第一章營養(yǎng)素概論第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類維生素水和礦物質(zhì)熱能10/24/20231營養(yǎng)素：食物中含有的能維持人體正

常生理功能，促進生長發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。

10/24/20232碳水化合物（1%~2%）

脂肪（10%~15%）供給熱能蛋白質(zhì)（15%~18%）

水（55%~67%）構(gòu)成機體組織

無機鹽（4%~5%）調(diào)節(jié)生理機能維生素（微量）

食物纖維

主要功能次要功能10/24/20233第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)第一節(jié)Pro10/24/20234一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素遺傳物質(zhì)等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能10/24/20235二、必需氨基酸（一）必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)與非必需氨基酸在構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有8種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA。二、AA/EAA

(一)AA/肽10/24/20236必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。10/24/20237半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算10/24/20238氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸10/24/20239（二）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例，計算方法是將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分別計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*，就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。*見下表(三)AA模式/LAA10/24/202310氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。10/24/202311食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當(dāng)某食物Pro的AAP和人體越接近，則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高；反之食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該Pro的營養(yǎng)價值降低。這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA，LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推。但一般只列1-3種LAA，多了并無太大意義10/24/202312桶板模型賴10/24/202313動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近

優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近

常作為參考蛋白（ReferenceProtein）

實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少），所以

植物性Pro的營養(yǎng)價值較低10/24/202314蛋白質(zhì)互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點10/24/202315

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。10/24/202316三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝10/24/202317Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質(zhì)

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（內(nèi)肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸10/24/202318糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)消化道機體合成蛋白質(zhì)300g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡10/24/202319蛋白質(zhì)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)10/24/202320四、營養(yǎng)學(xué)評價四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價**（一）食物中蛋白質(zhì)含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%10/24/202321（二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度消化率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮10/24/202322表幾種食物的蛋白質(zhì)消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%10/24/202323影響蛋白質(zhì)消化率的因素由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調(diào)后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro10/24/202324（三）利用率（utilization）（蛋白的營養(yǎng)學(xué)評價）★生物價(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

相對蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)

10/24/202325BV=儲留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高10/24/202326常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 10/24/202327NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留率×100食物氮（四）蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源10/24/202328PER=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）（五）蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價10/24/202329表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PER全雞蛋94843.92全牛奶87823.09魚83814.55牛肉74732.30大豆73662.32精制面粉52510.60大米63632.16土豆6760—吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p1710/24/202330五、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童10/24/202331一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長期低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時，不恰當(dāng)。（4）不良的飲食習(xí)慣。10/24/202332（二）需要量增多1、生長發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復(fù)期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾病：腸瘺、開放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。10/24/202333消化吸收障礙

（1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。（2）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。10/24/2023343．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良10/24/202335二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫型營養(yǎng)不良（kwashiorkor）10/24/2023361）多見于4個月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。10/24/202337（二）干瘦型營養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴(yán)重攝入不足所致。10/24/202338主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常；2）生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡10/24/2023393）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。

消失順序：腹部軀干臀部四肢面部4）對外界刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見到腸蠕動或摸到大便包塊。10/24/20234010/24/202341五、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化（一）熱處理變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質(zhì)、酶制劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。（二）堿處理異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值（三）冷凍加工降解、不可逆變性（四）脫水干燥溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加10/24/202342六、食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動物、大豆）10/24/202343推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜10/24/202344第二節(jié)碳水化合物(Carbohydrate，CHO)10/24/202345二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHO一、碳水化合物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1．供能碳水化合物所提供的能量幾乎能為所有組織所利用，特別對骨骼肌、心肌和大腦組織更為重要。碳水化合物在功能上有許多優(yōu)點，比脂肪和蛋白質(zhì)易消化吸收，產(chǎn)熱快，耗氧少，且在無氧的情況下也可分解功能，這對于大強度的運動有利。2．構(gòu)成機體組織的重要成分粘蛋白

結(jié)締組織糖脂

神經(jīng)組織糖蛋白

細(xì)胞膜表面

信息傳遞核糖

DNA、RNA中大量含有10/24/2023463．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）CHO充足

可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥10/24/202347(二)食物CHO主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能10/24/202348一、分類、來源二、食品中重要的碳水化合物CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為三類多糖可消化多糖單糖非消化多糖寡糖可消化寡糖非消化寡糖10/24/202349(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)10/24/202350(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由2-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的麥芽糖、蔗糖、棉子糖、水蘇糖10/24/202351（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成10/24/202352膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素10/24/202353

膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維(solublefiber)不溶性纖維(insolublefiber)可溶性纖維：果膠(pectin)：果膠廣泛用于食品工業(yè)，適量的果膠能使冰淇淋、果凍、果醬和果汁凝膠化。樹膠(gum)粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素10/24/202354可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中10/24/202355不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動10/24/202356膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

10/24/202357圖幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對甜度10/24/202358口香糖和木糖醇有什么區(qū)別，哪個更好？

木糖醇是自然界存在的，能提取出來的晶體（木糖醇純度能達(dá)到99.9%），就像從甘蔗里提取蔗糖再做成晶體白砂糖一樣。口香糖是人類發(fā)明的一種食用品，成分有很多（酯膠質(zhì)、糖、香料、），其中的糖可以是蔗糖，就是普通的口香糖，如果把糖換成糖醇（木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇等等好多）就是無糖口香糖，因為糖醇類在體內(nèi)不代謝或者代謝不用胰島素，所以不會引起血糖升高。此外很少的細(xì)菌會分解木糖醇，所以不會長蟲牙。10/24/202359五、碳水化合物的食物來源主要植物性食物，如谷類、薯類和根莖類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。10/24/202360第三節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié)脂類10/24/202361一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)類脂(lipoid)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類10/24/202362(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能（1）儲能和功能比等量的蛋白質(zhì)和碳水化合物產(chǎn)生的熱能大一倍多。（2）防護作用（3）促進脂溶性維生素的吸收動物性油中富含維生素A和D，植物性油中富含維生素E。10/24/202363碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）10/24/202364FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長

Fat熔點越高動物Fat含SFA多

常溫下呈固態(tài)

脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多

常溫下呈液態(tài)

油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat10/24/2023653．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的必需脂肪酸，包括：亞麻酸**亞油酸**事實上，機體中許多必需脂肪酸例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以用亞油酸和亞麻酸合成這些FA10/24/202366不過，機體在用亞油酸和亞麻酸合其它必需脂肪酸的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用

體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑10/24/202367EFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官

有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等10/24/2023683）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇

亞油酸膽固醇酯

被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等10/24/2023694)動物精子形成、妊娠、泌乳等生理過程所必需膳食中如果長期缺乏EFA，動物可出現(xiàn)不孕癥，授乳過程也發(fā)生障礙。10/24/202370EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害10/24/202371食物中亞油酸含量（脂肪總量的%）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量棉子油55.6牛油3.9雞肉24.2豆油52.2羊油2.0鴨肉22.8小麥胚芽油50.2雞油24.7豬心24.4玉米胚油47.8鴨油19.5豬肝15.0芝麻油43.7黃油3.6豬腎16.8花生油37.6瘦豬肉13.6豬腸14.9米糠油34.0肥豬肉8.1羊心13.4菜子油14.2牛肉5.8雞蛋粉13.0茶油7.4羊肉9.2鯉魚16.4豬油6.3兔肉20.9鯽魚6.910/24/202372(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性10/24/202373磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)

其極性、非極性雙重特性

幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜

促進細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑

使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能10/24/202374磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對水通透性↑引起水代謝紊亂

產(chǎn)生皮疹等10/24/202375(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯10/24/2023761．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等10/24/202377Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要10/24/202378常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77脫脂奶粉28風(fēng)尾魚（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104墨斗魚275豬心158鴨蛋634小白蝦54豬肚159松花蛋649對蝦150豬肝368雞蛋680青蝦158豬腎405鯧魚68蝦皮608豬腦3100大黃魚79小蝦米738牛肉（瘦）63草魚83海參0牛肉（肥）194鯽魚83海蜇頭5羊肉（瘦）65麻哈魚86海蜇皮16羊肉（肥）173鯽魚93豬油85鴨肉101帶魚97牛油89雞肉117梭魚128奶油168牛奶13鰻鱺186黃油29510/24/202379二、消化吸收轉(zhuǎn)運二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運10/24/202380

脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機體對甘油三酯的需要。10/24/202381

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。10/24/202382三、來源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來源及供給量10/24/202383第四節(jié)維生素（Vitamins，Vit）第七節(jié)Vit10/24/202384一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與

細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以

維持機體正常生理功能所必需的

一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物10/24/202385(一)特點（一）特點**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機體的需要10/24/2023863．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計）4．一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等10/24/202387(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名10/24/202388(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類**10/24/202389(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏10/24/202390脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟10/24/202391維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源10/24/202392二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)VitA類是含β-白芷(zhi)酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含10/24/2023932．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA10/24/2023943．理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定10/24/202395(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞（二）吸收**、代謝10/24/202396CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

10/24/202397維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運和靶組織的攝取

10/24/202398(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能促進蛋白質(zhì)合成和骨骼細(xì)胞分化維持正常的暗適應(yīng)能力參與免疫球蛋白的合成10/24/202399視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

10/24/2023100視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式

10/24/2023101干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺10/24/2023102畢脫氏斑（Bitotspots）F3-VA缺10/24/20231032．過量由于維生素A進入機體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起維生素A過多癥：厭食、過度激動、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝臟腫大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等癥狀。若及時停止食用，癥狀可很快消失。10/24/2023104(五)營養(yǎng)評價12345血清VitA水平改進的相對劑量反應(yīng)試驗視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6眼部癥狀檢查（五）機體營養(yǎng)狀況評價10/24/2023105(六)來源/RNI（六）食物來源及供給量天然維生素A只存在于動物體內(nèi)：動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是維生素A最好的來源。維生素A原廣泛分布于植物性食物中，最重要的是β-胡蘿卜素，紅色、橙色、深綠色植物性食物中含量豐富，如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、杏、芒果等。10/24/2023106三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)**具有鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱，以VitD2、D3最常見VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞10/24/2023107(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織10/24/2023108(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制10/24/2023109(四)缺乏/過多癥（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。10/24/2023110F5-VD缺10/24/2023111(五)營養(yǎng)評價2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機體營養(yǎng)狀況評價1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)VitD的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠10/24/20231122．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結(jié)合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]10/24/2023113鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI（六）來源與供給量1．來源10/24/20231142．供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg（孕婦、兒童、青少年、老年人）10/24/2023115四、VitE

(一)概念/理化四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)**是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓10/24/2023116(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中10/24/2023117(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促進Pro更新3．預(yù)防衰老4．與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)5．調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用臨床上常用來治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)10/24/2023118(四)缺乏/過多（四）缺乏與過多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險10/24/20231192．過多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動物可出現(xiàn)生長抑制等（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．血清VitE水平2．紅細(xì)胞溶血試驗10/24/2023120(六)來源/RNI（六）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當(dāng)PUFA攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量一般每攝入1gPUFA，應(yīng)攝入0.4mgVitEAI成年人男女均為14mg/d10/24/2023121五、VitK

(一)概念/理化五、維生素K（一）概念與理化性質(zhì)**也稱凝血維生素，是所有具有葉綠醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的統(tǒng)稱。天然維生素K包括二種。維生素K1存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成。此外還有人工合成K3，活性比前兩者高。對熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。10/24/2023122(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitK吸收需要膽汁和胰液。正常人吸收率約為80%，脂肪吸收不良者吸收率約20-30%，吸收后經(jīng)淋巴進入血液，攝入后1~2d在肝內(nèi)大量出現(xiàn)，24h下降。人體腸道細(xì)菌可合成VitK，并部分被人體利用。（三）生理功能**VitK的主要作用是促進肝臟生成凝血酶原，從而促進凝血。10/24/2023123kg（四）食物來源**和供給量VitK在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是VitK良好來源。人體VitK需要量0.5~1.0μg/kg。FAO/WHO未提供攝入量標(biāo)準(zhǔn)。10/24/2023124六、VitC

(一)理化六、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞10/24/2023125(二)吸收/轉(zhuǎn)運/代謝（二）吸收**、轉(zhuǎn)運、代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上10/24/2023126(三)功能（三）生理功能**VitC在體內(nèi)能進行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān)1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成包括膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等10/24/20231272．抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷3．對Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?．其他對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥10/24/2023128(四)缺乏/過量（四）缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1）壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等10/24/20231292．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時

可能發(fā)生溶血10/24/2023130壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺10/24/2023131VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺10/24/2023132(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．VitC尿負(fù)荷試驗成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血漿VitC含量3．白細(xì)胞中VitC濃度10/24/2023133(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg10/24/2023134七、VitB1

(一)理化七、硫胺素（VitB1，thiamin）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性10/24/2023135(二)吸收/轉(zhuǎn)運/代謝（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝空腸吸收低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運10/24/2023136硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物10/24/2023137(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān)10/24/2023138(四)）缺乏/過量（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病10/24/2023139F2-VB1缺10/24/2023140F4-VB1缺10/24/2023141硫胺素機體營養(yǎng)狀況評價

☆尿硫胺素負(fù)荷試驗4小時尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。24小時尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏

☆紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。15%～25%為不足，>25%為缺乏。

10/24/2023142(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨10/24/2023143VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應(yīng)＜1mg10/24/2023144八、VitB2八、核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**由核糖和異咯嗪構(gòu)成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞10/24/2023145游離型對光（尤其是UV）敏感

不可逆分解食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)

復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）10/24/2023146(二)吸收/轉(zhuǎn)運食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動轉(zhuǎn)運吸收血中與白蛋白松散結(jié)合（二）吸收與轉(zhuǎn)運10/24/2023147(三)功能（三）生理功能*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)10/24/202314812345呼吸鏈能量產(chǎn)生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉(zhuǎn)運7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝VitB2的生理功能10/24/20231492．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)缺乏常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強10/24/2023150(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥10/24/2023151癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等10/24/20231522）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀10/24/2023153F1-VB2缺10/24/2023154F2-VB2缺10/24/20231552．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(EGR-AC)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準(zhǔn)確反映組織中VitB2的營養(yǎng)狀況10/24/20231562．尿中VitB2排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值原理與VitB1相同2）尿負(fù)荷實驗成人一次口服5mgVitB210/24/2023157(六)來源/RNI（六）食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）10/24/20231582．RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB210/24/2023159九、煙酸

(一)性質(zhì)九、煙酸（一）理化性質(zhì)**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等10/24/2023160煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小10/24/2023161(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式NAD和NADP低濃度時靠有Na+存在的易化擴散高濃度時靠被動擴散血液中轉(zhuǎn)運形式：煙酰胺煙酸在肝內(nèi)甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代謝產(chǎn)物一起從尿中排出10/24/2023162(三)功能（三）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用10/24/2023163(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏癩皮?。╬ellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀10/24/2023164F1-煙酸缺10/24/2023165F9-煙酸缺10/24/20231662．過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等10/24/2023167(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．負(fù)荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產(chǎn)物N1-MN占20-30%10/24/2023168(六)來源及RNI（六）食物來源及供給量1．來源煙酸廣泛存在于動植物性食物中良好來源動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型10/24/2023169十、VitB6

(一)理化十、維生素B6（一）理化性質(zhì)*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本結(jié)構(gòu)為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，對熱的穩(wěn)定性與介質(zhì)的pH有關(guān)，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞三種形式的VitB6均對光敏感，尤其在堿性環(huán)境中10/24/2023170(二)吸收/轉(zhuǎn)運（二）吸收與轉(zhuǎn)運主要在空腸吸收食物中的VitB6以5’-磷酸鹽的形式存在，需經(jīng)非特異性磷酸酶水解才能吸收10/24/2023171(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用這些生化功能涉及多方面1．參與Pro合成與分解代謝2．參與糖異生、UFA代謝10/24/20231723．參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、?；撬?、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．參與色氨酸煙酸5．參與核酸和DNA合成6．參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化7．對免疫功能有影響10/24/2023173(四)缺乏/過多（四）缺乏*與過多單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏臨床可見口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能受損，遲發(fā)過敏反應(yīng)減弱過多攝入也極少見。長期大量攝入（500mg/d）時可見神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)10/24/2023174VB6的機體營養(yǎng)狀況評價

★色氨酸負(fù)荷試驗：被測對象口服負(fù)荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時尿測定其中的黃尿酸含量，計算黃尿酸指數(shù)(xantharenicacidindex，XI)

24小時尿中黃尿酸排出量(mg)XI=色氨酸給予量(mg)

XI為0～1.5表示維生素B6的營養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素B6不足時XI可超過12。

★尿中4-吡哆酸含量

★血漿PLP：血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能。

★其它的指標(biāo)：還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。10/24/2023175（五）食物來源及供給量1．來源廣泛存在于各類食物中良好來源蛋黃、肉、魚、乳及種子外皮2．RNIVitB6成人每日最低需要量為1.25mg。FAO/WHO未制訂標(biāo)準(zhǔn)，美國1980年規(guī)定成年男子每日2.2mg；成年女子每日2.0mg孕婦和乳母每日分別增加0.6mg、0.5mg10/24/20231761．嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸的過程中葉酸在作為一碳單位的供體2．在甘氨酸和絲氨酸的可逆互變中既作為供體，又可作為受體3．葉酸經(jīng)腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA合成4．葉酸通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成5．參與細(xì)胞器Pro合成中啟動tRNA的甲基化過程10/24/2023177

(一)理化葉酸是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一類化合物的通稱（一）理化性質(zhì)**微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，100℃1hr也不破壞十一、葉酸(folicacid)10/24/2023178(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小腸經(jīng)蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以單谷氨酸鹽形式吸收，并以載體介導(dǎo)主動轉(zhuǎn)運單谷氨酸鹽形式大量攝入時則以簡單擴散為主還原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的葉酸生物利用率相差較大萵苣25%，豆類96%，一般食物40-60%酒精、抗癲癇、抗驚厥、避孕等藥物可抑制PPH而影響葉酸吸收10/24