年西式面點師中級技能練習題1、(推斷題)()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以削減溫度對奶油的影響。

參考答案：正確

2、(推斷題)()原輔料的合理配備，不應影響制品的質(zhì)量、口味及外形。

參考答案：正確

3、(推斷題)()木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。

參考答案：正確

4、(推斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。

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5、(推斷題)()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最終酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越牢固。

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6、(推斷題)()講究質(zhì)量要求必需是肯定高的質(zhì)量。

參考答案：錯誤

7、(推斷題)()我們應當常常校對衡器，保證其精確性。

參考答案：正確

8、(推斷題)()油脂蛋糕用料一般都采納膨松劑，使制品膨松。

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9、(推斷題)()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。

參考答案：正確

10、(推斷題)()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

參考答案：正確

11、(推斷題)()油脂蛋糕在烘烤成熟時，假如烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。

參考答案：正確

12、(推斷題)()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采納分步攪拌法。

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13、(推斷題)()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。

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14、(推斷題)()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。

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15、(推斷題)()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。

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16、(推斷題)()打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。

參考答案：錯誤

17、(推斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

18、(推斷題)()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。

參考答案：正確

19、(推斷題)()原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

參考答案：正確

20、(推斷題)()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采納面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的外形及大小的方法。

參考答案：正確

21、(推斷題)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采納面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。

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22、(推斷題)()燃氣設備在日常使用中不需要留意檢漏。

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23、(推斷題)()復合法就是采納多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。

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24、(推斷題)()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

參考答案：錯誤

25、(推斷題)()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

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26、(推斷題)()合理配備原料、輔料時，保證各種養(yǎng)分素之間質(zhì)量的平衡即可。

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27、(推斷題)()在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出簡單的制品。

參考答案：正確

28、(推斷題)()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。

參考答案：正確

29、(推斷題)()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。

參考答案：正確

30、(推斷題)()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克

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31、(推斷題)()在烘烤餅干時，要依據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理支配烘烤時的溫度準時間，以達到最適合的烘烤條件。

參考答案：正確

32、(推斷題)()原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和養(yǎng)分素的充分利用。

參考答案：正確

33、(推斷題)()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴峻。

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34、(推斷題)()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

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35、(推斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，假如爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織牢固等不良后果。

參考答案：錯誤

36、(推斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和詳細性。

參考答案：正確

37、(推斷題)()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。

參考答案：錯誤

38、(推斷題)()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

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39、(推斷題)()一般面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

參考答案：正確

40、(推斷題)()餅干的種類許多，一般根據(jù)原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。

參考答案：錯誤

41、(推斷題)()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。

參考答案：正確

42、(推斷題)()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

參考答案：正確

43、(推斷題)()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，養(yǎng)分豐富的高檔甜點。

參考答案：錯誤

44、(推斷題)()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。

參考答案：錯誤

45、(推斷題)()克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。

參考答案：正確

46、(推斷題)()采納切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

參考答案：錯誤

47、(推斷題)()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。

參考答案：錯誤

48、(推斷題)()假如油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，簡單造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。

參考答案：正確

49、(推斷題)()“eclair”是一種西式冷凍甜點。

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50、(推斷題)()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

參考答案：錯誤

51、(推斷題)()調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。

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52、(推斷題)()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。

參考答案：錯誤

53、(推斷題)()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

參考答案：正確

54、(推斷題)()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

參考答案：錯誤

55、(推斷題)()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。

參考答案：錯誤

56、(推斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

參考答案：正確

57、(推斷題)()木司是一種奶油含量很高，非常軟滑、細膩的西點。

參考答案：正確

58、(推斷題)()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。

參考答案：正確

59、(推斷題)()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

參考答案：正確

60、(推斷題)()硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是掌握面團的面筋擴展程度及面坯體積。

參考答案：正確

61、(推斷題)()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不行用力過大、過猛。

參考答案：正確

62、(推斷題)()燃燒必需在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

參考答案：正確

63、(推斷題)()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

參考答案：正確

64、(推斷題)()色素配制時的濃度一般為1%～10%。

參考答案：正確

65、(推斷題)()電擊嚴峻者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。

參考答案：錯誤

66、(推斷題)()“margarine”的意思是起酥油。

參考答案：錯誤

67、(推斷題)()餅干的種類許多，一般來講根據(jù)原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

參考答案：正確

68、(推斷題)()油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。

參考答案：錯誤

69、(推斷題)()養(yǎng)分強化要有針對性。

參考答案：正確

70、(推斷題)()假如使用細砂糖制作蛋糕，使用前必需先過篩。

參考答案：錯誤

71、(單選題)()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清楚，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。

A鮮奶油

B糖粉

C吉士醬

D黃油醬

參考答案：D

72、(單選題)下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有親密關系的是()。

A《勞動法》

B《野生動物愛護法》

C《婚姻法》

D《消費者權益愛護法》

參考答案：C

73、(單選題)假如身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A立刻用手撲打

B快速奔跑

C用冷水

D用濕布撲打

參考答案：C

74、(單選題)從食品原料整個制作過程看，食品顏色包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。

A菜肴的固有色

B菜肴的復合色

C原料的裝飾色

D原料的搭配色

參考答案：B

75、(單選題)原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是打算出材率的兩大因素。

A數(shù)量

B質(zhì)量

C質(zhì)地

D性質(zhì)

參考答案：B

76、(單選題)在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A單相觸電

B兩相觸電

C接觸電壓觸電

D跨步觸電

參考答案：C

77、(單選題)泡夫成型時，要將預備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。

A蛋液

B油脂

C膠液

D芝麻

參考答案：B

78、(單選題)餅干的種類許多，一般來講根據(jù)原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。

A蛋黃類餅干

B蛋清類餅干

C水果餅干

D干果類餅干

參考答案：B

79、(單選題)在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。

A水果排

B蘋果塔

C圣誕布丁

D奶油木司

參考答案：C

80、(單選題)“Agar”是指()。

A發(fā)粉

B乳糖

C瓊脂

D胚芽

參考答案：C

81、(單選題)低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采納()。

A分步攪拌法

B面粉、油脂拌和法

C面粉、糖拌和法

D油、糖拌和法

參考答案：D

82、(單選題)()是違反設備平安操作規(guī)程的錯誤做法。

A電烤箱使用完畢后切斷總電源

B將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C使用塑料容器作為微波爐加工工具

D用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

參考答案：D

83、(單選題)某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。

A成本率40%

B成本毛利率150%

C成本率40%

D成本毛利率40%

參考答案：B

84、(單選題)下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A活性很強的還原物質(zhì)

B可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C具有抗癌作用

D促進糖類的代謝

參考答案：A

85、(單選題)下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。

A漢堡包

B吐司

C熱狗

D木司

參考答案：D

86、(單選題)制作巧克力木司時，應將巧克力()。

A溶化后與其他配料混合

B直接與其他配料混合

C與奶油一起打發(fā)

D溶化后與奶油一起混合

參考答案：A

87、(單選題)在()裱型時，由于可裱制出造型簡單的制品，因此在操作時要力求精細。

A黃油醬

B糖粉醬

C鮮奶油

D巧克力

參考答案：B

88、(單選題)“Eggyolk”是指()。

A蛋清

B蛋黃

C全蛋

D蛋粉

參考答案：B

89、(單選題)硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、牢固的面包。

A面筋含量高

B糖分少

C結構緊密

D結構細膩

參考答案：C

90、(單選題)人體養(yǎng)分中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

參考答案：C

91、(單選題)采納分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后間續(xù)添加其余的原料。

A25～30℃

B40～50℃

C45～60℃

D35～40℃

參考答案：D

92、(單選題)假如條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。

A綿白糖

B細砂糖

C紅糖

D蛋白糖

參考答案：A

93、(單選題)在使用巧克力時要依據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。

A可可脂