蘋果酒的釀造實驗報告09生物技術（1）實驗目的熟悉蘋果酒的釀造工藝流程；了解蘋果原料的預處理及蘋果汁防氧化方法；熟悉蘋果榨汁的方法、亞硫酸的使用及榨汁機的使用；研究外加酶制劑輔助酶解對蘋果酒釀造品質的影響；掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接種操作；通過發(fā)酵過程各種參數(shù)的變化，了解蘋果酒釀造的動態(tài)變化規(guī)律。實驗原理果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物，再在陳釀、澄清過程中經(jīng)醋化、氧化及沉淀等作用，使之變成酒質清晰、色澤美觀、醇和芳香的產(chǎn)品。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個階段。在這兩個階段中發(fā)生著不同的生物化學反應，對果汁的質量起著不同的作用。1、果酒發(fā)酵期中的生物化學變化①酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是果酒釀造過程中的主要生物化學變化。它是果汁中的己糖經(jīng)果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母細胞含有多種酶類。如轉化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白質分解成氨基酸；氧化促進果酒陳釀，并使單寧、色素和膠體物質沉淀；還原酶能使某些唔制與氫作用起還原作用，尤其是與含硫物質作用生成硫化氫而釋放。②酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，還產(chǎn)生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些都是有利于果酒的質量。2.果酒在陳釀過程中的變化剛發(fā)酵后的新酒，渾濁不清，味不醇和，缺乏芳香，不適引用，必須經(jīng)過一段時間的陳釀，是不良物質消除或減少，同時生成新的芳香物質。陳釀期的變化主要有以下兩個方面：①酯化作用：果酒中醇類與酸類化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸與戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。②氧化還原與沉淀作用：果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結晶下沉，以及有機酸鹽、細小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進一步澄清。3.二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。發(fā)酵基質中二氧化硫濃度為60~100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加。實驗材料儀器：電磁爐、冰箱、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺等用具：廣口瓶、試管、錐形瓶、量筒、燒杯、玻璃棒、紗布等材料：蘋果、白沙糖、亞硫酸、果膠酶、蘋果酸等工藝流程干酵母的活化蘋果酒的生產(chǎn)工藝流程：新鮮蘋果→分選→清洗→切片→破碎榨汁→果汁處理→分離→發(fā)酵→觀察檢測異Vc鈉亞硫酸果膠酶、白砂糖活化酵母→倒瓶→補加二氧化硫→陳釀→調配（皂土和明膠下膠）→澄清→過濾→催熟→過濾→貯酒→成品實驗步驟1.儀器器皿的準備將所需的器皿清洗干凈，置于沸水中蒸煮備用2菌種的活化將活性干酵母溶于配制好的豆芽汁葡萄糖培養(yǎng)基中進行活化，置于35-40攝氏度水浴鍋中保溫活化20-30min，并不斷攪拌。3、發(fā)酵前蘋果的前處理去除蘋果的雜質，然后用自來水清洗，去核，切片，榨汁。4、蘋果汁成分的調整測量蘋果汁的糖度和酸度，糖度為22%，酸度pH為4.5左右，若不符合要求加入適量白沙糖和蘋果酸進行調整，每升蘋果汁按60mg二氧化硫加入量計算。成分調整好后靜置澄清備用。5、果膠酶的添加將靜置了24小時左右的的蘋果汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，得到的蘋果汁按0.02g/L果膠酶加入6、接種及發(fā)酵將活化好的酵母菌接入分離后的蘋果汁中接種，混勻。在混勻的發(fā)酵液中取出適量的發(fā)酵液檢測部分發(fā)酵原始參數(shù)如糖度、酸度、菌體數(shù)等，封閉瓶蓋，在18攝氏度下自然發(fā)酵，定期進行相關參數(shù)的檢測，觀察果酒發(fā)酵過程中的動力學變化規(guī)律。主發(fā)酵約10天（具體時間依據(jù)參數(shù)檢測的結果而定）。7、下膠澄清主發(fā)酵結束后，糖度降至約為7%左右，進行下膠處理。根據(jù)所得發(fā)酵液按1%的明膠4ml/100ml發(fā)酵液和10%皂土10ml/100ml發(fā)酵液加入，進行澄清處理，澄清的目的：使懸浮的膠體蛋白質凝固而生成絮狀沉淀，慢慢的下沉，使酒變澄清。8、蘋果酒后發(fā)酵及陳釀下膠后靜置澄清一天左右，進行初次倒瓶，酒液盡量滿瓶，并補加亞硫酸，按150ug/500ml酒液進行補加，封閉瓶蓋進行陳釀。實驗過程與結果分析1.實驗過程記錄：時間糖度二氧化碳失重pH菌體數(shù)個/mL氣泡感官接種22%0g4.02.16*107無渾濁、白色無酸味蘋果味第1次21.5%0.4g4.02.23*107無半透明，渾濁增大第2次21.2%1.2g4.02.3*107很少量氣泡米黃色、有略微的酸味第3次20.5%1.5g4.53.7*107表層有少量氣泡瓶底有少許乳白色沉淀第4次19.3%1.7g4.53.95*107中間和表層有氣泡，并有氣泡不斷冒出并變大渾濁減少，分層更明顯第5次18.5%2.1g5.04.2*107中間和表層有大量氣泡，并有氣泡不斷冒出淺黃綠色，蘋果酸味增強第6次15.8%2.7g4.53.8*107氣泡量穩(wěn)定果汁變的澄清第7次14.9%2.2g4.03.52*107下層沉淀有氣泡冒出有酵母味，酒味第8次12.5%1.9g4.03.15*107氣泡逐漸減少澄清透明，沉淀變厚第9次11.0%1.3g4.03.01*107少許氣泡分層，瓶底為乳白色沉淀第10次9.3%0.9g3.52.42*107少量氣泡分層，瓶底為乳白色沉淀，第11次8.5%0.5g3.02.1*107極少量氣泡分層，瓶底為乳白色沉淀，澄清第12次7.3%0.2g3.01.73*107無淺黃綠色，透明，沉淀在瓶底2.實驗分析由圖我們看到發(fā)酵液的pH值是在3.0—5.0之間，由圖看出隨著發(fā)酵的進行pH總體是先增大后減小的的，實驗過程可能存在一定誤差。分析原因和得出的結論：一方面是由于果膠酶分解蘋果中的果膠生成果膠酸從而使得酸度增大，另一方面是由于酵母菌是兼性厭氧微生物，在發(fā)酵過程中利用還原糖產(chǎn)生酒精的同時也會發(fā)生厭氧代謝產(chǎn)生乳酸，從而使得發(fā)酵液的酸度增加，同時在產(chǎn)生酒精的時候也會產(chǎn)生大量的CO2，產(chǎn)生的CO2不能完全排出有一部分會溶解在發(fā)酵液中，從而使得發(fā)酵液的總酸含量增加。隨著發(fā)酵的進行酵母菌消耗葡萄糖產(chǎn)生酒精，也使得pH值上升。由圖可以看出隨著發(fā)酵的進行，還原糖的含量逐漸減少，分析原因和得出的結論：蘋果酒的發(fā)酵主要是利用酵母菌消耗蘋果中的還原糖產(chǎn)生酒精，使得還原糖的含量逐漸降低。由圖CO2的失重我們可以看出隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液重量逐漸減輕。分析原因和得出的結論：因為酵母菌把發(fā)酵液中的糖類等可利用的物質轉化成酒精和CO2，一部分CO2會排出發(fā)酵液，酒精的密度比水小，從而使得發(fā)酵液的重量減少。由圖看出隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液的酵母細胞的數(shù)目開始呈遞增狀態(tài)，達到最大之后開始減少。分析原因和得出的結論：酵母細胞的數(shù)目開始呈遞增狀態(tài)，此時的條件有利于酵母的增值，營養(yǎng)豐富，酵母大量繁殖，但隨時間的進行酵母菌生長到一定階段時它的代謝活動逐漸加大使得發(fā)酵液中的物質被消耗，酒精含量越來越高，營養(yǎng)物質被逐漸利用，抑制酵母的繁殖，并導致酵母的大量死亡。3.實驗心得與體會：通過這次蘋果酒釀造實驗，鞏固、擴大和加深了我們從課堂上所學的理論知識，也讓我更進一步實地了解到制作蘋果酒的整個過程，使我們更加熟悉了其生產(chǎn)