2021年中式面點(diǎn)師（初級）報(bào)名考試題及答案

1、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

（x）

2、【判斷題】（）個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染

指甲。（V）

3、【判斷題】（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性

大的粘小米。（V）

4、【判斷題】（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂

上治燒傷的藥。（X）

5、【判斷題】（）女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。（X）

6、【判斷題】（）鉀對心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。（J）

7、【判斷題】（）芋角餡煮餡時(shí)，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。

（V）

8、【判斷題】（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜

象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。（V）

9、【判斷題】（）男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。

（X）

10、【判斷題】（）用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。（X）

11、【判斷題】（）煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱

后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。（J）

12、【判斷題】（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

（V）

13、【判斷題】（）煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用

水。（X）

14、【判斷題】（）進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

（X）

15、【判斷題】（）卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如

的圖形。（J）

16、【判斷題】（）腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}

濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）

17、【判斷題】（）葬麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。（V）

18、【判斷題】（）龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含

量高于金米，黏度高，甜度大。（V）

19、【判斷題】（）圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或

均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（X）

20、【判斷題】（）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為

40%o（J）

21、【判斷題】（）將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

（V）

22、【判斷題】（）煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制

品破裂或湯水溢出。（V）

23、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面

揉死。（A）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

24、【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行0的。（A）

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點(diǎn)綴

25、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

26、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A）

A、內(nèi)部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內(nèi)部組織疏松

D、外部光滑

27、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是0。（A）

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

28、【單選題】貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、

比較的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

30、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

31、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

32、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

33、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

34、【單選題】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

35、【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。

B）

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

36、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)

之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、代店企業(yè)

37、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

38、【單選題】社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（D）

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

39、【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好。

（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

40、【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為0。(A)

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

41、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

42、【單選題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米

三種。(C)

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

43、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

44、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

45、【單選題】西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成代后皆呈（），滋味

香甜，黏而不膩。（C）

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

46、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

47、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為

宜。（A）

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

48、【單選題】揉面時(shí)必須（）著力而且力度適當(dāng)。（D）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

49、【單