,將評(píng)茶盤運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)次,使試樣按粗細(xì)、大小順序分層后,審評(píng)外形。稱取評(píng)茶盤中混勻的試樣3g,置于150mL容量的評(píng)茶杯中,注滿沸水,加蓋,沖泡5min后將茶湯瀝入評(píng)茶碗中,依次審評(píng)湯色、香氣(評(píng)茶杯中)、滋味,最后將評(píng)茶杯中的茶渣,移入翻置于評(píng)茶杯上的杯蓋或葉底盤中,檢視其葉底。1.4屬性代表分值將茶葉的滋味分解為濃度、厚度、甘度、鮮度、醇度、澀度、嫩度、陳味、純正度、火工度10種屬性(表2),每個(gè)屬性給定5種尺度及其代表分值:強(qiáng)(50分),較強(qiáng)(40分),中等(30分),較弱(20分),弱(10分)。在使用評(píng)分法的同時(shí)由審評(píng)師根據(jù)感覺為每個(gè)屬性選定其中一個(gè)強(qiáng)度,這種方法針對(duì)紅茶與綠茶中不同等級(jí)與產(chǎn)地的16個(gè)樣品作了探討。1.5不同部位患兒茶素類含量的檢測(cè)方法茶多酚和兒茶素測(cè)定參照GB/8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》;咖啡堿測(cè)定參照GB/8312-2002《茶咖啡堿測(cè)定》;氨基酸測(cè)定參照GB/T8314-2002《茶游離氨基酸總量測(cè)定》。所有測(cè)定重復(fù)3次,取3次結(jié)果的平均值。2結(jié)果與分析2.1各品質(zhì)因子的關(guān)系對(duì)茶樣(表1)審評(píng)評(píng)分結(jié)果及線性相關(guān)分析表明(表3、4),茶葉審評(píng)的5個(gè)品質(zhì)因子外形、湯色、香氣、滋味、葉底相互之間以及分別與品質(zhì)總分之間均存在顯著相關(guān)關(guān)系。17種綠茶茶樣、9種紅茶茶樣的滋味都與品質(zhì)總分呈現(xiàn)顯著的相關(guān)關(guān)系,這為分析茶葉滋味分屬性的必要性提供了數(shù)據(jù)支持。2.2口感屬性的標(biāo)準(zhǔn)方法的結(jié)果分析由單因素方差分析和鄧肯式多重比較對(duì)滋味分屬性尺度法得分的處理結(jié)果如表5所示。2.2.1g8、3g和2004生產(chǎn)越究區(qū)的品質(zhì)由表5綠茶數(shù)據(jù)可知,有7項(xiàng)分屬性具有顯著差異性,而濃度、厚度、陳味不存在顯著性差異。G8-12是來自不同的產(chǎn)地。G8、G9和G12的7項(xiàng)分屬性沒有顯著性差異。G11在所有樣品中澀度最高,G10具有最強(qiáng)的火工度。G15-17是來自同一品種的不同等級(jí)的綠茶,因此它們的品質(zhì)非常接近。但甘度和鮮度可以將它們區(qū)分開。G15的甘度和鮮度顯著高于G17號(hào)樣,G16則介于中間。因此可知,此品種的茶葉甘度和鮮度更決定其品質(zhì)等級(jí)。2.2.2b7和b7不同產(chǎn)品種的分屬性分析由表5紅茶數(shù)據(jù)可知,有6項(xiàng)分屬性具有顯著差異性,而濃度、厚度、陳味不存在顯著性差異。B5-9是來自不同的產(chǎn)地。B5和B7只有一項(xiàng)分屬性(火工度)具有顯著性差異。B5的火工度高于B6、B7。B8在所有樣品中澀度最高,B9的陳味最為顯著。B1-3是來自同一品種的不同等級(jí)的紅茶。B2和B3最相似,只有醇度分屬性存在顯著差異。B3的醇度低于B1、B2,B2和B3的鮮度低于B1。2.3茶葉中的味道物質(zhì)測(cè)定2.3.1化學(xué)成分對(duì)果味型調(diào)味料品質(zhì)的影響由表6可知,茶多酚、咖啡堿、茶氨酸含量均與滋味審評(píng)分值及總分呈正相關(guān),但相關(guān)程度有所差別,說明不同化學(xué)成分對(duì)感官品質(zhì)的影響存在差異,這為進(jìn)行滋味分屬性和化學(xué)組分相關(guān)性研究提供了參考。2.3.2茶氨酸和茶多酚含量的相關(guān)性通過數(shù)據(jù)處理得出,如表7所示,相比較而言,綠茶樣品中,茶氨酸與厚度、甘度、醇度、鮮度、嫩度、純正度存在顯著或極顯著的相關(guān)關(guān)系,同時(shí)茶氨酸與滋味的澀度分屬性呈負(fù)相關(guān),即茶氨酸含量越高茶葉的澀度越弱;咖啡堿和茶多酚的含量與其滋味分屬性的相關(guān)性不顯著。紅茶樣品中,咖啡堿與醇度、火工度存在顯著相關(guān)關(guān)系,茶多酚和茶氨酸的含量與其滋味分屬性的相關(guān)性不顯著。3不同等級(jí)茶葉的政化性質(zhì)比較郭桂義等人對(duì)毛尖茶(綠茶)化學(xué)成分與品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行初步探討,從研究結(jié)果均表明,綠茶中的氨基酸含量與品質(zhì)呈顯著的正相關(guān),氨基酸含量高,綠茶品質(zhì)好。茶多酚在茶湯中含量最高,是茶湯滋味濃度和湯色的決定因素,是綠茶的重要品質(zhì)成分。雖然咖啡堿本身味苦,但是與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。因此,茶葉咖啡堿含量與品質(zhì)之間呈正相關(guān),咖啡堿含量高,茶葉品質(zhì)好。本文以茶氨酸、茶多酚及咖啡堿3種化學(xué)組分與感官品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性研究,所得結(jié)果與上述研究相符。但以往研究很少對(duì)感官品質(zhì)中的滋味分屬性與化學(xué)組分的相關(guān)性進(jìn)行研究。該文對(duì)不同等級(jí)產(chǎn)地茶葉的滋味分屬性進(jìn)行了差異分析,對(duì)化學(xué)組分與滋味分屬性進(jìn)行了相關(guān)性分析。只有把有效的茶葉品質(zhì)因子數(shù)據(jù)獲取方法和先進(jìn)的數(shù)據(jù)處理方法有機(jī)結(jié)合起來,才能尋找到茶葉品質(zhì)因子之間真正的規(guī)律,才能對(duì)茶葉品質(zhì)作出正確的評(píng)定。本研究旨在為提高感官審評(píng)結(jié)果的客觀性和確定性,為茶葉原產(chǎn)地保護(hù)和分等分級(jí)提供核心技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支撐。4對(duì)茶葉中茶氨酸、茶多酚含量的分析本文以感官審評(píng)為中心,引入尺度法對(duì)滋味分屬性進(jìn)行了細(xì)致的評(píng)定,對(duì)各類茶葉各個(gè)分屬性與組分咖啡堿、茶多酚、茶氨酸之間進(jìn)行相關(guān)性分析。1)以上試驗(yàn)結(jié)果表明,茶葉的感官品質(zhì)及滋味與茶葉中的咖啡堿、茶氨酸及茶多酚含量有顯著的相關(guān)性。從而為進(jìn)一步研究滋味分屬性與茶葉組分的相關(guān)性分析提供數(shù)據(jù)支持。2)不同產(chǎn)地綠茶之