第4章烹飪原料的鑒別與加工基礎

學習目標1.了解烹飪原料的品質檢驗。2.熟悉烹飪原料的保管方法。

導讀烹飪原料是烹調工藝的主要組成部分，是保證菜肴質量的關鍵性因素.原料的初步加工是烹制菜肴的首要環(huán)節(jié)，直接關系著菜肴的質量，甚至關系到菜肴的成本和企業(yè)的利潤。

4.1烹飪原料的鑒別與選擇

品質鑒別的意義

1．決定菜肴的質量

2．優(yōu)劣影響人的健康

3．可以凈化烹飪原料市場

鑒別的依據和標準1．原料固有的品質2．原料的純度3．原料的成熟度4．原料的新鮮度5．原料的清潔衛(wèi)生4.1.3烹飪原料品質檢驗及鑒別的方法l.理化檢驗

物理檢驗和化學檢驗。2.感官檢驗法

它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官通過看、聽、嗅、嘗、觸摸等對食品原料進行檢驗鑒定。

4.1.3.2主要烹飪原料質量鑒別方法1.蔬菜的鑒別主要靠含水量、形態(tài)、色澤等方面來確定（見圖表4-3蔬菜的鑒別）。2.家畜肉的檢驗家畜肉是容易變質的原料，如保藏條件不好，各種微生物就會大量繁殖，使肉變質，所以必須通過檢驗才能鑒別肉的品質好壞。一般分為新鮮肉、不新鮮肉和腐敗肉三種，可通過感官檢驗的方法來鑒定（見圖表4-4家畜肉的檢驗）。3.家禽肉的檢驗

對家禽肉的品質檢驗，主要是對宰殺后的家禽在保管中發(fā)生質量變化的檢驗，即新鮮度的檢驗（見圖表4-5家禽肉的檢驗）。4.魚類的檢驗

魚類是否新鮮，主要根據以下幾方面來判斷（見圖表4-6魚類的檢驗）。4.1.4烹飪原料的選擇

1.品種

2.產地

3.部位

4.上市季節(jié)。

4.2常用烹飪原料的分類與保4.2.1常用烹飪原料的分類

一是按生物學體系，將動、植物原料分成若干類；二是按商品學的體系分成若干類。烹飪原料學是烹飪專業(yè)的基礎學科，故應結合烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)習慣，按烹飪原料的商品性質分成十一大類，即糧食類、肉品類、水產品、蔬菜類、果實類、干制品、加工制品、食用油脂、調味料、香辛料與添加劑。每類又分若干子類。4.2.2烹飪原料的保管目前常用的烹飪原料貯存保鮮方式主要有

1.低溫貯存.2.高溫保藏法。

3.脫水保藏法。

4.密封保藏法。

5.腌漬和煙熏貯存等方式。4.3干貨原料的漲發(fā)干料漲發(fā)的目的就是恢復水分。干料是經脫水干制的原料，與鮮活原料相比，具有干、硬、老、韌等特點。因此不能直接入饌，經過各種手段的漲發(fā)加工，使之復水至新鮮狀態(tài)，初步擴大其體積，改變其原有的質地，去除腥膻氣味和雜質，給人以松、酥、軟、糯、嫩的特點。

4.2.2烹飪原料的漲發(fā)

1.水發(fā)

2.油發(fā)和鹽發(fā)

3.堿水發(fā)

本章小結

烹飪原料種類繁多，對其產地、習性、上市季節(jié)、質量鑒別、烹調用途等方面的認識和了解，對于提高菜品質量，降低企業(yè)運作成本具有一定意義。課后思考與練習1.烹飪原料品質鑒別依據標準是什么？2.烹飪原料的選擇應考慮哪些因素？3.烹飪原料的保管有哪些方法？4．干貨原料的漲發(fā)有哪些方法？訓練項目:參觀山姆原料市場1.分組:糧