食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)分工食品安全管理組織機(jī)構(gòu)法定代表人：法定代表人：食品安全管理食品安全管理人員：清洗消毒：食品留樣：備餐：主食加工：烹飪：粗加工：貯存：采購：清洗消毒：食品留樣：備餐：主食加工：烹飪：粗加工：貯存：采購：食品安全管理組織人員職責(zé)（一）法定代表人職責(zé)：法定代表人為食品安全第一負(fù)責(zé)人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全方面責(zé)任。（二）食品安全管理人員職責(zé)1、制訂本單位食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行考核。2、組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法律、法規(guī)和食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，制訂并貫徹晨檢制度，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位。4、組織開展本單位食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程的食品安全狀況檢查并統(tǒng)計(jì)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合規(guī)定的行為及隱患予以及時(shí)糾正并提出解決意見。5、負(fù)責(zé)食品安全管理檔案的建立和管理。6、制訂本單位食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，發(fā)生食品安全事故（含疑似）時(shí)主動(dòng)配合有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)開展調(diào)查處置工作。7、接受和配合食品安全監(jiān)管部門對(duì)本單位食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，如實(shí)提供有關(guān)狀況及樣品等。8、負(fù)責(zé)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文獻(xiàn)規(guī)定的其它餐飲服務(wù)食品安全管理職責(zé)。（三）餐飲服務(wù)單位各崗位負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照食品安全管理制度認(rèn)真推行自己的職責(zé)，對(duì)各自環(huán)節(jié)負(fù)直接責(zé)任，共同保障本單位的食品安全。采購查驗(yàn)索證索票制度1、采購的食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全原則和規(guī)定的規(guī)定，宜采用定點(diǎn)采購的方式并訂立采購供應(yīng)合同，不得從未獲得有關(guān)資質(zhì)證明的單位或個(gè)人采購，不得采購《食品安全法》第三十四條嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購統(tǒng)計(jì)行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全采購索證索票管理規(guī)定》的規(guī)定。（一）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)復(fù)印件；索取并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。（二）從超市、商場(chǎng)、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長(zhǎng)久采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的供貨合同或合同及每筆購物憑證或送貨單。（三）從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購的，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其與否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。（四）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。（五）從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰公司直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)與否為定點(diǎn)屠宰公司屠宰的產(chǎn)品，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（六）采購食品添加劑應(yīng)到有經(jīng)營資質(zhì)證明的單位進(jìn)行采購，應(yīng)索取供貨方的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)公司許可證的復(fù)印件，并索取與所購食品添加劑品種相一致的檢查合格報(bào)告。（七）采購乳制品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢查合格報(bào)告復(fù)印件。3、食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)記與否符合規(guī)定，與購物憑證與否相符，并建立采購統(tǒng)計(jì)。采購統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱、地址及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。4、應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓、妥善保管索證索票的有關(guān)資料。不得涂改、偽造，統(tǒng)計(jì)和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保持期的，保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度1、貯存場(chǎng)合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得寄存有毒、有害物品（如滅鼠藥、殺蟲劑等）及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時(shí)檢查。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。3、嚴(yán)格按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行寄存。4、與外界相通的食品庫房門口應(yīng)設(shè)有高度不低于50cm的防鼠板。5、需冷藏、冷凍貯存的食品，其冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范疇規(guī)定。（1）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、積壓寄存。（2）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯分辨標(biāo)記，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)設(shè)外顯式溫度（批示）計(jì)，并每年度進(jìn)行校驗(yàn)或更換。（3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)成規(guī)定并保持衛(wèi)生。（4）冷藏、冷凍食品貯存時(shí)應(yīng)加蓋，或用保鮮膜覆蓋，食品不得直接疊放。6、散裝食品原料、半成品及成品貯存應(yīng)采用容器或保鮮膜覆蓋等方式寄存，并在盒上標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期（加工時(shí)間）、保持期限。7、做好出庫管理，控制當(dāng)天加工所需食品原料的出庫數(shù)量，避免加工場(chǎng)合原料積壓。粗加工與切配管理制度1、嚴(yán)格按照分辨標(biāo)記、按類別、區(qū)域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動(dòng)物性食物、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的以顏色、性狀等分辨標(biāo)記。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，學(xué)校食堂及裱花操作時(shí)，宜進(jìn)行消毒。4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在10oC至60oC下的寄存時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類寄存。6、切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，當(dāng)餐次使用。當(dāng)餐次不能使用的，應(yīng)在冷凍或冷藏條件下貯存，再次使用前應(yīng)檢查感觀性狀。7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以避免食品受到污染。烹飪操作管理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收食品用于烹調(diào)加工及經(jīng)加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70oC。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏（90分鐘內(nèi)冷卻至10oC下列，或4小時(shí)內(nèi)冷卻至5oC下列），冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。6、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用保鮮膜覆蓋，不得與地面或污垢接觸。7、食品再次加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱，食品中心溫度應(yīng)達(dá)70oC以上方可食用。8、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)確保清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。主食加工操作管理制度1、主食加工間只能進(jìn)行與主食品種相適應(yīng)的加工，不得進(jìn)行其它品種加工操作。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。3、需進(jìn)行熱加工的，應(yīng)充足加熱，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70oC。4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定寄存期限內(nèi)使用。5、奶油類原料應(yīng)冷藏寄存。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)高于60oC或低于10oC的條件下貯存。6、在制作饅頭、包子、面條等面制品過程中，使用酵母、發(fā)酵粉、無鋁復(fù)合膨松劑等，嚴(yán)禁使用含有酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉的食品添加劑；嚴(yán)禁使用含鋁食品添加劑加工膨化食品；嚴(yán)禁使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨以及含有上述成分的食品添加劑加工小麥粉及其制品。備餐及供餐操作管理制度1、非備餐專間人員不得私自進(jìn)入備餐間，不得在備餐間內(nèi)從事與備餐操作無關(guān)的工作。2、備餐操作前應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作過程中，一旦發(fā)生可能污染食品的接觸或行為，如觸碰面部、口鼻等，應(yīng)重新消毒。3、備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得供應(yīng)。6、供應(yīng)的食品應(yīng)有防塵設(shè)施，操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。7、分派菜肴、整頓造型的用品使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。8、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用。9、熟制食品制成至食用時(shí)間，常溫寄存的不得超出2小時(shí)。熟制食品制成至食用時(shí)間可能超出2小時(shí)的，應(yīng)在高于60oC或低于10oC的條件下寄存。10、需要現(xiàn)場(chǎng)付費(fèi)購置的，宜實(shí)施刷卡就餐制度，不能刷卡的，售賣時(shí)應(yīng)設(shè)專人收款，不得由同一操作人員同時(shí)直接用手部收取現(xiàn)金及配餐。食品留樣管理制度1、每餐次、每品種菜品必須全部留樣。2、應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣和統(tǒng)計(jì)工作，配備專用留樣冰箱，并有“留樣專用”標(biāo)志和溫度批示裝置；留樣冰箱宜放置在備餐間內(nèi)并上鎖。3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每品種留樣量不少于100g。4、專用容器外，采用簡(jiǎn)樸標(biāo)記并進(jìn)行具體留樣統(tǒng)計(jì)等辦法，精確標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、餐次、留樣人員、審核人員等。專用容器外部標(biāo)明內(nèi)容應(yīng)與留樣統(tǒng)計(jì)保持一致。餐用品、容器清洗消毒保潔管理制度1、餐用品使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位寄存，保持清潔。消毒后的餐用品應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐用品保潔設(shè)施應(yīng)定時(shí)清洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定時(shí)清洗消毒。2、餐用品清洗消毒按照一刮、二洗、三部、四消毒、五保潔的環(huán)節(jié)操作。一刮：刮掉沾在餐用品表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?。二洗：用含洗滌劑溶液洗凈餐用品表面。三沖：用清水沖去殘留的洗滌劑。四消毒：物理消毒或化學(xué)消毒。五保潔：消毒后的餐用品要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾等擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用品應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用品保潔設(shè)施內(nèi)。3、消毒辦法。（1）物理消毒。餐具應(yīng)首選熱力消毒辦法，并達(dá)成下列規(guī)定：①煮沸、蒸汽消毒保持100oC10分鐘以上；②紅外線消毒普通控制溫度120oC，保持10分鐘以上；③洗碗機(jī)消毒普通水溫控制85oC，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。重要為使用多個(gè)含氯消毒藥品消毒。①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用品全部浸泡入液體中5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐用品應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。4、應(yīng)定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)每4小時(shí)更換1次消毒液。5、餐用品清洗消毒狀況應(yīng)有具體統(tǒng)計(jì)。6、已消毒和未消毒的餐用品應(yīng)分開寄存，消毒后的餐具和直接入口食品容器應(yīng)及時(shí)放入專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。7、餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)每七天清洗，保持干凈，保潔設(shè)施內(nèi)不得寄存其它物品。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器寄存，集中解決。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其它單位和個(gè)人。4、解決餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體統(tǒng)計(jì)銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)久保存。5、不得隨便解決餐廚廢棄物和廢棄油脂。從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度1、餐飲單位從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業(yè)人員必須獲得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行有關(guān)培訓(xùn)。3、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5、當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采用特殊的防護(hù)方法：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤換工作服。從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場(chǎng)合吸煙、吃東西、隨處吐痰，不得穿工作服入廁。7、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品。8、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)施德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者予以表彰或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗。9、定時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、餐飲服務(wù)單位的食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，并定時(shí)組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。2、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員每人每年必須接受不少于40個(gè)小時(shí)的食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)涉及負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員。4、新參加工作人員必須通過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果統(tǒng)計(jì)歸檔，以備查驗(yàn)。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》GB2760規(guī)定的使用范疇、使用量等規(guī)定進(jìn)行使用。。2、食品添加劑應(yīng)做到“七?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用量具、專用統(tǒng)計(jì)。3、專用寄存柜應(yīng)在明顯位置標(biāo)明“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。4、食品添加劑的使用應(yīng)填寫《食品添加劑使用臺(tái)賬》，如實(shí)統(tǒng)計(jì)添加劑名稱、進(jìn)貨批次、使用日期、產(chǎn)品生產(chǎn)日期、產(chǎn)品保質(zhì)期、使用人、使用數(shù)量、用途等。食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)