復習提問：1.人體的七大營養(yǎng)素包括：蛋白質、脂類、糖類、水、礦物質、維生素、膳食纖維2.膳食營養(yǎng)素參考攝入量所包含的內容及指導意義：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）第1章營養(yǎng)素與能量第一節(jié)蛋白質一、概述蛋白質(protein)是人體必需的一類有機化合物，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質有關，蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。沒有蛋白質就沒有生命？二、生理功能體內：食物：構成、更新和修復機體組織

構成生理活性物質，參與調節(jié)提供能量

提供必需氨基酸提供機體氮源機體氮元素的唯一來源不是主要功能三、蛋白質組成及必需氨基酸1.蛋白質的元素組成碳(C)50%氫(H)6%氧(O)19%~24%氮(N)16%硫(S)0%~3%少量的磷(P)，鐵(Fe)，銅(Cu),鋅(Zn)和碘(I)等蛋白質含量的測定:－－－凱氏定氮法(測定氮的經(jīng)典方法)100克樣品中蛋白質含量＝可測每克樣品中含N量×6.25×100(%)2.組成蛋白質的基本單位—氨基酸CαRH2NHCOOH氨基酸的結構通式：同一碳原子上連－COOH－NH2共有22種氨基酸，各種氨基酸的不同在于R側鏈各不相同.一級結構→二級結構→三級結構→四級結構

蛋白質分子結構基本單位－氨基酸氨基酸的分類必需氨基酸（EAA）非必需氨基酸（NEAA）體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸能自身合成并滿足機體需要的氨基酸成人的必需氨基酸有8種：苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、賴氨酸記憶口訣：笨兵鞋亮色亦亮，家留數(shù)來共8將。嬰幼兒：組氨酸氨基酸模式某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高。

氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式四、蛋白質的分類1.完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當維持人體健康，促進生長發(fā)育奶、蛋、魚、肉2.半完全蛋白質含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足比例不適當可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育限制氨基酸：食物中所含與人體所需相比有差距的氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸是第一限制氨基酸。大豆、花生、牛奶和肉類的第一限制氨基酸是蛋氨酸3.不完全蛋白質

所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質。例如，肉皮中的膠原蛋白和玉米中的玉米膠蛋白。五、蛋白質的消化、吸收和代謝1.蛋白質的消化：主要在小腸中進行。在蛋白酶催化下分解2.蛋白質的吸收：氨基酸在小腸被吸收，通過門靜脈進入肝臟輸送到人體各組織器官。3.蛋白質代謝：分解代謝與合成代謝食物中蛋白質胃蛋白酶胃肽類胰蛋白酶、腸肽酶等小腸氨基酸肝門靜脈肝臟合成人體蛋白質隨血液循環(huán)進入各組織器官合成組織蛋白酶、激素、抗體、肌酸等碳水化合物、脂肪CO2、水、尿素、能量食物蛋白

消化吸收

體內合成（非必需氨基酸）

蛋白質（主）合成

酮體氧化供能糖

脫羧胺類轉變其它含氮化合物

經(jīng)腎排出(1g/d)

氨基酸代謝庫

氨基酸代謝概況分解

脫氨

-酮酸（生成尿素）

組織蛋白質分解

六、氮平衡的基本概念及其意義氮平衡是反映體內蛋白質代謝情況的一種表示方法，實際上是指蛋白質攝取量與排出量之間的對比關系。B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。氮平衡氮量體內蛋白質零氮平衡攝入量＝排泄量合成量=分解量正氮平衡攝入量＞排泄量合成量＞分解量負氮平衡攝入量＜排泄量合成量＜分解量(一）蛋白質的含量動物性>植物性（大豆類除外）七、食物蛋白質的營養(yǎng)學價值評價基礎指標（二）必需氨基酸的種類和含量氨基酸模式越接近人體越容易被吸收利用動物蛋白優(yōu)于植物蛋白蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。

案例：

大米缺乏賴氨酸大豆蛋白富含賴氨酸、相對蛋氨酸、色氨酸不足玉米色氨酸含量豐富大豆、玉米、大米單獨食用時，其蛋白質的生物價分別為57、60、57三者按20%：40%：40%的比例混合食用時，其蛋白質生物價可提高到73%，與肉相當。大大提高了蛋白質的利用率，也可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等。案例：糧谷類和奶類搭配糧谷類相對奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑奶類相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓蛋白質互補三原則：1.食物生物學種屬愈遠愈好2.搭配種類愈多愈好3.食用時間愈近愈好，最好同時食用

（三）蛋白質的消化率指食物中蛋白質在胃腸道被消化酶分解吸收的程度。消化率↑被吸收利用的幾率↑營養(yǎng)價值↑計算公式：攝入氮攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質消化率(%)=

×100該計算結果也稱實際消化率(truedigestibility)

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=

攝入氮－糞氮攝入氮×100表觀消化率的結果比實際消化率低影響食品消化率的因素食物的種類抗營養(yǎng)因子烹調方法加工方式（四）蛋白質利用率蛋白質的利用率是指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。常用指標：1.氨基酸評分（AAS)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，來反映蛋白質構成和利用率的關系。參考蛋白質可采用WHO人體必需氨基酸模式或雞蛋、人奶。氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)生物價=

儲留氮吸收氮×1002.蛋白質的生物學價值（生物價）是機體的氮貯留量與氮吸收量之比。吸收氮=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內源氮）

尿內源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內組織蛋白質的分解。常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值雞蛋黃96牛肉76 玉米60全雞蛋 94 白菜76花生59牛奶90豬肉74綠豆58雞蛋白83小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱563.蛋白質凈利用率

(NPU)

是機體氮儲留量與攝入氮之比。這是因為考慮到蛋白質在消化過程中可能受到各種因素作用而影響其消化率，故以此表示蛋白質實際被利用的程度。蛋白質凈利用率（%）=儲留氮/攝入氮=生物價×消化率4．蛋白質功效比值

蛋白質凈比值(netprote