第十二章食品添加劑主要內(nèi)容：食品添加劑的定義、分類食品添加劑的安全性問題常見的食品添加劑第一節(jié)、食品添加劑的定義《中華人民共和國衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。所謂食品添加劑就是為了生產(chǎn)、保存食品而添加的物質(zhì)，主要目的是提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性、強(qiáng)化營養(yǎng)成分、增香添味、防止氧化變質(zhì)以及延長保存期限等。美國食品和營養(yǎng)委員會規(guī)定食品添加劑是指“由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品組分”。有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；改善食品的感官性狀(色、香、味、形、體)；保持或提高食品的營養(yǎng)價值，如食鹽中加碘，面粉中強(qiáng)化鐵、鋅，兒童食品中強(qiáng)化鈣、維生素等；增加食品的品種和方便性；有利食品加工操作，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)；滿足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品開發(fā)。食品添加劑的作用第二節(jié)、食品添加劑的分類化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）按來源分類天然食品添加劑（植物、動物、微生物來源）按用途(功能)分類（是最常用的分類方法）：FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)美國分為25類食用化學(xué)法典(FCC)分成45類歐盟僅分成9類日本則分成31類。我國將食品添加劑分為22類，包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料。按安全評價分類:(以ADI值判斷其毒性大小)A類:A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或毒性有限，無需定ADI值;A(2)，毒理學(xué)資料不完善，JECFA已暫定ADI值，暫許使用于食品。B類：B(1)，毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未進(jìn)行評價。C類：C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全者；C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者。其他分類方法：

按存在狀態(tài)分：固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性第三節(jié)、食品添加劑的安全性問題食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害。雖然食品中添加劑的含量甚微，但是它們有可能在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性，也有可能與食品成分或其他添加劑相互作用，產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)；食品添加劑還有可能產(chǎn)生疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后產(chǎn)生的毒性作用。食品添加劑，安全性是不容忽視，添加物應(yīng)無毒無害。一般的要求如下：經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價，對人體無毒無害；參于人體正常代謝，或解毒后排出；有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏；對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，不掩蓋食品原有品質(zhì)；添加物若能在以后加工、烹調(diào)中消失或破壞，避免攝取入人體，則更為安全。食品添加劑中，有害物質(zhì)不得檢出，或不超過允許限量；使用方便安全，易于貯存、運輸與處理；添加于食品后，能被分析鑒定出來；價格低廉，來源充分。添加劑使用原則(1)各種食品添加劑必須經(jīng)過一定的毒理學(xué)安全性評價，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法；(2)具有一定毒性的添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量；(3)應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具有保持營養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質(zhì)量等作用；(4)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，或偽造、摻假目的而使用添加劑；不得銷售和使用污染或變質(zhì)的添加劑；(5)專供嬰兒的主輔食品，除可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的添加劑；(6)復(fù)合食品添加劑中的單項物質(zhì)，必須符合添加劑的各有關(guān)規(guī)定；(7)生產(chǎn)新的食品添加劑，事先提出衛(wèi)生學(xué)評價資料，經(jīng)逐級審批后，報衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行；(8)進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(9)注意添加劑的使用方法，避免產(chǎn)生不良變化。第四節(jié)、各種食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑(acidicregulator)

賦于食品酸味，具有增進(jìn)食欲和助消化的作用；還有防腐及抗氧化作用；有機(jī)酸還有緩沖、促進(jìn)發(fā)色及焙烤食品的品質(zhì)改良。

酸味與甜味相互抵消，與咸味相乘；與苦味混合，使酸味增大；熱使酸度提高。主要有：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸、己二酸、磷酸、醋酸、檸檬酸鈉應(yīng)用于乳酸菌飲料、果醬、果凍、糖果、飲料、葡萄酒、口香糖、涼拌菜等。抗結(jié)劑(anticakingagent)用于防止粉狀、結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)性，其特點是顆粒細(xì)、表面積大、質(zhì)量體積高。主要有：亞鐵氧化鉀、微晶纖維素、硅鋁酸鈉應(yīng)用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包、食鹽等消泡劑(antifoaming)能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止泡沫形成，或使原有泡沫減少、消失。消泡劑可分為抑泡、破泡兩種類型。主要有：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚應(yīng)用于糖、豆制品、味精、發(fā)酵產(chǎn)品等抗氧化劑(antioxidant)阻止與延緩食品氧化的食品添加劑為氧化劑，可提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期。主要有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基對甲酚（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙脂、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚、植酸應(yīng)用于油炸食品、油脂、干魚、方便面、餅干、腌肉、糕點等漂白劑(bleachingagent)具有破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使褪色或不褐變的食品添加劑。原型的漂白劑，具有較好的防腐和抗氧化作用。主要有：二氧化硫、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫黃應(yīng)用于面制品等膨松劑(bulkingagent)受熱分解產(chǎn)氣，使面胚內(nèi)部形成致密均勻多孔組織的食品添加劑，具有膨松或酥脆作用。主要有：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨）、酸性膨松劑（鉀明礬、銨明礬、磷酸氫鈣）、輕質(zhì)碳酸鈣、硬脂酸鉀應(yīng)用于面包、糕點、油條、膨化食品等膠姆糖基礎(chǔ)劑(chewinggumbase)能增塑、成泡、耐嚼，形成膠姆糖固有特色的食品。主要有：天然的有各種樹膠，如糖膠樹膠、小蠟燭樹蠟、達(dá)馬樹脂、馬來乳膠、節(jié)路頓膠等。合成的有丁苯橡膠、丁基橡膠、松香酯以及軟化劑、填充劑、乳化劑等應(yīng)用于糖果，口香糖等著色劑(foodcolour)以食品著色為目的的食品添加劑，又稱食用色素?？商岣呤称返纳虡I(yè)價值和促進(jìn)食欲。主要有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉、β-胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色等應(yīng)用于果汁、果凍、糕點等各類食品護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色劑，能與食品中某些成分作用，致食品有良好色澤的食品添加劑。主要有硝酸鈉和亞硝酸鈉應(yīng)用于肉類腌制乳化劑(emulsifier)能改善乳化體系中各種構(gòu)相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑。主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁膠、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、酯膠、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類、聚氧乙烯木糖醇單硬脂酸酯、氫化松香甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘酯、丙二醇脂肪酸酯等應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中酶制劑(enzymepreparation)是專一性、高效的生物活性催化劑，其本質(zhì)是蛋白酶。主要有