泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告1.腌制食品中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，由于亞硝酸鹽有害健康，故國家對食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格規(guī)定。菜中亞硝酸鹽的來源。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。的顯色原理。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，測定樣品的吸光值，可大致估算出待檢測樣品中補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作和使用原理。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液,利用分光光度計(jì)可以測定該溶液的吸光標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到吸光值對應(yīng)亞硝酸鈉濃度的函數(shù)關(guān)系。根據(jù)樣品顯色液的吸光值,比對函數(shù)，就可以計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽的含量。泡菜汁、蒸餾水、抽濾裝置、分光光度計(jì)、氫氧化鈉、硫酸鋅、亞硝酸鈉、氯乙酸、顯色液用于對分光光度計(jì)進(jìn)行調(diào)零(由于溶液本身也有一定的顏色，致使(2)黑暗中靜置25min(3)用分光光度計(jì)測量吸光值，并用EXCEL(或類似軟件)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2.處理泡菜樣品，并測量亞硝酸鹽含量為生成沉淀劑Zn(OH)2，用于除去濾液中的雜質(zhì)，使其變的無色透反應(yīng)形成Zn(OH)2，Zn(OH)2與溶液中的蛋白質(zhì)在加熱條件下形成沉淀，在下一步操作中過濾，避免蛋白質(zhì)影響測量的溶液吸光值。(5)黑暗中靜置20min(6)制作空白對照，并用分光光度計(jì)測定其吸光值；(7)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算對應(yīng)樣品中的亞硝酸鹽含量與分析0g00000記錄實(shí)不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光值數(shù)據(jù)亞硝酸鈉溶液吸光值標(biāo)準(zhǔn)曲線0051015202530μg2.表格記錄不同時間取樣，樣品的吸光值：日日日日測定吸光值1測定吸光值2測定吸光值3吸光值平均值3.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合方程和樣品吸光度測量值計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量：通過得到泡菜樣品處理液的吸光值和擬合出中亞硝酸鈉含量期日日日日 根據(jù)泡菜中亞硝酸鈉含量隨時間變化折線圖亞硝酸鈉含量(mg/kg) 亞硝酸鈉含量(mg/kg)日勢，我們小組在三月九日中午將泡菜進(jìn)行裝壇腌制，次日午間即三月十日對泡菜汁中亞硝酸鹽含量進(jìn)行了第一次測定，確認(rèn)發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量較低。得到第一組數(shù)據(jù)的兩天以后我們又在三月十二日測得了第二組數(shù)據(jù)，數(shù)值大約為硝酸鹽的含量明顯上升，認(rèn)為這是因發(fā)酵初期壇內(nèi)氧含量較多，由于假絲酵母等雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。在三月十四號的測定結(jié)果顯示，此時亞硝酸鹽的含量已經(jīng)大幅下降，但仍略高于第一次測得的亞硝酸鹽水平，推測這pH菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使得相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了其它細(xì)菌還原硝酸鹽的能力。在最后一次，即三月十六號的測定當(dāng)中，亞硝酸鹽的含量已經(jīng)達(dá)到了非常低的水平。我們認(rèn)為這是在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽持續(xù)被降解，含量隨發(fā)酵的不斷進(jìn)行而降至最低點(diǎn)，甚至消失到可以忽略不計(jì)。其后變化基本穩(wěn)定，酸性有略微增強(qiáng)的趨勢。hph為中性，略顯酸性(即為弱酸性)。這是因?yàn)殡S著發(fā)酵體系中氧含量降低，乳酸菌無氧呼吸旺盛，將大量葡萄糖分解為乳酸(反應(yīng)式為C6H12O6酶2C3H6O3)，使得溶液ph值不斷降低。我們小組值呈現(xiàn)緩緩下降并逐漸趨于穩(wěn)定，基本保持在在3.70~4.00之間，推測這是因?yàn)橛捎诖藭r主要為乳酸菌生長，過高的酸度抑制了乳酸菌的生長代謝。思：們組由于放了較