常見食品的快速檢測小組討論1氰化物的快速檢測方法2生熟豆?jié){的快速檢測方法

3有毒豆角的快速檢測方法4變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測

5變質(zhì)肉類的快速檢測

6瘦肉精的快速測定方法7變質(zhì)牛乳的快速檢測8醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定方法9乳品中三聚氰胺的快速檢測10乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測方法11食品加工用水無機物污染的快速檢測12注水肉的快速測定方法13蜂蜜比重和水分的快速測定方法14醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定方法15大米中石蠟、礦物油的快速檢測方法16米面粉中吊白塊的快速檢測方法17雞蛋新鮮度的快速檢查方法18甲醇19亞硝酸鹽20毒鼠強21有機磷農(nóng)藥食品微生物快速檢驗方法一、開展微生物快速檢測工作的意義據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化學(xué)性食物中毒占38.56％；動植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。傳統(tǒng)的微生物檢測方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準(zhǔn)備和收尾工作繁多。1955年德國學(xué)者F.J.Forg發(fā)明了一種簡單快速的大腸菌群快速檢測法—紙片法，使原來的檢測周期由72小時縮短到15小時，材料成本降低了四分之三，同時大大簡化了操作程序。從此，這種生化檢測方法開始發(fā)展起來。另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測盒法，也是一種較為簡潔快速的檢測方法，省去了大量的實驗準(zhǔn)備工作。二、測試片檢測結(jié)果圖像餐飲具檢測紙片檢測結(jié)果圖像

加樣培養(yǎng)陽性陰性液體樣品：直接倒入試劑盒刻度處，培養(yǎng)18～24h觀察結(jié)果固體樣品：稀釋后按以上操作。三、試劑盒大腸菌檢測結(jié)果圖像快速檢測輔助設(shè)備的選擇利用超聲波清洗（提?。┢魇称贩鬯闄C

微型電熱水浴鍋微型離心機1號箱為精簡配置

1號和2號組成中檔配置五個箱體組成高檔配置食品安全快檢箱系列常見食物中毒快檢箱系列1號箱為精簡配置；四個箱體組成中檔配置

一、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測檢測意義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會在很長的一段時間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥.食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意義。方法編號：CDC-1011注意事項：1

目前國內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗原理基本相同，測定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測定。2檢測樣品的速測卡預(yù)反應(yīng)放置的時間應(yīng)與空白對照卡放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時間控制在3min，打開觀察結(jié)果的時間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。二、毒鼠強的快速檢測檢測意義：毒鼠強又名沒鼠命，三步倒，四二四等。不易經(jīng)完整的皮膚吸收，可經(jīng)消化道及呼吸道吸收。哺乳動物口服最低致死劑量為0.10mg/kg。口服6mg～12mg即為人的致死量，劑量大時，3min即可致死。2004年我國政府已明令禁止生產(chǎn)與銷售毒鼠強產(chǎn)品。在一切食物中不得檢出毒鼠強成分。在此后的幾年里，在食物中毒事件中，毒鼠強中毒還是占有相當(dāng)大的比例，是食物中毒中主要檢測項目之一。注意事項：有些無色液體樣品中可能會含有糖等成分干擾測定,除采用本方法檢測外，還應(yīng)采用其它方法如氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀的方法做進(jìn)一步確證。飲用水、無色液體樣品中毒鼠強的快速檢測：取5滴樣品到速測管中，加入1滴毒鼠強顯色劑，小心加入15滴毒鼠強檢測試劑，樣品中含有毒鼠強時，試管底部出現(xiàn)淡紫色，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深。方法一、速測管測定法方法編號：CDC-1022三、亞硝酸鹽的快速測定方法2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。3.方法原理：按照國標(biāo)GB/T5009.33顯色原理做成的速測管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對定量。1.檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目之一。方法編號：CDC-10624操作方法與結(jié)果判斷4.1食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。四、甲醇的快速測定方法檢測意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時可引起人體急性中毒。我國發(fā)生的多次酒類中毒，都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。國家衛(wèi)生部2004年第5號公告中指出：“攝入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死?！比绻茨骋痪茦蛹状己?%計算，一次飲入100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。方法一、酒醇儀測定法適用范圍：適用于蒸餾酒（又稱白酒或燒酒）中甲醇急性中毒劑量的現(xiàn)場快速測定。既適用于80度以下蒸餾酒中甲醇含量超過1%（0%～60%范圍內(nèi)）或2%（60%～80%范圍內(nèi)）時的快速測定。方法原理：在20℃時，不同濃度的乙醇具有固有的折光率，當(dāng)甲醇存在時，折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。按照這一現(xiàn)象而設(shè)計制造的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇的含量。檢測試材：酒醇速測儀。玻璃浮計。乙醇對照液。在環(huán)境溫度20℃時的操作方法：用玻璃浮計測定樣品的酒精度數(shù)后，再用酒醇儀測定樣品的酒精度，二者的差值即為甲醇濃度。方法編號：CDC-1071十二、氰化物的快速檢測方法檢測意義：

氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來源有污染和人為投毒等，是食物中毒后重點篩查項目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。氰苷經(jīng)酶、酸或加熱分解后產(chǎn)生劇毒的具揮發(fā)性的氰化氫或氫氰酸。氫氰酸的致死量約60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在200～300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、兒童平均為11粒。我國政府對蒸餾酒中氰化物的限量標(biāo)準(zhǔn):以木薯為原料者≤5mg/L；以代用品為原料者≤2mg/L。適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中氫化物的快速檢測。方法原理：氫化物遇酸產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸與加載在試紙上的苦味酸鈉作用生成橘紅色異氰紫酸鈉。方法編號：CDC-1122操作步驟：1取1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條，在試紙條上滴加1～2滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條完全濕潤，將檢氰管插入帶孔膠塞中。2稱取5mL（g）樣品于反應(yīng)瓶中，加入20mL純凈水，加入約1g酒石酸，立即塞上裝有檢氰管的硅膠塞，將反應(yīng)瓶放入70℃～80℃水浴中加熱30min，觀察管內(nèi)試紙變色情況。結(jié)果判定：如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，試紙變色范圍越大，顏色越深。在5g樣品中，試紙對氰化物的檢出限為0.025mg，相當(dāng)于5mg/kg。如果將樣品擴大到12.5g進(jìn)行檢測，可使檢出限達(dá)到2mg/kg，L。十九、生熟豆?jié){的快速檢測方法

操作：取1ml豆?jié){樣品于檢測管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛疑Ｒ饬x：大豆中含有皂苷毒素對人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則30分鐘，長則1小時即會引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會有生命危險）。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測。

由左向右：1管為熟豆?jié){，2管為生豆?jié){3管4管為搖動后的狀態(tài)。方法編號：CDC-1201二十、有毒豆角的快速檢測方法1.檢測意義：未煮熟、炒透的扁豆中含有皂素及其它一些有害物質(zhì)，對人體消化道有強烈刺激作用，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用，100℃加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂素消除有害物質(zhì)。有毒扁豆快速檢測試劑盒，可在10分鐘左右判別扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。2.操作方法：將豆角剪成1mm左右的細(xì)絲，稱取約2.5g放入10mL比色管中，加C試液到10mL，用力振搖50次左右，取1ml濾液于1.5ml透明離心管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角為溶劑本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛液谏?。檢測時可將一份豆角將其于沸水中煮上5分鐘左右，取此豆角做為陰性對照樣對比檢測更加有利于結(jié)果判斷。方法編號：CDC-1202豆角煮制

0、1、2、3、4分鐘時的結(jié)果加入B試液后的情況二十一、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測

酸度計測定法方法原理：一般活魚肌肉的pH值為7.2～7.4，魚死后僵硬期，pH值會有暫時的下降，大約為5.6～6.4，隨著尸僵的消失和進(jìn)入自溶階段，pH值上升接近于中性7.0，當(dāng)死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時，標(biāo)志魚體已不新鮮，pH值越高，腐敗越嚴(yán)重。樣品處理：取5g魚肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振搖3～4次，取上清液測定。測定與換算1假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。2若測得飲用水的pH值大于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)5.3

若測得自來水的pH值小于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0

-飲用水測定pH值)方法編號：CDC-2084二十二、變質(zhì)肉類的快速檢測

檢測意義：不新鮮的肉是指肉類開始或已經(jīng)變質(zhì)，病害肉是指因病死亡或快要死亡時屠宰的肉。食用不新鮮或病害肉后，會引起身體不適、中毒表現(xiàn)或感染疾病。適用范圍：酸堿度的快速檢測方法以及過氧化物酶的快速檢測方法適用于畜禽肉的快速監(jiān)測。揮發(fā)性鹽基氮的快速檢測方法除適用于畜禽肉外，也適用于魚肉的快速監(jiān)測。方法原理：畜禽肉變質(zhì)后或病害肉，其肉體內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮、pH值以及過氧化物酶都會發(fā)生改變。測試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度；測試揮發(fā)性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐??；測試過氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉。檢測試材：便攜式pH酸度計，揮發(fā)性鹽基氮快速檢測儀，過氧化物酶快速檢測儀。方法編號：CDC-2084(一)酸堿度的快速檢測樣品處理：取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用50ml自來水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，用濾紙過濾或取上清液待測。測定與計算：首先用酸度計測試并記錄自來水的pH值，再測試并記錄樣品浸泡液的pH值。設(shè)定正常自來水的pH值為7.0，若測得自來水的pH值大于7.0時，應(yīng)在測得樣品浸泡液pH值的基礎(chǔ)上減去大于值；若測得自來水的pH值小于7.0時，應(yīng)在測得樣品浸泡液pH值的基礎(chǔ)上加上小于值。結(jié)果判斷：pH值在5.8以下時常為未經(jīng)過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時為變質(zhì)肉，當(dāng)pH值大于6.7以上時，可進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮的檢測加以確認(rèn)。（二）揮發(fā)性鹽基氮與過氧化物酶的快速檢測按儀器使用說明書操作。二十三、瘦肉精的快速測定方法意義：瘦肉精學(xué)名為鹽酸克倫特羅。是一種興奮劑，豬食入后影響睡眠，長時間奔跑而變瘦。當(dāng)人食入這樣的豬肉或內(nèi)臟后同樣產(chǎn)生興奮作用，并對人體內(nèi)臟產(chǎn)生毒害作用。方法：將瘦肉或內(nèi)臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點滴到展開版中進(jìn)行展開。陰性：T線比C線顏色深或一樣為陰性（未檢出）結(jié)果。陽性：T線比C線顏色淺或T線無顯色為陽性（含量大于5ppb）結(jié)果。無效：未出現(xiàn)C線，表明不正確的操作過程或試劑已失效。方法編號：CDC-2083二十四、變質(zhì)牛乳的快速檢測意義：鮮乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸度值在160T～180T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。測定酸度可判斷微生物的生長繁殖程度即牛乳的新鮮程度。酸度高于180T為不新鮮已變質(zhì)的乳。酸度低于160T時，可懷疑乳中可能加了水或加了中和劑。另外，患有乳房炎的牛所產(chǎn)的乳其酸度也常常低于正常值。方法一、簡易絮凝法：取牛乳1ml于試管中，加入1ml牛乳新鮮度絮凝試劑，輕輕搖動后觀察，如果出現(xiàn)絮狀凝集物表示牛乳已不新鮮。方法二、酸度滴定法：吸取10ml奶樣于三角瓶中，加20ml水，加4滴顯色劑，用滴瓶中氫氧化鈉（B試液）直立式滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在30秒內(nèi)不裉色為止（見圖）。B試液消耗26滴～30滴以內(nèi)者為合格新鮮牛乳。并可根據(jù)B試液消耗的滴數(shù)換算出具體酸度值。方法一結(jié)果圖方法二結(jié)果圖方法編號：CDC-21721<<二十五、乳品中三聚氰胺的快速檢測1.檢測方法：比濁法和免疫層析膠體金競爭法。2.檢測原理2.1比濁法：是將樣品中的三聚氰胺經(jīng)提取后與試劑反應(yīng)生成相對穩(wěn)定的混懸液，在比濁管中目視判定結(jié)果。方法編號：CDC-2179二十六、乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測方法檢測意義：假冒偽劣的奶粉中，蛋白質(zhì)含量往往不能達(dá)標(biāo)。長期食用這種奶粉，會造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，生長發(fā)育遲緩，干瘦水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測定奶粉中蛋白質(zhì)的含量是食品安全檢測中重要的項目之一。方法編號：CDC-21781檢測方法：取奶粉2g（液體奶取4mL）放置于比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至100mL，充分搖勻；然后從中取1mL溶解奶液至另一比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至40mL，充分混勻制備成樣品待測液；取一支蛋白質(zhì)檢測管，加入0.5mL樣品待測液，蓋上蓋子搖勻，反應(yīng)2min，觀察顏色變化，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行半定量判定。二十七、食品加工用水無機物污染的快速檢測判斷食品加工用水（飲用水）是否潔凈？其中有一項極簡單又快速的方法－電導(dǎo)率測定法。由于水源不同，水中電解質(zhì)無機物的存在量不同，也就是電導(dǎo)率不同，電導(dǎo)率越低水越純。當(dāng)電導(dǎo)率≤10uS/cm可稱為純凈水（也就是平常做實驗用到的水），如果市場上銷售的純凈水電導(dǎo)率＞10uS/cm時就是造假行為。我國南方的飲用水電導(dǎo)率一般在200uS/cm左右，北方的水較硬（鈣鎂離子較高）電導(dǎo)率一般在400uS/cm左右，當(dāng)電導(dǎo)率大于1500uS/cm時，預(yù)示雜質(zhì)含量過高或可能有人為摻入電解質(zhì)物質(zhì)所致，包括可能混入或摻入有毒物如亞硝酸鹽，砷、銻、鉍、汞、銀、氫化物等等，采用電導(dǎo)儀快速檢測方法查處可疑水樣后將其送實驗室進(jìn)一步確證。方法編號：CDC-2091九、注水肉的快速測定方法市場上注水肉的存在是食品安全的一個隱患。如果注入的是清潔水，消費者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會對消費者身體健康帶來危害。方法一、試紙法：在被檢肉的肌肉（瘦肉）橫斷面上切一小口，將檢測紙片插入約1厘米深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏，2分鐘時觀察，肉面上試紙被水分（包括肉汁）浸潤越過0.5厘米以上時，可初步判定為注水肉。方法二、感應(yīng)式水分測定儀法：各種肉類的自然含水量可用國標(biāo)法事先測定出來，如北京地區(qū)的幾種肉類的基準(zhǔn)含水量：豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。采用肉類水分快速分析儀時，可將這些基準(zhǔn)值輸入到儀器中，即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。

檢測試紙檢測儀方法編號：CDC-2081十三、蜂蜜比重和水分的快速測定方法國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：優(yōu)極品蜂蜜的含水量≤20%合格品蜂蜜的含水量≤24%劣質(zhì)蜂蜜或摻假蜂蜜的含水量大于24%方法：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中（可多倒入一些），將潔凈干燥的蜂蜜比重計輕輕插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉?xí)r間不少于15分鐘）至不再下沉為止，水平觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數(shù)，用換算表計算出蜂蜜農(nóng)度與含水量。方法編號：CDC-2141十六、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定方法意義醬油中總酸（以乳酸計）含量每100ml中應(yīng)≦2.5g，過高預(yù)示有酸敗現(xiàn)象。醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高