種豬性能測定技術(shù)生產(chǎn)性能測定是對種豬進(jìn)行客觀評定的基礎(chǔ)工作。種豬的評定是選種的基礎(chǔ)，選種是實(shí)現(xiàn)遺傳改良最重要的育種措施。種豬性能測定依據(jù)測定方式分為測定站測定和現(xiàn)場測定兩種方式。近年來，我國種豬生產(chǎn)性能測定技術(shù)發(fā)展較快，湖北、廣東、北京等地區(qū)都先后成立了種豬生產(chǎn)性能測定站，同時國內(nèi)一些較大的種豬企業(yè)都在不同程度的開展種豬現(xiàn)場測定。山東省畜牧獸醫(yī)總站2009年成立了種豬性能測定站。一、 測定條件與要求飼養(yǎng)管理受測豬的營養(yǎng)水平和飼料種類應(yīng)相對穩(wěn)定，并注意飼料衛(wèi)生條件。受測豬的圈舍、運(yùn)動場、光照、飲水和衛(wèi)生等管理?xiàng)l件應(yīng)基本一致。測定單位應(yīng)具有相應(yīng)的測定設(shè)備和用具，并規(guī)定專人使用。受測豬必須由技術(shù)熟練的工人進(jìn)行飼養(yǎng)，有一定育種知識和飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員進(jìn)行指導(dǎo)。二、 受測豬的選擇受測豬個體編號清楚，品種特征明顯，并附三代以上系譜記錄。受測豬必須健康、生長發(fā)育正常、無外形損征和遺傳疾患。受測前應(yīng)由獸醫(yī)經(jīng)行檢驗(yàn)、免疫注射、驅(qū)蟲和部分公豬的去勢。受測豬應(yīng)來源于主要家系（品系），從每頭公豬與配的母豬中隨機(jī)抽取三窩，每窩選1公、1閹公和兩母進(jìn)行生長肥育測定，其中1閹公和1母于體重100KG時進(jìn)行屠宰測定。受測豬應(yīng)選擇70日齡和25KG左右的中等個體。測定前應(yīng)接受負(fù)責(zé)測定工作的專職人員檢查。三、 測定形狀包括繁殖形狀、肥育形狀、胴體性質(zhì)、肉質(zhì)形狀?，F(xiàn)場測定要測定哪些形狀主要取決于該場種豬的選育目標(biāo)、測定技術(shù)測定設(shè)備情況，全國種豬遺傳評估方案中共規(guī)定了15個測定形狀，其中總產(chǎn)仔數(shù)、100kg體重日齡、100kg體重背膘這三個形狀經(jīng)濟(jì)重要性大，因此農(nóng)業(yè)部將這三個形狀規(guī)定為豬場的比側(cè)形狀。其他形狀如達(dá)50kg體重日齡、眼肌面積等等為輔助測定形狀。目前，我國大部分養(yǎng)豬生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)把總產(chǎn)仔數(shù)、達(dá)100kg體重日齡、達(dá)100kg體重背膘厚作為基本的測定形狀，有些育種實(shí)力的種豬企業(yè)為了增加選種的準(zhǔn)確性，對氟烷基因、酸揉基因等進(jìn)行輔助測定選擇。四、 測定所需設(shè)備總產(chǎn)仔數(shù)和達(dá)100kg體重日齡數(shù)據(jù)比較容易獲取，達(dá)100kg體重活體背膘的測定對測定儀器和技術(shù)都有一定要求。測定和評估上述總產(chǎn)仔數(shù)、10kg體重日齡、100kg體重背膘這三個基本形狀通常需要以下的設(shè)備：用于稱豬的電子秤、B型超聲波測定儀、一臺性能較好的電腦、種豬遺傳評估軟件。同時進(jìn)行種豬性能測定還需要測定場家有完善的系譜資料。稱豬用的電子稱必須要精確穩(wěn)定，形狀以豬欄式為優(yōu)，這樣便于進(jìn)行豬的背膘厚測定。活體背膘測定有兩種設(shè)備，一種是A型超聲波測定儀，另一種是B型超聲波測定儀。A型超聲波測定儀是單晶體接受聲波，對機(jī)體組織進(jìn)行點(diǎn)評估，其準(zhǔn)確性低于B型超聲波測定儀，B型超聲波測定儀采用多晶體結(jié)構(gòu)，能實(shí)時、快速、準(zhǔn)確地反饋聲波形成清晰的圖像，準(zhǔn)確性較高。目前，很多種豬場都使用B超取代了A超，目前用于測定活體背膘的B超較為普遍使用的型號有：ALOKA500、ALOKA218、AMI900、ECMA8、A16等。

表1 種豬活體測定的儀器設(shè)備儀器設(shè)備名稱型號產(chǎn)地〔公司）備注活體背膘測定位Pfgscan丹麥SFK公司A超活體背膘測定儀Reckon美國ReckonA超活體背膘測定儀SSD-210DX1I日本AromaB超活體背膘測定'儀Anj900加拿大&FK公司B超活悻背腰測定儀VFTKOP1.LCVEKT0+如拿XB超活體背瞟度肉率測述伎P序1睥1丹麥SFK公司A超早期妊娠診斷收丹麥SFK公司早期妊娠診斷儀Recon美國Reckon司氟烷測驗(yàn)儀Fluotce3英.國Cypmne&2肥育性能測定的儀器設(shè)備儀器設(shè)備名稱型號產(chǎn)地（公司）干料闊喂系統(tǒng)Feeders。。月麥SFK公司濕料飼喂系統(tǒng)Multiofeeder丹麥SFK公司自動飼喂測定系統(tǒng)Acem364法國Acemo公司|'|動飼喂測定系統(tǒng)Accinoinf24法國Accmo公H]種豬性能測定系統(tǒng)FIRE美國奧斯本公司活豬稱最大稱電250kg丹麥磅秤中國表3胴體及肉質(zhì)測定的儀器設(shè)備儀器設(shè)備名稱型號、用途產(chǎn)地（公?。╇伢w瘦肉率瀏定儀100型測定脆體瘦肉率丹麥SFK電子秤?稱重丹麥SFK求枳儀測胴體眼肌佃枳中國游標(biāo)卡尺測定胴體背膘叩中國卷尺測酮體長中國胴體肌肉pH值直測蟆或酸度計(jì)測肌肉pH值丹麥或中國肉色或人理石紋標(biāo)準(zhǔn)評分R肉色或大理朽評分中國、美國色差計(jì)測定肌肉顏色中國電響壓肉試驗(yàn)供RH-I00C測定肌肉失水率中國嫩度儀測無肌肉覲切力中國紋箱、冰箱、真.空「燥箱等測適肌肉滴水損失、肌肉脂肪等成分中國種豬遺傳評估軟件有如GBS、NETpig及軟件包PEST等，育種軟件GBS在我國很多種豬場已被廣泛使用。五、性能測定方法種豬場對參加測定的種豬應(yīng)加以選擇，同一批斷奶仔豬里要選擇生長發(fā)育良好，無疾患的，一般每窩至少挑選1公2母，并戴上耳號牌做好標(biāo)記。（一） 繁殖性能測定繁殖性能測定繁殖性能測定繁殖性能測定對分娩的母豬進(jìn)行數(shù)據(jù)登記，包括：分娩時間、胎次、總產(chǎn)仔、活產(chǎn)仔、死胎、木乃伊、初生重，同時要登記初生仔豬的個體號。總產(chǎn)仔數(shù)指出生時同窩的仔豬總數(shù)，包括活仔、死胎、木乃伊和畸形豬在內(nèi)。產(chǎn)活仔數(shù)指出生時存活的仔豬數(shù)，包括衰弱即將死亡的仔豬在內(nèi)。初生重指出生時存活仔豬的個體重量，最好與編號同時進(jìn)行并做好個體記錄，最遲不得超過生后12h稱重。21日齡窩重同窩存活仔豬到21日齡時的全窩重量，包括寄養(yǎng)進(jìn)來的仔豬在內(nèi)，但寄出仔豬的體重不計(jì)在內(nèi)，應(yīng)在清晨補(bǔ)料前進(jìn)行稱重。斷奶窩重全窩仔豬在斷奶時個體體重的總和。斷奶窩重除以斷奶仔豬數(shù)，為個體斷奶平均重。應(yīng)注明斷奶日齡。清晨空腹時稱重。哺育率斷奶育成仔豬數(shù)占產(chǎn)活仔數(shù)的比例。如有寄養(yǎng)情況，應(yīng)在產(chǎn)活仔數(shù)中減去寄出仔豬數(shù)，加上寄入仔豬數(shù)，計(jì)算公式：哺育率=100%*（斷奶時育成仔豬數(shù)/（母豬產(chǎn)活仔數(shù)-寄出仔豬數(shù)+寄入仔豬數(shù)））產(chǎn)仔間隔母豬前、后兩胎產(chǎn)仔日期間隔的天數(shù)。8.初產(chǎn)日齡母豬頭胎產(chǎn)仔時的日齡數(shù)。（二） 生長發(fā)育性能測定包括：4月齡體重、達(dá)100kg體重日齡、100kg體重活體背膘厚、體長、體高、胸圍、腹圍等。70日齡體重指仔豬保育到70日齡時的個體重量。清晨空腹時稱重。4月齡體重指受測豬4月齡時的個體重。達(dá)100千克體重日齡待測定豬體重達(dá)80?105kg左右進(jìn)行空腹測定，將待測豬只驅(qū)趕到帶有單欄的秤上稱重，記錄個體號、性別、測定日期、體重等信息，按實(shí)際體重和日齡可校正為達(dá)100kg體重日齡。100kg體重活體背膘厚在測定100kg體重日齡時，同時測定100kg體重活體背膘厚。將待測豬只驅(qū)趕到帶有單欄的秤上稱重后可進(jìn)行背膘厚測定。測定背膘應(yīng)在豬只站立的狀態(tài)下進(jìn)行。首先要確定測定點(diǎn)，我國目前以倒數(shù)3~4肋之間，距背中線4?5cm處作為測定點(diǎn)。若豬毛較厚，在測定前對測定點(diǎn)進(jìn)行剪毛，之后在測定點(diǎn)上均勻涂上耦合劑，將探頭與背中線平行置于測定位點(diǎn)處，注意用力不要太大，觀察B超屏幕變化。不同的B超所使用的探頭不同，所顯示的圖像也不一樣，但是測定圖像選擇的基本原則為：圖像清晰，背膘和眼肌分界明顯、肋骨處出現(xiàn)一條亮線且圖像清晰，當(dāng)出現(xiàn)上述情況時即可凍結(jié)圖像，使用操作面板上的標(biāo)記（+或X）對背膘上緣和下緣進(jìn)行標(biāo)記，B超會自動計(jì)算出背膘厚度，輸出或打印該圖像。將測定所得到的背膘厚度輸入遺傳評估軟件，計(jì)算分析后會得出達(dá)到100kg體重的活體背膘厚度。不具備B超的單位，可采用A超測定胸腰結(jié)合部、腰薦結(jié)合部背中線左側(cè)5cm處的二點(diǎn)膘厚平均值。體尺形狀測定體高：用體高尺或硬尺測量，自髻甲至地面的垂直距離。體長：自枕骨至尾根的距離，用軟尺沿背中線緊貼體表量取。胸圍：于肩胛后角的胸部垂直周徑，用軟尺緊貼體表量取。腹圍：于體長的1/2處量取的腹部周徑。腿臀圍：自左側(cè)膝關(guān)節(jié)前緣經(jīng)肛門至右側(cè)膝關(guān)節(jié)前緣的距離，用軟尺緊貼體表量取。也可以測量一側(cè)的距離，乘2即為腿臀圍。（三）肥育性能測定包括25（30）-100kg平均日增重、料肉比、達(dá)100kg體重日齡、100kg體重活體背膘厚及體尺性狀。測定豬選擇選擇健康、生長發(fā)育良好的試驗(yàn)豬進(jìn)行測定，一般應(yīng)從產(chǎn)仔日期接近、仔豬質(zhì)量有代表性的窩中選用。每窩中選擇的試驗(yàn)豬應(yīng)質(zhì)量中上等，體重接近的個體，不得選擇特大或殘次個體進(jìn)行測定。分組與分期按公母分開、體重相近的原則分組，根據(jù)欄舍大小確定每組的頭數(shù)，一般每組4-6為宜，體重25kg開始，組平均體重60kg前為前期，60-100kg為后期，組平均100kg體重結(jié)束育肥試驗(yàn)。稱重開始和結(jié)束體重均在清晨早飼前空腹時進(jìn)行。稱重前要校核磅秤（或電子稱）清除稱豬籠內(nèi)的污物，并隨時注意稱豬籠的重量變化。組平均體重100kg時結(jié)束育肥試驗(yàn)，同時測量100kg體重活體背膘厚及體尺性狀。4.25（30）-100kg平均日增重根據(jù)開始體重和結(jié)束體重計(jì)算出期內(nèi)增重，再除以試驗(yàn)天數(shù)即為25（30）-100kg平均日增重，計(jì)算公式為：平均日增重（g）=1000*（結(jié)束體重-開始體重）/試驗(yàn)天數(shù)5.料肉比從25kg（30kg）-100kg期間每單位增重所消耗的飼料量。（4）胴體性能測定胴體品質(zhì)評定即根據(jù)胴體性狀的好壞對胴體質(zhì)量進(jìn)行客觀而科學(xué)的評價(jià)。胴體品質(zhì)評定是種豬測定工作中的一個重要環(huán)節(jié)。胴體是指豬屠宰后按規(guī)定方法去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（除板油、腎臟）后的凈重。胴體的價(jià)值是由很多性狀來決定的，這些性狀包括胴體重、屠宰率、背膘厚度、眼肌面積、胴體長、腿臀比例及皮、骨、肉、脂四大組織的重量和占胴體重的百分比。因此，胴體品種是反映豬產(chǎn)肉性能的一類重要的經(jīng)濟(jì)性狀，是衡量種豬性能水平的重要依據(jù)。測定樣本的選擇測定樣本的選擇測定樣本的選擇測定樣本的選擇（1） 參加屠宰測定的豬，必須從所在的血統(tǒng)或半同胞家系中隨機(jī)選擇，且能代表該血統(tǒng)或家系的胴體性能水平。（2） 選作屠宰測定的豬必須是經(jīng)過了育肥測定的豬（3） 每個血統(tǒng)或家系的屠宰測定頭數(shù)應(yīng)不少于6頭，至少來自3窩，且公、母豬數(shù)相等。（4） 屠宰測定的公豬必須在體重25kg前經(jīng)過閹割處理。（5） 參加屠宰測定的豬體重應(yīng)基本相同，育肥結(jié)束體重100kg左右，同時進(jìn)行活體測膘，并稱取宰前活重。屠宰測定的條件（1） 參加屠宰測定的豬必須空腹24h。（2） 應(yīng)嚴(yán)格控制電麻條件。額定電壓為85V，3000-5000Hz，電麻時間為15s。（3） 燙毛時間一般為5-7min。（4） 燙毛前不宜吹氣，以免組織變形；刮毛速度要快，以免冷后難以煺毛。（5） 胴體劈半時左右要對稱，背線切面要整齊，以免影響膘厚測定結(jié)果。胴體性狀的定義及度量方法（1）胴體重去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（除板油、腎臟）后的兩片肉合重。又分為熱胴體重和冷胴體重，前者是宰后45min的胴體重，后者是指宰后24h的胴體重。國外胴體重是不包含內(nèi)臟器官，但包含頭、蹄、腎和板油的屠宰重量。（2）屠宰率胴體重占宰前活重的百分比。計(jì)算公式如下:屠宰率（%）=100%X胴體重/宰前活重（3）背膘厚指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）。一般是測量第6和第7肋接合處的背部皮下脂肪厚度。胴體測量時，取肩部最后處、胸腰椎接合處和腰薦椎接合處三點(diǎn)膘厚的平均背膘厚。國外，測量膘厚常包括皮在內(nèi)。肩部膘厚：肩部最厚處用游標(biāo)卡尺測皮下脂肪厚度（cm）。胸部膘厚：6-7肋間用游標(biāo)卡尺測皮下脂肪厚度。腰部膘厚：最后肋骨處（胸腰結(jié)合部）用游標(biāo)卡尺測皮下脂肪厚度。臀部膘厚：髖結(jié)節(jié)處用游標(biāo)卡尺測皮下脂肪厚度（該測點(diǎn)在半圓形肌肉中點(diǎn)）。平均膘厚：肩部、腰部與臀部3點(diǎn)膘厚的平均值。（4） 皮厚第6-7肋骨處游標(biāo)卡尺測皮膚厚度。（5） 胴體長一般有兩種量法。一是由枕寰關(guān)節(jié)底部前緣（第一頸椎凹陷處）至恥骨聯(lián)合前緣中線的距離，稱為胴體直長；二是由第一肋骨與胸骨結(jié)合處至恥骨聯(lián)合前緣中線的距離，稱為胴體斜長。（6） 眼肌面積豬背最長肌的橫斷面積形似眼故名為眼肌。一般在最后肋骨處測量。它可以用硫酸紙貼在上面描繪其輪廓后用求積儀測定，或按寬度X高度X0.7以估計(jì)其面積，這里寬度和高度分別為用游標(biāo)卡尺度量的背最長肌橫斷面的最寬及最高部位的距離，0.7為系數(shù)。有條件的還可以利用眼肌掃描儀進(jìn)行活體測定。（7） 腿臀比例指腿臀部重量占胴體重量的百分?jǐn)?shù)。臀和腿是胴體中產(chǎn)瘦肉最多的部位，因此，腿臀比例在評定胴體時有重要的意義。測量部位是沿倒數(shù)第一、二腰椎間垂直切下的后腿重量，即包括最后腰椎的腿臀重量，而國外多在腰薦椎結(jié)合處垂直切下。（8） 胴體瘦肉率左側(cè)胴體稱重后，除去板油和腎臟，進(jìn)行瘦肉、脂肪、皮和骨剝離。剝離時，肌間脂肪不另剔除算作瘦肉，皮?。òǜ共亢痛笸炔科ぜ。┎涣硖蕹阕髦?。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮、和骨的總重之比為胴體瘦肉率。（五）肉質(zhì)測定肌肉顏色豬被宰殺后2h之內(nèi)，取左半胴體胸腰椎連接部背最長肌橫斷面，即眼肌處，采用目測評分法，于白天室內(nèi)正常光照下評定，按5級分制標(biāo)準(zhǔn)肉色評分圖評分：1分為灰白色（PSE肉色），2分為輕度灰白色（傾向PSE肉色），3分為鮮紅色（正常肉色），4分為深紅色（正常肉色），5分為暗褐色（DFD）肉色。肌肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白質(zhì)含量及其鐵原子的化學(xué)價(jià)態(tài)。正常肉呈鮮紅色，蛋白質(zhì)變性和受微生物污染的肉呈綠色°PSS的異常肉質(zhì)呈灰白（PSE肉）或暗褐（DFD肉）色。注意：評定時切取新鮮斷面；不允許陽光直射試樣，也不允許在黑暗處評定。肌肉pH值肌肉pH值是反應(yīng)豬屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，也是判定生理正常肉質(zhì)或異常肉質(zhì)（PSE或DFD肉）的依據(jù)。宰殺后45min內(nèi)測定的pH值，記錄為pH1；宰殺后24h測得的pH值，記錄為pH24或pH2。在左半胴體倒數(shù)第3根肋骨部距背中線約6cm處切開皮膚與脂肪，切取背最長肌。試樣寬度和厚度均應(yīng)不少于3cm。按pH計(jì)使用說明，將電極直接插入肉樣，插入深度不小于1cm，測定pH1值后，將肉樣保存在4°C左右的冰箱中，以備測定pH24。正常肉質(zhì)的pH1值變動在6.0-6.7之間。當(dāng)pH1小于5.9時，同時伴有肉色灰白、肌肉組織松軟和大量滲水癥候，可判定為PSE肉。當(dāng)pH24值大于6.0時，又伴有肉色暗褐、組織堅(jiān)硬和表面干燥癥候，可判定為DFD肉。大理石紋肌肉大理石紋指可見的肌肉脂肪，它的含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相關(guān)。取左半胴體最末胸椎與第一腰椎連接部的背最長肌橫切面（眼?。诒淅洳貙?°C條件下存放24h后，對照肌肉大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖，用目測評分法評定。按5級分制評定：1分-肌肉脂肪呈極微量分布 2分-肌肉脂肪呈極微量分布3分一肌肉脂肪呈適量分布 4分一肌肉脂肪呈較多量分布5分一肌肉脂肪呈過多量分布以3分為理想分布，2分和4分為尚理想分布，1分和5分為非理想分布。滴水損失法在不施加其他任何外力而只受重力作用的條件下，肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)在測定時的液體損失量，稱為滴水損失，它與肌肉的系水力呈負(fù)相關(guān)，可作為度量肌肉系水力的指標(biāo)。所需儀器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜袋。宰殺后2h取左半胴體第4-5腰椎背最長肌，將試樣修整為長X寬X高為50x30x20（mm）的肉片。將修整好的樣式置于感應(yīng)量為0.01g的天平上稱重（W1），用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下吊掛于充氣的聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口，避免肉樣與袋壁接觸，吊掛與冰箱中，2-4C條件下貯存24h，然后取出試樣并稱重（W2）.計(jì)算公式為：滴水損失（%）=-^-'--xlOO%IVi式中W1為貯存前試樣重（g）,W2為貯存后試樣重（g）。每個肉樣取兩個平行樣，用平均值表示之。滴水損失值越高，則系水力越差。肌內(nèi)脂肪肌內(nèi)脂肪主要以甘油脂、游離脂肪酸及游離甘油等形式存在于肌纖維、肌原纖維內(nèi)或它們之間，其含量及分布因品種、年齡及肌肉部位等因素而異。其遺傳力約為0.20-0.40。（1） 試樣部位左半胴體第3-5腰椎處背最長肌中心部位取樣100g。（2） 取樣時間宰后2-3h內(nèi)，取樣后立即準(zhǔn)備稱重，以免水分損失。如不能立即分析，應(yīng)保存于冰箱中。（3） 測定方法干樣脂肪含量測定法----索氏法：稱干樣5g左右，準(zhǔn)確至0.0002g于已編號的中速濾紙中包好，放入稱量瓶或鋁盒中微開蓋，在105+2C烘箱中烘2h，置干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重記為W1,將濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，加入60-100ml無水乙醚，置60-75C水浴鍋或浴鍋上加熱，打開冷卻水龍頭，使乙醚回流次數(shù)保持在10次/h左右，抽提6-8h后，從抽提管中取數(shù)滴乙醚于表面皿上，若完全揮發(fā)不留油跡，則說明抽提完畢，用長頸鑷將濾包取出，置通風(fēng)處乙醚充分發(fā)揮后，置原稱量瓶內(nèi)在105+2C烘箱中烘1h，干燥器中冷卻至室溫稱重，然后在烘30min，同樣冷卻后稱重，直到橫重（前后兩次重量之差小于0.001g），并記為W2以下式計(jì)算測定結(jié)果：肌內(nèi)脂肪（%）=100*（W1-W2）/樣品重（g）鮮樣測定法---甲醇氯仿法：稱取勻化肉樣10g，記為W1置研缽中分次加入甲醇研磨至甲醇總量達(dá)60ml，研磨液傾入250ml具塞三角瓶內(nèi)，然后分次加入氯仿研磨至氯仿總量達(dá)90ml研磨液倒入同一三角瓶內(nèi)，最后用少量甲醇和氯仿洗滌研缽，洗液一并倒入三角瓶內(nèi)（殘?jiān)驳谷肴瞧績?nèi)），或?qū)蚧鈽又米厣珡V口瓶內(nèi)，先加入60ml甲醇，置磁力攪拌器上攪拌1h，再加入90ml氯仿，繼續(xù)攪拌1h后靜置過夜。靜置時間不少于24h。用中速定量濾紙過濾于筒形刻度分液漏斗內(nèi)，用少量的甲醇和氯仿洗滌殘?jiān)料匆簾o殘跡，加入30ml蒸餾水，旋搖約1min后靜置分層，上層為甲醇---水層，下層為氯仿---脂肪層，記錄下層體積為V1,用50ml潔凈知重的燒杯取下層液50.0ml，記為V2,將此燒杯置加熱板或沙浴鍋上加熱，使氯仿?lián)]發(fā)后將燒杯置烘箱中，在105+2C烘1h，稱重記為W2,然后根據(jù)下式計(jì)算肌內(nèi)脂肪含量肌內(nèi)脂肪（%）=100%*（W2-燒杯重）/（W1*V2/V1）一般引進(jìn)豬種瘦肉率高，肌內(nèi)脂肪含量低；我國地方種豬肌內(nèi)脂肪含量較高，如萊蕪豬；培育品種在引進(jìn)種豬和地方種豬之間。6.嫩度食用嫩度是人們對肌肉結(jié)構(gòu)特征的總概括，是消費(fèi)者最重視的食品品質(zhì)之一。通過主觀或客觀的方法評定嫩度可以反應(yīng)肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)定性及其一系列因素作用下發(fā)生的變性、凝聚和水解程度以及在食用時人們口感優(yōu)劣程度。（1） 儀器肌肉嫩度計(jì)、圓形取樣器、冰箱、恒溫水浴鍋、溫度計(jì)。（2） 試樣部位腰大肌和半膜肌的中心部位。（3） 試樣前處理方法宰殺后3h剝離腰大肌和半膜肌，除去肌膜外附著的脂肪，將肌肉裝入清潔的聚乙烯薄膜袋中，然后放置于冰箱內(nèi)，在0-4°C條件下熟化96h。取出經(jīng)熟化的肌肉在室溫下放置15min，然后打開肉袋，用直徑約為0.5cm的玻璃溫度計(jì)插入肌肉中心部位，再扎好口袋，使袋口向上放入30C恒溫水浴鍋中，加蓋持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達(dá)到70C時為止。然后取出豬樣，用自來水沖洗片刻以降溫，置室溫下使肌肉冷卻到20C.（4） 試樣大小按與肌纖維呈垂直的方向切取1.5cm厚的肉塊，在用直徑為1.27cm的圓形取樣器順肌纖維方向切取肉樣。（5） 測定方法將供拭肉樣按肌纖維走向橫放在嫩度計(jì)剪切片的三角孔底部，用手撫平，啟動儀器升降按鈕使處于下降位置，在按動工作按鈕進(jìn)行剪切操作，記錄表盤上副陣所指示的讀數(shù)，即剪切力值（N或kg）。（6） 測定結(jié)果每種試樣平行做10個重復(fù)，計(jì)算1次測定值的算術(shù)平均數(shù)作為該試樣的平均剪切力值。試樣平均剪切力值越高表示肉樣越老，剪切力指越低，則越嫩。7,肌纖維直徑和密度肌纖維是肌肉組成的基本單位，密度大，直徑小，結(jié)締組織紋理細(xì)致的肌束是肉質(zhì)細(xì)嫩的指征。肌纖維測定基本內(nèi)容為肌纖維密度和肌纖維直徑。在某些情況下要加測纖維類型和肌節(jié)長度作為嫩度和肉色的參考依據(jù)?，F(xiàn)代的肌纖維測定方法是從傳統(tǒng)的Cooper法（1968）和Staun法（1972）演化而來。（1） 取樣部位：眼肌胸段第10肋與最后肋之間，骨二頭肌中段。（2） 胴體取樣：于宰后新鮮熱胴體上按上述部位盡快切取1-5立方毫米肌肉樣投入20%硝酸浸泡24小時后用于定直徑。另切取2立方厘米肌肉樣方投入10%中勝甲醛固定24小時用于制片定密度。（3） 制片技術(shù)：制片定直徑（硝酸甘油法）：將肉樣20%硝酸中處理24小時后取出置于載玻片上，用濾紙吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉面上，用小號針頭在解剖鏡下將肉樣撥開，使樣本呈游離纖維狀鋪成單層，立即用于鏡檢度量。制片定密度：將肉樣在中性甲醛中固定24小時后取出進(jìn)入常規(guī)制片，即脫水，透明，石蠟包理，用傳統(tǒng)手搖切片機(jī)切出一系列薄片。切片時務(wù)使肌纖維走向與刀口切而垂直，切片厚約12微米，伊紅蘇木素（HE）染色，明膠封片胡即可用于鏡檢度量?，F(xiàn)代的冰凍切片技術(shù)快速簡便，省去了脫水包埋繁瑣工序是一大進(jìn)步。但冰凍制片與常規(guī)制片的度量結(jié)果不能直接比較，因?yàn)閮煞N制片技術(shù)不能直接比較，因?yàn)閮煞N制片技術(shù)的樣本收縮率顯著不同。（4） 儀器：射管取樣器或矛狀取樣器、組織切片室常規(guī)用品和切片機(jī)、顯微鏡（帶目測微遲，有顯微投影更好）、計(jì)數(shù)器。（5） 操作：定直徑：將備好的游離纖維片子置于高倍（10X40）鏡下移動載玻片，用目測微尺隨機(jī)量取100根肌纖維直徑，求均數(shù)。此直徑肌纖維橢圓形細(xì)胞的側(cè)視長徑。我國地方種豬（75-90千克）肌纖維直徑在44-57微米范圍，西方瘦肉品種相應(yīng)為54-72微米，最大個體有達(dá)90微米者。定密度：將封藏后的切片置于高倍（8X40）鏡下，隨機(jī)選5個視野，統(tǒng)計(jì)每個視野（約0.07平方毫米）中的纖維數(shù)，求均值后換算成每平方毫米的纖維數(shù)。本方法測得的密度是表現(xiàn)密度（鏡下密度），它與真實(shí)密度有顯著差異，因?yàn)橹破^程中樣本的縮水夸大了密度，故不同品種的密度比較必須以相同制片方法為前提。熟肉率肌肉受熱之后，其組成成分發(fā)生了一系列物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生重量損失，對度量烹煮損失有實(shí)際經(jīng)濟(jì)意義。所需儀器：1500W電爐、鋁鍋、感應(yīng)量為0.1g的天平。宰殺后2h取左右兩側(cè)的腰大肌，將左右兩側(cè)的腰大肌合并稱重（W1），然后放置于盛沸水的鋁鍋蒸屜上，加蓋，置于1500W電爐上加熱30min，取出蒸熟肉樣，用鐵絲勾住吊掛于室內(nèi)陰涼處，冷卻20min在稱量熟肉重（W2）。計(jì)算公式為：熟肉率（%）=W2/W1X100%式中W1為蒸前試樣重（g），W2為蒸后試樣重（g）.風(fēng)味測定方法豬肉風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用的形狀。肉中的糖、氨基酸、無機(jī)鹽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味