第一頁第二頁，共35頁。第二頁第三頁，共35頁。第三頁第四頁，共35頁。第四頁第五頁，共35頁。如何吃得營養(yǎng)？如何吃得健康？如何科學(xué)烹調(diào)？第五頁第六頁，共35頁。

第一章緒論第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值

第四章平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價(jià)第五章科學(xué)烹調(diào)第六章不同生理?xiàng)l件人群的營養(yǎng)第七章營養(yǎng)與疾病

第八章飲食養(yǎng)生第九章食譜編制

烹飪營養(yǎng)學(xué)第六頁第七頁，共35頁。

緒論第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念第二節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第七頁第八頁，共35頁。第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念緒論一.營養(yǎng)二.營養(yǎng)素三.營養(yǎng)學(xué)四.烹飪營養(yǎng)學(xué)第八頁第九頁，共35頁。營養(yǎng)：是食物中的營養(yǎng)素被機(jī)體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生理功能的過程。營養(yǎng)是什么？一.營養(yǎng)的概念第九頁第十頁，共35頁。營養(yǎng)素

：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。蛋白質(zhì)protein脂類lipids碳水化合物carbohydrates礦物質(zhì)minerals維生素vitamins水water膳食纖維Dietaryfiber人體需要的營養(yǎng)素二.營養(yǎng)素的概念第十頁第十一頁，共35頁。

營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)主張合理營養(yǎng)和平衡膳食。合理營養(yǎng)：是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。平衡膳食：是指通過合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。三.營養(yǎng)學(xué)的概念第十一頁第十二頁，共35頁。膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食指南：是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的指導(dǎo)合理選擇與搭配食物通俗易懂的陳述性建議，目的在于指導(dǎo)群眾改善膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，倡導(dǎo)平衡膳食，減少與膳食有關(guān)的疾病，維護(hù)健康。

中國居民膳食寶塔美國膳食金字塔第十二頁第十三頁，共35頁。烹飪營養(yǎng)學(xué)：是研究烹飪過程中食物構(gòu)成及營養(yǎng)素變化，以及通過烹飪過程提高食物的營養(yǎng)價(jià)值、改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型、保證合理營養(yǎng)和人類健康的一門學(xué)科。四.烹飪營養(yǎng)學(xué)的概念第十三頁第十四頁，共35頁。第二節(jié)營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)（人口素質(zhì)、形態(tài)發(fā)育、智力發(fā)育）二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育三.營養(yǎng)與疾病四.營養(yǎng)與健康（期望壽命）緒論第十四頁第十五頁，共35頁。緒論一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)1.生長發(fā)育新生兒體重：正常體重：3.2-3.7公斤體重過輕：死亡率增加體重過大：成年性疾病的隱患第十五頁第十六頁，共35頁。緒論第十六頁第十七頁，共35頁。緒論2.形態(tài)發(fā)育：嬰兒期：人類生長發(fā)育的第一高峰期，從營養(yǎng)素所占體重比例看，嬰兒是成人的兩倍以上。幼兒期：骨骼和腦的發(fā)育發(fā)育速度很快。學(xué)齡前兒童：新陳代謝高，能量需要量高，但咀嚼和消化能力有限。青少年：人類生長發(fā)育的第二高峰期，學(xué)習(xí)活動使其大腦處于緊張狀態(tài)。第十七頁第十八頁，共35頁。緒論3.智力發(fā)育：神經(jīng)系統(tǒng)：胎內(nèi)發(fā)育大腦發(fā)育：胎齡18周至出生后兩周歲（主要是妊娠的最后3個(gè)月至出生后6個(gè)月）直接影響：酮癥，碘、鐵、維生素A缺乏等間接影響：營養(yǎng)不良第十八頁第十九頁，共35頁。緒論二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育營養(yǎng)不良：性格、社交、適應(yīng)能力等方面的障礙，語言的發(fā)育延遲。第十九頁第二十頁，共35頁。緒論三.營養(yǎng)與營養(yǎng)性疾病營養(yǎng)性疾?。菏侵敢驙I養(yǎng)素供給不足、過多或比例失調(diào)而引起的一系列疾病的總稱。

常見營養(yǎng)相關(guān)性疾病種類：營養(yǎng)素供給不足：蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良、腳氣病、壞血病、佝僂病與骨軟化病、營養(yǎng)性貧血、鋅缺乏癥和維生素缺乏癥等。營養(yǎng)素供給過多：肥胖癥、糖尿病、高脂血癥與動脈粥樣硬化、氨基酸過剩中毒、維生素中毒、微量元素中毒。第二十頁第二十一頁，共35頁。緒論四.營養(yǎng)與健康健康不僅僅意味著遠(yuǎn)離疾病，更意味著充滿活力工作狀況遠(yuǎn)離疾病長壽第二十一頁第二十二頁，共35頁。第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢一.烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史緒論1.世界營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史19世紀(jì)中葉，提出了人體對各類營養(yǎng)素的需要量；1943年，美國首次提出了膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；20世紀(jì)50年代，美國完成了多方面的營養(yǎng)調(diào)查；20世紀(jì)60年代，多樣化、平衡和適度的膳食結(jié)構(gòu)代替“三高”膳食結(jié)構(gòu)；戰(zhàn)后幾十年間，營養(yǎng)學(xué)得到大力發(fā)展；近年來，通過改造食用動植物來改善營養(yǎng)學(xué)狀況。第二十二頁第二十三頁，共35頁。2.我國營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史（1）古代對營養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識緒論中醫(yī)論著《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論《山海經(jīng)》中記載了用海藻酒治療甲狀腺腫《本草綱目》對藥食兩用動植物的“寒、涼、溫、熱、毒”等性質(zhì)研究（2）19世紀(jì)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基和發(fā)展（3）20世紀(jì)80年代開始，我國營養(yǎng)事業(yè)快速展；（4）近年來，營養(yǎng)事業(yè)得到進(jìn)一步的發(fā)展和拓寬。第二十三頁第二十四頁，共35頁。二.烹飪營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀

1.國外的營養(yǎng)現(xiàn)狀

（1）美國（2）日本（3）澳大利亞（4）菲律賓（5）泰國

緒論第二十四頁第二十五頁，共35頁。

緒論國家項(xiàng)目美國營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部：人類營養(yǎng)情報(bào)學(xué)院、營養(yǎng)研究所衛(wèi)生部：健康統(tǒng)計(jì)中心、疾病控制中心各州：設(shè)立農(nóng)學(xué)院、政府設(shè)營養(yǎng)部門營養(yǎng)保健制度全國營養(yǎng)監(jiān)測體系：由中央疾病控制中心制定統(tǒng)一規(guī)劃干預(yù)項(xiàng)目舉例：綜合兒童保健項(xiàng)目；婦女、嬰兒、兒童營養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目營養(yǎng)教育學(xué)校設(shè)立營養(yǎng)與食品科學(xué)專業(yè)、營養(yǎng)系政府組織活動宣傳立法與政策立法：《美國學(xué)校午餐法》、《美國學(xué)校早餐法》、《兒童營養(yǎng)法》、《學(xué)生奶行動計(jì)劃》政策：食品補(bǔ)貼政策、食品券政策、特殊人群補(bǔ)貼第二十五頁第二十六頁，共35頁。

緒論國家項(xiàng)目日本營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)中央一級的國民營養(yǎng)工作由厚生省及文部省負(fù)責(zé)，各級地方政府設(shè)有供餐科，設(shè)有營養(yǎng)調(diào)查員、營養(yǎng)士和營養(yǎng)指導(dǎo)員，各公共飲食企業(yè)設(shè)有營養(yǎng)師營養(yǎng)保健制度營養(yǎng)法規(guī)定每年11月份進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，每5年進(jìn)行一次人體的營養(yǎng)生理狀況調(diào)查，每10年進(jìn)行一次營養(yǎng)性疾病調(diào)查。營養(yǎng)保健措施：學(xué)校供餐制、強(qiáng)化營養(yǎng)食品營養(yǎng)教育設(shè)立營養(yǎng)系、高級營養(yǎng)管理專業(yè)、營養(yǎng)師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)營養(yǎng)士必須經(jīng)厚生省考試合格后才被錄用立法與政策《營養(yǎng)調(diào)查六法》、《學(xué)校給食獎勵規(guī)定》、《學(xué)校給食法》、《設(shè)置法》、《保健所法》、《營養(yǎng)改善法》《營養(yǎng)師法》、《廚師法》第二十六頁第二十七頁，共35頁。

緒論國家項(xiàng)目澳大利亞營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)自上而下功能齊全的衛(wèi)生管理體系：聯(lián)邦政府、州政府、地區(qū)衛(wèi)生主管部門和社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)部門四級管理構(gòu)架營養(yǎng)保健制度預(yù)防為主，婦女兒童優(yōu)先，土著民族優(yōu)先，多發(fā)重大疾病優(yōu)先；地域上以農(nóng)村為重點(diǎn)，人群以婦女兒童為重點(diǎn)，在方法上則以健康教育為先導(dǎo)營養(yǎng)教育健康教育立法與政策《國民營養(yǎng)條例》第二十七頁第二十八頁，共35頁。

緒論國家項(xiàng)目菲律賓營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)營養(yǎng)研究所、食品委員會、國家營養(yǎng)委員會營養(yǎng)保健制度食物與營養(yǎng)規(guī)劃主要措施：營養(yǎng)干預(yù)措施、營養(yǎng)交流措施、營養(yǎng)開發(fā)措施、營養(yǎng)監(jiān)測措施和營養(yǎng)支持措施營養(yǎng)教育以6歲以下兒童和15—45歲之間的婦女為教育對象特為婦女開班，提供宣傳材料，每周進(jìn)行一次討論成功地與當(dāng)?shù)卣?、?jīng)濟(jì)發(fā)展有機(jī)地結(jié)合在一起立法與政策增加食物與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；食物貯存、流通和分配項(xiàng)目第二十八頁第二十九頁，共35頁。2.中國的營養(yǎng)現(xiàn)狀（1）現(xiàn)狀（成就以及不足）（2）公共營養(yǎng)的管理機(jī)構(gòu)（3）措施緒論第二十九頁第三十頁，共35頁。

（1）現(xiàn)狀

緒論成就相關(guān)營養(yǎng)調(diào)查政策法規(guī)、措施的制定營養(yǎng)的研究居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善不足居民的營養(yǎng)與健康問題食物保障低于正常水平、社會保障制度還不完善營養(yǎng)改善面臨雙重負(fù)擔(dān)弱勢群體營養(yǎng)不良第三十頁第三十一頁，共35頁。（2）營養(yǎng)管理機(jī)構(gòu)

①.管理機(jī)構(gòu)

行政管理機(jī)構(gòu)：衛(wèi)生部學(xué)術(shù)研究、技術(shù)指導(dǎo)和管理機(jī)構(gòu)：中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全所主要執(zhí)行單位：各地方疾病控制中心或衛(wèi)生防疫站緒論第三十一