伙房管理制度伙房管理員職責

1、負責管理伙房的全面工作，組織伙房職工搞好政治理論的學習，不斷提高全體職工的思想覺悟，努力做好服務育人的工作。

2、組織伙房職工搞好業(yè)務學習，使之能夠勝任所擔負的工作任務，做到一專多能，不斷提高伙房職工的操作技術。

3、負責伙房職工的聘任、考勤、考核、獎懲工作。

4、定好伙房食譜；采購、加工、供應要有周密的計劃，購置需兩人以上參加，并與驗收合格后付款；搞好成本核算，做到價格公道、經(jīng)濟實惠，即保證質量，又不浪費。

5、關心伙房工作人員的身體健康，按時進行體格檢查；制定并落實好伙房衛(wèi)生責任制，搞好伙房和工作人員個人衛(wèi)生；教育工作人員節(jié)約糧、菜、水、電等，防止浪費；做好防毒、防火、防蠅、防鼠、防盜工作。

6、經(jīng)常深入師生餐廳，傾聽他們對飯菜及伙房工作的意見及要求，不斷改進伙房伙食及時向學校膳委會匯報伙房工作。

7、時刻提高警惕，嚴防食物中毒及壞人投毒。

8、工作中要發(fā)揚民主，不斷探索伙房管理工作路子；要以身示范，做出表率，自覺接受師生的監(jiān)督?；锓抗ぷ魅藛T職責

一、認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴格規(guī)范食品加工程序。嚴防食品病菌交叉感染。

二、按時上下班，準時開餐。

三、上班時間必須穿戴工作衣帽，其它衣物必須整齊掛在規(guī)定地方，勤剪指甲勤換工作服。

四、注意食品衛(wèi)生，餐前餐后必須洗凈鍋、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。生熟食品要分開操作、分開存放。

五、不采購腐爛、變質食品，不出售變味、變餿飯菜。

六、保管室內食品必須上架整齊擺放，熟食品必須加蓋存放。

七、勵行節(jié)約，反對鋪張浪費。

八、保持餐廳、櫥房清潔衛(wèi)生，每天三次清掃，保證地扳、窗子、瓷磚墻壁、櫥柜、菜架等設施無灰塵、銹蝕、油垢。九、加強理論學習,提高業(yè)務技術素質和思想修養(yǎng)。愛護公物，不貪不占不亂拿公物和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按學校有關規(guī)定處罰。

十、炊事人員必須遵守學校的各項規(guī)章制度，服從本司務長的組織管理和安排。

十一、注意關鎖門窗，注意用電、用氣和機械設備安全。人為責任事故必須承擔責任和賠償損失。

十二、積極參加總務處組織的各種活動、會議，承擔學校安排的臨時性工作。

伙房飲食衛(wèi)生“五四”制度

一、由原料到成品實行“四不制度”:

采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料。

二、成品（食物）存放實行“三隔離”：

生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；三、用（食）具實行“四過關”：

一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：

定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。

伙房工人健康檢查制度

1、伙房工人每年必須進行健康檢查。

2、總務校長負責組織本單位的健康查體工作，建立伙房工人衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調理崗位，并對伙房工人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

3、伙房工人每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康檢查，不得過期使用健康證明。

4、新參加工作的伙房工人、必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，立即清退、不得使用。

伙房工人衛(wèi)生管理制度

1、伙房工人必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、伙房工人必須認真學習有關法律和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、伙房工人不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或學生餐廳內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、伙房工人不得面對食品打噴嚏、咳嗩及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨手亂放。

6、伙房工人要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。

7、伙房工人必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

伙房工人衛(wèi)生知識培訓制度

1、食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品加工工作。

2、定期組織管理人員、伙房工人參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

3、新參加工作的人員必須經(jīng)過培訓合格后方可上崗。

4、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考核合格后再上崗。

5、建立伙房工人衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

伙房安全值班制度

1、節(jié)假日伙房要安排專人值班，看守伙房的設施、設備和庫存物資，確保安全。

2、開學后伙房要保證24小時不離人，包括星期六、星期日。

3、三餐后職工下班時，要檢查操作間內炊事設備、燃氣及水龍頭、電器開關、通風窗的關閉情況，檢查物品、食品、原料放置情況，無異常后關閉各門。

4、值班人員要認真負責，堅守崗位，經(jīng)常巡查伙房餐廳及其周圍，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時向有關領導匯報并解決。

5、值班人員要做好安全值班記錄，并妥善保存以備查之用。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期的衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部室的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格伙房工人的操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1－2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的學校進行嚴肅處理。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品以及原料應具有口岸監(jiān)督部門出具檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

采購員崗位衛(wèi)生責任制

1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計劃進貨。

2、所采購的食品應符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損。定型包裝食品必須有注明的法定標志。

3、采購食品原料時，向供貨方提出質量要求，并查驗食品質量。

4、認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、乳制品、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。

5、不得采購腐爛變質、攙雜攙假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質期或超過保質期的食品。

倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制

1、做好食品數(shù)量、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注意食品質量、進貨日期。其他食品也1、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。

3、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

4、工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生。

5、配餐間按專間要求進行管理，要做到“六?！保▽Ｓ梅块g、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗口進行。

烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角。

燒煮、烹調人員崗位衛(wèi)生責任制

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，防止外焦里生。

3、隔餐隔夜的食品回鍋后供應。

4、燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷沙鍋。

5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。

6、抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩盤碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。

7、工作結束后，將調料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

8、定期清洗抽油煙機罩。

安全使用燃油規(guī)定

1、燃油具有易燃易爆的特性，使用不當極易發(fā)生危險，因此必須按規(guī)定使用燃油，確保用氣安全。

2、伙房要保護好燃油管線等設施，嚴禁私自安裝、改裝或拆遷燃油管道等設施。

3、伙房必須確保燃油爐具靈活好用、安全可靠。

4、在用燃油時，必須開啟抽油煙機，保持室內良好的通風條件。點火時先開灶前閥，再開爐具開關；熄火時先關灶前閥，再關爐具開關。

5、從點火到熄火不得離人，以防氣壓減小火焰熄滅；操作員離開操作間之前要檢查灶前閥和爐具開關是否關閉、關嚴；下班時保管員要檢查開關是否關閉、關嚴，后關閉操作間門。

6、要經(jīng)常檢查室內燃油管線設施，確保無缺件、無破損、無漏油，如有損壞及時報修、更換。

7、爐具要專人使用，誰使用誰負責灶前閥和爐具的開、關；換人時要先學會操作，了解用氣常識和注意事項后，方可使用。司務處會計室人員職責

1、認真學習政治理論，提高思想覺悟，嚴肅對待財務工作。認真學習財務基礎知識，提高業(yè)務水平，適應工作需要。

2、嚴格執(zhí)行財務制度，開支手續(xù)要完備，單據(jù)必須經(jīng)有關人員和分管領導核實簽字后方可報銷。

3、管理、維護并正確使用微機售飯系統(tǒng)，提高服務