大豆蛋白型酒藥的研制

近年來，飲料生產(chǎn)行業(yè)取得了快速發(fā)展，尤其是用營養(yǎng)來發(fā)酵和儲存飲料。其中最古老的酒種，被稱為“液體蛋糕”的黃酒，酒體溫和，滋味醇厚，營養(yǎng)豐富，易為人體吸收，發(fā)熱量高，價(jià)格便宜，可謂物美價(jià)廉，更是引起了人們的重視。但由于黃酒的獨(dú)特風(fēng)味，相對啤酒等較高的酒精度，以及較足的后勁，令諸多消費(fèi)者望而生畏，這對進(jìn)一步拓展黃酒消費(fèi)市場特別是北方市場造成極大的障礙。因此，開發(fā)研制新型低度黃酒，適應(yīng)消費(fèi)要求，成為擺在企業(yè)面前的新課題。鑒于市場形勢，我公司于1998年初成立了黃酒課題組，專門就黃酒的降度問題從生產(chǎn)工藝到勾兌調(diào)制等方面進(jìn)行研究攻關(guān)，相繼推出了部分低度黃酒。目前，我們又成功試制出了低度加氣黃酒。它是利用黍米和大棗為原料，通過改進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，獲得酒基后降度勾兌并充氣而成。該酒具有琥珀光澤，泡沫細(xì)膩，清涼爽口，富含氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有黍米黃酒的獨(dú)特風(fēng)格。本文就低度加氣黃酒的試制工藝加以探討，旨在拋磚引玉，以引起黃酒企業(yè)的重視，共同推動(dòng)黃酒業(yè)的發(fā)展。1試驗(yàn)材料1.1水稻1.2紅棗1.3melemarch1.4食品添加劑1.5準(zhǔn)備和交換用水1.6二氧化碳2測試方法2.1工藝2.2．延長米粉糖化時(shí)間，增加乳酸調(diào)酸為獲取較醇厚的酒基，我們對原釀造工藝作了如下改進(jìn)：（1）主酵時(shí)不加酒母，改用酒藥，延緩主發(fā)酵期，避免酒精度上升過快。（2）延長米飯?zhí)腔瘯r(shí)間，使其在晾箱內(nèi)充分糖化。（3）落缸時(shí)添加乳酸調(diào)酸，控制雜菌生長，避免酸度上升過快。（4）通過低溫發(fā)酵和控制后酵時(shí)間，降低酒精度，保留足夠糖分，使醪液糖、酒、酸協(xié)調(diào)。2.2.1原材料處理精選黑色或黃色黍子，去殼脫皮。要求無碎米，無雜質(zhì)，色澤光亮。2.2.2洗過水漂去糠皮等雜質(zhì)，浸泡1～2h。要求米粒完整，手捏成粉狀，無白心。2.2.3烹飪水沸騰后加入黍米和大棗，不斷攪拌至米粒破裂成皮粥狀，燜煮1h。2.2.4松散和額外的歌曲翻拌米飯，用冷水和鼓風(fēng)機(jī)冷卻米飯，40℃左右時(shí)添加20%的麥曲和0.3%的酒藥，在晾箱中糖化2h。2.2.5發(fā)酵類型糖化醪冷卻至30℃左右時(shí)落缸，升到一定溫度開耙，低溫發(fā)酵3～5d后封缸發(fā)酵。2.2.6后墻壓濾控制后酵溫度，10d左右檢測發(fā)酵醪理化指標(biāo)，酒度達(dá)到12%(v/v）時(shí)停止后酵，進(jìn)行壓濾處理，濾得原酒作勾兌酒基。2.3酒基成分測定結(jié)果見表12.4最佳用量的確定根據(jù)目標(biāo)酒的要求，筆者做了大量的小試，最后確定添加冰糖、檸檬酸和香蘭素（添加量以酒基的質(zhì)量百分比計(jì)算），然后用軟水稀釋降度。為找出上述3者的最佳用量，做了正交試驗(yàn)，感官評定標(biāo)準(zhǔn)：色澤10分，香味10分，口味65分，風(fēng)格15分。品評人員由公司技術(shù)人員組成。試驗(yàn)情況如表2所示。2.5香蘭素、檸檬酸最佳配比的確定從極差看，添加物質(zhì)對低度黃酒的影響較大，其影響大小順序?yàn)锳>C>B，即冰糖添加量對黃酒感官影響最大，其次為香蘭素、檸檬酸。根據(jù)極差分析，最佳配方組合為A3B2C3；以評委的感官評定結(jié)果分析，最佳表觀配方組合為A3B2C4?？紤]到成本因素和實(shí)際效果，最后選定配方組合A3B2C3，即冰糖、檸檬酸和香蘭素的添加比例分別為5%,0.1%和0.07%。2.6回用分液器，將酒液回流混合構(gòu)成酒液為便于低度黃酒中試試驗(yàn)，我們配置了冷凍機(jī)組和整體式汽水混合機(jī)等設(shè)備。2.6.1按確定的最佳配方進(jìn)行勾兌，酒液過濾后用薄板換熱器煎酒（殺菌溫度92℃），然后在冷凍罐內(nèi)冷卻至-3℃以下冷凍處理3～4d。2.6.2抽取冷凍罐上層清液精濾后泵入汽水機(jī)的混合桶內(nèi)，待酒液充滿桶后接通二氧化碳鋼瓶加壓，將混合桶內(nèi)的酒液排空，然后關(guān)閉排酒閥，調(diào)節(jié)桶內(nèi)二氧化碳壓力，保持至0.3MPa，再泵入冷凍的清酒液。為增加酒液中二氧化碳的含量，保持桶內(nèi)壓力0.35MPa，將酒液回流數(shù)分鐘。2.6.3待酒液穩(wěn)定后進(jìn)行灌瓶壓蓋，放置于水浴中殺菌，87～89℃保溫30min，殺菌結(jié)束。2.7主酒的質(zhì)量指數(shù)2.7.1感覺指標(biāo)外觀：橙黃色，清亮透明，無明顯懸濁物和沉淀物。口感：香氣濃郁，酸甜爽口，泡沫細(xì)膩，較殺口，有蘭陵美酒的特有風(fēng)格。2.7.2物理和化學(xué)指標(biāo)見表32.7.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)符合GB2758-81的規(guī)定。3結(jié)果與討論3.1半酒精度水發(fā)酵酒的制作經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過稀釋醪液法直接獲得低度黃酒（6%,v/v）的工藝復(fù)雜，生產(chǎn)和貯存困難；而直接用原酒（酒精度一般18%,v/v）稀釋降度，工藝簡單，但口味較差。因此，我們結(jié)合兩者特點(diǎn)，通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝，先釀造較低酒精度（12%,v/v）的酒基，然后再勾兌降度充加二氧化碳。考慮到低度加氣黃酒消費(fèi)主要是在夏季，生產(chǎn)低度黃酒酒基需要低溫耗能，成本費(fèi)用較高，所以生產(chǎn)企業(yè)可利用冬季釀造低度黃酒，殺菌貯存?zhèn)溆茫鶕?jù)市場情況再組織后期生產(chǎn)。3.2檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響在甜味劑選擇上，我們用冰糖、蔗糖、果葡糖漿和蛋白糖等單獨(dú)或混合添加作試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)冰糖口感較好，且甜度高，有營養(yǎng)，價(jià)格相對較低，易購買和貯存。選擇檸檬酸作酸味劑，是因?yàn)樗嵛秷A潤、滋美，爽凈可口，較適合于加氣飲料，雖酸持性短但由于酒基制備時(shí)添加乳酸和自身產(chǎn)乳酸較多，乳酸含量較高，彌補(bǔ)了這一缺陷。在香氣方面，我們考慮到香蘭素香味明顯，比較適合大眾口感。另外，我們在上述勾兌好的酒基中添加咖啡、姜汁等試驗(yàn)出的低度黃酒，口味鮮美，更具特色。3.3氧化碳溶解量過高(1）低度黃酒含糖量高，氨基酸等有機(jī)物含量也較高，酒體相對粘稠、渾厚，影響二氧化碳的溶解量。（2）受充氣設(shè)備條件限制，汽水混合機(jī)的混合桶和輸酒管道排氣不凈，混有氧氣而導(dǎo)致二氧化碳?xì)獠患儭＃?）灌瓶時(shí)溫度較高，瓶酒二氧化碳溶解度降低造成噴涌而逸失。針對這些問題，我們通過改進(jìn)充氣設(shè)備和采取低溫灌裝來達(dá)到既定要求。3.4協(xié)商好是解決殺菌、灌裝過程中出現(xiàn)的問題但美中不足的是，該酒的殺口性不是很好，瓶酒存放3個(gè)月后會出現(xiàn)輕微沉淀。究其原因，是由于黃酒不同于其他飲料，不能添加任何防腐劑，為確保一定的保質(zhì)期，瓶酒需要水?。?7～89℃）殺菌，后期貯存必然會產(chǎn)生輕微混濁；另外，為防止爆瓶充氣量不易過大，導(dǎo)致殺口性不是很理想。因此，企業(yè)如果有條件采用先進(jìn)的無菌灌裝方式，省掉瓶酒殺菌程序，低度加氣黃酒的口味和感觀將會得到大大的改善。糯米品種