《飯店管理概論》課程教學(xué)大綱一、課程說明本課程是旅游和酒店管理專業(yè)的主干課程之一，具有理認(rèn)識(shí)。設(shè)定本課程，是為了讓學(xué)生掌握飯店管理的基本理論和專業(yè)知識(shí)，以便他們能夠運(yùn)用所學(xué)的理論和知識(shí)了解飯店管理方面的矛盾，掌握飯店管理方面的規(guī)律，提高飯店管理的水平和本領(lǐng)。二、課程教學(xué)目標(biāo)思想教育目標(biāo)：了解餐飲服務(wù)的一些新理念，樹立起服務(wù)意識(shí)、奉獻(xiàn)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神等。知識(shí)教育目標(biāo)：全面了解旅游業(yè)四大支柱產(chǎn)業(yè)之一的飯店業(yè)的基本概況，學(xué)習(xí)和掌握飯店管理的基礎(chǔ)理論和基本方公共關(guān)係、飯店?duì)I銷管理、飯店物資管理的基本理論。技能培養(yǎng)目標(biāo)：結(jié)合例項(xiàng)進(jìn)行分析，并且能夠解決在日常的服務(wù)工作中遇到的實(shí)際問題，掌握防範(fàn)潛在的災(zāi)難和麵1對(duì)突發(fā)事件應(yīng)採取的措施的能力；培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用管理學(xué)知識(shí)分析問題、解決問題的能力。三、課程教學(xué)的基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配學(xué)分?jǐn)?shù)：4總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)分配：講課40學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)24學(xué)時(shí)適用專業(yè)：旅游管理專業(yè)、飯店管理專業(yè)先修課程：管理學(xué)；旅游學(xué)等本課程課內(nèi)學(xué)時(shí)為64學(xué)時(shí)。序號(hào)教學(xué)內(nèi)容課內(nèi)學(xué)時(shí)備注1第一章飯店和飯店業(yè)概62第二章飯店管理理論6第三章飯店組織與管理制64第四章飯店經(jīng)營戰(zhàn)略與決策6第五章飯店市場營銷管理6第六章飯店服務(wù)質(zhì)量管理7第七章飯店人力資源管理88第八章飯店財(cái)務(wù)管理8第九章飯店裝置管610第十章飯店安全管理6四、教學(xué)內(nèi)容第一章飯店和飯店業(yè)概述（一）教學(xué)目標(biāo)及要求：【了解：現(xiàn)代飯店的基本含義?！臼煜ぃ褐型怙埖陿I(yè)發(fā)展歷史與現(xiàn)狀?！菊莆眨猴埖昙瘓F(tuán)經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)。（二）教學(xué)內(nèi)容：2第一節(jié)飯店的定義、屬性和作用123第二節(jié)中外飯店業(yè)的發(fā)展1中國飯店業(yè)的發(fā)展2外國飯店業(yè)的發(fā)展第三節(jié)飯店的型別和等級(jí)12第四節(jié)現(xiàn)代飯店的連鎖經(jīng)營1基本概念23現(xiàn)代飯店的連鎖經(jīng)營（三）教學(xué)方法：以講授和學(xué)生自主式學(xué)習(xí)相結(jié)合的方式進(jìn)行。第二章飯店管理理論（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店管理的基本內(nèi)容和主要職能。【熟悉：飯店管理理論的演變與發(fā)展?！菊莆眨猴埖旯芾淼闹饕椒?。（二）教學(xué)內(nèi)容3第一節(jié)飯店管理概述1飯店經(jīng)營管理的理念2飯店管理的基本職能3的管理體系第二節(jié)飯店管理的理論基礎(chǔ)1飯店管理2飯店管理的相關(guān)理論第三節(jié)飯店管理的職能與方法1管理的職能2管理的方法（三）教學(xué)方法：結(jié)合典型案例講解，使學(xué)生更牢固的掌握飯店、前廳和客房、餐飲管理的專業(yè)知識(shí)、服務(wù)知識(shí)和操作技能。第三章飯店組織與管理制度（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店組織管理的一般知識(shí)。【熟悉【掌握：飯店主要的組織結(jié)構(gòu)形式（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店組織管理概述1基本概念2飯店組織管理概述4第二節(jié)飯店組織結(jié)構(gòu)1基本概念2飯店的基本組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)飯店組織制度1飯店規(guī)章2飯店制度3飯店組織制度體系（三）教學(xué)方法：理論聯(lián)絡(luò)實(shí)際的方法；案例教學(xué)法。第四章飯店經(jīng)營戰(zhàn)略與決策（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店經(jīng)營戰(zhàn)略的特點(diǎn)與內(nèi)容。【熟悉：飯店計(jì)劃的主要指標(biāo)。【掌握：飯店經(jīng)營決策的基本方法。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店的經(jīng)營戰(zhàn)略1相關(guān)概念2的經(jīng)營戰(zhàn)略第二節(jié)飯店的經(jīng)營決策1經(jīng)營的理念2的經(jīng)營決策3的經(jīng)營決策策略第三節(jié)飯店的計(jì)劃管理51基本概念23的計(jì)劃管理（三）教學(xué)方法：理論教學(xué)、實(shí)踐與實(shí)驗(yàn)教學(xué)和科研與教研相結(jié)合的方法。第五章飯店市場營銷管理（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店市場營銷的概念?！臼煜ぃ猴埖晔袌鰻I銷控制與管理的方法。【掌握：飯店市場營銷分析方法與策劃步驟。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店市場營銷管理概述1基本概念2飯店市場營銷3飯店市場營銷管理第二節(jié)飯店市場營銷分析與策劃1飯店市場營銷分析2飯店市場營銷策劃第三節(jié)飯店市場營銷組織與執(zhí)行1飯店市場營銷組織2飯店市場營銷的執(zhí)行第四節(jié)飯店市場營銷控制與管理1飯店市場營銷控制62飯店市場營銷的管理（三）教學(xué)方法：理論教學(xué)、實(shí)踐與實(shí)驗(yàn)教學(xué)和科研與教研相結(jié)合的方法。第六章飯店服務(wù)質(zhì)量管理（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店服務(wù)質(zhì)量管理的基本概念?！臼煜ぃ猴埖攴?wù)質(zhì)量的保證體系?！菊莆眨猴埖攴?wù)質(zhì)量管理的主要方法。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店服務(wù)質(zhì)量管理概述1飯店服務(wù)2飯店服務(wù)質(zhì)量3飯店服務(wù)質(zhì)量管理第二節(jié)飯店服務(wù)質(zhì)量的保證體系1飯店服務(wù)質(zhì)量的保證2飯店服務(wù)質(zhì)量的保證體系第三節(jié)飯店服務(wù)質(zhì)量的控制方法1飯店服務(wù)質(zhì)量的控制2飯店服務(wù)質(zhì)量的控制方法第四節(jié)飯店客人滿意度管理技術(shù)1基本概念2飯店客人滿意度管理3飯店客人滿意度管理技術(shù)7（三）教學(xué)方法：結(jié)合典型案例講解，使學(xué)生更牢固的操作技能。第七章飯店人力資源管理（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店人力資源管理的概念和內(nèi)容。【熟悉：飯店人力資源計(jì)劃的制定與實(shí)施。【掌握（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店人力資源管理概述1基本概念2飯店人力資源管理概述第二節(jié)飯店人力資源計(jì)劃1飯店人力資源計(jì)劃的制定2飯店人力資源計(jì)劃的實(shí)施第三節(jié)飯店員工的招聘1飯店員工的招聘原則2飯店員工的招聘流程3飯店員工的招聘管理第四節(jié)飯店員工的培訓(xùn)1飯店員工的培訓(xùn)計(jì)劃2飯店員工的培訓(xùn)安排83飯店員工的培訓(xùn)流程第五節(jié)飯店員工的績效考評(píng)1員工的績效考評(píng)原則2飯店員工的績效考評(píng)程式第六節(jié)調(diào)動(dòng)員工的積極性1飯店員工的工作動(dòng)機(jī)2飯店員工的工作積極性的調(diào)動(dòng)第七節(jié)領(lǐng)導(dǎo)的本質(zhì)和領(lǐng)導(dǎo)方式12領(lǐng)導(dǎo)方式（三）教學(xué)方法：課堂理論教學(xué)與習(xí)題練習(xí)相結(jié)合第八章飯店財(cái)務(wù)管理（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解【熟悉：飯店財(cái)務(wù)的預(yù)算及控制。【掌握：飯店財(cái)務(wù)控制的主要方法。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店財(cái)務(wù)管理概述1幾個(gè)基本概念2飯店財(cái)務(wù)管理概述第二節(jié)飯店財(cái)務(wù)預(yù)算1飯店財(cái)務(wù)預(yù)算的編制92飯店財(cái)務(wù)預(yù)算的執(zhí)行3飯店財(cái)務(wù)預(yù)算的結(jié)算第三節(jié)飯店財(cái)務(wù)控制1飯店財(cái)務(wù)控制的原理2飯店財(cái)務(wù)控制的方法第四節(jié)飯店財(cái)務(wù)分析1飯店財(cái)務(wù)分析概述2飯店財(cái)務(wù)分析原理及方法（三）教學(xué)方法：理論聯(lián)絡(luò)實(shí)際的方法、案例教學(xué)法、模擬實(shí)景操作見習(xí)法，達(dá)到理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)和教研相結(jié)合。第九章飯店裝置管理（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店裝置管理的重要性和基本任務(wù)?！臼煜ぃ猴埖暄b置維護(hù)、保養(yǎng)及修理的基本常識(shí)。【掌握：裝置維護(hù)、保養(yǎng)及修理的方法。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店裝置管理概述1飯店裝置2飯店裝置管理3飯店裝置管理概述第二節(jié)飯店裝置管理的內(nèi)容01裝置的維護(hù)2的保養(yǎng)3裝置的修理（三）教學(xué)方法：採取課堂教學(xué)與學(xué)生訓(xùn)練相結(jié)合，形式靈活多樣，教學(xué)以實(shí)用為目的。第十章飯店安全管理（一）教學(xué)目標(biāo)及要求【了解：飯店安全管理的概念、特點(diǎn)和內(nèi)容。【熟悉：飯店安全工作的組織管理。【掌握：飯店各類安全計(jì)劃的主要內(nèi)容。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)飯店安全管理概述1基本概念2飯店安全管理概述第二節(jié)飯店安全工作的計(jì)劃管理1安全工作的計(jì)劃2第三節(jié)飯店安全工作的組織管理1飯店安全工作的組織2飯店安全工作的組織管理（三）教學(xué)方法：以講授為主，配合*影像、案例討論，社會(huì)企業(yè)考察、調(diào)查，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，建立參與式教學(xué)模式。1五、考核方式以閉卷考試為主要測試方式，實(shí)驗(yàn)、出勤、平時(shí)作業(yè)、提問等佔(zhàn)50，期末成績佔(zhàn)50%六、教材及參考書（一）教材《飯店管理概論》李維冰、趙惠時(shí)主編，中國商業(yè)出版社，2021年3月第3版《現(xiàn)代酒店管理》徐橋猛主編，高等教育出版社（二）教學(xué)參考書：1、《飯店管理概論》黃震方高等教育出版社2《現(xiàn)代酒店管理經(jīng)典何建民遼寧科學(xué)技術(shù)出版社2《飯店管理概論》實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱課程名稱飯店管理概論課程總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：24學(xué)時(shí)課程總學(xué)分：4實(shí)驗(yàn)學(xué)分：1學(xué)分開設(shè)實(shí)驗(yàn)專案數(shù)：8個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的案例討論，社會(huì)企業(yè)考察、調(diào)查，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，建立參與式教學(xué)模式，提高學(xué)生動(dòng)手能力。序號(hào)專案名稱實(shí)驗(yàn)型別實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)內(nèi)容簡介應(yīng)達(dá)到的基本要求學(xué)時(shí)分配專題研討：2如何樹立飯店服務(wù)意識(shí)綜合訓(xùn)練對(duì)服務(wù)意識(shí)及其意義有全面的理解專題研討：如何樹立飯店服務(wù)意識(shí)提高學(xué)生飯店服務(wù)意識(shí)42三星、四星級(jí)酒店考察飯店不同星級(jí)硬體比較，中國酒店星級(jí)評(píng)定研究綜合訓(xùn)練三星、四星級(jí)酒店考察飯店不同星級(jí)硬體比較，中國酒店星級(jí)評(píng)定研究三星、四星級(jí)酒店飯店硬體，中國酒店星級(jí)評(píng)定要求熟悉三、四星星級(jí)酒店硬體配置，綜合訓(xùn)練以小組為單位，根據(jù)飯店產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一個(gè)五星飯店度假產(chǎn)品設(shè)計(jì)一個(gè)三星飯店度假產(chǎn)品以小組為單位，根據(jù)飯店產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一個(gè)五星飯店度假產(chǎn)品5調(diào)查分析信陽地區(qū)飯店結(jié)構(gòu)綜合訓(xùn)練調(diào)查分析信陽地區(qū)飯店發(fā)展現(xiàn)狀、結(jié)構(gòu)與趨勢(shì)調(diào)查分析信陽地區(qū)飯店發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)掌握信陽地區(qū)飯店結(jié)構(gòu)分布、練目前三、四星級(jí)飯店員工素質(zhì)調(diào)查目前三、四星級(jí)飯店員工素質(zhì)調(diào)查員工素質(zhì)要求分析、提高素質(zhì)的方法與措施總結(jié)28專題研討綜合訓(xùn)練通過討論提高學(xué)習(xí)積極性，明確學(xué)習(xí)目的專題研討：如何成為一名優(yōu)秀的飯店督導(dǎo)通過討論提高學(xué)習(xí)積極性，明確學(xué)習(xí)目的2實(shí)驗(yàn)考核方式與標(biāo)準(zhǔn)：以單項(xiàng)測試平均分確定成績。實(shí)驗(yàn)教材與參考書《康樂經(jīng)營與管理》壯3以下內(nèi)容含考試大綱五、考試形式及要求（一）考試形式及要求本課程為考試課平時(shí)成績佔(zhàn)30％，期末成績佔(zhàn)7％。平時(shí)成績包括出勤、聽課情況、作業(yè)完成情況等。（二）考試大綱第一章物流概述1、重點(diǎn)掌握物流的概念與功能；物流管理學(xué)的特點(diǎn)及與相關(guān)學(xué)科的關(guān)係。2、掌握（）物流在經(jīng)濟(jì)與組織中的作用；（）現(xiàn)代物流的特徵與發(fā)展趨勢(shì)。3、了解（）物流的產(chǎn)生與發(fā)展；（）物流管理學(xué)的特點(diǎn)及與相關(guān)學(xué)科的關(guān)係第二章物流系統(tǒng)1、重點(diǎn)掌握物流系統(tǒng)的含義。2、掌握物流系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)及功能。3、了解（）物流管理現(xiàn)代化的含義和內(nèi)容；（）物流系統(tǒng)的含義和分析方法。4第三章第三方物流1、重點(diǎn)掌握第三方物流的基本概念和特徵。2、掌握（）第三方物流運(yùn)作系統(tǒng)的基本原理；（）企業(yè)對(duì)第三方物流的選擇過程；3、了解（（）第四方物流的基本概念和特徵第四章倉儲(chǔ)管理1、重點(diǎn)掌握倉儲(chǔ)的概念和作用。2、掌握（1）倉庫的規(guī)劃與設(shè)計(jì)、自動(dòng)立體化倉庫的型別；（）倉儲(chǔ)合理化的措施。3、了解（）倉儲(chǔ)的性質(zhì)及型別；（）立體化倉庫的優(yōu)點(diǎn)。第五章庫存管理1、重點(diǎn)掌握庫存的概念、作用及管理方法。2、掌握（）智慧化庫存管理系統(tǒng)的功能；（）庫存的合理化措施及發(fā)展趨勢(shì)。3、了解5（）庫存的分類（）庫存管理中使用的主要單據(jù)報(bào)表。第六章運(yùn)輸管理1、重點(diǎn)掌握運(yùn)輸?shù)母拍罴肮δ堋?、掌握（）運(yùn)輸在物流中的地位；（）運(yùn)輸?shù)姆绞郊案髯缘奶攸c(diǎn)；（）運(yùn)輸合理化的措施3、了解運(yùn)輸?shù)暮x及發(fā)展趨勢(shì)。第七章包裝、裝卸搬運(yùn)和流通加工1、重點(diǎn)掌握（1）流通加工的概念、內(nèi)容及流通加工的合理化；（）裝卸搬運(yùn)的含義、作用與裝卸搬運(yùn)的合理化。2、掌握（包裝的概念（2）裝卸搬運(yùn)作業(yè)的組織與設(shè)計(jì)；（集裝箱的概念標(biāo)準(zhǔn)和種類以及集裝單元化技術(shù)。3、了解（）包裝器材及包裝器材的選擇；（）托盤的種類與托盤的標(biāo)準(zhǔn)化。第八章物流配送1、重點(diǎn)掌握6（）配送的概念、特點(diǎn)及意義；（2、掌握（）配送的一般流程和動(dòng)能要素；（）推行貨物配送的必要條件。3、了解（）國外配送的發(fā)展?fàn)顩r；（（）我國配送中心存在的問題；（）新型配送中心的特點(diǎn)。第九章*鏈管理1、重點(diǎn)掌握**鏈管理的概念及內(nèi)容。2、掌握**3、了解（）*鏈管理實(shí)施的相關(guān)理論；（2）不同型別產(chǎn)品的*鏈設(shè)計(jì)原則、設(shè)計(jì)策略以及設(shè)計(jì)步驟。 第十章準(zhǔn)時(shí)物流1、重點(diǎn)掌握準(zhǔn)時(shí)物流的含義及特徵。2、掌握（）準(zhǔn)時(shí)物流的實(shí)現(xiàn)