速凍鮮肉餡生產作業(yè)指導書1原料肉驗收1.1操作要求車間領料時必須認真對所領取的原輔料作感官檢驗，并作好記錄1.2操作程序1.2.1凡車間領取原輔料時，首先辦理領料手續(xù)，領取的原輔料臨時堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時清除1.2.2核對原輔料的名稱、數(shù)量是否與領料單相符，包裝是否完整，然后進行感官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結塊、霉變、色澤變化以及有異味等異常現(xiàn)象，應退回原料倉庫，并通知有關部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的原輔料應立即通知質檢部門，確認無問題方可使用1.2.3原料肉入庫驗證(每批索取營業(yè)執(zhí)照、檢疫證)1.2.4原料肉進入冷庫（-18℃）或用于生產1.2.5原料肉感官指標符合《原輔料入庫檢驗標準》1.2.6按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質量驗收（原輔料入庫驗收標準）1.3安全衛(wèi)生1.3.1原輔料必須符合國家衛(wèi)生要求1.3.2車間原輔料臨時堆放處，必須設專間清潔衛(wèi)生，并具有通風防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施1.3.3各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設專處保管2清洗2.1操作要求控制清洗程度2.2操作程序將驗收的原料肉放入不銹鋼溫水盆中，將夾心肉逐塊清洗干凈2.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生2.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作3瀝干3.1操作要求控制水分3.2操作程序將清洗好的原料肉用掛肉勾，將肉掛在不銹鋼架子上瀝干水分3.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生3.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作4絞碎4.1操作要求控制好細度4.2操作程序將瀝干好的原料肉放入絞碎機種絞碎4.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生4.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作5配料、投料5.1操作要求5.1.1每次投料前必須對領取的原輔料數(shù)量進行復核，按方配料5.1.2原輔料必須符合企業(yè)原輔料驗收標準，配料前需對原輔料作感官檢查5.2操作程序5.2.1核對各種原輔料是否有當批次的原輔料出廠檢驗報告5.2.2按產品配方表計算用量、配料，并按表復核原輔料5.2.3每班工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場5.3安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)5.3.1電子稱每年檢定一次5.3.2工作結束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好，存放指定地點，離地隔墻5.4故障處理異常原輔料不能配料投入生產，應及時報告有關部門解決。6攪拌6.1操作要求控制好攪拌均勻6.2操作程序6.2.1將配好的輔料倒入攪拌機中兌好水和肉餡攪拌55分鐘左右6.2.2工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場，并將工器具清洗干凈、淋干備用6.3安全衛(wèi)生6.3.1設備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生6.3.2投料的原輔料必須符合衛(wèi)生要求6.3.3每天操作完畢后，確保衛(wèi)生。7包裝7.1操作要求包裝間保持干燥，清潔衛(wèi)生，與食品直接接觸的設備保持清潔7.2操作程序7.2.l電子稱校零，檢查其準確性7.2.2封口機溫度調整到200-250℃，先預熱10分鐘左右，再進行稱取相應規(guī)格的產品封口7.3稱重，封口不漏氣7.3安全生產檢查輸送帶上、工作面板上、工作臺上無雜物7.4日常保養(yǎng)，故障處理7.4.1嚴格執(zhí)行三級保養(yǎng)制度，認真做好日保養(yǎng)，按要求對各部件進行檢查，并作好記錄7.4.2本機使用時若發(fā)現(xiàn)有異常噪聲及不正常運轉、電器失靈時，應立即停機，及時通知有關部門檢查修復，并作好記錄8速凍8.1操作要求8.1.1控制好速凍庫的速凍溫度以及速凍速率8.2操作程序8.2.1認真控制好速凍工藝參數(shù)（1）速凍溫度：－30℃～－40℃（2）在30min內通過最大冰晶使中心溫度從-1℃降到－5℃，形成冰晶直徑小于100um（3）速凍終了食品中心溫度－18℃以下8.2.2每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源開關8.3安全衛(wèi)生設備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生8.4日常保養(yǎng)及故障處理8.4.1每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作8.4.2機器工作時如發(fā)現(xiàn)電器控制信號、儀表及機械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關掉電源作好記錄，并通知有關部門檢查維修，嚴禁帶病運轉9成品入庫9.1嚴格執(zhí)行本企業(yè)成品倉庫的各項有關制度，辦理入庫手續(xù)，9.2成品倉庫應有防塵、防蠅、防鼠措施，保證通風、清潔衛(wèi)生，入庫的產品按品種離地離墻，堆放整齊，執(zhí)行先進先出的銷售制度，帳、卡、物相符9.3運輸車輛必須有防塵設施，符合食品衛(wèi)生要求，工作人員應穿戴工作衣帽，做好個人衛(wèi)生。02、速凍三丁餡工藝一、速凍三丁餡生產工藝流程二、速凍三丁餡工藝規(guī)程三、速凍三丁餡生產作業(yè)指導書1原輔料驗收1.1操作要求車間領料時必須認真對所領取的原輔料作感官檢驗，并作好記錄1.2操作程序1.2.1凡車間領取原輔料時，首先辦理領料手續(xù)，領取的原輔料臨時堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時清除1.2.2核對原輔料的名稱、數(shù)量是否與領料單相符，包裝是否完整，然后進行感官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應退回原料倉庫，并通知有關部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的原輔料應立即通知質檢部門，確認無問題方可使用1.2.3入庫驗證(每批索取營業(yè)執(zhí)照、購貨發(fā)票、檢疫證或全國工業(yè)產品生產許可證)1.2.4感官指標符合《原輔料入庫檢驗標準》1.2.5原料肉感官指標符合《原輔料入庫檢驗標準》1.2.6按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質量驗收（原輔料入庫驗收標準）1.3安全衛(wèi)生1.3.1原輔料必須符合國家衛(wèi)生要求1.3.2車間原輔料臨時堆放處，必須設專間清潔衛(wèi)生，并具有通風防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施1.3.3各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設專處保管2解凍、清洗（用鮮肉無此工序）2.1操作要求控制解凍程度2.2操作程序2.2.1將原料肉放在清洗池中自然解凍或流水解凍2.2.2將解凍好的原料肉進行清洗之后放在工作臺上2.2.3工器具清洗消毒：清洗干凈后用200mg/L消毒10min；再沖洗干凈，淋干2.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生2.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作3燒煮3.1操作程序3.1.1將采購驗收好的夾心肉用溫水清洗后，切成大條狀3.1.2肉條放入加水的熱鍋中煮至九成熟3.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生3.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作4切塊4.1操作程序將肉條撈起冷卻后，切成6mm左右的肉粒4.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生4.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作5配料、投料5.1操作要求5.1.1每次投料前必須對領取的原輔料數(shù)量進行復核，按方配料5.1.2原輔料必須符合企業(yè)原輔料驗收標準，配料前需對原輔料作感官檢查5.2操作程序5.2.1核對各種原輔料是否有當批次的原輔料出廠檢驗報告5.2.2按產品配方表計算用量、配料，并按表復核原輔料5.2.3每班工作結束清掃干凈操作現(xiàn)場5.3安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)5.3.1電子稱每年檢定一次5.3.2工作結束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好，存放指定地點，離地隔墻5.4故障處理異常原輔料不能配料投入生產，應及時報告有關部門解決。6筍丁清洗6.1操作程序將驗收好的筍丁清洗干凈6.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生6.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作7豬皮汆水清洗7.1操作程序將驗收好的新鮮豬皮用溫水清洗干凈，放入鍋中進行汆水，然后再次清洗7.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生7.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作8燒煮絞碎8.1操作程序8.1.1將再次清洗后的豬皮，放入帶水的鍋中燒熟燒爛，鍋中加入生姜、黃酒8.1.2將燒好的肉皮盛入專用的不銹鋼盆中，放入絞肉機中絞碎8.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生8.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作9熬制9.1操作程序再次放入鍋中進行熬制，并將鍋內的雜物撈出9.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生9.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作10冷卻凝結10.1操作程序將熬好的肉皮燙盛入專用的膠合內，放入冷庫進行冷卻凝結10.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生10.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作11再次絞碎11.1操作程序將凝結后切成條狀，再次絞肉機進行絞碎11.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生11.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作12燒制12.1操作程序12.1.1首先將精油下鍋加熱（精油量為餡重的12%）12.1.2將筍丁倒入熱油鍋中燒制九成熟，然后加入雞肉丁和肉丁進行燒制12.1.3加入調料攪拌均勻燒熟即可12.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生12.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作13冷卻13.1操作程序將燒好的三丁餡用不銹鋼盆盛起13.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生13.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作14冷卻14.1操作程序將冷卻后的三丁餡加入絞碎的皮凍進行攪拌均勻（皮凍的量為餡的35%）14.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生14.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作15包裝15.1操作要求包裝間保持干燥，清潔衛(wèi)生，與食品直接接觸的設備保持清潔15.2操作程序15.2.l電子稱校零，檢查其準確性15.2.2封口機溫度調整到200-250℃，先預熱10分鐘左右，再進行稱取相應規(guī)格的產品封口15.3稱重，封口不漏氣15.3安全生產檢查輸送帶上、工作面板上、工作臺上無雜物15.4日常保養(yǎng)，故障處理15.4.1嚴格執(zhí)行三級保養(yǎng)制度，認真做好日保養(yǎng)，按要求對各部件進行檢查，并作好記錄15.4.2本機使用時若發(fā)現(xiàn)有異常噪聲及不正常運轉、電器失靈時，應立即停機，及時通知有關部門檢查修復，并作好記錄16速凍16.1操作要求16.1.1控制好速凍庫的速凍溫度以及速凍速率16.2操作程序16.2.1認真控制好速凍工藝參數(shù)（1）速凍溫度：－30℃～－40℃（2）在30min內通過最大冰晶使中心溫度從-1℃降到－5℃，形成冰晶直徑小于100um（3）速凍終了食品中心溫度－18℃以下16.2.2每班工作完畢，設備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關掉電源開關16.3安全衛(wèi)生16.3.1設備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生16.3.2機器運轉時，操作工不得離開操作間，如要拿取原輔料必須先停機，再拿取原確料16.3.3投料的原輔料必須符合衛(wèi)生要求16.4日常保養(yǎng)及故障處理16.4.1每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作16.4.2機器工作時如發(fā)現(xiàn)電器控制信號、儀表及機械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關掉電源作好記錄，并通知有關部門檢查維修，嚴禁帶病運轉17成品入庫17.1嚴格執(zhí)行本企業(yè)成品倉庫的各項有關制度，辦理入庫手續(xù)，17.2成品倉庫應有防塵、防蠅、防鼠措施，保證通風、清潔衛(wèi)生，入庫的產品按品種離地離墻，堆放整齊，執(zhí)行先進先出的銷售制度，帳、卡、物相符17.3運輸車輛必須有防塵設施，符合食品衛(wèi)生要求，工作人員應穿戴工作衣帽，做好個人衛(wèi)生。03、速凍水餃加工工藝餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產品質量關系密切。一、蔬菜的預處理洗菜工序是餃子餡加工的第一道工序，洗菜工序控制的好壞，將直接影響后續(xù)工序，特別是對產品衛(wèi)生質量更為重要。因此洗菜時除了新鮮蔬菜要去根、壞葉、老葉，削掉霉爛部分外，更主要的是要用流動水沖洗，一般至少沖洗3～5次，復洗時要用流動水，以便清洗干凈。切菜的目的是將顆粒大、個體長的蔬菜切成符合餡料需要的細碎狀。從產品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在6mm以上，但蔬菜的長度太長不僅制作的餡料無法成型，且手工包制時餃子皮也容易破口；如果是采用機器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴重影響水餃的感官質量；如果菜切的太細，雖有利于成型，但食用口感不好，會有很爛的感覺，或者說沒有咬勁，消費者不能接受。一般機器加工的餃子適合的菜類顆粒為３～５mm，手工包制時顆?？梢月晕⒋笠稽c。脫水程度控制得如何，與餡類的加工質量關系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫水率還要根據季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時期采摘的蔬菜水分較高。實際生產中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時間的長短，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季干旱時期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%～17%。一個簡單的判斷方法就是采用手擠壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些誰也從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。有時一些蔬菜需要漂燙，漂燙時將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內，將菜完全被水淹沒，炒菜入鍋開始計時，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴禁長時間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50。二、肉類預處理在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機絞成碎粒，反復兩次，以防止肉筋的出現(xiàn)，注意絞肉過程中要加入適當?shù)乃楸鶋K；若是凍肉，可以先用切肉機將大塊凍肉刨成6~8cm薄片，再經過10mm孔徑的絞肉機硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時間后，待肉糜充分解凍后方能使用。否則會出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。三、配料肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時肉只有和鹽攪拌才能產生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)餡料不均勻，也不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點發(fā)白即可，不能攪拌到顆粒發(fā)白甚至都模糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉動，如果肉餡形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和，這點往往被人們忽略或不重視，其實這是一個相當重要和關鍵的工藝。肉料含有3%～5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產生的后果是餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進行拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣產品在冷凍、冷餐過程中，菜類的水分不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃食用前水煮時，油珠因為受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁，口感最佳。影響打餡質量的因素很多，關鍵要控制好以下三個方面：1．攪拌速度的控制：按照產品配方計算出各種原輔料數(shù)量，準確稱量各種按照指定工藝加工過的原輔料，倒入攪拌機中，先慢攪5min左右，然后快速攪拌8min左右，加入適量水，進行第二次攪拌，攪拌時間比第一次延長5min左右，制得的餡料有一定的黏度，外觀沒有明顯的肥膘。2．植物油的添加時間：植物油的最佳添加時間在加菜中間或之后盡快加入，并盡可能將油均與撒在菜上。3．制備好的餡料要在30min內發(fā)往包制生產線使用。四、面團的調制制作水餃的面粉要求灰分低、蛋白質質量好。一般要求面粉的濕面筋含量在28%～40%。攪拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型是否順利，還影響到水餃是否耐煮，是否有彈性（Q性），冷凍保藏期間是否會發(fā)裂。為了增加制得的面皮的Q性，要充分利用面粉中的蛋白質，要使這部分少量蛋白質充分溶解出來，為此在攪拌面粉時添加少量食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1%，添加時要把食鹽先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%～40%，在攪拌過程中，用水要分2～3次添加，攪拌時間與和面機的轉速有關，轉速快的攪拌時間可以短些，轉速慢的攪拌時間要長。攪拌時間是否適宜，可以用一種比較簡單的感官方法判定：攪拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面團的兩端，輕輕地向下上和兩邊拉延，使面團慢慢變薄，如果面團伸的很薄，透明，不會斷裂，說明該面團攪拌的剛好；如果面團伸不開，容易斷裂或表面很粗糙會粘手，說明該面團攪拌的不夠，用于成型時，水餃表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。當然，面皮也不能攪拌的太久，如果到發(fā)熱變軟，面筋也會因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，餃子皮更加光華美觀，成型時更易于割皮。如果沒有壓延，皮料有大塊的面團，分割不容易。計算每次面粉、食鹽和食用堿的投料量，準確稱量好面粉和小料，先倒入和面機內干攪3～4min，使各種原料均勻混合，再按照投入干粉的總量加水。加水量計算方法為：室溫在20℃以上時加水量為干粉量的38%～40%，（根據實踐經驗，通常加工第一批面粉時，加水量可以比計算量減少大約1kg，以后在打面時加水量可恢復為實際計算量）。當室溫在20℃以下時，加水量為干粉量的45%。要求將計算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根據實驗所得的結果進行計算每次的加水量。另外，鹽的加入量為面粉量的1%左右，添加時先把食鹽溶于水中。攪拌完畢后面團要靜置2～4h，使它回軟，有韌性。五、餃子面皮的輥壓成型用于生產水餃的面粉最主要的質量要求是濕面筋含量，因此，并不是所有的面粉都適合生產水餃。另外，不同廠家對面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的濕面筋含量為28%～30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果沒有好的筋力，在成型時水餃容易破裂、增加廢品率，因而增加成本。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會導致餃子皮氣泡，或餃子破肚率增高等質量問題。目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚，周圍薄的特點，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。調制好的面團經過4～5道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2mm，經過第一道輥壓后面皮厚度約為15mm，第二道輥壓面皮厚度約為7mm，第三道輥壓厚度約為4mm，第四道輥壓面皮厚度約為2mm左右。第四道輥壓時用的面撲為玉米淀粉和糯米粉混合得到的面撲（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道壓延工序所用的面撲均與和面時所用的面粉相同。六、餃子的成型（包制）餡料和皮料加工完成后，接下來就是餃子成型工序了，如果是手工包制，一定要對生產工人的包制手法進行統(tǒng)一培訓，以保證產品外形的一致。同時該工序是工人直接接觸食品階段，因此除了進入車間進行常規(guī)的消毒以外，同時還應該加強車間和生產用具的消毒，手工包制車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對車間喚起通道出口的空氣進行衛(wèi)生指標的檢驗。如果用水餃機包制，成型出的水餃外觀和質量自然就一樣，但成型時有幾個要點需要注意：首先要調節(jié)好皮速，皮速過快會使成型出的水餃產生痕紋，且皮很厚；如果皮速慢了，成行出的水餃容易在后腳斷開，也就是通產所說的缺角，因此調節(jié)皮速是水餃成型時首先要考慮的關鍵工作。調節(jié)皮速的技巧是關上機頭，關閉餡料口或不添加餡料，先讓空皮形成一些水餃，此時可能會因為皮料空心管中沒有空氣，出現(xiàn)癟管，空皮餃形不出來，這時也可以在機頭前的皮料關上用尖器迅速地捅一個小洞，讓空氣進入，這樣皮料管會重新鼓起，得到合適的外觀和穩(wěn)定的質量時，皮速才算調好。其次，要調節(jié)好機頭的撒粉量，水餃成型時由于皮料經過絞紋龍絞旋后，面皮會發(fā)熱發(fā)粘，經過模頭壓模時，水餃會隨著模頭向上滾動，滾到刮刀時會產生破餃，因此需要在機頭上方放適量的撒粉，撒粉的目的是緩和面皮的黏性，通?？梢杂糜衩椎矸?。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經過速凍、包裝后，水餃表面的撒粉就容易潮解，而使水餃表面發(fā)粘影響產品外觀。調整好餃子成型機首先把餡料調至每5只重30±5g，然后調節(jié)供餡開關使包出的餃子飽滿，每5只餃子質量為80±4g。一般，每個餃子重18～20g，餡心60%，面皮40%。七、速凍對于速凍調理食品來說，要把食品原有的色香味保持得較好，速凍工藝條件控制至關重要。原則上要求低溫短時快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時間達到-15℃。在速凍過程中，工藝條件控制不好的現(xiàn)象有：1．速凍隧道凍結溫度還沒有達到-20℃一下就把水餃放入速凍隧道，這樣就不會在短時間內通過最大冰晶生成帶，因此不是速凍而是緩凍；2．溫度在整個凍結過程中打不到-30℃，有的小廠家根本沒有速凍設備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結，這種條件凍結出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料根本達不到速凍食品的要求，容易變質；3．生產出的水餃沒有及時放入速凍車間，在生產車間放置的時間太長，餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中，使皮料變軟，變扁變塌，這樣的水餃經過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好；4．隧道前段冷凍溫度不能過低或風速太大，否則會造成水餃進入后因溫差太大，而導致表面迅速凍結變硬，內部凍結時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。5．通過實驗確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時間，速度過快不能達到速凍的目的，停留時間過長會影響產量。包制好的水餃要盡快進入速凍隧道，速凍30min左右，使餃子中心溫度達-18℃即可。速凍隧道溫度要求低于-35℃～-45℃，凍結時間大約為15～30min，完成速凍后的產品要求表面堅硬、無發(fā)軟現(xiàn)象。必要時可在速凍水餃表面噴灑VC水溶液，可以對水餃表面的冰膜起到保護作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細，減少面粉老化現(xiàn)象。04、野菜速凍水餃作業(yè)指導一、原料和輔料的準備1、面粉:面粉必須選用優(yōu)質、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質量，從而影響水餃制品的質量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新面粉放置一段時間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量，應特別重視。2、原料肉：必須選用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反復凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。3、野菜：除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應視生產量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。（速凍野菜原料可解凍后直接使用）4、輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。二、制餡（1）原料接收：各種原材料應有相關的證明，經檢驗合格后，方可使用，不符合質量衛(wèi)生標準和要求的拒收。（2）清洗：將菜根或不需要的菜葉去掉，將修好的菜用水管直接沖洗，將表面的泥土雜質去除后，將菜放入大盆中，再次手洗，直至菜內無泥土、無草棍等雜質，可以絞制。（3）絞菜：將清洗干凈的菜放置在漏水的案面，絞菜機開關標有（ON）即開，根據菜的類型要求不同，絞的長度遍數(shù)不同，長度為0.5-1cm以內，菜絞完后，按符號（OFF）即關閉。（4）壓水：如果新鮮的含水量大的菜，要把菜倒入包布內，把代口扎緊，由操作人員根據菜的類型，來決定壓水的程度（即人工壓榨）。（5）絞肉：機器操作人員將嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，把肉（呈半凍狀）用刀砍成塊狀后，由員工仔細挑選，不允許有動物毛異物、雜質等，由質檢人員檢驗合格后，可按綠色開關按鈕，將肉塊放入機器內，手離機面10-20cm，將絞至后的肉塊放在大盆里，絞至完畢，按紅色關閉鈕即可。（6）和面：將50kg面粉倒入面罐內，按綠色按鈕，使機器呈現(xiàn)開機，攪拌干面使罐內齒子兩邊的面粉，攪拌均勻后，按紅色按鈕，機器呈關機狀態(tài)，倒入23kg水，開機攪拌，攪拌時間為≥30min之后，按紅色按鈕，停機，檢驗合格后，將和好的面，用刀從罐內割出，放置盆內。（7）上罐：機器呈關閉狀態(tài)，將絞好的肉倒入罐內，安裝好攪拌叉后，檢查無誤，按綠色的開關，機器呈開機，倒入10-20℃的溫水攪拌，將肉攪勻后，依次加入定量的醬油和色拉油攪拌，按紅色按鈕，機器再次呈關機狀態(tài)，倒入小料和大蔥，開始攪勻后加入稱好的菜，在罐里小料及油均勻后，加入淀粉，根據肉、菜不同，攪拌時間≥25min，餡攪拌均勻無稀稠現(xiàn)象，檢驗合格后出罐。三、包制1、手工水餃：（1）抬面、抬餡：由質檢員到制餡組檢驗面、餡，合格后與制餡人員填寫傳遞手續(xù)，由工作人員將面、餡抬至包制間，如有面軟硬或餡稀稠現(xiàn)象，則拒收，由制餡車間工人返工處理。（2）檢斤：把面、餡放在秤上，由檢斤人員準確無誤的記清罐數(shù)，每一罐面、餡的品種以及重量，以便對面餡比例的發(fā)放和控制，并及時填寫加工日報表。（3）按比例分面、分餡：把面餡按1:1比例發(fā)放，卜面按水餃斤數(shù)分配100斤水餃用1.5斤卜面，在使用過程中面與餡比例為1.02：1。(4)揪劑子：面、餡分至操作臺上，放少許卜面，將面切成條形，用手把面搓成均勻的圓條形，左手直握面，上面露出2cm，左手的大拇指放在面的左側，然后右手大拇指和食指彎曲，抓住面，右手向下揪，劑子為8-9g，揪完后放上卜面，用手將劑子揉圓即可。(5)搟皮：用右手輕輕壓住搟面棍，左手轉動劑子，雙手同時壓住搟面棍向前搟3-4下，皮的直徑為5.5-6cm，厚度為0.2cm，中間稍厚，邊緣稍薄一點的餃子皮。(6)包制：把搟好的餃子皮，拿在左手，食指、中指、無名指要彎曲，打餡時小拇指伸直，右手豎握尺子，食指壓在尺子上，打上8-9g的餡，放在皮的中間，皮的四周不能夾餡、夾油打好餡后，右手的尺子橫夾在食指與中指之間，左手的無名指微抬，用大拇指將皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手的食指略微彎曲，指尖放在右手的虎口上，餃子皮要放在左手食指的里側，兩手的大拇指同時將皮挑起，把雙邊對齊，不能露邊，不能夾油，掉角方可捏住，水餃的重量為16-18g，邊寬為0.5-0.8cm，把捏好的水餃放入盒里，水餃擺放要整齊、均勻，規(guī)定每盒不超過3kg。（7)檢斤：將包好的水餃放在秤上，弄清餃子的品種和班組的次序，然后，寫上標識，并寫出水餃的重量，放在水餃盒里。(8)檢驗：對檢斤的水餃，有夾餡、打褶、透青或重量不符合標準的，要打回本組重新包制。(9)入庫：將檢驗合格后的水餃放在水餃車上，每車不能超過24盒，停留時間不能超過半小時，入庫人員要記清品種、盒數(shù)，作好記錄，然后運至速凍間。2、機制水餃（1）包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后機器要按規(guī)定要求清洗有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。（2）水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。（3）水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節(jié)干粉調節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。（4）整形:機器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓